乙丙級中式麵食加工檢定考照寶典（酥油皮、糕漿皮類）【全彩圖解】

丙級術科操作注意事項
1. 烤箱先預熱為糕漿皮類之烤溫。
2. 拌打麵糰時（油皮類與糕漿皮類），需注意成糰後之麵糰重量，不可超出於題意所規定之限定重量。因量少，可先用手將油水皮成糰後，再放入攪拌缸中，攪打到油水皮麵糰呈光滑狀即可。
3. 麵糰（油皮／糕漿皮）、油酥與內餡不可有剩餘材料。
4. 綠豆椪（凸）的油皮要打到稍微出筋；糕漿皮麵糰可使用高粉來調整軟硬度。
5. 製作桃酥時，碳酸氫銨和小蘇打粉需分別與蛋液拌至全溶後，才可下缸與材料一起拌打。
6. 蛋黃酥、台式豆沙月餅與廣式月餅，需先烤焙表面略上色後，再擦上蛋黃液。
7. 菊花酥需皆同方向向上反轉，表面墊紙後，再用刮板面將餅體12 瓣略壓平。

乙級術科操作注意事項
流程建議
1. 烤箱預熱（糕漿皮類烤溫）。
2. 善用標籤紙貼附在待操作的材料上，避免拿錯材料。
3. 同品項的材料請放置同一烤盤上做歸類。
4. 2 份油酥可一起製作（機器操作）。
5. 2 份油皮需分別製作（機器操作）。
6. 製作糕漿皮類（糕漿皮）。
7. 需鬆弛愈久的酥油皮項目要先製作─製作第一項。
8. 第二製作糕漿皮類，完成後可立即入爐烤焙─製作第二項。
9. 製作第三品項酥油皮，同時烤焙第一項酥油皮品項─製作第三項。
10. 利用空檔書寫報告書。
11. 烤焙第三項酥油皮品項時，做場地清潔。
12. 將成品籃鋪上白報紙，將成品排列整齊。
13. 計算成本。
14. 交件。
注意事項
1. 所需數量應確實計算， 材料不可剩餘。
2. 書中建議的烘焙損耗和操作損耗，都可依讀者實際操作做調整。
3. 酥油皮類擀捲部分，請練習一次擀捲2 個麵糰，才能省時間。
4. 烤箱狀況不同，請依現況調整烤溫和時間，成品熟透即可出爐。
5. 成品待不燙手，即移至白報紙上放置，避免反潮底部而黏在烤盤上。
6. 術科測試前，監評會做試題說明，如有不清楚的地方請在當下提出。
7. 進入考場請先檢查器具、模具規格，如有錯誤要馬上反應。

中式麵食的分類
中式麵食依製作方法區分為水調麵（和）類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類等。其中，水調麵（和）類依水溫的不同，又可分為冷水麵與燙麵、溫水麵及全燙麵等四類。
一、水調麵（和）類
指麵粉內加入不同水溫的水所調製而成麵糰（糊），再用此麵糰（糊）來製作出各種麵點。水的溫度是影響麵粉糊化引發蛋白質變性的重要因素。
當水溫達60℃時，麵粉開始進行糊化作用，吸水量增加；水溫愈高，吸水量愈高，糊化愈完全。
製作流程： 材料放入攪拌缸中，利用槳狀或鈎狀攪拌器將其攪拌均勻，成為光滑麵糰，取出，略為揉製後靜置鬆弛（即為俗稱的醒麵），接著分割麵糰、包餡、整型後再度靜置鬆弛，並利用蒸或煮製成成品。
以下為冷水麵、燙麵、溫水麵及全燙麵的相關說明：
（一）冷水麵食
又稱為呆麵、死麵或涼水麵。是由麵粉直接加入冷水揉成軟硬適中的麵糰，無添加膨大劑，特性是筋性好、韌性強、拉力大，冷水麵的特點為產品組織緊實、色澤較白，口感順爽有咬勁、具彈性、韌性強。經攪拌、揉製成型後的麵糰需要靜置鬆弛，作法簡單，適合水煮類麵食，常見的產品有麵條、水餃皮、餛飩皮、刀削麵、貓耳朵等；麵糊類有撥魚麵、春捲皮、淋餅等；也可以做為煎、炸類品，如蔥油餅、煎餅、烙餅等。
製作冷水麵食時水溫不要高於30℃，因為水溫不高，所以麵粉中的澱粉不會被糊化，麵糰較其他麵食結實，切記揉好的麵糰必須經過一定時間的鬆弛，讓麵糰充分吸收水分，形成良好的延展性跟彈性，有利於後續成型的操作。
（二）燙麵麵食
又稱開水麵、沸水麵。是指粉料摻入的水溫度達65 ∼ 100°C 左右，趁水燙時慢慢加入麵粉中，攪拌成糰，待麵粉稍涼至可以用手觸摸的程度，再加入少許冷水揉成光滑麵糰，即為燙麵。滾水跟冷水比例是影響口感的關鍵，可自行調整。另外麵糰完成也要適度鬆弛，增加可塑性，利於成型。
此類質地柔軟、溼潤，色澤呈米白色、韌性、彈性、勁道與拉力都不好，但可塑性不錯，產品成型不易變形，形狀不易走樣。
燙麵麵食顏色較冷水麵深，吃起來有甜味、麵糰較軟，多以「煎」或「蒸」的烹調法製作，蒸類的麵食，如蒸餃、燒賣等；在煎炸方面則可做韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、蔥油餅、烙餅等。
（三）溫水麵
又稱熱水麵。使用60 ∼ 70℃的水製作，再攪拌成糰，特性介於冷水麵跟燙麵之間，做法可以先沖滾水跟麵粉拌勻，再加入冷水搓揉成糰；或是將滾水加到冷水中成為溫水，再加入麵粉中搓揉成糰。水量的多寡會影響口感，形成不同的筋性、韌性、彈性及可塑性。
因其筋性較適中，彈性、韌性和可塑性較燙麵佳，適合於蒸類麵食，如鍋貼、蒸餃、燒賣、湯包等，或煎烙炸類麵食，如蔥油餅、烙餅、燒餅等。
（四）全燙麵
主要材料為澄粉，製作時用100℃的滾水調製，讓澱粉完全糊化。因麵糰特點為無筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性良好且不易變形，產品透明，質地柔軟。極適合如水晶餃、蝦餃、炒粿等蒸製麵食，不適合煎炸燒烤類的產品。

丙級術科實作解析
301G 蛋黃酥
製作說明
01 製作說明：製作24 個蛋黃酥，皮：酥：餡（不含1 ／ 2 個鹹蛋黃）＝ 3：2：6（油皮、油酥、餡不可剩餘）。
02 製作重量：
（1）油皮麵糰重量360 公克。
（2）油皮麵糰重量380 公克。
（3）油皮麵糰重量400 公克。
試題說明
01 用油皮、油酥製作酥油皮。平均分割成所需數量，以小包酥方式，油皮包油酥，以手工擀捲成多層次之酥油皮，包入含油豆沙餡與半個烤熟的鹹蛋黃，整成圓球形，表面刷蛋黃液後以黑芝麻點綴，用烤爐單面烤熟之產品。
02 產品表面需具均勻的金黃色澤、大小一致、外型完整不可露餡或爆餡或底部未包緊、底部不可焦黑；切開後，酥油皮需有明顯而均勻的層次、皮餡之間需完全熟透、皮鬆酥、餡不可有外皮混入、底部不可有硬厚麵糰、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

製作方法與條件
一、 製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件）
計算
油皮：360 公克÷ 197 ＝ 1.827
油酥： 油皮360 公克÷ 24 個＝ 15 公克
15 公克÷ 3 ＝ 5 公克
5 公克× 2 ＝ 10 公克× 24 個
＝ 240 公克／ 147 ＝ 1.63
餡料： 5 公克× 6 ＝ 30 公克，
30 公克× 24 個＝ 720 公克
二、製作流程：
1. 將油皮材料全部放入缸中攪拌至光滑狀，鬆弛20 分後，分割成24 等份。
2. 將油酥材料全部放入缸中攪拌至均勻，均分成24 等份。
3. 餡料分割成24 等份。
4. 油皮包入油酥，擀捲2 次，鬆弛15 分再擀成圓片。
5. 鹹蛋黃以上火150 ／下火150 度烤8 分鐘，取出噴米酒，再放入烤爐關火燜烤2 分鐘至熟即可，取出，待涼備用。
6. 取一圓片包入烏豆沙餡，再放入1 ／ 2 顆鹹蛋黃，收口，整成圓球形，鬆弛15 分，表面刷蛋黃液，再沾黑芝麻。
7. 放入烤爐，以上火210 ／下火190 度烤12分鐘，調烤盤；以上火190 ／下火180 度烤13 分至熟即可。
8. 出爐，冷卻，放上成品架，送成品。

小叮嚀
1. 鹹蛋黃勿烤太乾，以免影響口感。
2. 油皮如用手操作，成糰後可用機械繼續攪拌至成為三光麵糰，即攪拌缸光、手光、麵糰光。
3. 蛋液刷二次，第一次進爐前，第二次烤好前5 分鐘拿出來刷蛋液，可使表面不易有裂紋，亦即將裂紋補起來。
4. 刷表面的蛋黃液要過濾。刷蛋黃液時要注意刷均勻，以免烘烤時表面焦黑或上色不均。
5. 酥油皮製作過程要避免表面被風乾，需全程使用塑膠袋包覆住。

乙級術科實作解析
201H 酥皮蛋塔
製作說明
01 製作說明：製作皮餡比1：2 酥皮蛋塔，每個烤熟後重60±5％公克。
02 製作數量：
（1）30 個。
（2）32 個。
（3）36 個。
試題說明
01 用糕皮方式製作塔皮，放入塔模內，成型後填入生的蛋塔液，烤熟後之產品。
02 產品表面需具均勻的色澤、大小一致、外型完整不可破損、表面光滑( 微凹) 而溼潤、表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷、表面不可烤焦、底部不可焦黑或有不熟的現象、冷卻後表面不可裂開；切開後中央不可有未熟的生餡、餡料需柔軟、塔皮酥軟、內外不可有異物、無異味、具有良好的口感。

製作方法與條件
（產品製作完成後才可填寫）
一、 製作方法與條件：（可寫流程再註明操作條件）
製作皮餡比1：2 酥皮蛋塔，每個烤熟後重60±5％公克。
製作數量：30 個
計算
60÷0.95（烘焙損耗）＝ 63，皮：餡比1：2，故63÷（1 ＋ 2）＝ 21
糕皮：1×21 ＝ 21 公克，21×30÷0.95÷226 ＝ 2.93
蛋液：2×21 ＝ 42 公克，42×30÷0.9÷318 ＝ 4.40
製作流程：
1. 水、細砂糖、鹽、奶粉拌勻，加熱備用。
2. 蛋與蛋黃拌勻，倒入步驟1 的熱奶水，拌勻，過篩1 次，蓋上保鮮膜冷藏靜置30 分，用保鮮膜去除表面泡沫後備用。
3. 糕皮材料，奶油、白油、糖粉與鹽拌勻，略打發，分次加入蛋液拌勻，再打發。
4. 加入粉類拌勻至無粉，鬆弛20 分，分割，秤重21 公克／個，共30 個。
5. 捏塔皮，捏好之塔皮蓋上塑膠袋，鬆弛15 分。
6. 排盤，使用扣重法倒入蛋液，秤重42 公克／個，共30 個。
7. 放入烤爐，以上火180 ／下火220 度烤10 分，待表面上色，出爐，轉向，調溫上火160 ／下火200 度再烤10 分，關火燜2 ∼ 3 分至熟透。
8. 出爐，冷卻，放上成品架。
原料成本：糕皮56 元＋內餡88 元＝ 144 元
產品總重： 1800 公克＝ 1.8 公斤（約60 公克× 30 個）
（請依實際產品秤重後才填寫）
麵皮成本：糕皮56 元／ 30 個＝ 2 元
內餡成本：88 元／ 30 個＝ 3 元
二、成本計算：
1. 原料成本／產品總重／製作數量＝ 144 ／ 1.8 ／ 30 ＝ 3 元／公斤（個）
2. 取部分麵皮製作時，每個麵皮成本＋每個餡料成本＝ 2 ＋ 3 ＝ 5 元／個

小叮嚀
1. 蛋液易耗損，因此操作損耗抓10％。
2. 因不可剩料（皮與餡），如分割後仍有剩餘材料，要均分用完。
3. 水溫不足就沖入蛋液攪拌，會造成烤焙時蛋塔表面不光亮。
4. 蛋液要過篩2 次，會比較細緻。
5. 蛋液冷藏靜置愈久，可使消泡程度更明顯。
6. 入餡前再攪拌一次，使下層沉澱之蛋液與上層蛋液均勻混合。
7. 蛋塔烤焙時易鼓起爆餡，因此可視情況而加墊烤盤。
8. 烤焙時間、溫度可自行增減。