一個人的粗茶淡飯02：偏執食堂

寂寞恰好的孤僻，
經過年紀和閱歷的酸甜調和之後，
成就了百分比恰好的偏執。

歡迎來到「偏執食堂」，這裡的主人對於吃食的喜好跟規則，除了來自家族跟故鄉的情感記憶醞釀，還有著經年累月下來的個人歷練，以及因喜愛的文學或戲劇而隨之迷上的美食滋味。

——肉粽當然是南部的好，不撒花生粉、不淋醬油膏，謝謝。
——天涼了，身體自動打開吃鍋的開關，這時候就要煮一鍋麻油燒酒雞。
——我喜歡台式麵包，很台，越台越好。
——邊看電視新聞邊啃甘蔗，那是餐後的重要儀式。
——醃漬的梅子，跟著白飯一起咀嚼，白飯都戀愛了。

對於下廚料理，不光是每天想辦法餵飽自己三餐，對於冰箱、食材、備菜、料理順序的掌握，也是一種自我鍛鍊的樂趣。又或者偶爾有外食機會或旅行時，打卡名店絕不在她考量範圍，而是偏執的選擇與喜愛的作品有連結的店家，以及滿富人情的小吃攤或小館。

——離家來到台北讀大學，頭一次跟同學去吃豬腳麵線，端來的卻是滷成焦糖色的豬腳乾拌麵線，瞬間遭受嚴重打擊。
——有時候也想吃蛋包飯，簡單淋上平價的罐裝番茄醬就覺得很好吃。
——做菜竟然可以預防失智症，就算從蛋花湯開始學起也還不嫌晚。

每個人都有屬於自己獨一無二的吃食偏執，這些偏執組合成無法被取代的每個個體，你是否也擁有一間自己的偏執食堂呢？

米果
文字工作者，小說與隨筆雜文書寫者，網路重度使用者，台南出身，喜歡棒球與日本推理小說，不愛好萊塢電影和韓劇。曾獲幾項文學獎，手上有四個專欄。最怕受邀演講座談，也怕走在路上被認出來。最喜歡逛菜市場跟超級市場，把自己餵飽是現階段最熱中的人生志業。

已出版紙本作品《一個人的粗茶淡飯》《台北捌玖零》《台北‧同棲生活》《慾望街右轉》《極地天堂》《如果那是一種鄉愁叫台南》《只想一個人，不行嗎？》《初老，然後呢？》等二十餘本書。

吃食和做菜，其實就是一個人的偏執
很多年前，一位朋友去了我推薦的餐館之後，抱怨那根本不像我形容的那麼美味。當時我相當介意，那情緒後來結成痂，偶爾想起還覺得沮喪。往後不管吃食或料理烹調，也就鎖在自己小小的廚房裡，取悅自己就好，不想討好別人。沒想到經過許多年，對那件事情竟然釋懷了，如果再聽到類似的批評，說不定會有點得意，「啊，太棒了，果然只有我吃得出那樣的滋味」「不被理解也沒關係」……在內心出現類似這樣自得其樂的慶祝儀式。

寂寞恰好的孤僻，經過年紀和閱歷的酸甜調和之後，成就了百分比恰好的偏執。

因為在家工作的關係，所謂工作的空檔，其實就是各種家事的行進。譬如澆花、打掃、洗衣。而每日三餐的烹調料理，是最規律且療癒的歇息。

悲傷沮喪的時候，大概會起身去拿麵粉出來做點小餅乾或小蛋糕，成功率不高，糖或水分的控制尤其錯亂，但是那過程慢慢就寫成激勵的字句。手作甜點就算失敗，只要捧著小盤子，安靜坐著，緩緩入口，品嘗出裡面的心事脈絡，就覺得好吃。一個人如果還有把自己餵飽的力氣，應該就有繼續快樂下去的本事。

每天準備餵飽自己的三餐，也是那樣的過程。打開冰箱，跟食材進行第一輪溝通，先考慮賞味期限，再為它們安排最好的烹調出路。然後是退冰、洗菜、汆燙、切塊切絲，還包括事先的入味。做菜必須等待的熟成，跟寫作必須停下來思考的空白，變成互相填補的時間伙伴。

這幾年大抵就是「一個人回家吃自己」的生活模式，就連烹煮過程的變心都可以拿偏執的理由出來緩頰，譬如備料過程一直想著熱火快炒，可是看著切好的食材，剎那間有了涼拌也不錯的念頭跑出來，隨即轉身取了麻油辣油梅子醋，還灑了一些砂糖，立刻成為涼拌菜的規格，把之前一心一念的熱炒想法拋諸腦後。能夠快速抉擇並執行到底，即使過程出了什麼差錯，想辦法解決就好。不就是一餐嘛，自己把菜吃完，半飽也沒關係，盡量不要剩菜，若有剩菜就想辦法隔餐吃完，隔夜就再加工變出另一盤菜色，否則吃膩了，會對食物愧疚，好像自己是什麼無情的人。

如果剛好閱讀了小說雜文，或看了某齣日劇某部電影，會特別想要把文中或劇中出現的菜色模擬一遍，認真去網路查詢烹調方法，或自己想像這樣那樣煮煮看應該沒問題。往後再做同一道菜的時候，會想起閱讀和觀影的片段，複習那些和文字影像邂逅的緣分，以料理作為約定的信物，那也是多情的偏執。

而外食的選擇，早就放棄追隨美食家的背書或網路評比，放任自己偏執地循著閱讀的章節或看劇的人物情節，多遠多偏僻都覺得山水相逢是很了不起的交情緣分。也有過去記憶裡曾經被溫情款待的那些街角小攤或已然消失的館子，或即使不算什麼山珍海味，一旦回想起來就從舌根回甘而來的深邃，那些都寫成覓食的圖鑑了。只要嘗到記憶相同的味道，就覺得未來的人生如果還可以跟這些滋味重逢，應該不至於太厭世吧！

沒想到《一個人的粗茶淡飯》有機會出版續集，如果我一個人獨嘗的滋味，大家也覺得好吃，那就太棒了！

作者序：吃食料理就是一種偏執
【早餐&宵夜】
早餐的意思
清晨路邊飯丸小攤開始的人生小故事
深夜的父親應酬剩菜

【主餐】
啟動天涼吃鍋的身體密碼
麵攤滷菜的情和義
文字燒大阪燒廣島燒還有我家的蚵仔煎
我以為的生日豬腳麵線
孤獨剛好的一蘭拉麵
到《鴨川食堂》找尋記憶滋味
小吃是用來博感情不是拚輸贏
一個人吃飯的孤獨美食戀情
故鄉他鄉・台鐵便當
突然想去家庭餐廳吃漢堡排
像南部粽那樣的吃食小偏執
做菜是厲害的能力
跟日式冷便當低調交往吧！
渴望一間療癒寂寞的深夜食堂
情熱荷爾蒙
熱炒海產攤之所以無法孤單的理由
餐桌是和解的原點，從橫山家到海街日記

【小點&配菜】
也是鄉愁格式的台南滷丸
很台很台的麵包
比起關東煮，我更愛黑輪伯仔
惣菜之人生攻擊模式
也想要倫子外婆的米糠醬菜甕
想起過年炊鹹粿
菱角與秋天的恆等式
請問有五月一日到期的鳳梨罐頭嗎？
餡餅與鋼琴的午後協奏曲

【甜點&飲料】
只用來招待客人的咖啡
冰淇淋汽水與夫婦善哉的昔日之味
甘蔗的大人味
學父親吃芒果的樣子
《新參者》之排隊鯛魚燒到底有沒有
剉冰才是猛夏的救贖
「吉田修一」筆下的罐裝飲料是寂寞的

試閱一：孤獨剛好的一蘭拉麵
「無須寒暄無須社交，大口粗魯或小口發出沒禮貌的嘖嘖聲，都無妨。」

一個人在東京旅行的時候，喜歡躲進一蘭拉麵的個人座位空間裡，對我來說，一碗拉麵的時間是珍貴的獨處，可短暫可綿延，可大口喘息，可肩膀鬆軟。那是「一人旅」的孤獨之中，最喧嘩的熱鬧對話，自己替自己打氣，自己告訴自己偶爾鬆懈下來沒關係，自己和麵條湯頭嘴對嘴，最後雙手端碗，仰頭，湯汁一飲而盡時，看到碗底浮現短句，猶如激勵共鳴也有溫柔暗示，那就是鞠躬盡瘁到後來氣力放盡的回饋與擊掌。

即使那一路在東京來來去去的電車人潮吞吐之中，肌膚與肌膚擦撞，氣味與氣味互相攻擊，然而擁擠之中仍然維持獨處的格式。回到小坪數的商務旅館，任何過於豪邁的轉身都可能撞到床角或浴室洗臉台因此手腳淤青，那亦是空間上的獨處。但一蘭拉麵給予的，除了熱湯溫飽與滋味口感的滿足之外，我更愛那全然躲藏起來的快樂，畢竟旅行既有樂趣也有緊張與負擔，語言就算如何盡力，禮節就算如何努力，幾個小時下來也會累，因此躲進一蘭拉麵那木頭隔板之間，已經不是吃一碗麵的企圖而已。

比起台北，東京對一個人用餐的友善度算不錯，尤其車站內的飲食店，空間狹窄，寸土寸金，面牆或圍繞著廚師料理台的個人座位反倒是常態。我在西武池袋線的站內月台邊，吃過茶泡飯和蕎麥麵，都是門口一台點餐販賣機，付錢找錢，滑出一張車票大小的餐券之後，遞給店員即可。店內座位一人最適合，兩人勉強比鄰而坐，要是小家庭或三、四人結伴，只能分散找座位。這種店，也許不是體恤一個人用餐，而是訴求翻桌率，最好吃完就離開，座位既不舒服也沒提供附餐飲料，想喝水，櫃臺有個冷水壺，跟調味罐放在一起，自己想辦法。用餐過後的碗盤餐具要自己送到回收口，規矩幾乎如此，沒有特別需要適應的地方。

相較之下，一蘭提供的「一人食」空間更隱密，時間更自由，連陌生人之間的眼神交會都不必，儼然是個小型秘密巢穴。如果迴轉壽司是大通舖，那麼一蘭拉麵就是膠囊旅館。店門口餐券販賣機進行第一輪抉擇，按照空位燈號入座之後，勾選麵條軟硬度、湯頭濃淡、綠蔥或白蔥、要不要特調辣醬、要不要叉燒肉等等。猶豫多久都沒關係，記得按鈴通知就好。送餐速度很快，簾子那頭的服務人員好像訓練有素的生化人部隊，端上湯碗，祝您用餐愉快，雙手在腰間交疊，彎腰鞠躬的角度好似精算過，誠意看起來很飽滿，最後拉上簾子，這世界就屬於你獨自一人。我常常在那簾子關上的瞬間，有了海闊天空的視野，剎那就鬆懈下來，高興到想要大叫。

第二輪要加顆蛋或追加麵條也無須言語，巢穴裡面有筆，在筷子的紙袋上勾選，按鈴即可。那位在簾後埋伏的生化部隊店員，瞬間化身功力深厚的忍者，貼著簾子，聞聲出現，彷彿體內安裝什麼晶片一樣。

一碗麵的時間裡，無人催促，無人窺探，吃麵喝湯之外，可自拍，可打卡，可臉書推特IG發訊息，可直播，但最好的模式，就是安安靜靜吃一碗麵，無須寒暄無須社交，大口粗魯或小口發出沒禮貌的嘖嘖聲，都無妨。

桌面側邊的小型水龍頭，供應冷度恰好的冰水，最好吃完麵，喝完湯，口裡還有鹹味殘留時，一杯冰水，適時勾引舌根漫開的甜味，那甜味特別奇妙。

非用餐時段最好，入口牆上的燈號顯示空位很多，我常常不按用餐時間規矩，只靠飢餓狀況判斷，餐與餐之間的空檔，感覺入座的時間從容，麵就特別美味。純然是心境的功課，也才有辦法專心吃麵，因為專心，所以麵條嚼感清晰，湯頭千言萬語，滋味滑入喉間，心意滲入心坎。專心吃麵不容易，如果不是這麼隱密，難免東張西望，難免介意旁人，難免偷聽鄰桌對話，那些對話多少勾勒陌生人的性格與少部分人生，那就不容易專心。

我專心吃著麵，偶爾聽見木頭隔板左右兩邊傳來的窸窣細微聲響，也有簾子那頭的工作走道傳來腳步聲。

厚重大衣就掛在座位後方，隨身包包塞入座位下方空隙，短暫喘息，卸下來的，除了旅途風霜，還有隨行雜物重量。

有過一、兩次，隔壁與隔壁的隔壁，兩個女孩交談的聲音，音量有點大，內容大抵是女孩之間分享的糟糕戀情苦水，一個抱怨，另一個苦勸。吃完一碗麵的時間，女孩們沒有結論，很想跨向隔壁和隔壁的隔壁，跟她們說，分手吧，不要浪費時間。

比一蘭好吃的拉麵當然很多，但是對我來說，一蘭賣的不是拉麵，而是獨處的自由。對鍾情於「一人旅」和「一人食」的旅人如我，滿足了恰好的孤僻與偏執。

試閱二：麵攤滷菜的情和義
「滷菜是可以啟動正面力量的開關。」

似乎是小時候跟爸媽一起看台語劇的印象，劇中的女主角提了一個皮箱離家出走，在高雄愛河邊徘徊，感覺人生失志，愛情又不如意，打算跳河自盡時，發現河邊有個麵攤，心想，反正都要死了，何不吃飽了再上路，於是坐下來點了一碗麵。老闆見女子神情落寞，另外切了一盤滷菜請客，原本打算跳河的女主角，因為一盤滷菜的善意，人生重新燃起希望，於是打消了自殺的念頭。

當時應該在五歲之前，世事懵懂的階段，對那幕劇情卻印象深刻。原本家裡就不常吃麵食，有機會去攤子吃「外省麵」，會特別渴望大人可以切一盤滷菜來相添。在我幼小的認知裡，滷菜是可以啟動正面力量的開關，那想法一直到中年過後，都還深信不疑。

一般人說的陽春麵，在台南卻普遍有「外省麵」的說法，早年的麵攤，真的是一部小推車改裝成一口熱鍋的攤子，路邊或騎樓屋簷下，幾張板凳幾張桌子，一桶瓦斯，兩三個洗碗的水桶，就做起生意來。攤子上的熱鍋分成兩半，一半熬煮大骨湯，一半是燙麵燙青菜的沸水，鍋蓋兩邊開掀，手腳俐落的老闆可以用湯杓把鍋蓋勾起來，甚至左右轉，那功夫經常讓我讚嘆不已。

麵攤拿出來決鬥的武器，就該是那個長年不洗的肉燥鍋，肉燥裡面埋了滷蛋，滷到外皮內裡都透味，蛋黃吃起來有股焦香，如果單吃湯麵加一顆滷蛋，滷蛋就泡在麵湯裡，探出頭來，那模樣真是可愛。要是點了滷菜，那滷蛋就剖半再對切，跟著豆干海帶一起依偎裝盤，最後撒上蔥花，淋上芝麻香油與醬油滷汁，滷蛋濕濕潤潤的，滋味很特別。

豆干海帶向來是整齊堆疊在麵攤的綠色紗窗櫥櫃裡，豆干幾乎都是三片一個單位計價，海帶則是捲起來用牙籤固定。我家常去的外省麵攤，卻是一對年輕的本省籍夫妻經營，老闆負責煮麵，老闆娘負責切滷菜，每次看她用刀尖壓住海帶一角，另一隻手的拇指食指快速取出固定海帶的牙籤，小指還會不自覺翹起來，彷彿蓮花指，模樣十分俏皮。

滷味要做得好，滷汁固然是秘訣，但時間與火候也是功夫，滷到豆干內裡呈現蜂窩狀的小孔洞，那才叫厲害。而海帶要軟而滑，否則未熟就像嚼塑膠，過熟則有種牙根發軟的噁爛感，那可不行。至於滷蛋的蛋白如果還是白，那也失格，非得有焦糖色澤才夠水準。總之，豆干、海帶、滷蛋，堪稱麵攤滷菜的「御三家」，這三樣做得好，其他應該也不至於太差。

麵攤的滷菜漸漸增加新成員，豆干海帶滷蛋之外，還可以切一些豬耳朵和豬頭皮，後來也有了豬肝連與嘴邊肉，又多了雞胗鴨翅豬腸脆腸，整盤滷菜撒滿蔥花是最基本的誠意，也有開外掛如清燙生腸配薑絲哇沙米醬油膏，滷花生是很稀有的，豬血糕出現時也頗新奇。吃麵的時候切一大盤滷菜，堪稱小康家庭的盛宴。

偶爾家裡煮飯缺配菜，母親就差我拿著大盤子去麵攤切滷菜。前往麵攤的路上，會經過同班同學家，他們家的矮房子客廳充當塑膠半成品家庭代工的空間，我看她坐在門邊矮凳子幫忙拆塑膠半成品，眼神交會時，也沒有打招呼或交談，就只是抿嘴，當作暗號。

雙手端著滷味盤回家途中，會經過一處牛皮工廠，氣味刺鼻，還可以看到工廠空地晾著皮革，我幾乎是小跑步，怕滷味受到臭味攻擊，又怕跌倒，那一路真是忐忑不安。

初中那三年，學校福利社賣麵的攤子，沒有豆干海帶滷蛋，卻有一整鍋滷丸，可以加在麵湯或米粉羹裡，也可以單獨用竹籤串起來單顆計價。滷丸的滋味口感很微妙，比魚丸貢丸要軟，卻還能保持濕潤之中帶著恰到好處的嚼感。滷丸後來走出自己的路，發展成台南小吃的百搭款，吃米糕、吃麵、吃飯、吃粥，都可以來顆滷丸。幾次我跟外縣市朋友形容滷丸的模樣與滋味，卻遇到卡關的瓶頸，後來有同鄉提醒，約莫是接近圓球狀的黑輪，啊，恍然大悟，可是說那是黑輪，好像又有點不同，滷丸應該是滷菜家族裡面身世成謎的成員。

大學到了淡水讀書時，滷味攤已經成為校園周邊開始威脅鹹酥雞地位的另個聯盟，鴨脖子、雞腳、花干、豆皮都加入了，豆干有普通豆干、黑豆干還有小方塊豆干，甚至出現百頁豆腐跟油豆腐這類遠房親戚，往後也有了加熱滷味的分支，學生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味，比起鹹酥雞的易上火特質，我本人支持滷味聯盟比較多一些，甚至帶著死心眼的膩愛。

早期麵攤的小推車，陸續推進店面，滷菜的規模已經要用嬰兒洗澡那樣的大面盆才裝得下。吃麵只是基本款，湯麵乾麵端上桌之前，先切盤滷菜來開胃，麵店變成勞動界朋友與學生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食療道場，早年甚至有麵攤賣單杯的保力達B加米酒呢！

雖然各種名店滷味升級成為真空包裝或冰鎮模式的伴手禮熱門商品，可是麵攤滷菜依然是我內心一個標示著情和義的按鍵開關，不論是讀書的學生時期，還是就職後的上班族生涯，結伴去吃麵的時候，有可能是誰剛領了獎學金，誰剛考了第一名，誰領到績效獎勵，誰升官，或即使沒什麼特別的事情，只要有人豪爽宣示「切一盤滷菜吧，我請客」，總能得到一陣歡呼感謝。麵攤滷菜有如此激勵人心與鞏固交情的罕見療效，或許是出自於我個人極為狹隘的想像與執念，而一切的啟蒙，竟是五歲之前那齣台語劇，對我來說，情和義，已經成為麵攤滷菜的代名詞了。