行單：珍珠瑪瑙下廚房

一本值得典藏的佛教素食食譜

佛門「大寮」是食物烹調、料理的地方，即是一般所稱的「廚房」。而負責大寮，料理大眾齋飯飲食、調味之執事，稱為「典座」，典座除了是發心的職務，也是勵志道心的一門修行。

自古常云：大寮出祖師。在分秒必爭，水裡來火裡去的廚房中，除了忍熱、忍寒、忍累、忍苦外，更是長養慈悲心、忍耐力的修行道場。寺院叢林的廚房就像大冶洪爐，火焰化紅蓮，把佛門龍象陶鑄成一代一代的宗師。從挑菜、洗菜、切菜、烹煮、調味到完成，每一個步驟的過程裡，兼顧所有的細節，「專注」是必要的功夫。專注的神情下，表面上看來是在做一道菜，實際上是在內化一股更深層的「心地功夫」，與自己內心對話。

慧專法師在佛光山雲居樓大寮發心典座，歷經十年寒暑。每日典座前，帶領義工菩薩誦經念佛做功課，滋養大家辦道的資糧。書中看似輕描淡寫卻充滿張力的文字，引導我們開啟佛門叢林的一日，一張張大寮中的影像與臉譜，道盡了人間菩薩的修行點滴。

細覽其書，每道菜不僅是色香味俱全的珍饈美饌；更難得地，全書洋溢著佛法智慧的酥酡妙供。有別於坊間的一般食譜，樹立了別具一格的素食文化、蔬食風味，可謂一本值得典藏的佛教素食食譜！

「沉潛醞釀，啟發動力；不求速成，培養修件；養深積厚，等待因緣；豐富內涵，昇華心境；堪忍一切，成就心性」──慧專法師

慧專法師

曾任
佛光山都監院書記
佛光山禪淨法堂學僧
佛光山雲居樓∕行堂頭∕餐飲組組長∕管理主任
佛光山叢林學院專任教師
現任
佛光山旗山禪淨中心監寺

典座是勵志道心的一門修行／心保和尚

生活裡面，每天都需要三餐的飲食。當我們享有佳餚之際，可否會想到典座廚房人員辛勞的一面，他們必須付出心力，為大眾的飲食無怨無悔的身心奉獻。

典座是禪林中負責大眾齋粥之職稱。據《敕修百丈清規•卷四•兩序章》典座條載，典座職掌大眾之齋粥，一切供養務須淨潔，物料調配適當，且節用愛惜之。此職務雖係料理飲食之雜役，然自古該職即極受重視，通常推舉志行高潔之僧任之，該項工作猶如一種辦道修持，若以無道心者任之，則僅徒勞辛苦而畢竟無益。

典座除了是發心的職務，也是勵志道心的一門修行。因此擔任典座者，必須要有：一、平等的供養心，普施大眾，普門大開，沒有分別。二、清淨的無我心，以大眾的需求為需求，無我無私，努力奉獻。三、給人的歡喜心，給就是布施，《華嚴經•普賢行願品》中說到：若令眾生生歡喜者，則令一切如來歡喜。

慧專法師長久在典座裡發心服務，任勞任怨，得到大眾對他的肯定，同時具足上面所說的功德，可說難能可貴。除此以外，在做菜當中，我們常會發現他的巧思，給我們很大的驚喜，更可見他的用心之處。

在〈食存五觀〉中有說到：「正事良藥，為療形枯。為成道業，應受此食。」感謝慧專法師在典座裡發心供養大眾，讓大家有善美食糧，能在道業中精進，可說功德無量。

聽到慧專法師的大作《行單── 珍珠瑪瑙下廚房》即將付梓，感到歡喜，幾句的共勉，是為序文。

「才有梅花便不同」大寮出祖師／依空法師

俗諺說：「民以食為天」，吃飯的事大如天。原始佛教時代，佛陀帶著弟子們行腳托缽，在托缽中實踐六度波羅蜜，甚至三十里路遠，如果不去應供，會被譏為懶惰的出家人。佛陀涅槃百年後，佛教產生了根本分裂，形成上座部和大眾部的部派佛教時代。諍議的內容有一半是和飲食有關係，也就是說因為對飲食認知的差異，佛教分裂成二十個部派，可見飲食在僧團修行中的重要性。

佛教傳到中國之後，由於國情環境的不同，由托缽乞食演變為莊田耕種的形態。禪宗第四祖道信禪師提出坐作的農禪方式，到了百丈的「一日不作，一日不食」，徹底實踐了中國禪宗注重生活作務的宗風。雖然歷經會昌法難的毀佛事件，禪宗以自給自足的莊園經濟，有別於其他宗派的依附朝廷，屹立不搖地立足下來，到了宋代甚至有更蓬勃的發展。飲食方式的不同，讓佛教在中國雖經教難，仍然能夠存活不墜。

職是之故，禪門一直把飲食當作重要的日課修行。有源律師問大珠慧海禪師：「如何用功？」大珠回答說：「饑來吃飯，睏來即眠。」有源失望地說：「那和平常人有何差別？」大珠正色地說：「他吃飯不肯吃飯，百種思索；睡時不肯睡，千般計較。」意思是說：尋常人饑時百般挑剔，嫌肥揀瘦；睡時胡思亂想，計較難眠，禪門稱這種人說吃了多年的飯食，卻未曾咬住一粒米。寺院叢林稱吃飯為過堂，過堂本是進衙門公堂審問的意思，借以表示叢林寺院注重進食的儀軌，要唱〈供養咒〉、〈食存五觀〉、〈結齋偈〉等等，將早、午兩次過堂視為禪門重要的五堂功課之一。

既然一寺大眾平日營養所需來自於過堂飲食，才得以假借色身資糧精進修行。因此，負責大寮烹煮的典座就非常的重要。明•紫柏大師〈示廚〉說:「修行人之性命，實繫於廚中人之手。」又說：「如法辦造飲食，奉佛供僧者，謂之大慈悲菩薩，故曰三千諸佛皆出在廚中。」典座的人要懷抱著恭敬心、供養心、歡喜心，以廚房為道場，以供養諸佛菩薩的虔誠煮出具有清淨、柔軟、如法、鹹淡甘辛適中的美味佳餚，因此禪門津津樂道說：「金衣缽、銀客堂、珍珠瑪瑙下廚房。」又說：「金客堂、銀庫房、珍珠瑪瑙下廚房。」總之，都和廚房有很大的關係。因此，禪門祖師多出自大寮，例如六祖慧能在舂米房舂出他的佛性；普願禪師自耕自足，三十年不出南泉山；他的弟子趙州從諗在廚房內充當火夫，有一天把自己關在大寮內燒火，整個廚房煙霧瀰漫，大家趕來救火，他卻在廚房內說：「你們道得，我才開門。」正在大家不知所措時，南泉禪師趕來從窗口遞了一把鑰匙給趙州，他才灑脫地打開木門走了出來。意思是說，明心見性要靠內在自我觀照，外在力量只能是一種助緣。趙州不顧生命安危，竟然把大寮當作禪堂，參起了禪機。

韓國的佛寶寺通度寺和佛光山締結兄弟寺，邀請佛光山的開山宗長星雲大師蒞臨交流，我們隨侍大師去拜訪。通度寺的法師帶領我們巡禮了他們的幾所分院道場，介紹每個寺院的祖師堂時，都說此人曾經擔任典座多少年、那人又在大寮行單幾十寒暑等等，真的應驗了「禪門祖師出自大寮」的名言，就是星雲大師少年時期，也曾在大寮典座、行堂長達十年。寺院叢林的廚房就像大冶洪爐，火中化紅蓮，把禪門龍象陶鑄成一代一代的宗師。

慧專法師能講學，能辦教育，精通法務梵唄，是個住持當家人才，他卻歡喜地在佛光山的雲居樓大寮發心典座，長達十年之久。他帶領一群義工菩薩，以容易火燒功德林的廚房為大雄寶殿，每日典座前，帶著大家誦經念佛做功課，降伏無明火，以清淨心烹煮出三德六味的食物來供養全山大眾，滋養大家的色身以好好辦道。最近他擬將十年之中所調製的五十三道素食編纂成書，細覽其書，每道菜不僅是色香味俱全的珍饈美饌，更難得地，全書洋溢著佛法智慧的酥酡妙供，有別於坊間的一般食譜，樹立了別具一格的素食文化、蔬食風味。「平常一樣窗前月，才有梅花便不同」，有了佛法的般若供養，財法二施，可以讓大眾吃得更健康、更安心，吃出惜福、感恩、知足、平等的美德。本書圖文並茂，無論是內容、插圖、編輯，乃至相片攝影，都可看出作者的巧思，是一本值得典藏的佛教素食食譜。他的大作付梓在即，託我為序，樂意為之大力推薦，是為序！

火中生蓮花的人間菩薩／陳奕君

佛門一頓飯，看似平凡簡單，實則為一件不得了的大事！這一頓齋飯，須有多少因緣才能成就？須要涵養何等深厚修行德行，才能煮出不動道人心，卻能滿足五蘊色身與成就法身慧命的醍醐妙味？

大寮典座是佛門行單中深具挑戰性與嚴厲的修行之一。一菜一米、一湯一飯，在水與火、冷與熱之間，境界與考驗急如星火，行者對境的觀照覺察力若緩如月移；其間如何鍊心，豈僅在方寸？要顧好大眾的胃，又要看好自己的心，何其不易呀！《維摩詰經》云： 「火中生蓮花，是所謂稀有；在欲而行禪，稀有亦如是。」大寮若以禪心作務，無著無相、正心誠意且隨緣歡喜，則無論在家出家，個個都是浴火鳳凰般的人間菩薩。

慧專法師以看似輕描淡寫卻充滿張力且令人動容的影像，開啟與鋪展佛門叢林的一日；而一張張大寮中的影像與臉譜，道盡了其中人間菩薩的修行點滴。隨著節氣流轉而一一登場的佳餚，佐以帶點粗曠卻深具質感與無比絕配的食器，更見法師對食物之細膩與深厚且獨具之美學素養。

大寮中人間菩薩的故事，除了讓我們一窺其中修行的步履外，也為這嚴峻的行單增添一股溫情暖流與行誼見證。因為工作上負責與有機農產品相關業務緣故，與法師有所交流，雖然次數不多，卻能深刻感受到法師對大眾的慈悲與供養心，完全展現在對食材的敏銳與要求上，那份用心、那種執著，堅定、熱情，毫無保留地流露於舉手投足與揚眉瞬目之間，著實令我讚歎與折服！

何其榮幸，能為慧專法師如此深蘊之精彩大作為序！ 在無始無盡流轉的生命長河中，二〇一五 年 七 月 十一 日那一夜，我們在雲居樓顯得有點小的主任辦公室中，激盪碰撞出的星點花火，或許只為這一份殊勝難遇的因緣拉開序幕 ……

「做中學」的幸福感

回想起，當時我在雲居樓服務學習十餘年間。在這段豐富而充實的歲月裡，我一直不斷期許自己「沉潛醞釀，啟發動力；不求速成，培養修件；養深積厚，等待因緣；豐富內涵，昇華心境；堪忍一切，成就心性」，就是希望自己在還沒成為佛門龍象前，先做眾生牛馬。

雲居樓是個人間菩薩的道場，我能有此機緣服務大眾，是難遭難遇的福報。《大智度論》云：「一切眾生皆是菩薩福田。」這句聖言更激勵著我發心投入。

當然，它也是一個真實修鍊的環境，面對困難，都必須逐一解決，無法閃避。這也是一個離開文字，直入修行的法門。所有的困難與困境都在教導我「有佛法就有辦法」，如何從努力中成就因緣，以及從學習中提升智慧。

學習，或者說修行，就是一個自我認識的過程，不是用許多知識學問來填充，讓自己看起來飽滿，所謂「為學日增，為道日損」。明朝紫柏大師曾言：「水在釜中，非火不能熱也；種在土中，非春不能生也；愚在心中，非學不能破也。」若愈學習愈傲慢自大，不能破心中之愚，非真「學」也！

大寮（廚房），就是一個需要深入水裡洗滌，點燃熱火燒煮的水深火熱之地，也是極易觸發眾生情緒之所。在這裡，不能只講計畫，因為計畫趕不及變化；在這裡，不能只說道理，因為無常超乎常理。因而在超越語言、文字之外的大寮，唯有老實修行，觀照自己，才得以孕育一顆對大眾的恭敬心。

參與大寮工作時，我時刻謹記道元禪師在《典座教訓》中的言教 ——「六種持心」：道心（宗教情操）、供養心（無私奉獻）、功夫心（改除陋習、放下執著）、喜心（歡喜之心）、老心（同理心）、大心（無差別之心），作為學習的目標。同時，將紫柏大師的三德（清淨、柔軟、如法）、六味（淡、鹹、辛、酸、甘、苦），放於心底，警惕自己必須從觀念上重視大寮工作的神聖，進而認真備辦六味俱佳的餐飲。

然學習與成長的過程中，無論用餐人數臨時遽增或驟減，導致菜量不足或過剩；工作人員不足須臨時調動；賓客來訪時，招呼是否周全等諸多細節，處理這些事務，不便宜行事，力求為賓客的需求做周到的考慮。在在處處也考驗著我，收起不必要的情緒，勇敢承擔，解決困境。

再說從臺灣的食安問題爆發至今，雲居樓選擇的食材，沒有出現任何問題，讓大眾都能吃得健康與安心。我們秉承家師「給」的精神，對來山賓客及來訪信眾，讓他們都能感到賓至如歸的最佳服務。

星雲大師曾開示：「忙，就是營養。」忙，可以為自己和別人創造一個繽紛色彩的天地。

修學道路上，自覺仍有諸多不足，雖然偶聞讚譽，但我從不敢自滿，這十餘年來最大的收獲，就是「遇到困難，解決問題」。

感謝雲居樓開啟了我人生的另一扇窗，也真摯地感謝所有有緣人對我的包容、愛護與支持。這份無盡的感謝，我將動人的影像和感人的故事化為《行單──珍珠瑪瑙下廚房》一書，與大眾分享這段美麗的成長回憶！

【推薦序】
典座是勵志道心的一門修行∕心保和尚
「才有梅花便不同」大寮出祖師∕依空法師
火中生蓮花的人間菩薩∕陳奕君
煩惱即菩提 生活即修行∕李銘煌
同頻共振的美麗邂逅∕吳蕙菁

【自序】
「做中學」的幸福感

【佛在靈山莫遠】
佛門修行 是開顯世間一切事物
一夜昏沉晦闇
醒與未醒
叩鐘祈願
梵唱
找尋
上香

【三千諸佛皆出在廚中】
叫香
進齋堂
出食
過堂
碗盆
淬鍊的選佛場
道
入法門
叢林中尊貴的大修鍊場
揀擇
真心
嚴苛考驗培養善美之心
是廚子也是道人
熬煮看食性
集體創作
拂塵除垢
水月道場
恆常不懈的耕耘福田

【珍珠瑪瑙下廚房】
五十三道酥酡妙味

【春從立春到榖雨】
涼拌川耳
冬白乾條
黃金泡菜
砂鍋高麗菜
醬滷馬鈴薯
拌麵醬
冬白芋頭
筍絲炒豆包
五目飯
醬燒牛蒡
惜福蜜番茄
醬油燜冬瓜
熱炒紫甘藍
雨來菇（拌炒式）
雨來菇（涼拌式）

【夏從夏至到大暑】
絲瓜薏仁
小番茄拌酪梨
冬瓜草菇薏仁湯
筍粥
鮮筍燒烤麩
榨菜香菇絲
涼拌茭白筍
爽口涼麵
南瓜沙拉
涼拌豆包絲
梅汁苦瓜
番茄燒米豆
煎餅

【秋從立秋到霜降】
蟲草帝豆湯
清蒸豆腐花
納豆拌秋葵
自製辣椒醬
冷拌海帶絲
青木瓜湯
洛神苦瓜
鳳梨醬滷豆肌
蓮藕燉湯
洋梨百合甜湯
皇帝豆麵
梅乾花生
胡椒麵

【冬從立冬到大寒】
酸菜葉炒冬筍
豆漿大頭菜湯
燴芥菜心
茼蒿豆腐球
番茄麵
回鍋高麗菜
羅漢菜湯
紅燒芥菜
麵線羹
惜福高湯
佃煮高野豆腐
臘八粥

【隱藏版特別企劃食譜】
熬樹子
古早味滷筍乾
涼拌櫻桃蘿蔔
麻香涼粉
米皮生菜捲
素燥
湯咖哩 ‧ 乾咖哩
雪菜蠶豆
鳳梨醬
曇花冰糖飲
蝶豆花醋飲

【大寮公案】
耐心求道
佛道本在生活中
慢火
飯熟了沒
一刀一鏟一解脫

【人間菩薩】
大寮典座的心
不自滿的空杯
賺到彩虹般的回憶
經得起慢燉才有價值
煮大眾需要的飯菜
從疑惑中找到生命的方向
為生命揮灑美味色彩
具三德 調六味 修無我
人間的菩薩
真參實修的動中禪
我在大寮的日子
滿滿珍貴的成長記憶
學習靜下心
體會無常 善觀因緣
歡喜用心 自然吃得法喜
令我佩服的另類教育
「實在」才有好味道
從陌生到熟悉
找回做料理的真心

緣起

佛門初學者領行單，操持柴米油鹽之事，借以鍊心，培養謙沖寬和之氣，雖是滿身髒垢、油膩、燥熱，而三尺珍饈盡從此出。大寮為供養大眾飲食之所，廚中典座能具備清淨、柔軟、如法等三德，調理鹹、淡、辛、酸、甘、苦六味適當，則熱鍋鐵爐邊一樣能會道。

星雲大師指導： 烹調飲食， 如同辦一場法會，要用供佛心來做。大寮（廚房）中人，要體會此為供養諸佛之職，除發心作務，更要具備大供養心。凡食，切忌有喜惡取捨，皆以利益大眾居先，粥飯乃度眾修道資糧，即便是單純菜蔬，也讓人身心靜謐安然。

佛門之物取之十方，無論好壞，唯有感恩心待之。為圓滿施者虔敬供養，培養典座之心，先對食材有深厚情感，了知食材特性，方能煮出醍醐妙味。有的食材要冷水下，有時要熱油炒，或者細火慢燉保持食材完整，燉出它的香味；大火快炒就要迅速炒出它的青脆與色澤。猶如修道者有時要快如星火， 有時要耐得了熬煮，勘得起別人的慢燉，耐得住，成佛有望。懷著寄望之動機，回首多年所煮過的菜單，將之彙整成「雲居樓微笑食譜」，警醒同參執事們，當更精進用功，以為辦道資糧

大寮公案　耐心求道

有位每天勤修打坐，一心向佛，卻未有所悟的佛光青年，回到總本山想進大寮
做些行單培福，藉此尋找修行入門。
一踏進大寮，望著一籃籃疊得比人還高的菜尚未整理，青年極為不悅地抱怨：
「這麼多菜，我要怎麼處理啊？」話聲甫落，庫頭師父嚴肅回應：「這些菜都是
信眾的供養，怎麼變成你的煩惱呢？」
青年倏忽發覺自己傲慢了，滿心懺悔地請益：「十方信施難能可貴，應以何種
心來看待才如法呢？」
庫頭師父耐心地解說：「每一樣食材皆有各自的特性，要能如法，便要懂得應
變。不同因緣之下，就要做不同的處理，這就是所謂『善觀因緣』。假若隨便處
理，就難以烹煮出令眾生吃得歡喜得利的飯菜。」
青年繼續追問：「對於修行的事，請師父慈悲開示。」
庫頭師父會心一笑：「日日即是磨鍊，念念就是修行。修行不能只有打坐，若
能體會，那麼在行事作務也能見佛法；體會不出，儘管佛道禪道仍在，你也不能
相應！」
青年聽後，頓然領悟，自知還須再下工夫。

大寮公案　慢火

一場大型法會， 近萬人用齋， 掌管大寮事務的執事至各處巡察， 至湯頭處問
道：「湯煮好了嗎？」

湯頭師父：「快好了！」

「湯怎麼那麼濁？食材的味道也不對，看來你的心很浮躁！」

湯頭師父一臉疑惑。

「湯，須要慢慢熬煮，才會清澈，食材才能燉出鮮味。若心過於浮躁，火力太大，食材爛而不透，則湯濁無味。」

正如修行路上腳踏實地，按部就班，不可操之過急。

現代人身處忙碌、動盪的社會環境裡，「心」容易浮躁，看不清自己心中的雜
質，要找回「本來面目」，不妨試著慢慢熬煮沉澱，好讓那顆「真心」慢慢被「熬燉」出來。