喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味，提供最正確的泡茶知識！

科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分

提供最正確的泡茶知識

親身實驗看看，你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶！」

 

綠茶是清爽綠，透出彷彿置身森林般的香氣。

紅茶是鮮豔紅，近似花香或果香。

烏龍茶色介於兩者之間，則是散發優雅的花香。

 

同一種茶樹的葉子，為什麼做出來的茶會如此不同？

 

本書由研究茶50年的「茶博士」撰寫，從茶的起源與製程談起，利用科學儀器測量數據，分析各類茶的香氣成分，歸納最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度。

只要掌握這些關鍵，任誰都能泡出絕妙好茶！

 

★★茶的歷史

◎茶的源頭在何方？

◎綠茶、紅茶、烏龍茶甚至黑茶，都是同一種茶樹葉子做成的？

◎世界上最古老的茶樹有多老？

◎紅茶風靡全世界的祕辛？

 

★★從茶葉到茶的過程

◎機器製造和手工揉茶的差異？

◎綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶製成的化學變化？

◎「氧氣」是決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵？

 

★★科學解密茶的色、香、味

◎高級紅茶的「黃金環」是什麼？

◎為什麼綠茶散發清爽森林香，烏龍茶則是優雅花香？

◎影響茶湯甜味、澀味、苦味的三大要素？

◎想讓茶變得更好喝，該選硬水還是軟水？

 

★★茶是「營養寶庫」

◎兒茶素、茶胺酸、咖啡因──茶的三大成分保健功效？

◎「佳葉龍茶」的驚人好處？

◎如何自製紅茶和綠茶的「低咖啡因版本」？

大森正司

一九四二年出生。一九七○年，東京農業大學研究所農學研究系農藝化學專攻博士課程修畢。之後，歷經大妻女子大學講師、副教授、教授等職務，現為大妻女子大學榮譽教授。專長為食品科學、食品微生物學。關於茶科學上的藥效、茶的源起，茶與傳統食品、健康在科學上、文化上有何關聯、背景，進行了五十年以上的多方調查與研究。除此之外，他亦擔任NPO法人日本茶普及協會理事長、NPO法人日本食行動科學研究所所長、茶料理研究會事務局長、大妻女子大學「茶大學」校長、茶需求擴大技術確立推進協議會會長等職。

譯者簡介 姓名：婁美蓮

台中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行，教孩子學會勇敢》等；日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。

前言 〜 你知道茶真正的美味在哪裡嗎？

 

第1章 關於茶的「基本常識」 所有茶都是「茶樹」的產物

1-1茶是何方神聖？

茶跟山茶是表親 ／ 世界最廣泛應用的兩種茶葉 ／ 所有茶都是同樣的茶葉做的！／ 加工方法不同，顏色、風味也不一樣 ／ 所謂茶就是指紅茶？

1-2 如何分辨各種茶葉

關於茶的「發酵」 ／ 綠茶是「無發酵茶」／ 烏龍茶是「半發酵茶」／ 紅茶是「全發酵茶」／ 黑茶是「後發酵茶」

 

第2章 茶是從哪兒來的？ 尋訪茶樹與茶之旅

2-1茶的歷史

有關茶的最早記述 ／ 在中國普及的飲茶文化 ／ 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 ／ 茶成為引發戰爭的火種

2-2茶樹的祖先長在哪裡？

尋找茶樹的源頭 ／ 樹齡三千兩百年！？世界最古老的茶樹 ／緬甸不為人知的茶樹母株 ／ 日本的茶是怎麼來的？ ／ 自生說或外來說

2-3從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭

分析ＤＮＡ後的發現 ／ 日本茶樹的遺傳傾向 ／ 為了證明「自生說」

2-4綠茶在日本的歷史

商業用茶的生產最北到新潟、茨城 ／ 茶是怎麼擴展到全日本的？／ 靜岡成為茶葉名產地的理由 ／ 宇治茶的源起 ／ 「味在狹山」――狹山茶的祕密／ 新崛起的名產地――鹿兒島

2-5紅茶的歷史

在歐洲誕生，風靡全世界 ／ 最早把紅茶引進日本的廠商

2-6烏龍茶的歷史

「烏龍」名稱的由來 ／ 七○年代傳入日本

 

第3章 茶葉變成茶的過程 茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的？

3-1綠茶的製造過程

採茶是優雅又開心的事？ ／ 綠茶的製造方法──機器製造的情況下／ 綠茶的製造方法──手工揉茶的情況下

3-2紅茶的製造過程

綠茶的製造方法 ／ 做出「香醇」紅茶的祕訣 ／ 紅茶的紅色是怎麼產生的？

3-3烏龍茶的製造過程

烏龍茶的製造方法 ／ 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」／ 烏龍茶的製作祕訣

3-4黑茶的製造過程

黑茶的製造方法 ／ 日本的四種黑茶

 

第4章茶的科學──關於茶的色、香、味 決定茶好不好喝的關鍵

4-1綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色祕密

保持鮮綠色澤的祕訣 ／ 抹茶為什麼那麼容易變色？ ／ 決定紅茶美麗紅色的關鍵 ／ 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素／ 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎／ 多變的烏龍茶顏色

4-2 各種香味產生的機制

綠茶獨有的香氣成分 ／ 紅茶的香氣成分不只三百種

4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」

綠茶靠「味道」決勝負 ／ 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味？ ／ 決定茶之所以為茶的三種物質

4-4 成為「說得一口好茶」的專家

要怎麼形容茶好或是不好？

 

第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」 把煎茶變成「玉露」的方法

5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶？

「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎？ ／ 用科學方法檢測滋味

5-2 泡出好喝綠茶的方法

茶的種類不同，溫度或時間也要跟著調整

5-3 泡出好喝紅茶的方法

從高處注水的動作沒有任何意義？

5-4 泡出好喝烏龍茶的方法

盡情享受烏龍茶香氣的祕訣

5-5 如何讓茶變得更好喝

適合泡茶的水 ／ 硬水好？還是軟水好？ ／ 保存茶葉的方法

 

第6章 茶與健康 為什麼喝茶對身體很好？

6-1 茶是「營養的寶庫」

綠茶所含的各種成分 ／ 茶葉三大成分的保健功效 ／ 其他「有效的成分」

6-2 「萬能的茶」出現了

徹底發揮茶的功效「佳葉龍茶」／ 偶然誕生的產物 ／ ＧＡＢＡ旋風的幕後推手

 

第7章 不斷進化的茶 改良口味暨飲用方法的技術

7-1 茶是怎麼進化的？

國外颳起日本茶旋風 ／ 世界最早出現的「罐裝茶」 ／ 寶特瓶茶飲不會變色的祕辛 ／ 盛裝的容器是關鍵 ／ 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生／ 茶的未來

 

專欄

利用基因研究的成果可以做什麼？

讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生

秋出新茶

出人意外的綠茶茶葉活用法

裝在紅酒瓶裡的茶！？

 

結語

參考文獻

索引