用冷凍塔皮輕鬆做出45款甜鹹塔

常聽住在巴黎的人說：「法國到處都有販售塔皮的店，買回家馬上就可以烤來吃，超方便！」

在台灣卻很少有人販售冷凍塔皮。不過，如果有冷凍塔皮的話，不管是誰，都能在想吃的時候立刻烤來吃。

源自法國的塔是用塔皮當底，抹上奶油，加上配料，烘烤完畢就完成的點心。從頭到尾一次做完會很花時間，但只要有現成的塔皮，接下來就只剩烘烤的手續了。如果家裡的冷凍庫有塔皮可用，那就太輕鬆了！

加入大量蜜漬蘋果，上面再放蘋果切片的蘋果塔。沾滿令人心情為之一振的酸甜濃稠奶油的檸檬塔。堆滿杏桃等桃果類後烘烤出來的水果塔。只要想做，不管哪種塔都能立刻動手製作。

在塔皮的起源地法國，根據塔皮的作法和原料不同，也有著「甜塔皮」「甜酥塔皮」「油酥塔皮」三種不同的名稱。

這些塔皮有的酥脆，有的酥鬆，有的就像派皮一樣硬脆，吃起來的口感有些許差異。

本書將介紹三種不同口感的塔皮製作方式，在編排上也讓大家可以在成功做到冷凍保存塔皮的階段時，再根據當天的預定和心情，來決定要接著烘烤出成品，或是直接冷凍保存就好。每一種塔皮所搭配的奶油和配料，則是以最適合該塔皮的材料來決定。

不管哪種塔皮都很好吃，煩惱要如何與配料搭配組合，也是一種享受。請各位多方嘗試，做出自己最中意的塔吧！

請從冷凍庫中拿出塔皮，鋪滿奶油，再來只要放進烤箱烘烤就好！希望各位能與剛出爐的塔一同度過堆滿笑容的美味時光。

‧只要將派皮預先做好冷凍起來，想吃時放上喜歡的餡料即可隨烤隨吃，省時又方便！
‧介紹酥脆、酥鬆、硬脆3種不同口感的塔皮製作方法，搭配上最對味的45種配料，可配合當天的場合和心情做選擇搭配，怎麼吃都吃不膩！

西山朗子

甜點研究家。經營「Le Petit Citron甜點教室」。師從料理、甜點研究家藤野真紀子女士之後，遠赴巴黎的學校「Bellouet Conseil」學習道地的法式甜點，並在「Pierre Hermé」實習。西元2000年起在東京．二子玉川開設甜點教室。以「簡單的小點心帶來簡單的小確幸」為概念，汲取法國當地的甜點精神，用簡單又美味的食譜打造出大受歡迎的教室。著有《省時不失敗の聰明烘焙法：冷凍麵團作點心》（良品文化 ）、《塔派、馬芬、餅乾輕鬆做！一個缽盆就能完成美味小點心！》（台灣東販）等書。

2 前言
6 本書特色
8 基本材料
9 基本道具


Chapitre1
酥脆口感的塔
基本的酥脆塔皮

12 草莓塔
16 法式檸檬奶油塔
17 熱帶水果椰子塔
20 藍莓馬士卡彭起司塔
22 新鮮水果塔
24 法式巧克力塔
25 焦糖堅果塔
28 法式杏仁塔
30 法式布朗尼塔
32 法式櫻桃布丁塔
33 起司慕斯塔
36 法式焦糖胡桃塔
38 蒙布朗塔
用酥脆塔皮烘烤
40 微笑乾果餅乾
42 薑餅


Chapitre2
酥鬆口感的塔
基本的酥鬆塔皮

46 洋梨塔
50 杏桃塔
52 葡萄柚塔
53 美國櫻桃開心果塔
56 焦糖香蕉塔
58 松果塔
60 蘋果塔
62 伯爵茶風味乾果塔
63 紅果醬榛果塔
66 法式栗子塔
68 切片橘子塔
70 莓果酥餅碎塔
72 甜蜜巧克力塔
用酥鬆塔皮烘烤
74 法式眼鏡餅
76 法式檸檬夾心


Chapitre3
硬脆口感的塔
基本的硬脆塔皮

80 法式蘋果塔
84 酸奶油桃子塔
85 酥烤檸檬塔
88 法式蛋塔
90 南瓜塔
92 米爾利頓塔
94 李子塔
95 反烤蘋果塔
98 萊姆葡萄烤起司塔
100 法式鹹塔
102 鮭魚酪梨塔
104 普羅旺斯風鹹塔
105 綠色蔬菜塔
用硬脆塔皮烘烤
108 白芝麻帕瑪森起司餅乾
110 肉桂糖餅乾

基本的酥脆塔皮
草莓塔

看到美味的草莓就馬上想製作成草莓塔，我喜歡把草莓切成圓片，不管怎麼裝飾都能獲得「好可愛！」的稱讚，這可是做草莓甜點時最愉快的事。

▼材料（直徑18㎝塔模一份）
塔皮
奶油－45g
糖粉－30g
蛋－10g
低筋麵粉－85g
杏仁粉－10g
鹽－1小撮
杏仁奶油
奶油－40g
細砂糖－40g
杏仁粉－40g
蛋－40g
配料
草莓醬－適量
草莓－適量

▼事前準備
．將蛋恢復成室溫並均勻打散。
．將奶油恢復成室溫。

▼作法
◎製作塔皮
1 將奶油放入調理盆中，手持攪拌器並將奶油打成奶霜狀，加入糖粉後攪拌均勻。

2 加入蛋液並攪拌均勻。

3 加入低筋麵粉、杏仁粉、鹽，用橡皮刮刀以切拌的方式攪拌均勻。

4 用手將麵團揉圓，並用保鮮膜包覆後放置於冰箱鬆弛3小時以上。

5 將4的麵團放在料理台上，用保鮮膜包住麵團。先用擀麵棒輕敲麵團，並注意不讓麵團龜裂。接著將麵團旋轉90°，繼續輕敲麵團。重複2～3次。
Point已經使用保鮮膜包住麵團，不需要再撒麵粉。

6 稍微把麵團擀寬後，將麵團旋轉90°，再用擀麵棒逐漸擀成圓形。
Point不時掀開麵團上方的保鮮膜，以防止保鮮膜陷入麵團導致掀不開。

7 擀成比塔模還要大3㎝左右的圓型後，先確認上方的保鮮膜掀得開，再將麵團翻面，掀開一半的保鮮膜。把麵團邊放在擀麵棒上，再掀開另一半的保鮮膜，並把麵團鋪在塔模的正中央。

8 將麵團對著塔模的底邊往塔模中心的方向鋪，並讓麵團沿著側面立起。重複一圈後，再開始讓麵團貼合塔模。

9 用刀子切除塔模邊緣多出來的麵團，並用手指壓平黏在鋪好的麵團中較薄的地方，用叉子在底部麵團的表面均勻戳出氣孔。
Point先在麵團正中央由上往下戳出一排氣孔，斜放叉子的尖端後再戳另一排。以同方向戳洞的話，可能會造成龜裂，請務必注意。

10 用保鮮膜鋪在9上，以手指輕壓邊角讓保鮮膜貼合整個麵團，放入保鮮拉鍊袋後冷凍保存。
Point就算要直接繼續烘烤，也要先將麵團放進冷凍室。冷凍麵團可保存一個月。

◎製作杏仁奶油
11 將奶油放入調理盆中，手持攪拌器將奶油打成奶霜狀，

12 加入細砂糖並攪拌，接著依序加入杏仁粉、蛋液，再均勻攪拌。

◎烘烤
13 將杏仁奶油抹在事先冷凍的塔皮中，烤箱預熱180°後放入並烘烤35～40分。

＜拆模方式＞
把完全冷卻的塔皮放在果醬瓶等有高度的容器上並拆模。

＜盲烤塔皮＞
如果要製作法式檸檬塔(p16)或義式藍莓奶酪塔(p20)等甜點時，會使用不加任何餡料，直接盲烤後的塔皮。

將烤紙剪成比塔皮還要大一點的圓形後摺成三角形，並在外側剪一刀，再攤開來鋪在塔皮上。

在塔皮內鋪滿重石。

◎完成
14 塔皮冷卻後，用刷具在塔皮內薄塗草莓醬。

15 沿著塔皮邊緣排列草莓，並在中間放大量草莓做裝飾。
Point 請依自己的喜好切草莓，也可以整顆直接裝飾。