尋味巧克力：從眾神的餐桌到全球的甜蜜食品

──小小一塊巧克力，連神明都愛不釋手！──

馬雅人豐收都要拜可可神？墨西哥人用可可豆買菜？
一隻火雞要200粒可可豆，數錯了怎麼辦？
歐洲宮廷竟有「可可總管」，唯一工作就是泡熱可可給王公貴族喝？
幾世紀後，發明固體巧克力的竟是一名藥局老闆！
從可可豆、可可飲再到巧克力，從種子、飲料到全世界最受歡迎的甜品，
來一趟巧克力的百年歷史追尋！

（──原本藥局老闆在巧克力的故事中可以搶盡風頭，
誰知後來冒出個耍小聰明的蠟燭師傅，把煉乳加進巧克力，於是口感滑順的「牛奶巧克力」征服了全世界──）

15世紀起，巧克力以可可豆的身影從中美洲出發，從馬雅人的「可可神」祭壇上被供為神明的食物，最後上了貨船登陸加勒比海、巴西與歐洲，當時可可豆價值等同金與銀，在歐洲只有王公貴族吃得起，家中可以泡熱可可形同財力證明──可可豆如何從神明的餐桌上走下來，變身成為王公貴族的下午茶、最後再走進平民的咖啡廳？

一名藥局老闆怎麼發明了固體巧克力？蠟燭師傅又如何研發出牛奶巧克力？
從可可豆、可可粉、可可飲到巧克力──一顆顆不起眼的可可豆，背後藏著一則則從未被人知曉的有趣故事，在百年內，可可從神祕藥品變身浪漫情人節巧克力，最後竟成為全世界人們戀愛中的重大功臣！

小小一塊巧克力，牽動人類的經濟貿易與文化樣貌長達幾世紀，從「眾神的食物」到「全球最甜蜜的甜品」，開啟一場橫跨時間與空間的巧克力之旅。

巧克力專飲店‧Chocoholic巧克哈客
2016世界巧克力大賽雙獎得主 畬室主廚 鄭畬軒
──甜蜜推薦

武田尚子（Takeda Naoko）
早稻田大學人類科學學院教授，2007年任英國南安普敦大學客座研究員、艾塞克斯大學（University of Essex）客座研究員。御茶水女子大學文教育學系畢，東京都立大學研究所社會科學研究科博士課程修畢。社會學博士，主修地域社會學、都市社會學。
著有：
《前往馬尼拉的瀨戶內海漁民──輸出移民的原村改變》［2002年，御茶水書房，第2屆日本社會學會獎勵獎（著作組）］
《文字燒的社會史──東京、月島近現代的改變》（2009年，青弓社）
《瀨戶內海離島社會的改變》（2010年，御茶水書房）
《溫泉度假勝地研究──箱根、熱海的療癒空間與服務業》（共同著作，2010年，青弓社）
《20世紀英國都市的勞工與生活──朗特里的貧窮研究與調查的軌跡》（2014年，Minerva書房）

譯者簡介
洪于琇
國立政治大學日文系畢。曾任出版社編輯，現為專職譯者。平日用書、戲劇、電影來餵養心靈。

前言
從「眾神的食物」搖身變成「全球的食物」
巧克力會讓你想起怎麼樣的人生回憶呢？
小時候，你或許曾經捏著彩色的巧可力豆，一顆一顆珍惜地品嚐。也有的人是國中或高中時，結束傍晚的社團活動後，與朋友們分享巧克力吧。也或許是情人節時，在自己專屬的巧克力月曆上刻畫下如煙火般燦爛驚心的一瞬間。我們生活的時代，是個可以在人生的各個階段享受各式各樣巧克力滋味的時代。然而，巧克力像今天這樣成為與我們如此靠近的存在，還不到百年的時間。
巧克力大致上分成兩種，一種是巧克力師在工房裡製作的手工巧克力，一種是在工廠大量生產的規格化巧克力。工房裡巧克力師仔細製作的巧克力雖然有深邃的口感卻價錢昂貴，販賣場所也有限。
在這一百多年間讓人們知道巧克力有多麼美味的，是規格化巧克力。規格化巧克力以便宜的價格，讓巧克力進入任何人都能觸手可及的範圍內。規格化巧克力普及後，全世界的人們都體會到了巧克力的美味。
在比利時和法國，巧克力師們持續手工製作帶有職人風味的巧克力，對規格化巧克力普及做出貢獻的，是英國。英國運用自己擅長的工業革命領先技術，很早就成功讓工廠生產巧克力。
巧克力是容易融化又細膩的點心，想要塑形和量產必須有足夠的技術。隨著技術改良，巧克力得以在工廠生產，價錢變得親民。巧克力的普及同時也需要工廠與鐵路網的整備等近代化工業的基礎。
近代產業結構完備的英國，很早開始便能利用工廠製作優質的巧克力，正式生產巧克力糖，創造出KitKat等在現代也大受歡迎的巧克力糖果。巧克力製造商則致力於設計出令人印象深刻的包裝和廣告。
雙重滋味
歡天喜地購買巧克力的，是勞工階級。長時間工作的勞工必須補充能量，他們隨意在午後一段時間「休息」，重新振奮精神。在短暫的休息時間裡，便宜的巧克力與紅茶一起進入腹中，提升血糖，瞬間提振氣力，是最適合的能量補給品。
在巧克力普及以前，為提振勞工氣力貢獻的是酒精飲料。在啤酒王國英國，很容易取得酒精飲料。取代酒精的這個甜美誘惑，在抑制酒精攝取量、有效控制飲酒和培養勤勉的勞動習慣上十分有效。無論是巧克力還是紅茶都變成勞工薪資也能出得起的價格，英國人體會到巧克力的滋味。現在的英國到處都有巧克力自動販賣機，也經常看到一邊咬著巧克力棒一邊在街頭闊步的人。就像日本到處都有飲料自動販賣機一樣，巧克力販賣機在英國是再普通不過的事。巧克力販賣機是人民的能量補給裝置。
巧克力令人陶醉的香甜裡，融入了各國相異的近代化過程。巧克力和可可也是一種「社會性」甜點。「香甜滋味」和「社會滋味」這兩種圍繞巧克力的滋味，令我們品嚐這道褐色甜點時更有樂趣。

前言 說到巧克力，你的回憶是什麼？

Chapter1從眾神的餐桌到平民：不可思議的可可之路
1可可原鄉：古文明中的可可
可可的神祕力量　
一隻雞值200粒可可豆：褐色貨幣　
馬雅人的機能性飲料
從宮庭餐桌到百姓家中
2在新大陸的擴張之路
從中美洲、非洲到加勒比海的可可島　
加勒比海的可可島
3橫渡大海的褐色雙胞胎──可可與糖
褐色的眼淚──大西洋三角貿易
蔗糖：褐色砂金
【專欄】可可從哪裡上岸？

Chapter2美妙的滋味：國民飲品可可飲
1未知的滋味──是藥品還是食品？
歐洲的熱可可之路　
天主教徒的疑問
教宗傷腦筋！齋期間到底能不能喝熱可可？　
醫生吵翻天：可可是「乾、冷」還是「濕、熱」？
2迷上熱可可的人們──熱可可與階級
宮廷「可可總管」的誕生：喝熱可可的貴族們　
熱可可與重商主義──路易十四的熱可可策略
華麗的配角：專門泡熱可可的茶具
走向市民的熱可可先驅──法國巴斯克地區
成為國民暢銷飲料：成立「熱可可匠」行會
3基督教與熱可可之路
可可製造工業的基礎　
脫脂與鹼化：可可商人萬豪頓的發明
近代熱可可的誕生

Chapter3藥局老闆與蠟燭師傅：巧克力的誕生
1可可加工術：可可怎樣才可以更好吃？
藥局老闆發明了巧克力　
「吉百利」、「朗特里」如何改良可可粉？　
蠟燭師傅研發牛奶巧克力　
口感柔順：「瑞士蓮」改良精煉機
比利時的夾心巧克力

2英國市民革命與熱可可的普及
清教徒的時代與熱可可　
復辟時期的熱可可　
咖啡館的出現與政治
【專欄】英國重商主義與貿易制度
茶、可可與利益團體
砂糖與利益團體
從保護主義到自由貿易

Chapter4英國開拓的可可之路
1幕後推手：貴格會企業家
英國的貴格教徒
中產階級與貴格會企業家
堅固的可可事業網絡
2可可製造業的成長
「KitKat」巧克力的故事
事業與信仰的品格
3可可製造業啟動
以信任為基礎的可可工廠
人氣熱可可與糖果商品
鐵路運輸：走進通路擴張的時代
可可的廣告時代
森永製菓：從可可到巧克力一貫化生產

Chapter5戰爭與廣告中的巧克力
1戰地巧克力：不會融化的巧克力
日本的葡萄糖巧克力
退燒藥與提神食品
2廣告熱潮走入家庭
熱可可有如母親般的溫柔
黑魔法的神奇力量
世界上最甜蜜的爸爸
KitKat的宣傳：社會中層的甜點
Have a Break：休息一下，吃口KitKat
電視時代的寵兒
【專欄】KitKat的故事：藍色時代
KitKat誕生
Chocolate Crisp計畫
KitKat的「溝槽」
KitKat之謎
KitKat的藍色包裝紙

Chapter6 夢幻巧克力工廠：打造勞動階級的理想世界
1可可網絡與社會關注
可可事業與改善社會
郊外新工廠：創造田園城市　
設立老人年金制度
在廠區內營造教育環境
工廠女孩
勞工也可以表達意見
薪水與動力
以人性出發的工作制度
【專欄】西波姆．朗特里的貧窮調查
可可事業幫助勞工自立

Chapter7全世界都吃巧克力：全球化的巧克力市場
1國際化的巧克力市場
甜點業界的重組
公平貿易的摸索
國際化口味的探索
2甜點的地圖
16世紀到20世紀，可可之路的轉變　
可可、巧克力與消費

知識篇　關於可可豆，你瞭解多少？
美味的成分　
可可豆三大種類　
眾神的食物
可可豆的魔幻力量
變身成巧克力　
四大類巧克力製品

後記

Chapter1從眾神的餐桌到平民：不可思議的可可之路
古文明中的可可

可可的神祕力量　
15世紀以前，可可身邊主要的登場人物是馬雅人和阿茲特克人。在馬雅和阿茲特克社會裡，可可象徵神祕的力量，受到重視。人們對於可可豆能增強力量的期待主要表現在三塊領域上：宗教、經濟、身體。
宗教方面，可可是進獻給諸神的供品；經濟上則被拿來當作貨幣；身體上，人們目標以可可的營養效果促進健康，可可是人們期許可以刺激各式各樣的社會循環、活化社會的能量泉源之一。
具體來說，可可是如何與強化宗教、經濟與身體相連的呢？在眾多宗教儀式如農作物播種、祈求豐收等時刻，人們會將可可當作供品獻給神明，祈求神明庇佑。收穫祭時，人民則會向可可神致謝。在猶加敦半島的馬雅人之間，可可神也是主管商業的神祇。此外，可可也會在誕生、成人、結婚、死亡等生命禮俗之際登場。要是生下女孩，家人便要在出生後的第十二天將可可和鳥獻給神明。可可也被用來當作下聘和婚禮的禮物。阿茲特克人在送亡者離開時，會供奉可可和玉米。人們將可可視為擁有神祕力量的存在，認為可可能將世人的心意傳達給諸神，期待其宗教媒介的功用。

一隻雞值二百粒可可豆：褐色貨幣
經濟上，可可當時與金、銀同時被當作貨幣使用，是財力的一種象徵。例如，在1545年的墨西哥市場上，一顆大番茄值一粒可可豆，雞蛋是兩粒可可豆，野兔為一百粒可可豆，一隻公的野生火雞則要以二百粒可可豆交換。乾燥完全後的可可豆被人們當作貨幣使用。
古文明中經常可以看見拿貝殼和石頭當貨幣使用的例子，珍貴且容易攜帶運送的物品會成為交易工具。要成為貨幣，必須讓橫跨廣大範圍內的人們認同其價值。貨幣必須具備凱因斯所說的「流動性」，即「不論任何時間，可以交換任何商品的方便性」，以及有效「保存價值的方法」，也就是說即使處於不確定的未來，也能相信其可以維持一定的價值。
作為貨幣流通這件事，就是「本來單純作為『真正』貨幣『替代品』的東西，取代了『真正』的貨幣，變成了『真正』貨幣的『奇蹟』」。此外，也代表了人們認同被當作貨幣使用的物品擁有與萬物交換的價值這種「法術、宗教、精靈上的力量」，也承認此種物品「具有神奇的作用，能壓縮過去所有時間，簡化成現在經驗世界裡的一個物體」。
受到人們賦予這種責任的交易工具，將受到眾人信賴並擁有力量、增強交換功能，在社會中全方位達成身為貨幣的任務。可可被當作貨幣使用即代表著人們認同其可以和萬物交換的神祕力量。
中部美洲文明裡，可可在宗教上是銜接眾神世界與現世的媒介；經濟上則是聯結現世廣大範圍中人們的交易工具，發揮了社會上的重要功能。

馬雅人的機能性飲料
既然可可在馬雅、阿茲特克社會裡是用來作貨幣的貴重物品，能將可可當成食物來吃的人們，便只限於社會上層階級。
關於人們將可可製作成的飲料呈給阿茲特克帝國最後一任國王孟特儒二世（Monctesuma II）的場景，西班牙人是這麼描述的：

「即使將帝國內採收的所有水果送到面前，孟特儒國王也只吃一點點。之後經常有人端出好幾個純金的杯子，裡頭裝著可可果實製成的飲料。聽說飲用這種飲料是為了與女子交媾，但我們當時並不在意這件事。我眼中所看到的光景，是人們運來五十個以上的大型陶甕，裡頭裝著打出泡沫的上等可可。孟特儒國王從恭敬伺候的女子們手中收下這些飲料喝下。（中略）孟特儒國王用餐完畢後，緊接著，侍衛與其他眾多在宮裡工作的僕人們便開始用餐。看起來有一千個以上的盤子盛著剛才所述的料理，以及超過二千個的陶甕裝著墨西哥式泡沫可可。」

無論在馬雅還是阿茲特克社會裡，將可可當作飲料攝取都是很普通的事。拿來當作飲料的可可製作方式如下：將發酵、乾燥後的可可豆放入陶鍋以小火拌炒。將剛炒好的溫熱可可豆放在叫作「metate」的彎形石砧板上，以類似石頭擀麵棍的工具磨碎可可豆。研磨過後的可可豆會呈黏稠狀，也就是可可膏的狀態。
這個狀態下的可可又苦又油，為了更好飲用，會加入各式各樣的香料以及中和苦味的添加物，如辣椒、胭脂（胭脂樹的紅色果實）、玉米粉等。將加入添加物的可可膏放在常溫或是熱水裡溶解，以攪拌棒大力攪拌均勻，喝下有許多泡泡的完成品。
飲用可可飲料時，「泡泡」是很重要的一件事。即使用石頭metate磨碎可可豆，以人力磨細豆子仍有極限。將飲料攪拌出泡泡應該是為了緩和飲用時稱不上滑順的粗糙口感吧。此外，由於可可豆富含油脂，因此必須藉由攪拌讓油脂散開。除了使用攪拌棒，也可以利用從高處將可可倒入容器的方法製造泡沫。
在這種製作方法下，馬雅和阿茲特克社會飲用的可可飲料並不甜，反而是一種苦澀、極具刺激性的飲料。以現代人的感覺而言，當時的可可與其說是甜點更像是機能性飲料，像是以韓國人蔘、辣椒、生薑、大蒜等材料製成的不甜的飲料、類似煎藥的東西。據說，有錢人也會在其中加入香草、蜂蜜等來飲用。將昂貴的物品當作食品食用，是冀望其恢復疲勞、提振精神的藥效。可可在當時是食用後身體、心靈都能變健康，能夠期待它每天為自己帶來幸福的樂園飲料。

Chapter2美妙的滋味：國民飲品可可飲
未知的滋味──是藥品還是食品？

天主教徒的疑問
一開始，在西班牙、葡萄牙、義大利、法國等天主教國家裡，可可的消費者是神職人員與貴族。天主教各修會在新大陸展開傳教活動，擴大天主教的勢力範圍，為維持本國勢力而貢獻。由於進口到殖民母國的可可價格昂貴，只有貴族階層才有能力取得（卷頭插圖8）。
1693年，耶穌會的傳教士於墨西哥瓦雅多利德 （Valladolid）的公學院 寫了一封報告信給本國西班牙的修會。信中提及墨西哥當地的耶穌會經營兩座可可園，合計共有19萬棵可可樹。他們以販賣可可獲得的收入經營當地的公學院以及籌措擴充學院設施的費用，傳教士向本國報告耶穌會經營的可可園狀況，並以可可獲利繳納本國教會的維持費。克里歐羅的原產地瓦哈卡（Oaxaca）也有耶穌會經營的可可園。在新大陸的耶穌會除了是傳教機構，也積極參與當地產品的生產、交易，身負開發資金的經濟功能。
殖民地的可可園應該也向母國教會本部上繳可可果。1721年西班牙耶穌會教會機構也出現記載人們驚嘆於熱可可美味的文獻，由於耶穌會在克里歐羅原產地也擁有可可園，因此令教會驚嘆的有可能是克里歐羅可可。順帶一提，十八世紀的西班牙喜歡中美墨西哥索科努斯科、塔巴斯科產的可可，南美的瓜亞基爾可可則因為太過苦澀，排名劣居後位。紀錄中，經常可以看到西班牙人對克里歐羅和佛里斯特羅可可不同的評價。
可可是天主教修會經營不可或缺的資金來源。此時引起爭論的問題是，熱可可究竟「是藥品還是食品？」、「是飲料（液體）還是食物（固體）」天主教在春天復活節前的四旬齋期等祭儀中有禁食的習慣，如果可可是「藥」，即使處於禁食期間也「可以」攝取，如果是「食物」就「不可以」吃。此外，禁食期間「可以」攝取液體，「不可以」吃固體。

教宗傷腦筋！齋期間到底能不能喝熱可可？　
圍繞著熱可可的宗教爭論是「是藥品還是食品？」、「是液體還是固體？」根據經驗，可可具有豐富的營養價值也有促進健康的效果。將可可膏溶於熱水中打出泡沫的濃稠狀態，說它是液體或是固體似乎都符合。天主教徒們比較偏好能在營養不足的禁食期間攝取營養豐富的熱可可。1569年，羅馬教宗聖碧岳五世（Pope Saint Pius V）實際品嚐熱可可後，做出「這是飲料，齋期間可攝取」的判斷。
然而，相繼有醫生根據可可「含有豐富的油脂，具有提高體溫的效果」，主張它是食物，批評教徒於齋期間攝取熱可可違反戒律。16-17世紀「是藥品還是食品？」的爭論幾乎持續了一百年。從這個現象來看，我們可以說，加入砂糖的熱可可實際上十分美味，社會大眾不太容易形成共識只將熱可可的效能限定在「藥品」的範圍內。
17世紀，人們像這樣提出「是藥品還是食品？」的新物種不限於可可。茶、咖啡、馬鈴薯、玉米、菸草、番茄等來自新大陸的產品於此時大幅增加，社會上出現了應該要把這些新奇的物產歸類到哪裡的爭論。宗教規範也很強烈地視「受未知的味道誘惑而食用」為「罪惡」，畢竟伊甸園的「蘋果」被視為人類的啟蒙經驗，對當時的宗教環境有很重要的意義。
新來的產物大致經歷兩種爭論後，漸漸被人們接納為食物。這兩種爭論分別是宗教爭論與醫學爭論。砂糖也經歷了相同的過程。12世紀撰寫《神學大全》的義大利神學家多瑪斯．阿奎那（Thomas Aquinas）寫下結論：「砂糖具有促進消化的效果，是藥不是食物。」醫學權威義大利沙勒諾（Salerno）醫學院的醫學專書上也記載砂糖具有藥效。
醫學權威將新產物當作「藥品」的認證，成為對抗宗教批判的工具。在神職人員和醫生纏擾不休、沒有結論的爭論中，貴族階級嚐試了新來的味道，漸漸習慣這種美味。當需求增加、新來的產品輸入量增加後，產品價格便部分下跌，新來的味道逐漸拓展到市民階層。

醫生吵翻天：可可是「乾、冷」還是「濕、熱」？
由於可可實際上營養價值豐富，具有藥效，因此確確實實地固定成為「藥品」。根據當時的醫學理論，可可的主要療效如下。
中世紀歐洲根據名為「體液學說」的醫學觀診斷病情、開設處方。體液學說是由古希臘希波克拉底（Hippokrates）提創，蓋倫（Galen）進一步發展的一套醫學理論。體液學說認為人體有血液、黏液、黃膽汁、黑膽汁四種液體，四種液體取得平衡人體便會健康，若是失調便會生病。四種體液各自分屬「冷」、「熱」、「乾」、「濕」組合後的四種性質。治療疾病必須使用和病因相反的藥物，當「乾、熱」過多引起疾病時，就會使用「濕、冷」的藥方。
人們根據體液學說，試著幫以可可為首的新來產品分類，看它們應該對應「冷」、「熱」與「乾」、「濕」的哪一種。體液學說中一種物品只會對應一種性質，不可能對應兩種以上。
然而，新產品卻令體液學說產生混亂。例如可可被視為有「乾、冷」和「濕、熱」兩種完全相反的性質。在此之前，體液學說裡同一種物質不會兼具相反的性質，這在學說裡不可能成立。新來的產品出現了無法順利對應體液學說四大種類的存在。順帶一提，一般認為，可可的「乾、冷」應該是代表多酚的苦味與澀味，「濕、熱」則是從油脂豐富、富含礦物質而來。
西班牙、墨西哥、葡萄牙、義大利、法國的醫生之間引發了針對熱可可究竟是「乾、冷」還是「濕、熱」的爭論。由於在必須開藥時這是兩種完全相反的性質，因此對醫生來說非常重要。
舉例來說，出生於西班牙塞爾維亞後來移居到墨西哥的醫生卡德納斯（Juan de Cárdenas），於1591年出版的著作中記錄了以下見解：可可的本質是「乾、冷」，攝取過多有礙體液循環，增加人體的憂鬱性質，食用必須有所節制。可可營養豐富、富含油脂的特色屬「濕、熱」。可可也有些微苦味，此暗示著「乾、熱」，這種苦味成分可以促進腸胃消化。可可被認為有三種不同的性質，是很優異的藥材，值得運用。用藥時，只要運用添加在熱可可中的香料來調整，突顯可可三種性質中的其中一種即可。
立基於體液學說的醫學觀很難合理說明可可的多種效能，醫生們的爭論之後也持續不斷。終於，西方醫學脫離了體液學說，轉向了血液循環理論。

神職人員和醫生就像這樣介入社會接納可可、熱可可的過程，展開長期的論戰。這也反映出人們對可可有著高度關心，可可慢慢滲入社會的一面。