識茶

【序】

中國向有開門七件事之說，為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。茶，作為國人須臾不可或缺之物，卻也經歷了神奇的經歷。從最初的生活必需品逐漸成為富豪顯宦的享用之物和彼此傳遞感情的高檔禮品，以至於早春的名茶一葉難求，一些茶品相繼登上了商品茶的頂峰。經過歲月的檢驗，茶又逐漸走向了回歸。
我在與朋友相處中，他們不斷地詢問：什麼茶最好？我適合喝什麼茶？經濟條件不好，能喝到好茶嗎？甚至在一次席間，一位畫家問我：我老聽別人講茶的好處，您能講一講飲茶的壞處嗎？其實不瞭解茶性，不注意氣候和自己的體質，盲目飲茶，確實對人有害。可見，讀者對茶知識瞭解的狀況。
摯友李錫東，久有弘揚茶文化之志，多年前就邀我撰寫一些普及而實用的茶學著作。經多方商討，決定分為三書，向讀者介紹有關茶的知識，幫助讀者買到適合自己品飲的茶，幫助大家喝好茶，分別名命為《識茶》、《買茶》、《喝茶》。
我國茶品，群星燦爛，自己雖想儘量全面予以介紹，但限於篇幅，加之整個茶產業的飛速發展，本人學識有限，錯漏之處，在所難免。如果大多數讀者看了此書能夠瞭解茶，買到、喝好適合自己的茶，我們的目的也就到達了。
近年來，中國茶文化園地百花爭豔，碩果累累，一些師友的著作紛紛湧現。本書的編寫過程中汲取了他們的研究成果，在表示謝意的同時，並希望讀者進一步閱讀他們的著作，以便對中國的茶文化有更深入的瞭解。
書稿的錄入工作由弟子孫建承擔，圖片部份由攝影師范毓慶先生提供，特此說明並致謝。

一 中國的茶類

在茶葉生產的歷史中，茶類逐漸增加，不同的時期有著不同的劃分。在唐代，有粗茶、散茶、末茶和餅茶四種；在宋代，有片茶、散茶兩種；在元代，有芽茶、葉茶兩種；至明清時期，我國的六大茶類――綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、黑茶和紅茶已經齊全。
上述六大茶類的劃分，是現代茶學家、安徽農學院（今安徽農業大學）著名教授陳椽先生於二十世紀六○年代，在前人有關茶葉分類的基礎上，根據茶葉品質和製茶方法相結合提出來的。這六大茶類是基本茶類，在此基礎上還有再加工茶類，主要包括花茶、緊壓茶和袋泡茶等。

1、綠茶： 稱「不發酵茶」，製作時不經發酵，其茶、湯色、葉底均為綠色，故名。綠茶是最早出現的茶類，也是中國大陸現在產銷量最大的茶類。據《中國茶業年鑒》統計，二○一五年中國大陸綠茶產量一百四十九萬四千六百噸，占茶葉總產量的百分之六十六；出口綠茶二十七萬二千一百噸，占茶葉全部出口量的百分之八十四；出口金額十億五百萬美元，占茶葉全部出口金額的百分之七十三；綠茶出口量占世界綠茶出口量的百分之八十以上。
綠茶加工工藝為：萎凋→殺青→揉撚（或不揉撚）→燥。
現代醫學研究表明，綠茶中所含的葉綠素有降低膽固醇的作用，對脂肪代謝有顯著作用，能分解脂肪，降血脂，對脂肪肝有一定的防治作用。綠茶能減輕動脈硬化的程度，對冠心病的防治有一定作用，能防治高血壓，減少中風率，對痢疾腸炎也有一定的療效。
一九四五年日本廣島和長崎原子彈爆炸後，茶農、茶商和長期飲茶者受害相對較輕，後經美國和臺灣的科學家的研究，對此現象進行了科學上的解釋，綠茶有一定的防輻射作用。二○一一年，中國工程院院士郭應祿指出：日本和西方國家科學工作者研究證明，綠茶對癌症的治療有一定作用。中國大陸羅一帆等人發明了「一種防治癌症腫瘤的綠茶藥物及其備方法與應用」專利（專利號ZL200510036860.1）。
在防治SARS 時期，著名的營養學家倡議每人每天飲用一定量的綠茶，指出如此可以提高人體的免疫力。但由於綠茶其性偏涼，所以老年人及脾胃寒涼之人，不宜飲用濃釅的綠茶。綠茶還有興奮中樞神經的作用，所以臨睡前亦不宜飲用綠茶。
2、黃茶：屬輕發酵茶，其製造中使用悶黃技術，且因其茶、茶湯、葉底色澤均為黃色，故名。歷史上著名的霍山黃芽，在唐代李肇的《唐國史補》中已有記載，但未見其製法敍述，不知是否即今之霍山黃芽。據《中國茶業年鑒》統計，二○一五年中國大陸黃茶產量為五百八十噸。
黃茶的加工工藝為：萎凋→殺青→揉撚→悶黃→燥。
黃茶傳統上的分類是按其選用原料的嫩度和大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶；在二○○八年頒佈的國家標準中則「根據鮮葉原料和加工要求的不同，黃茶產品分為芽型（單芽或一芽一葉初展）、芽葉型（一芽一葉、一芽二葉初展）和大葉型（一芽多葉）三種。」
黃茶在現代生產和銷售中存在一定的問題和機遇。一方面，黃茶因其獨特的加工工藝，成茶品質香氣清悅，味厚爽口，特別是其中茶黃素的保健功能，是其他茶類所不可比的。其茶類中的代表者――君山銀針，在清代即被列為貢品，在商品茶的品飲中具有很高的觀賞價值。另一方面，在消費者中，對黃茶的知識瞭解甚少。特別是在計劃經濟時期，黃茶與綠茶放在一起合併統計，銷售者也將黃茶當作綠茶賣，使得黃茶的生產銷售受到嚴重影響。由於以上諸多因素，一些茶葉生產者便將黃茶的特性弱化，形成黃茶不黃，特別是有的生產者乾脆將傳統的黃茶商品名茶生產為黃茶、綠茶兩類了。再有，產自浙江德清縣的莫乾黃芽、安徽休寧縣的白岳黃芽，雖然都稱黃芽，但其加工方式和品質特徵與黃茶有明顯的不同，它們是綠茶而不是黃茶。上述一些情況，希望消費者在購買時加以注意。
3、白茶：亦屬輕微發酵茶。因其嫩芽嫩葉滿披白色茸毛，故名。為中國特有的茶類。據《中國茶葉年鑒》統計，二○一○年中國大陸生產白茶二萬四百噸。由於白茶的主產區――福鼎、政和的重要茶業企業大多分別獲得歐盟、日本、美國等國家的有機認證，白茶生產、出口不斷增加。二○一○ 年，福建出入境檢驗檢疫局轄區共檢驗檢疫出口白茶二百一十六．四十四噸，金額一百一十一萬七千美元，主要輸往德國、美國、日本、荷蘭、法國、印尼、新加坡、馬來西亞、瑞士等二十多個國家和地區。
白茶的加工工藝為：萎凋→燥。
白茶的傳統產品包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種，一九六八年又創製出新工藝白茶。二○○八年頒佈的國家標準則「根據茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產品。」同年頒佈的國家標準――《地理標誌產品政和白茶》中則指出：「政和白茶分為：白毫銀針、白牡丹。」需要指出的是，近年來出現的一些名茶如安吉白茶、天目白茶，其加工方式和品質特
徵均屬綠茶範圍，消費者購買時應加以區別。
白茶對人的生理作用及疾病的輔助治療作用，最早便在產地得到了認識。當地人一直用它治療痘疹。白茶性寒，有清熱解毒的功效。對於上呼吸道的炎症，具有一定的療效，如牙齦腫痛、咽喉發炎等，每日將白茶和冰糖放在一起沖飲，有一定的治療作用。筆者在SARS 時期，發高燒三十八度，正好家中恰有福鼎裕榮香茶業有限公司老總送來該公司生產的白牡丹，接連用幾天，發揮了一定的退燒作用。
近二十年來，國內外學者研究表明，白茶在保護心血管系統、抗輻射、抑菌抗病毒、抑製癌細胞活性等方面具有一定的作用。但不同的白茶品類對人體的作用有所不同，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所的韓馳研究員告訴筆者，她對福鼎市所提供的白茶試驗結果表明，對人體免疫力的提高，其作用由高到低依次為白牡丹→白毫銀針→新工藝白茶。
白茶耐存放，且時間越長人們反映其輔助治療的作用越大。因此，市場上時間越長的白茶其價格越貴，這也是消費者需要瞭解的。據筆者瞭解，由於經濟利益的驅動，一些不法茶商在存放白茶的過程中，故意使白茶充分與空氣接觸，從而使其茶及茶湯色澤變黑，以此冒充老白茶。