脈衝電場食品非熱加工技術（簡體書）

本書共分為9章節，第1章介紹脈衝電場(Pulsedelectricfields,PEF)技術的起源發展以及國內外的最新動態，第2章介紹關於電場產生的基本原理、主要概念及參數等，然後分成6章節分別介紹脈衝電場技術在滅菌、鈍化酶、強化功能活性物質提取、強化乾燥、強化傳質及浸漬、食物大分子改性修飾、強化化學反應與酒醋的陳釀等方面應用的基本理論、關鍵技術與實施效果。最後第9章介紹相關設備研發及產業化實施的現狀。

第1章 緒論
1.1 脈衝電場簡介
1.1.1 傳統食品熱加工與脈衝電場非熱加工
1.1.2 脈衝電場技術的發展
1.2 脈衝電場在食品加工中的應用
1.2.1 脈衝電場技術加工食品的特點
1.2.2 脈衝電場在食品加工應用中的研究進展
1.2.3 脈衝電場對經濟和環境因素的影響
1.3 本章小結
思考題
參考文獻
第2章 脈衝電場技術原理和概念
2.1 電學基本概念
2.2 脈衝電場基本知識
2.2.1 脈衝電場處理系統
2.2.2 脈衝電場處理室
2.2.3 脈衝波形
2.2.4 電介質物理
2.2.5 主要操作參數
2.3 食品電特性和相關模型
2.3.1 食品介質擊穿
2.3.2 食品介電常數和電導率變化
2.3.3 脈衝參數對物料溫度的影響
2.4 能量計算
2.4.1 鍵能
2.4.2 脈衝電場能量
2.5 脈衝電場技術特點
2.6 本章小結
思考題
參考文獻
第3章 脈衝電場殺菌
3.1 引言
3.2 脈衝電場殺菌機理
3.2.1 細胞膜電穿孔機制
3.2.2 細胞膜電崩潰機制
3.2.3 脈衝電場處理亞致死現象
3.3 脈衝電場殺菌效果影響因素
3.3.1 脈衝電場處理因素
3.3.2 微生物特性
3.3.3 食品物料因素
3.4 脈衝電場殺菌動力學模型
3.4.1 一級殺菌動力學模型
3.4.2 Hulsheger模型
3.4.3 Fermi模型
3.4.4 Weibull distribution模型
3.4.5 Log-logistic模型
3.5 脈衝電場對脂質體細胞模擬體系的作用
3.5.1 粒徑對脈衝電場處理下脂膜通透性的影響
3.5.2 脂質體脂膜流動性對脈衝電場處理下脂膜通透性的影響
3.5.3 脂質體脂膜組成對脈衝電場處理下脂膜通透性的影響
3.6 脈衝電場殺菌應用現狀
3.6.1 脈衝電場對食品中致病菌的殺滅效果
3.6.2 脈衝電場對食品中致腐菌的殺滅效果
3.6.3 不同殺菌方式協同脈衝電場殺菌
3.7 本章小結
思考題
參考文獻
第4章 脈衝電場對食品組分的影響
4.1 脈衝電場對碳水化合物的影響
4.1.1 澱粉的概述
4.1.2 脈衝電場對澱粉結構特徵的影響
4.1.3 脈衝電場對澱粉理化性質的影響
4.1.4 脈衝電場協同澱粉酯化改性的影響
4.1.5 脈衝電場協同澱粉改性的機理
4.1.6 脈衝電場對殼聚糖降解的影響
4.1.7 脈衝電場對澱粉絡合物製備的影響
4.1.8 脈衝電場對其他碳水化合物的影響
4.1.9 脈衝電場對食品其他組分的影響
4.1.10 本節小結
4.2 脈衝電場對蛋白質的影響
4.2.1 脈衝電場對大豆分離蛋白的影響
4.2.2 脈衝電場對牛乳蛋白理化性質的影響
4.2.3 脈衝電場對蛋白質作用的討論
4.2.4 本節小結
思考題
參考文獻
第5章 脈衝電場輔助提取
5.1 概述
5.2 脈衝電場提取機理
5.2.1 脈衝電場誘導植物組織損傷
5.2.2 脈衝電場提取設備
5.2.3 影響提取率的主要因素
5.3 脈衝電場輔助提取多酚
5.3.1 茶多酚
5.3.2 蘋果多酚
5.3.3 柑橘類多酚
5.3.4 葡萄多酚
5.4 脈衝電場輔助提取多糖
5.4.1 動物多糖
5.4.2 植物多糖
5.4.3 真菌多糖
5.5 脈衝電場輔助提取蛋白質
5.6 脈衝電場輔助提取脂類
5.7 脈衝電場輔助提取核酸
5.8 本章小結
思考題
參考文獻
第6章 電場強化乾燥與浸漬工藝
6.1 引言
6.2 電場強化乾燥
6.2.1 電場強化乾燥的概述
6.2.2 電場強化乾燥的常用系統裝置
6.2.3 電場強化乾燥的基本原理
6.2.4 電場在食品物料乾燥中的應用
6.2.5 電場作用下食品物料的乾燥特性
6.2.6 電場強化乾燥技術的優勢及需要改進之處
6.3 電場強化浸漬
6.3.1 傳統浸漬方法
6.3.2 強化浸漬的新型技術
6.3.3 電場強化浸漬的基本原理及常用實驗裝置
6.3.4 電場強化浸漬的應用實例
6.4 本章小結
思考題
參考文獻
第7章 脈衝電場強化化學反應與加速酒的陳釀
7.1 電場在化學反應方面的運用
7.2 電場強化酯化反應
7.2.1 酯的理化性質
7.2.2 酯類物質的應用
7.2.3 酯化反應機理
7.2.4 電場強化乙醇和乙酸酯化反應
7.2.5 電場強化乙醇和丙酸酯化反應
7.2.6 電場強化乙醇和乳酸酯化反應
7.2.7 電場強化酯化反應的機理
7.3 電場強化氨基酸螯合反應
7.3.1 螯合物的概念及特點
7.3.2 氨基酸螯合物的應用
7.3.3 氨基酸螯合金屬元素的方法
7.3.4 電場強化甘氨酸-鐵反應活性
7.3.5 電場強化甘氨酸-銅反應活性
7.3.6 電場強化氨基酸螯合反應的機理
7.4 電場強化美拉德反應
7.4.1 美拉德反應及其機理
7.4.2 美拉德反應的應用
7.4.3 脈衝電場強化美拉德反應的運用
7.4.4 電場強化美拉德反應的機理
7.5 電場在酒催陳方面的運用
7.5.1 幾種酒類催陳技術
7.5.2 現有技術存在的缺陷
7.5.3 電場催陳葡萄酒及其香氣成分的變化
7.5.4 電場催陳白蘭地酒及其香氣成分的變化
7.5.5 電場催陳白酒及其香氣成分的變化
7.5.6 電場催陳的機理研究
7.6 本章小結
思考題
參考文獻
第8章 脈衝電場技術的工業化應用
8.1 商業及產業化應用
8.1.1 果汁的殺菌
8.1.2 輔助提取
8.1.3 改善質構
8.1.4 酒類的催陳
8.1.5 在木質纖維素生物精煉廠中的應用
8.2 脈衝電場設備的發展
8.3 脈衝電場的應用前景展望
8.3.1 下一步研究方向與重點
8.3.2 對策及建議
思考題
參考文獻
附錄
索引