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餐飲服務與管理（簡體書）
- 系列名：高職高專旅遊類專業精品教材
- ISBN13：9787302508236
- 出版社：清華大學出版社(大陸)
- 作者：鄭菊花; 金麗娟; 傅志新; 李群; 李豔
- 裝訂／頁數：平裝／261頁
- 出版日：2019/01/25
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商品簡介
目次
商品簡介
本書遵循理論與實踐相結合的原則，緊跟餐飲行業發展步伐，與時俱進，充分調查、研究酒店餐飲業發展現狀和發展趨勢，研究酒店餐飲服務與管理的典型工作任務和內容、業務操作規範和標準、從業人員的職業素養和能力要求，以酒店餐飲業實際的組織機構設置和業務操作流程為基礎，全書分認識酒店餐飲、酒店餐飲服務、酒店餐飲管理三大模塊，每個模塊下設項目和任務，注重綜合職業能力和綜合素質的培養，突出技能訓練，增強就業適應能力。 本書既可作為高職高專酒店管理專業、“3 2”酒店管理專業及旅遊類專業的教材，又可作為酒店及餐飲從業人員研究餐飲服務與管理的參考書。
目次
目錄
模塊一認識酒店餐飲
項目一認識酒店餐飲業
項目二認識酒店餐飲部
項目三認識酒店餐飲管理
能力訓練
模塊二酒店餐飲服務
項目一餐飲服務知識
任務一餐飲菜肴知識
任務二餐飲酒水知識
項目二餐飲服務基本技能
任務一託盤
任務二鋪臺布
任務三餐巾折花
任務四擺台
任務五斟酒服務技能
任務六點菜、上菜與分菜
項目三中餐服務
任務一中餐零點服務
任務二中餐宴會服務
項目四西餐服務
任務一西餐概述
任務二自助餐及酒會服務
任務三西餐宴會服務
項目五客房送餐服務
能力訓練
模塊三酒店餐飲管理
項目一菜單管理
任務一菜單計劃
任務二菜單設計與製作
項目二餐飲原料管理
任務一餐飲原料採購管理
任務二餐飲原料驗收管理
任務三餐飲原料儲存管理
任務四餐飲原料發放管理
項目三餐飲生產管理
任務一廚房功能區域設計與佈局
任務二菜點質量控制
任務三菜點開發創新
任務四廚房衛生與安全管理
項目四餐飲銷售管理
任務一餐飲銷售策略選擇
任務二餐飲銷售控制
任務三餐飲銷售活動策劃與組織
項目五餐飲成本管理
任務一餐飲成本核算
任務二餐飲成本控制
任務三餐飲成本分析
項目六餐飲服務質量管理
任務一餐飲服務質量控制
任務二餐飲服務投訴處理
任務三餐飲客史檔案管理
能力訓練
參考文獻
模塊一認識酒店餐飲
項目一認識酒店餐飲業
項目二認識酒店餐飲部
項目三認識酒店餐飲管理
能力訓練
模塊二酒店餐飲服務
項目一餐飲服務知識
任務一餐飲菜肴知識
任務二餐飲酒水知識
項目二餐飲服務基本技能
任務一託盤
任務二鋪臺布
任務三餐巾折花
任務四擺台
任務五斟酒服務技能
任務六點菜、上菜與分菜
項目三中餐服務
任務一中餐零點服務
任務二中餐宴會服務
項目四西餐服務
任務一西餐概述
任務二自助餐及酒會服務
任務三西餐宴會服務
項目五客房送餐服務
能力訓練
模塊三酒店餐飲管理
項目一菜單管理
任務一菜單計劃
任務二菜單設計與製作
項目二餐飲原料管理
任務一餐飲原料採購管理
任務二餐飲原料驗收管理
任務三餐飲原料儲存管理
任務四餐飲原料發放管理
項目三餐飲生產管理
任務一廚房功能區域設計與佈局
任務二菜點質量控制
任務三菜點開發創新
任務四廚房衛生與安全管理
項目四餐飲銷售管理
任務一餐飲銷售策略選擇
任務二餐飲銷售控制
任務三餐飲銷售活動策劃與組織
項目五餐飲成本管理
任務一餐飲成本核算
任務二餐飲成本控制
任務三餐飲成本分析
項目六餐飲服務質量管理
任務一餐飲服務質量控制
任務二餐飲服務投訴處理
任務三餐飲客史檔案管理
能力訓練
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