食品保藏技術(第二版)（簡體書）

《食品保藏技術》(第二版)在介紹食品腐敗本質的基礎上，對現行的各種食品保藏技術進行了闡述。各章結合食品保藏工業實際簡要闡述了各種保藏技術的基本原理，重點闡述相關技術，並介紹了該保藏方法對食品品質的影響。主要技術包括：新鮮食物的貯存技術、食品氣調貯藏技術、食品冷凍保藏技術、食品乾燥保藏技術、食品醃漬和煙熏保藏技術、食品化學保藏技術、食品輻射保藏技術、食品罐藏技術、食品包裝保藏技術及食品保藏新技術等。另外，各章均設置有學習目標和複習思考題，方便學生預習和自我檢測。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考。
本書可作為高職高專食品及相關專業的教材，也可供食品行業的技術管理人員參考。

初峰，鄭州工程技術學院，副教授，1985年7月至今，一直從事食品加工技術、食品營養與檢測、食品科學與工程等專業相關的專業課、專業基礎課教學工作；1998年開始講授《食品保藏技術》課程。

第一章食品與食品保藏
學習目標001
第一節概述001
一、食品的組成001
二、食品的種類001
三、食品保藏技術研究的內容和任務002
第二節食品保藏003
一、食品腐敗的本質003
二、食品保藏的原理004
三、食品保藏的方法004
第三節食品保藏技術的發展與存在的問題和對策007
一、食品保藏技術的發展史007
二、我國食品保藏行業存在的問題007
三、我國食品保藏行業的發展與對策008
複習思考題009

第二章新鮮食物的貯存
學習目標010
第一節植物性食品的貯存010
一、農產品的貯存010
二、水果和蔬菜的貯存015
第二節動物性食品的貯存019
一、肉類的貯存019
二、乳品的貯存023
三、蛋的貯存025
四、水產品的貯存028
複習思考題031

第三章食品氣調貯藏
學習目標033
第一節概述034
一、氣調貯藏的概念034
二、氣調貯藏的原理035
三、氣調貯藏的特點036
四、氣調貯藏的條件036
五、氣調貯藏對食品的影響040
第二節氣調貯藏的方法042
一、氣調貯藏的一般方法042
二、減壓貯藏法049
三、動態氣調貯藏法049
四、雙變氣調貯藏法049
五、地下貯藏法050
複習思考題052

第四章食品低溫保藏
學習目標053
第一節低溫防腐的基本原理053
一、低溫對酶活性的影響054
二、低溫對微生物的影響054
三、低溫對其他變質因素的影響055
第二節食品冷藏056
一、冷藏工藝056
二、食品在冷藏過程中的質量變化058
三、冷藏食品的回熱060
第三節食品凍藏060
一、冷凍食品原料的選擇和預處理060
二、食品的凍結工藝061
三、凍制食品的包裝063
四、凍制食品的貯藏條件064
五、凍制食品的解凍方法065
第四節食品冷凍乾燥貯藏066
一、冷凍乾燥食品的特點066
二、冷凍乾燥工藝067
三、組合冷凍乾燥技術的發展068
第五節食品冷藏庫069
一、食品冷藏庫的類型070
二、冷庫的裝備071
三、製冷設備072
第六節食品冷藏鏈075
一、食品冷藏鏈的概念075
二、食品冷藏鏈的設備075
三、食品冷藏運輸存在的問題及解決方案079
複習思考題079

第五章食品乾燥保藏
學習目標081
第一節乾燥貯藏原理081
一、水分和微生物的關係081
二、幹制對微生物的影響083
三、幹制對酶的影響083
四、對幹制原料及其預處理和貯藏的要求083
第二節食品幹制的原理084
一、幹制過程中的濕熱轉移084
二、食品幹制過程的特性086
三、食品幹制工藝的選擇原則087
第三節食品幹制的方法088
一、曬乾及風乾088
二、空氣對流乾燥088
三、滾筒乾燥093
四、真空乾燥脫水094
五、冷凍乾燥096
第四節幹制對食品品質的影響097
一、乾燥對食品物理性質的影響097
二、幹制對食品化學性質的影響099
第五節幹製品的包裝和貯藏100
一、包裝前幹製品的處理100
二、幹製品的包裝102
三、幹製品的貯藏102
第六節幹製品的水分、乾燥比和複水性103
一、幹製品水分、水分蒸發量和乾燥比103
二、幹製品的復原性和複水性103
第七節半幹食品保藏104
一、半幹食品的概念104
二、半幹食品的保藏工藝104
複習思考題105

第六章食品醃漬和煙熏保藏
學習目標107
第一節食品醃漬保藏的原理108
一、高濃度液體與微生物的生存108
二、食鹽與食品保藏108
三、糖與食品保藏110
第二節食品發酵保藏111
一、發酵對食品品質的影響111
二、食品發酵的類型112
三、控制食品發酵的因素112
四、食品發酵保藏的應用114
第三節食品醃制115
一、食品醃制的方法115
二、食品醃制的控制118
三、食品醃制的設備120
第四節食品糖漬121
一、食品糖漬的方法121
二、食品糖漬的控制123
三、食品糖漬的設備125
第五節食品煙熏127
一、食品煙熏的方法127
二、食品煙熏的控制127
三、食品煙熏的設備129
複習思考題130

第七章食品化學保藏
學習目標131
一、食品化學保藏的概念131
二、食品化學保藏劑的分類131
第一節食品防腐保藏132
一、化學防腐劑132
二、生物（天然）防腐劑138
第二節食品殺菌保藏139
一、氧化型殺菌劑140
二、還原型殺菌劑142
第三節食品抗氧化保藏144
一、脂溶性抗氧化劑144
二、水溶性抗氧化劑148
三、使用食品抗氧化劑時的注意事項150
第四節食品保鮮劑保藏151
一、保鮮劑的作用151
二、保鮮劑的種類151
三、保鮮劑塗膜的應用153
複習思考題154

第八章食品輻照保藏
學習目標155
第一節概述155
一、食品輻照保藏的概念155
二、食品輻照保藏的特點155
三、食品輻照保藏的發展現狀156
第二節食品輻照保藏的基本原理157
一、放射性同位素與輻射157
二、輻射源158
三、誘導放射性160
第三節影響輻射效果的因素160
一、射線的種類160
二、輻射劑量161
三、輻射溫度161
四、微生物種類及狀態161
五、氧氣162
六、食品的化學組成和結構162
七、食品的包裝材料162
第四節輻射對食品的影響163
一、輻射對食品的化學效應163
二、輻射對食品的生物學效應166
第五節輻射在食品保藏中的應用168
一、食品輻射的類型168
二、影響食品輻射劑量的因素169
複習思考題170

第九章食品罐藏
學習目標172
第一節概述172
一、食品罐藏的概念與優點172
二、食品罐藏的原理173
三、食品罐藏容器175
第二節食品的罐藏工藝176
一、原料的預處理176
二、裝罐和預封176
三、排氣178
四、密封181
五、殺菌和冷卻183
六、檢驗、包裝和保管187
第三節罐藏食品的變質188
一、罐頭食品的腐敗變質188
二、預防罐頭由於微生物因素引起變質的措施190
三、罐頭容器的腐蝕和損壞191
複習思考題192

第十章食品包裝保藏
學習目標193
一、食品包裝保藏的概念193
二、食品包裝保藏的特點193
三、食品包裝保藏的作用194
四、保鮮包裝加工一體化技術194
五、氣調包裝保鮮和複合氣調包裝保鮮技術194
六、食品真空包裝技術196
七、食品防潮包裝技術197
八、食品無菌包裝技術199
複習思考題200

第十一章食品保藏新技術
學習目標202
第一節新含氣調理食品加工保鮮技術202
一、新含氣調理食品加工保鮮技術的概念202
二、新含氣調理食品加工保鮮技術的原理和特點202
三、新含氣調理食品加工保鮮技術工藝202
四、新含氣調理食品加工保鮮技術的應用203
第二節冰溫保藏技術204
一、冰溫保藏技術的概念204
二、冰溫保藏技術的原理204
三、冰溫保藏技術的應用204
第三節柵欄技術205
一、柵欄技術的概念205
二、柵欄技術的原理205
三、柵欄技術的應用206
第四節可食性包裝膜保鮮技術207
一、可食性包裝膜的概念207
二、可食性包裝膜保鮮技術的原理207
三、可食性包裝膜保鮮技術的特點207
四、可食性包裝膜保鮮技術的應用207
複習思考題208

參考文獻