漬物語

春夏秋冬，東西南北，
等在季節裡的人，
同為美好生活練習，
一起漬入新故事。

本書14位受訪者，從北到南，從海洋到山野，從農村到都會，從春天到冬天，追尋著老祖宗存食的智慧；透過漬物留住旬菜的豐盛，季節的恩典；享受土地、陽光雨露的滋養；學習惜物，還有分享的人情味；實踐樸素、簡單、與節氣過生活的美學。

14個故事，作者之一的陳怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物。宜蘭四季分明，端午至立秋的這段期間，陽光最為充裕、大氣溫度飽和，瓜果、雜糧熟成，是最適宜製作農產加工品的時節。山居海邊家家戶戶就算不是醃漬世家，也都拿得出釀造醬油、做豆腐乳的看家本領。水稻收成加夏季醃漬品加工連番而來，兵荒馬亂之後，終於迎接秋冬的水田修養生息。多水的宜蘭是蔬菜的搖籃，芥菜、白蘿蔔、金棗、洛神花、蔥蒜，灶腳裡忙碌非凡地封存這些美味，香氣陣陣不絕於鼻。宜蘭的女農，是天賦異稟的漬女，她們從女性長輩習得醃漬的工夫，年復一年傳承下去。雖說向來傳承家庭醃漬智慧的總是女性，但是也有漬男們享受宅在家、醃漬的樂趣，更挑起傳承家族味道記憶的使命。
作者陳怡如說：「她們帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。」
另一位作者沈岱樺以漬為題，探訪各地友人，有農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等。生活者在不同的家庭背景成長，在不同風土條件之下，對於「漬」有其個人主張。漬物歷經時間魔法，魔法不會只存在物產上。人與人之間喜歡相互餽贈、保存食物，時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北，無法言喻的，是時間印記，是生活痕跡。她說：「她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。」


■漬物裡的生活哲學。
■跟著土地、季節一起生活。
■傳承自給與分享的智慧和態度。

陳怡如
旅居宜蘭，料理、醃漬、寫字、捏土，過節氣生活。著作有《食農小學堂：從田裡到餐桌的食物小旅行》。

沈岱樺
自由編輯、企劃，也寫一些字。和插畫家朋友王春子獨立出版刊物《風土痣》，學習如何用有意思的編輯語言，讓更多人關注生活風土。

序1 漬物與女人 / 陳怡如
生產、收藏，因應自然的神秘牽引
為什麼採訪的都是女人？在擬訂受訪人物時，名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇，思考著編輯曾給我的訊息：「這本書不完全是寫出醃漬食譜，而是寫出人物的故事，特別是他們的生活。」終於，某日在廚房，手上切著蘿蔔或者洋蔥，我心中有了譜，就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物，她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景，共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅，她們身上有我嚮往的特質，她們的生活帶出了農村的興味。於是乎，名單都是女人們了。這是偶然，不代表男人不醃漬。

這也與人類文明有莫大的巧合，女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生，植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效，又或者將人類無形的智慧傳承下來，都充滿了神祕。醃漬與發酵，它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合，它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握，有其神祕；它們需經過時間醞釀，如懷胎在身的種種變化，最後誕生出一個全新生命；它們也藉助植物的功效，接菌媒介，或調味引線。蒲姜仔，這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事，通曉神祕力量的她們，在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

女人們告訴我，蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上，接引麴菌，幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油，若不自己發酵米麴、豆麴，這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們，口耳相傳天然的技術，領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔，它還有個名字，是黃荊，說的就是成語中披荊斬棘的荊，一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞，總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人，竟未意料黃荊身形秀逸，姿態拔高，盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳，香氣低調清新。植物學裡，它被歸類為馬鞭草科，光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能，水份也會蒸發，蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾，女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼，澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活，全操之於她們的雙手；每日餐桌上的那一味，是她們的年度醃漬大作，少了這一味，吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

醃漬、發酵，保種造就的生活興味
從種子說起，那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道，怎麼做就是差了一點，若要再與味覺的鄉愁重逢，也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好，農作品系一個一個地流失。一位女農，從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆，攤開放在手心上，是一顆顆黑黑小小，長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆，這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城，用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天，這些都握有在地品種黑豆的女人們，就在各自的田地裡播下黑豆種子，夏天收穫後，也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫，她們在這條路上信步往前，並不為了從農的父親，或從農的先生才這麼熱衷於農事。她們屬於自己，醃漬的味道也屬於自己。

我收藏了女人們釀製的醬油，每一家的味道都恰如其人，圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的，不同的口味、香氣，適於不同的料理。醃漬與發酵，皆是個人的創作，有個人風格與脾性，擁護者各自愛戴，無論高下。醃漬與發酵，往往也是一場集體創作，全家大小投入的家庭手工，或是同儕共同交流學習。它雖開放，但體質上仍是注重私密的，它關乎食譜是不是能流傳、分享，即使食譜流傳，還有手路的養成，這是身體無法被帶走的能力；它關乎選擇與誰共度醃漬時光，投擲的時光會捕獵情感與記憶，成了醃漬、發酵食的一種調味。

搖搖靜置的瓶甕，瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡，掀開細縫，覓得一處空白，把皺摺用手抹平了，就只是在動物與植物環繞的時空裡放空，可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅，我們謂之為懂得生活。這個懂得，得要花多少力氣拼搏、奮鬥，如鴨子划水般地，表面優游，不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們，兵荒馬亂日常裡力持優雅，為我們保存了心中所屬的時代味道。


序2 漬物之前 / 沈岱樺
終於要寫序了，卻不知如何說起。是不是每個初次出版作者的心情都是這樣呢？

二〇一六年是變動的一年，身邊不少朋友都做了不同決定或發生新的變化，連我自己也是。從原本的自由編輯工作轉換為家居生活店的正職店長，開店的每一天就像是工蟻或工蜂，有永遠整理不完的產品、要記每月檔期的販促活動；好好清潔打理門市是必要、從容優雅招呼客人是基本。面對日復一日的勞動，真的很難想像有機會來到寫序的階段。

身為作者身分的我，肯定不是一位好作者。二〇一五年五月，許久不見的阿茉和我約在台北教育大學內的咖啡館午飯敘舊，同行還有繪本插畫家好友春子，那次的聊天過程裡，大前輩級的阿茉編輯跟我們分享她在編輯生涯的吉光片羽，收益良多。記得當時春子正在創作自己的繪本，聊起創作卡關的時候，阿茉鼓勵要「寫給自己心中的小孩」，很輕鬆又有收穫的談笑過程裡，我也允諾要做一本跟漬物有關的書。

書寫時程，被懶散的我給耽擱了。也從原定的單一作者，到阿茉提出的建議，由三位住在不同地方的作者書寫，最後定案是住在宜蘭過著半農半X生活的怡如和定居台中的我成為共同作者，彼此在各自的時空下完成漬物的書寫。因為生活地域的差異，認識的人與相遇的漬物故事，自有不同故事線的發展；怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物，從農作品種到家庭記憶，透過她的眼光與筆觸，感動於女人在漬物背後的生命韌性。

我所記錄的七篇故事，剛好也都是女人。有南方友人的母親、有經營書店的主人、以食物為工作的生活者等，感謝她們願意被我打擾，甚而大方邀請我到家裡或工作室作客。漬物在她們的手裡，是讓料理滋味變得更豐富的魔法，就像書裡其中一位受訪者小馬姐告訴我的：「保存食是料理的祕密武器。現在是苦瓜季節，苦瓜雞湯一定好喝，如果再加蔭鳳梨，風味更棒。廚房只要有漬物，料理就會變得很簡單。蔭鳳梨再加上番茄乾，酸酸香香，很像土耳其人會用水果或果乾入菜。我們不要再被框架綁住了，誰說油漬番茄只能炒義大利麵，還有麵疙瘩、拌米粉。」

以漬物為題，書寫了友人與食物之間的故事。但為什麼非得選擇是「漬物」呢？我想就像一本書店主人Miru說的：「漬物是有時間的，年紀越大越喜歡。」做漬物的人總是有耐心，也很能接受不完美的變化。透過時間，嗆辣有機會變成回甘，越咀嚼越有味道，這豐富的味覺感受是來自時間的積累，也來自物產的純粹。也如同好食光果醬柯亞所言：「漬是一種轉化。以果醬為例，剛煮好的果醬帶有火氣，必須透過時間的轉化與沉澱，才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能，賦予食物年紀，讓單薄的滋味變成有厚度。」

和很多朋友一樣，都相信越簡單的道理，越難說明。食物也是一樣的。希望讀者朋友們在閱讀這些篇章的時候，能夠想像我用著很平實的口氣分享這些身邊很棒的朋友，因為她們，讓我深信食物是療癒人心的，也是體驗美感生活的基本練習。

能有這本書的出現，感謝阿茉與怡如，感謝共同完成這本書的美術編輯與出版社。感謝在採訪路上遇見的友人，讓我有機會好好聽故事，我知道這些篇章是寫給自己心中佩服的妳們。相信《漬物語》，有妳們，會越陳越香。

一、漬在春夏秋冬 / 陳怡如

1.心情漬物，漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢
Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜
2.時光是獵，年華在漬──朱美橋
梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯
3.幽微中的醃漬星光──黃宇君
野桑椹果醬、洛神花果醬
4.漬家藏種──王麗月
油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜
5.用醃漬為你辦桌──張素珍
醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋
6.廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲
甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮
7.外婆的食譜，人生的滋味──張麗君
油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干

二、 漬在東西南北 / 沈岱樺

1.南方的味覺臍帶 －－邱玉真
醬鳳梨
2.傳遞部落的豔陽－－魚麗共同廚房
蜜漬紅肉李
3.自家的味道－－Miru
瓠瓜小卷米粉
越瓜虱目魚
紫蘇漬嫩薑
4.日義混搭的台味－－馬愛雲
油漬破布子
糖漬月桃花
5.法式田野小路－－柯亞
糖漬鳳梨
扶桑花蘋果蜜
馬告鹹豬肉
6.來自山林薑薑好－－陳尼奇
老薑油漬海帶根
麻油漬嫩薑
7.記憶越南的小夏天──Josie
漬紅白蘿蔔絲
漬白色花椰菜
醃越南圓茄

外婆的食譜，人生的滋味
文 / 陳怡如
外婆醬缸的生活記憶
那一年，張麗君在宜蘭的恬靜生活，因為一場車禍打亂了後，回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉，大家族比鄰而居，洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程，被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道，是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天，外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜，甜度低，細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬，分送給孩子們，從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中，有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬，「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」，四季生活的味道，都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。
帶著康復後的身體回到宜蘭，麗君在獸醫工作之餘種稻，也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品，然而<外婆的食譜>全寫在雙手、眼睛與耳朵，她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音，難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃，她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處，該說是嗅覺、味覺靈敏，更該說這是一種對生活記憶的執著吧。

以醃漬為紀念
隔年，外婆突然中風，影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見，不願意復健，所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後，再做她教過我的醃漬品，成了一種紀念。」紀念是深藏心裡，味覺的鄉愁，麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作，理性的判斷力首當其衝；專注於料理研究，亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜，樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬，更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。
醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的，第二年外婆已經中風，務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁，因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時，自己又是什麼樣的生命狀態呢？」料理，也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味，也收藏人生滋味，每種曾經手作的醃漬品，都隱藏著一段生活記憶和情感。」

味覺文化若消逝了
麗君在村莊經營「貓小姐食堂」，吸引城市人來此親近節氣生活。客人在餐盤中留下破布子不食，或是不知破布子有核就大口咬下等事，讓她體察到味覺將會是消逝的文化。「現在人經常外食，加工品在餐館內也很少見，很有可能會覺得醃漬品是奇怪的食物。倘若沒有人吃，就沒有人生產，這些東西慢慢地會消失在飲食習慣當中。」麗君感慨地說：「這個世代，口味愈來愈全球化，跟其他國家的口味就不會有太大差別，這蠻可惜的。」儘管如此，麗君依然潛心研究料理，每到週末供餐前，便親赴港口採買在地新鮮漁獲，小農送來當令食材，食堂陳架上這兩天又多了幾甕醃漬品。人生的滋味在這裡活潑潑地存在著，一定也能牽動一些食客們心中的味覺記憶。


＊油漬菇菇
1.準備各式菇類400g，今天特別選用南澳不老部落的段木香菇，氣味格外香。將香菇切片。
2.鍋中加入水與醋各300cc，同時放入鹽15g、檸檬片2片與香菇，煮沸。
3.將香菇擺置篩網上，儘量不重疊，瀝除水分，亦可用風扇吹乾。
4.香菇與大蒜1瓣、辣椒切片、月桂葉1片、黑胡椒粒等放入消毒過的玻璃瓶內，倒入橄欖油，蓋過食材。三天後可食用。


＊一夜干
1.選擇新鮮的白帶魚、飛魚，或竹莢魚，從魚的腹部將魚身剖半，清除鰓部與內臟，並以清水洗淨。
2.將魚完全浸泡在鹽水（水1200g、鹽120g）5分鐘。
3.取出魚再浸泡於醬汁（水1200g、鹽90g、味霖50g、20度米酒50g）半小時。
4.徹底擦乾魚的表面與肚子，吊掛於戶外通風處一晚，若環境溼度較高，則可以多曬一會兒，曬至魚肉呈現表面乾，摸起來仍富彈性的程度。


用醃漬為你辦桌
文 / 陳怡如
農家辦桌，同聚一村
黃澄澄的稻穗都收割了以後，吃碗「割稻仔飯」—飽滿剔透的白米飯、香滑的菜脯蛋、滷汁飽滿的焢肉、軟嫩的清炒地瓜葉、香煎豆腐佐香甜醬油，一整季耕耘的辛勤，都拋在腦後了。合群農莊的主人，張素珍、方中和夫婦，每每為村裡的友善小農籌備割稻仔飯辦桌，所用的食材多半是友善耕作或自家釀製，總是周到又豐盛。張大姐爽朗地說：「就把你們當成自己家裡的小孩來吃飯，當然要煮得很豐盛呀！」
十年前，為一圓退休後田園樂的夢想，張大姐與方大哥選擇定居在員山鄉寧靜的村莊。「那是在冬天，我接到房仲電話來看地，瞧見隔壁阿婆在水溝洗衣服，心裡想著，現在什麼年代，還有人這樣洗衣服！」當下方大哥充滿了心動的感覺。現在，這個令人心生嚮往的村裡，有愈來愈多的友善小農遷入。
每每看到年青的小農，張大姐就回憶起自己國、高中年紀時，幫忙家中工作，承擔許多粗重活兒的苦澀過往。所以，她好氣又好笑地感慨小農們志願從農的辛勞與傻勁。時而扮演家長的角色，關心小農們的生計與未來。但是，她總是選擇最直接的行動，用一餐一餐的美味來支持小農。
小農經常上合群農莊串門子，向他們取貨每日早晨現作的手工豆腐、手工饅頭，或是名聞遐邇的醃漬、發酵好食，如鹹蛋、醬油、豆腐乳等，在小農所開設的店家或經營的社群內寄售。也常見小農拿著甫收穫的農作物讓張大姐實驗料理，看看在她的巧手之下展現出的色香味。友善農業讓大家匯聚一村，食物又讓大夥兒齊聚一堂。

那片醃漬的風景，常駐我心
農莊依傍稻田，從地底自然冒出的湧泉水，只消矮凳一張，就在桑椹樹下悠然地清洗食材與碗盤。湧泉豐沛地澆灌菜園裡多元富饒的作物，十年養土，大地依著節氣長出的作物，滿是健康、朝氣。主責耕作的是方大哥，廚藝精湛的張大姐主責料理。兩人從菜園採下小黃瓜，象徵新鮮的白色果粉與絨毛細刺，還撲在小黃瓜表面。菜刀聲此起彼落，為加工成脆瓜而將小黃瓜切段，過程中，同心協力，也一邊鬥鬥嘴。
兩人相識的緣份，也是從一頓頓的飯菜建立起來的。張大姐的父親是營建承包商，家中常有工程師傅吃、住在家，她經常幫忙下廚，燒柴生火煮大鍋飯。方大哥的工作是負責東部的交通營造工程，偶然機會借住在她們家，彼此認識。從大鍋飯到精緻的家常料理，這過程中，全職家庭主婦的張大姐，曾經每周坐車北上實踐大學，研習中餐料理，「搭夜車回到宜蘭，真的好累！我對料理就是很有興趣！」
總聽聞宜蘭家家戶戶精通醃漬，張大姐的童年經驗可不同：「做這些醃漬物，食材、調味料都要先有本錢。我家裡沒有錢，掌管家計的媽媽根本沒有機會做。」定居在員山後，見在地阿婆作醬油、醃脆瓜，觸動了張大姐的料理魂。她勇於嘗試，方大哥則實事求是，扮演她的左右手。十年來胼手胝足投入醃漬與發酵，「我們從長輩那裡，學習到她們慷慨分享出來的食譜，這些口耳相傳的食譜都只是原則性，我們喜歡看書研究、觀察比較，並且加以改良，現在做出來的就是我們自家的口味，也是親友年年期待的滋味。」
醃漬，既是理性的學習，也是感性的分享。多雨的宜蘭，難得盛夏時陽光普照，把握住一年一度的醃漬與發酵，留住光，收藏甕裡，也封存每年人與人，人與食物相遇時的歡笑。


* 醃脆瓜
1.小黃瓜切長段，蒂頭切掉免除苦味，以鹽巴醃漬，鹽巴份量是小黃瓜重量的0.8%，上壓重物。
2.兩天後，倒掉鹽水，將小黃瓜曬乾。
3.曬乾後的小黃瓜浸泡在煮過並放涼的醬汁（兩瓶米酒、兩碗醬油、糖）中。
4.建議料理：脆瓜肉燥蒸豆腐。先將脆瓜、豬絞肉等以鹽巴調味並拌勻，放在切塊的豆腐上，蒸熟。

* 鹹鴨蛋
1.將鴨蛋洗淨。
2.調製飽和鹽水，蛋放入時會浮起。
3.將蛋與鹽水裝入玻璃瓶內，使蛋完全浸泡在鹽水下，並放置陰涼處約十八天。
4.取出鹹鴨蛋，冷藏保存，食用前先蒸熟。建議料理：鹹蛋苦瓜。先將蛋黃爆香，放入切片山苦瓜，再加入蛋白，大火炒熟。

* 醬冬瓜
1.冬瓜削皮去籽，切成環狀，用繩子穿過冬瓜，曝曬在陽光下。
2.當晚取下冬瓜，切成大塊，以一層冬瓜，撒一層鹽巴，醃漬一晚。
3.第二天再曝曬冬瓜至乾，準備一只玻璃甕，重複擺放一層冬瓜、一層米麴，最後加入米酒。置於常溫中發酵，至冬瓜顏色變深。建議料理：醬冬瓜蒸肉、醬冬瓜鮮魚湯。



記憶越南的小夏天
文 / 沈岱樺
個子小小，說話速度很快的Josie是「小夏天」的主人。店名取得很可愛，身邊的朋友有不少都是小夏天的愛好者，在小夏天可以吃到越南河粉、生春捲，喝到越南咖啡。一年如夏，在舌尖上感受新鮮的香料，享受刺激變化所帶來的涼爽感。

如果也是越南菜的愛好者，肯定會發現炸春捲旁的淺漬小菜，酸酸甜甜，不但增進食慾也能一解炸物的油膩感。在漬物的世界裡，應該也要聽聽異國文化的故事，心裡這麼想著，便寫訊息請問Josie做越南漬物嗎？「當然，有幾款都是店裡常用的醃漬，例如紅白蘿蔔絲、白花椰菜是每天在做。我可以再問問我的越南朋友，請她教我傳統的醃漬越南小圓茄。」便和Josie約了店休日，去敲敲門一探究竟。

「先把紅白蘿蔔切絲，比牙籤稍粗。加糖、鹽入蘿蔔絲，搓捏幾分後，靜置出水；將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾，再混合醋、糖、水，一起放入密封玻璃罐，就可以放入冰箱保存，三天之後風味正好。」「白花椰菜要先用溫熱水燙過，降低蔬菜生味；小圓茄需要事先日曬一天，茄皮皺皺的，再拿來醃漬。」

不喜歡被拍照的Josie，只要守著不拍到本人的原則，其餘都能侃侃而談和盡量讓人拍。我們在小夏天的院子裡，看著一罐罐浸泡在醋、糖、水的蘿蔔絲條，這是越南很常見的淺漬小菜，就像在台灣吃臭豆腐要配台式泡菜那般。最大的差別，在於食材的顏色搭配。Josie笑說越南人具有排列控特質，喜歡排列不同顏色的菜式組合，紅白配，紅黃白配，紅紫白配……，在吃越南食物的時候，總是會有很多新鮮的生菜與漬物組合，「這都不需要全部吃進去，你只要搭配你喜歡的菜，所以每個人有自己的組合，很自由隨性，大概是這個原因，我很喜歡越南菜。」

Josie喜歡的越南，是異國風情的。她喜歡有法國味的越南，有文化混雜的越南。想開餐廳是大學就有的夢想，一直在金融界打滾的她，金融風暴時期決定轉換跑道，這一舉動帶給周遭朋友很大的震撼，離開熟悉的舒適圈，往未知的道路前進。至於會選擇越南菜作為創業的菜式選擇，這和旅行有關，約二十年前在美國旅行，吃到友人媽媽買回來的越南生春捲，視覺與味覺同時感受到震撼，留下美好的越南印象。

在台北打拼工作時期，住在一棟有各國外籍房客的公寓裡，因緣際會認識兩位從越南來念書的大學生，「公寓的廚房，不同國家的室友會煮自己國家的食物互相分享，這兩個越南男生隨便煮都好吃。開餐廳的話，就想試試越南菜。」後來離開銀行的工作，到越南拜訪這兩位視同己弟的親朋好友，越南菜學習之旅是這麼開始。

「越南的食材大部分都是我們認識，但用非我們詮釋的方式表現出來，既陌生又熟悉。」決定聽從自己聲音的Josie，回到家鄉台中，開了越南餐廳「小夏天」，到現在已經有五年了。開店之路有很多無法預期的事情發生，日日都是好日，日日也都是修行之日，如何在眾多想傳遞的訊息，透過食物表達出來，對Josie來說是很重要的，尤其她告訴自己的「莫忘初衷」。

在小夏天的越南菜式，有Josie親自到越南學習的，也有參考從Amazon買來的食譜。從網路書店買的食譜，都是移居到歐美的二代越南人所書寫，尤其是吃起來像沙拉的漬物，都已經是飲食文化混雜下的結果。「今天的醃漬越南小圓茄，是北越朋友教我的，北越的夏天才會有。這是朋友想念家鄉的滋味，在醃漬的過程裡，朋友只要經過廚房就會打開試味道，等漬好可以吃的時候，罐子已經少了好幾粒圓茄，這是來到台灣迫不及待想要吃的家鄉味。」每個人的家都有自己的醃漬味，移居到他國，會再加入一味，就是「文化混雜味」。

對 Josie來說，不同的食材有不同的時間感，不同漬物的研發，在不同的季節裡也會有不同的變化。剛剛好，就很好。


漬紅白蘿蔔絲
1. 備料：紅白蘿蔔、醋、糖、鹽、水。
2. 比例：紅白蘿蔔各1條、300cc醋、120g糖、240cc水、鹽 1小匙。
3. 眉角：加1大匙糖和1小匙鹽入蘿蔔絲，揉捏幾分鐘後，靜置待出水。將蘿蔔絲以冷開水沖洗後瀝乾。
4. 時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
5. 料理：沙拉、炸物、烤肉、熟食冷盤或麵包。

漬白花椰菜
1. 備料：白花椰菜、黃紅甜椒、迷迭香或百里香、蒜頭、醋、糖、鹽、水。
2. 比例：480cc醋、300g糖、480cc水、60g鹽。
3. 眉角：白花椰菜去硬皮切小株，溫熱水一大盆加2大匙鹽，蓋過花椰菜，浸泡至少1小時，直至蔬菜生味減低。
4. 時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
5. 料理：沙拉、炸物、烤肉或熟食冷盤。

醃越南圓茄
1. 備料：越南圓茄子、南薑、蒜頭、紅辣椒、鹽、糖、水。
2. 比例：按個人喜好而定。
3. 眉角：小顆白色或紫色圓茄，不需洗淨直接於陽光下曝曬一日。茄子浸泡鹽水於3-5小時後瀝乾，加入1000cc水、鹽、糖，煮沸後冷卻，再分層放入南薑、蒜頭、紅辣椒，靜置常溫，2-3日後再入冰箱。
4. 時間：3日後風味最佳，可保存於冰箱 2-3週。
料理：米飯肉類，加入蔬菜湯品更佳。