真空烹調

程玉潔
學歷
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
美國廚藝學院 修課完成
美國University of Nevada, Las Vegas 旅館管理碩士

現職
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授

校長序

程博士玉潔在民國八十四年本校建校籌備之初即進入學校任職，為高雄餐旅大學創校時期廚藝科的創科主任，並擔任多年的西餐廚藝系系主任，積極推動廚藝教學，凡二十餘載，貢獻良多。其間，培養出許多本校學生成為廚藝界的知名主廚，功不可沒。玉潔老師是一位在廚藝上不斷鑽研的教師，總會把國外最新的廚藝技能帶入到他的教學課程中，讓學生能具備與相同的廚藝水準及國際競爭力，而深受肯定。

程博士玉潔《真空烹調》著作的出版，著實令自己感到興奮與期待，這兩年來看到他多場有關真空烹調精研的成果發表會上，對真空烹調運用原理與技術的精湛解說，均得到產官學界廣大的好評與回響。目前，真空烹調已逐漸為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。而玉潔老師在真空烹調的運用及詮釋上，不侷限在西餐領域，也成功導入在傳統中餐裡，而在真空烹調的研發過程中，玉潔老師所展現的不拘泥成規，大膽嘗試以及小心求證的精神，誠令人感動與敬佩。

程博士所著作的《真空烹調》一書，包括真空烹調的科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，其中每一項主題都與真空烹調息息相關。是故，此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者能一窺美食堂奧之妙的現代精典。

環顧目前國內對真空烹調之專業論述尚不多見，而程博士玉潔能藉系統化有效整合其間之理論與實務而出版《真空烹調》一書，定能為日新又新的廚藝產業注入一股嶄新的啟迪力量，嘉惠學子而福澤同儕，故樂為序推薦。

國立高雄餐旅大學　前校長 容繼業

院長序

我要謝謝玉潔老師邀我寫這篇序言，才有機會先拜讀這本廚藝界中重要的書籍，這是一本我看了又看，每一回都能從書中獲得更多廚藝科學知識的書籍。

「真空烹調」這個名詞近十來年，在台灣廚藝界掀起不退的風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。「真空烹調」需要先充分了解食材的特性，精準地將食物料理至完美狀態，最後在真空包裝袋中，以長時間低溫烹調的方式來加熱烹煮，使食物保持最佳的口感和最好的滋味。

玉潔老師是本校最早入校服務的教師，20年來在西廚系教學服務，在他於2007年接觸由法國保羅伯居斯廚藝學校的教師來高餐進行真空烹調教學示範後，深為此最新技藝所魅惑，往後6、7年間，玉潔老師便全心投入「真空烹調」的科學探究和技術研發，由法國到美國再到日本等國家廚藝學校研習，更將成果整理、發表，進而撰著此書，希望為台灣的餐飲業和廚藝教育開創另一個新的廚藝領域和科學應用，這樣的用心和努力實在令人欽佩，且在這段歷程中也讓我看到了一位資深的教師不斷學習成長的精神和付出，這是多麼不容易啊！

在此我們邀約所有廚藝同好，跟著玉潔老師的腳步，深入「真空烹調」美好的科學世界探索！

國立高雄餐旅大學廚藝學院院長 楊昭景
2016.8.20

第一章　真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的出現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展

第二章　何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控制
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用

第三章　真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍

第四章　真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的致病菌

第五章　加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化

第六章　肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異

第七章　加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化

第八章　加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化合物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顏色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響

第九章　真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用

第十章　真空烹調運用於家畜及家禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用

第十一章　真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─滷牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排

第十二章　真空烹調之運用─豬肉
第一節 旋毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─滷豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨

第十三章　真空烹調之運用─家禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 家禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─里昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾

第十四章　真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦

第十五章　真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬胡蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁

參考文獻

第一節 真空烹調安全性的疑慮

從食品安全衛生的角度來看，真空烹調法與傳統的烹調方式所面臨的衛生問題有所不同，習慣上，我們經常會藉由嗅覺來判定食物是否新鮮或變質，但真空包裝的食物完全聞不到食物的香氣或臭味，自然無法依賴嗅覺來判定食物的狀況。將食物真空密封於塑膠袋中，至多只能抑制好氧的腐敗菌生長，來延長食物的保鮮期，但無法抑制厭氧菌的生長，無氧狀態反而讓它們得到競爭優勢。

真空烹調的食物，在二方面容易讓人引發疑慮：

1.真空包裝袋的安全性
看到真空烹調的食物，消費者的第一個反應經常是食物放進塑膠袋中加熱
安全嗎？塑膠袋受熱不是會釋放出毒素嗎？
衛生單位經常告誡消費者，塑膠類製品受熱後會釋放出單體(monomers)、
低聚體(oligomers)等危害人體的物質，塑膠中經常還會加入滑順用的添加物，
受熱也容易釋出，對人體也會造成危害。

看懂塑膠製品
聚苯乙烯 PVC/polyvinyl chroride：常用在便宜的包裝膜、保鮮膜等，含有危害人體健康的塑化劑，會溶出進入到含油脂的食物中，特別是高溫時，塑化劑溶出的問題更為嚴重。
聚碳酸酯 PC/polycarbonate：專業西餐廚房中常見的透明硬質塑膠容器，目前仍被歸為食品級的材質，其中所含的雙酚甲烷A(Bisphenol-A, BPA)，也會滲出到食物或飲料中，擾亂人體荷爾蒙。
聚乙烯類 PE/polyethylene、聚丙烯 PP/polypropylene：食品級的塑膠類製品，包括高密度聚丙烯、低密度聚丙烯及聚丙烯。所有合格的真空包裝袋、食品級的保鮮盒及標示可微波的耐熱保鮮膜，皆屬這類材質。這些食品級的包裝材質，雖然不會釋放雙酚甲烷A，但還是有可能會釋放出極微量的雌激素樣化合物。

2.低溫加熱
真空烹調的操作，通常是以低溫加熱的方式來烹煮食物，因此至多只能殺死具生長繁殖能力的菌體，並無法殺死部份細菌所產生的耐熱孢子，此外真空烹調的食物，通常也不會添加任何的防腐劑，所以無法抑止細菌的生長，因而真空烹調方式所烹煮出來的食物，很容易讓人產生安全上的疑慮。
然而真空烹調這項烹調技術，從1970年代開始，便為一些世界知名的廚師所廣泛的採用，這種低溫的加熱方式，可以讓菜餚的品質達到傳統烹調法所無法達到的境界，因此受到老饕們的歡迎，很快的被許多歐洲及日本世界級的名廚所廣泛採用。真空烹調的發展迄今已經超過四十年，期間它的安全性也曾引起衛生單位的關注，美國紐約市衛生局曾下令禁止餐廳使用真空烹調法來烹煮食物，原因是食物的中心溫度必須達到58℃以上才能確保安全，英國知名的肥鴨餐廳，營運上也大量的運用低溫／真空烹調技術，2011年肥鴨餐廳爆發大規模的食物中毒，經調查後原因是員工感染諾克病毒所引起，並非是低溫／真空烹調菜餚的問題。
真空烹調加熱的溫度低，雌激素樣化合物於烹煮過程釋出的問題並沒有想像中嚴重，根據加拿大BC省衛生局引述Dr. Kirchnaway的研究指出，聚乙烯類(PE)或聚丙烯(PP)的材質的真空袋，以60℃加熱10天，只有不到10%的樣本，可以測到微量的雌激素樣化合物，這也就是說以合格的真空包裝袋來包裝加熱食物，有礙健康的風險極低。