Charcuterie熟食冷肉正統技術大全：京都名店配方全收錄，唯一專書896張圖解，傳授肉腸、培根、火腿、酥皮肉醬、凍派等道地製法、應用變化

★ 京都名店「charcuterie Lindenbaum」配方全收錄！
★熟食冷肉唯一中文版食譜書
★ 料理人必備必讀！從肉餡到燻製，重現歐陸道地風味
★ 在意食品添加物？歡迎挑戰自家製作
全世界的頂尖主廚們，用「熟食冷肉Charcuterie」展現料理風格
熟食冷肉Charcuterie，泛指所有肉類加工食品的法語。肉腸Saucisse、火腿Jambon、培根Bacon、肉醬Pâté、凍派Terrine…都是，就概括的意義而言，我們熟悉的叉燒也算是熟食冷肉之一。
最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，並傳承至今。但在冷藏冷凍技術發達的現在，熟食冷肉Charcuterie已經用她獨特的美味、多變化的應用，吸引了廣大的粉絲。不論是單吃、佐酒、作為開胃菜、或是當成食材加入料理…都佔有舉足輕重的地位。日本更是有越來越多的餐廳、Bistro小酒館，開始自製具有各家主廚風格的熟食冷肉Charcuterie。
唯一專書！８９６張詳細圖解
對於想要嘗試熟食冷肉Charcuterie製作者而言，本書配方以「安全的」、「相對容易製作」來呈現。當然不能捨棄美味，但對於所有的成品，同一款品項配方試作了無數次，將其中最美味的食譜改良成易於製作，並且抱著對於未能前往歐洲取經者，也能輕鬆理解的想法來完成。
本書主要沿用法國和德國的技術製作，收錄包括：
＜知識篇＞
 肉的使用部位有什麼差別？食品添加物可以不放嗎？
 為什麼需要熟成？如何進行溫度管理？
 煙燻的溫度、香料的使用、pH酸鹼值該如何調整？
 粗絞vs細絞與腸衣的搭配選擇
 符合食品安全的中心溫度…等
＜第1章 新鮮肉腸Chair à saucisse＞科西嘉肉腸、土魯斯肉腸、圖林根肉腸…等
＜第2章 肉腸Saucisse＞蒙貝利亞肉腸、維也納肉腸、博克肉腸、血腸、腸肚包…等
＜第3章 風乾肉腸Salami＞胡椒腸、白黴肉腸、紅椒粉肉腸…等
＜第4章 生火腿Coppa、火腿Jambon、培根Bacon＞生火腿、煙燻火腿、乾燥熟成鴨胸…等
＜第5章 抹醬Rillettes、油封Confit＞豬肉抹醬、油封鴨、雞肝慕斯、肝腸…等
＜第6章 肝醬Liver Paste＞雞肝慕斯、鵝肝與鴨肝慕斯、肝腸…等
＜第7章 肉凍Jambon Persillé＞鹽漬牛肉、勃艮第火腿凍、火腿凍…等
＜第8章 凍派Terrine、肉醬Pâté、凍卷Galantine、肉卷Ballotine＞鄉村凍派、肥肝凍派、豬肉凍卷、酥皮肉醬…等
除此之外，鄉村凍派Terrine de campagne或血腸Boudin等傳統食品，或者因冠以此名而必須遵循的規定，也都以此為基準，介紹最基本的配方。為了製作出歐陸道地的風味，請務必吸收瞭解本書的基礎知識，接著才能發展出自己的創意與風格，希望大家都能從中獲得熟食冷肉Charcuterie的樂趣。

吉田 英明
Hideaki Yoshida

1962年出生於京都，生長於餐飲之家。自幼年時期開始就非常喜好讀書，閱讀家中所有的文學及專業書籍（庭園、鯉魚、法式料理等）。在小學高年級時深受秋山德蔵的著作所感動，興起了在法國研習料理的決心。高中畢業前，即迫不及待地進入京都老字號飯店，開始學習之路。1983年終於有機會遠赴歐洲，至1985年因家庭因素而回國，開始在京都的飯店、餐廳工作。30歳時，開始對熟食冷肉類製品產生興趣，進而於1993年再次前往歐洲。於法國、德國、荷蘭的熟食冷肉工房、肉販業者Metzgerei學習，至1995年返回日本，以廠長身分振興火腿工場。2009年將已經營12年的餐廳業務轉型為「charcuterie LINDENBAUM」，開業至今。

contents

4 前言
11 知識篇
12 Ⅰ 特選素材製出極品美味
28 Ⅱ 巧妙使用工具
38 Ⅲ 希望大家能理解並熟練運用的熟食冷肉加工技術
45 本書需注意的重點

47 實踐篇
48 第1章 新鮮肉腸
50 肉腸內餡 Chair à saucisse
53 科西嘉肉腸 Salciccia
56 土魯斯肉腸 Saucisse de Toulouse
59 圖林根肉腸 Thüringer bratwurst
62 紐倫堡肉腸 Nürnberger bratwurst
66 西班牙鮮肉腸 Butifarra fresca
69 阿拉伯肉腸 Merguez

72 第2章 肉腸
74 里昂人肉腸 Cervelas Lyonnais
77 蒙貝利亞肉腸 Saucisse de Montbéliard
80 維也納肉腸 Wiener Würstchen
83使用食物料理機時
84 博克肉腸 Bockwurst
87 克拉庫爾肉腸 Krakauer
90 巴伐利亞白腸Weißwurst
94 白腸Boudin blanc
97 血腸Boudin noir
100 腸肚包 Andouillette de compagne
104 套腸 Andouillette à la ficelle
108 里昂肉腸 Saucisse de Lyon（Saucisse de Jambon）
112 熟風乾肉腸Koch salami

114 第3章 風乾肉腸
116 胡椒腸Pfefferbeisser
119 白黴肉腸 Edelschimmel
122 紅椒粉肉腸Chorizo
125 ◆關於在日本製作風乾肉腸的發酵與熟成

126 第4章 生火腿、火腿、培根
128 生火腿Coppa
131 白火腿 Jambon blanc
132 煙燻火腿 Jambon fumée
136 生培根 Pancetta
137 培根Bacon
140 乾燥熟成鴨胸Magret de canard séché
141 煙燻鴨胸Magret de canard fumée

146 第5章 抹醬、油封
146 豬肉抹醬 Rillettes de porc
148完成細緻抹醬的製作法
149 油封鴨 Confit de canard
152 都爾抹醬 白酒風味 Rillettes de Tours
155 手撕豬肉 Pulled pork

158 第6章 肝醬
160 雞肝慕斯Mousse de foie de volaille
163 鵝肝與鴨肝慕斯Mousse de foie-gras et foie de canard
166 肝腸Leberwurst

170 第7章 肉凍
172 鹽漬牛肉Corned beef
175 火腿凍 Jambon Persillé
178 勃艮第火腿凍 Jambon Persillé
181 豬頭肉凍 Fromage de téte
184 整顆豬頭無法用完時…

186 第8章 凍派、肉醬、凍卷、肉卷
188 鄉村凍派Terrine de campagne
192 老奶奶凍派 Terrine de grand-mère
196 肥肝凍派 Terrine de foie-gras
198關於肥肝凍派完成時的溫度
199 雞肉凍派 Terrine de Poulet
202 兔肉凍派 Terrine de lapin
207 豬肉凍卷 Galantine de porc
212 鴨肉卷 Ballotine de canard
217 ◆鵝頸包 Cou d’oie farci
218 酥皮肉醬Pâté en croûte
221清高湯凍液的溫度與時間
222 歐若拉酥皮肉醬 L‘oreiller de la Belle Aurore

228 ˙酥脆塔皮麵團Pâte brisée的製作方法
229 ˙肝醬填餡Farce à gratin的製作方法
230 ˙清高湯凍液的製作方法
232 本書中所標示的重點溫度

238 結語
239 參考資料