京都菓道家の法式甜點筆記：製作甜點的技巧在於：「輕軟」「濕潤」「酥鬆」完美結合的科學

與母親的對話契機下，完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。
京都菓道家的科學精神及信念，首次大公開！

製作甜點的技巧在於，
「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學

　在法國覺得美味的法式甜點，在濕度高的日本吃起來也美味嗎？　不是製作風味豪華、口感厚重的甜點，而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

　使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常的單純。但是，大部分基本材料的配方都不「普通」，或許經驗老到的甜點師傅，會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且，混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，製作花神蛋糕捲的麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。

　這樣完成的蛋白霜與其說膨軟，倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，絕對做不出花神。

　四種素材採取何種順序、如何融合的過程，在這不稱之為混合，而以「結合」來形容。在小工作室裡，一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式，一面反覆不斷嘗試，最後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾，都完成符合最理想的配方。

【本書特色】

蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，以及日式甜點般的輕盈感。

砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重。

麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕捲時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合。

奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入。

一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶，
希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。

津田陽子
出生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。
現在，在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎，吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》（皆文化出版局）、《塔 我的珍藏》（Little more）、《津田陽子的100個甜點》（柴田書店）、《因為，很美味！》（文藝春秋）等。

前 言2
Midi Après-midi的盒裝甜點6

FLORE
花神蛋糕捲6
迷你花神8

PAVE
方塊蛋糕10

TARTE
塔14

SABLE
餅乾18
製作甜點的技巧 「輕軟」「濕潤」「酥鬆」——結合的科學20

FLORE
花神蛋糕捲的科學22
輕軟 花神蛋糕捲24

CHIFFON
戚風蛋糕的科學30
輕軟 戚風蛋糕32

CAKE
蛋糕的科學 I 36
濕潤 柳橙蛋糕38
蛋糕的科學 Ⅱ　42
濕潤 巧克力蛋糕44

TARTE
塔的科學48
酥鬆 洋梨塔50

SABLE
餅乾的科學56
酥鬆 濃縮咖啡餅乾58

Midi Après-midi的甜點 食譜集60

FLORE
箭羽花神62
芝麻花神64
抹茶花神66
櫻桃花神68
咖啡大理石花神70
柳橙花神72

PAVE
無花果蛋糕74
林茲蛋糕76
金合歡蛋糕78
丹迪蛋糕80
楓糖蛋糕82
栗子蛋糕84

TARTE
老祖母的塔86
蘋果塔88
五色豆塔90
杏仁塔92
櫻桃塔94
核桃塔96

SABLE
松露98
京城石疊100
杏仁餅乾102
大理石餅乾104
起司棒106

GALETTE
胡桃餅108
布列塔尼酥餅110
南特酥餅112
橙香酥餅114
花形巧克力餅乾 116

OYATSU
紅薯蛋糕118
費南雪120
黑芝麻杏仁脆片122
山椒蛋白餅124
杏仁瓦片酥126

用具128
材料130
津田陽子的甜點教室131
製作甜點的心法132
後記134