餐飲成本控制理論與實務（簡體書）

本書為臺灣引進版權圖書，主要介紹了餐飲企業成本控制的各個環節，全書共分為了十六章，詳細介紹了餐飲成本控制的理論與實踐操作，并配有大量的圖表，

使得全文敘述更加清晰明了，文末對各個章的名詞解釋做了總結，文章總體脈絡清晰，非常適合高職餐飲管理專業的學生閱讀學習。

成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，

是以國際連鎖飯店的格局為基礎的。成本控制系統主要是以表單控制為主，本書的編撰乃

以實務為依歸，書中所提供的表單，都經過修改設計，目前臺灣各大飯店所使用的成本控

制表單，有不少是從這個版本出發，依飯店自身規模及需求加以修改而成的。因此，建議

使用者在設計成本控制表單時，也要從飯店的規模與會計制度著手，做適當的修改。雖然

現代電腦軟件系統與電子化的普遍使用，有許多地方已經可以用電子表單來滿足成本控制

的基本需求，但是為了更充分地闡述成本控制的原理原則，作者仍不厭其煩地以傳統表單

來做說明，敬請見諒！讀者在設計使用上可以因地制宜，并利用電子文檔替代，將更有效

率。時代在不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們可以隨時更新補充。

張金印，早年曾到多家餐飲企業就職，不僅鍛煉了自身的實踐造作技能，并且提升了其對餐飲成本控制的深刻理解，并將其深刻的理解撰寫成書。

第一章? 緒論

第一節. 餐飲部門的重要伙伴

第二節. 成本控制循環與成本分析

第三節. 小結

第二章? 成本控制的組織架構與工作職責

第一節. 餐飲成本控制主管

第二節. 食品成本會計員

第三節. 飲料成本會計員

第四節. 倉庫管理員

第五節. 成本控制會計制度

第三章? 采購與成本控制

第一節. 餐飲采購作業流程

第二節. 比價與議價

第三節. 采購叫貨與驗收

第四節. 產出率測試

第五節. 供應商管理

第四章? 驗收與成本控制

第一節. 驗收作業流程

第二節. 驗收的角色

第三節. 驗收與采購、倉庫的關系

第五章? 倉庫管理與成本控制

第一節. 倉庫管理

第二節. 倉庫管理作業流程

第三節. 倉庫的伙伴關系

第四節. 倉庫管理的重要性

第五節. 倉庫的盤點

第六章? 菜單設計與標準成本分析

第一節. 餐飲菜單設計——生產作業的前置規劃

第二節. 標準配方表與成本分析

第三節. “標準菜肴成本單”與成本分析

第四節. 建立標準成本——餐飲成本的目標

第五節. 更換菜單與試菜

第六節. 菜單定價策略與餐飲市場調查

第七章? 銷售服務與成本控制

第一節. 銷售服務與收入

第二節. POS 系統與營收管理

第三節. 營收日報表

第四節. 標準服務流程 SOP

第五節. 預防員工偷竊

第八章? 生產與成本控制

第一節. 廚房作業流程

第二節. 生產管理的漏洞

第三節. 廚房成本記錄表

第四節. 餐飲活動

第五節. 烹調測試

第九章? 飲料管理作業

第一節. 飲務管理

第二節. 飲務部組織結構與前置作業

第三節. 酒吧飲務管理作業流程

第十章? 迷你酒吧管理作業

第一節. 迷你酒吧流程

第二節. 迷你酒吧的操作與管理方式

第三節. 迷你酒吧營收分析

第四節. 迷你酒吧商品的設置

第十一章? 餐飲預算的編制

第一節. 餐飲年度營收預算

第二節. 餐飲成本與成本率

第三節. 宴會廳年度預算的編制

第四節. 預算編制的限制

第五節. 餐廳營收預測

第六節. 餐飲部駐外單位

第十二章? 信息系統與成本分析

第一節. 信息系統的演進

第二節. 成本控制系統的改變

第三節. 未來趨勢

第十三章? 盤點作業

第一節. 盤點的意義

第二節. 倉庫盤點

第三節. 各餐飲點的盤點

第十四章? 市場營銷活動計劃預算

第一節. 餐飲活動設計

第二節. 各餐廳主管的創意

第三節. 營銷預算編制的原則

第四節. 飲務部營銷計劃

第十五章? 餐飲成本分析報告

第一節. 周報表的編制

第二節. 結賬作業流程

第三節. 餐飲成本分析報告書的編制

第四節. 有價值的會計報表

第十六章? 成本異常的檢討與趨勢分析

第一節. 成本異常的原因

第二節. 檢討與改進

第三節. 趨勢分析報表

名詞解釋匯編?

參考文獻?

第一節? 餐飲部門的重要伙伴

一、餐飲成本控制的意義與功能

餐飲成本控制部門（單位）的設置，在于定義、處理、支援與分析餐飲部門各營業點（Outlet）

的成本及其營收，并從整體的餐飲部門活動中，依照成本控制管理流程，密切參與并協助餐飲活

動的進行，記錄與分析并完成各種相關報表。本書所有論述僅針對餐飲部門，并將“成本”聚焦

在“食品成本”與“飲料成本”上，其余各項費用包含人事成本，皆以“費用”統稱，以示區別。

一般而言，國際大飯店的組織編制區分為兩大營運部門，一為餐飲部門，一為客房部門。除

此之外當然還有許多支援性部門，例如人力資源部門、財務會計部門、工程部門、宣傳、業務營

銷、采購、安保、公關、美工、總機等。支援性部門的人力編制較少，從兩人到數十人不等，而

餐飲與客房這兩大營運部門的人力編制從百人到數百人不等。

國際大飯店的營收，一般也分兩大塊，一為客房收入，一為餐飲收入。全世界大飯店的營

收，多數為客房收入大于餐飲收入，而在臺灣的飯店業中，卻有許多是餐飲收入大于客房收入。

大型飯店的餐飲部門，會設有各式各樣的餐廳與酒吧，例如中餐廳、咖啡廳、日式料理、法式餐

廳或異國料理餐廳等。另外，飯店大都設有宴會部門，其大型宴會廳可容納三四百人到一千人以

上不等，其中宴會廳的營收可占整體餐飲部門營收的40%～80%，甚至更多（許順旺，2005）。

其主要原因在于國人無論公私活動，多借由宴會廳以餐會方式舉行，因此造就宴會廳大量的營

收。除此之外，由于餐飲服務屬于勞動密集型的行業，各餐廳、酒吧與營業點內外場及餐務部門

都有許多人力編制，因此，餐飲部是飯店內員工人數最多的部門。

“餐飲成本控制”崗位雖屬于會計部門的編制，但是完全為餐飲部門工作，就如同餐廳出納

一樣，由于成本控制與出納這兩個崗位的人力薪資是歸屬在餐飲部門，因此，他們可以算是餐飲

部門的重要伙伴，其工作內容從采購、驗收、倉儲、生產到銷售服務全程參與，每一個環節都

有成本控制室的身影。在國際大飯店的會計部門組織結構設計上，其名稱多半使用“成本控制

室”，也有少數使用“成本分析室”，但是不管名稱有何不同，其功能都是一樣的。