水產品加工學（簡體書）

習近平總書記指出，黨和國家事業發展對高等教育的需要比以往任何時候都更加迫切，對科學知識和卓越人才的渴求比以往任何時候都更加強烈。推進“新工科”建設是高等教育主動服務國家新一輪科技革命和產業變革、發展新經濟戰略的迫切需要。如何培養出一流工科人才是新時代高校人才培養改革和實踐的重要課題。
當前，加強工程教育是高等學校工科人才培養的主要指導方針，教材是知識傳播和文化傳承的重要載體。在教育部食品科學與工程類教學指導委員會的指導下，全國各食品院校對食品專業的培養主線，知識體系和培養模式進行重組提升，對核心課程教學內容進行優化升級，力求做到理論與實踐相結合，知識目標與能力目標相統一，使教材能和翻轉式、混合式、探究式等教學形式以及富媒體新技術教學手段相適應，不斷致力於構建完善的教材建設體系，在提高我國食品類專業人才培養質量等方面發揮了積極作用。
本教材是作者們在多年來講授相關課程的基礎上，經過不斷探索實踐，按照教育部一流課程教材建設要求，在化學工業出版社的大力支持下，綜合了大連工業大學、中國海洋大學、浙江工商大學、大連海洋大學、海南大學、集美大學等高校在教學與科研兩方面的經驗，參考了國內外大量的文獻和著作編寫而成，力求能夠反映現代水產品加工領域的最新理論和研究成果，強化工程實踐能力和創新意識的培養，以期達到既符合國家水產品行業人才培養需求，又能夠切實提高學習者的基本技能和實踐動手能力的目的。
我國是世界第一漁業大國，水產品產量近30 年連續居世界第一位。水產品加工業是整個漁業發展的龍頭，也是連接一產和三產的橋梁紐帶，是加快現代漁業發展的重要內容。隨著水產品加工技術的提高，冷凍、幹制、腌制、煙熏、魚糜、罐藏、調味料等傳統水產制品被賦予了科技的內涵，海珍制品及海洋功能食品等新興產業也成為推動水產生產持續發展的重要動力。本教材以水產品加工為主線，涉及水產品加工原料、水產品的安全性等相關內容。水產品加工原料全面介紹了各類典型的水產品，並結合水產化學方面的知識，歸納水產品加工原料的特點、化學組成及其在加工和貯藏過程中的變化。水產品加工工藝較為系統的介紹了各種水產加工制品的加工工藝，包括冷凍制品、幹制品、腌制品、熏制品、魚糜及其制品、罐頭、調味料、海藻、海珍品及海洋功能食品。
為促進學習過程，引導學生開闊思路，積極思考，主動參與教學與討論，培養創新型人才，參照教育部“金課”建設的“兩性一度”的要求，本書具有以下特色：
·每章設置了興趣引導、問題導向和學習目標，提供相關主題討論，使學生的注意力集中到應該學到的知識上；
·教學過程中針對性設置概念檢查和案例教學，檢測學生們在概念水平上理解學科知識的程度；
·每章後提煉知識點小結，增加課後練習，充分調動學生自我思考的能力，進一步提高學生對概念的理解；
·設置的工程設計問題的思考，是為了提高學生解決復雜問題的綜合能力，培養學生未來去探究前沿學科的高級思維習慣，最終達到加強能力和技巧的培養目的；
·提供了學生學習資源（二維碼鏈接）、教師資源兩類數字化教學資源，方便教學的同時，更有助於學生對所學知識的理解與應用。
因此，本書不僅可以作為食品科學與工程、食質量量與安全、海洋資源開發技術等專業本科生和研究生的教材或教學參考書使用，還可以作為從事水產品加工的相關領域工作人員的參考書和工具書。
本書為新編教材，內容上既注意深度與先進性，又注意與實際緊密結合，以學生為中心的原則，力求結構安排更加合理。全書共分十六章，第一、二章由朱蓓薇和董秀萍編寫；第三、四章由吳海濤編寫；第五、六章由曾名湧和劉尊英編寫；第七章由楊燊編寫；第八、九章由戴志遠和張益奇編寫；第十章由朱蓓薇和李冬梅編寫；第十一章由趙前程和馬永生編寫；第十二章由宋爽和啟航編寫；第十三章由朱蓓薇、董秀萍和秦磊編寫；第十四、十五章由申鉉日、何燕富編寫；第十六章由劉光明編寫。全書由朱蓓薇、董秀萍和吳海濤負責統稿。博士研究生李德陽、謝伊莎、閻佳楠、許喆、崔蓬勃、宋玉昆參與了本書的文字校對工作。
水產品加工學所涉及的內容和領域廣泛，限於編者水平，本書內容中難免存在疏漏和不妥之處，懇請讀者批評指正。

編　者
2019.10
於大連工業大學

第一章　水產品加工原料概述 001
第一節　水產資源概述 002
第二節　水產品加工原料的分類 003
一、動物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節　水產品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營養性和功能性 007
三、漁獲量不穩定性 009
四、易腐性 009
參考文獻 010
總結 011
課後練習 011
設計問題 011

第二章　主要水產品加工原料 012
第一節　魚類 014
一、海洋魚類 014
二、淡水魚類 021
第二節　貝類 025
一、鮑魚 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國圓田螺 030
第三節　甲殼類 031
一、蝦類 031
二、蟹類 034
第四節　頭足類 035
一、烏賊類 035
二、柔魚類 036
三、章魚類 037
第五節　藻類 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節　其他類 040
一、棘皮動物類 040
二、腔腸動物類 041
參考文獻 041
總結 042
課後練習 042
設計問題 043

第三章　水產品加工原料的化學組成 044
第一節　蛋白質 046
一、魚貝類肌肉蛋白質 046
二、海藻蛋白質 047
第二節　碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動物多糖 049
第三節　脂類 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節　呈味成分 051
一、遊離氨基酸 051
二、肽類 052
三、核苷酸及其關聯化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節　其他成分 053
參考文獻 053
總結 054
課後練習 055

第四章　水產品成分在加工貯藏中的變化 056
第一節　蛋白質的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節　脂質的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節　糖類的變化 062
第四節　其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻 065
總結 065
課後練習 066

第五章　冷凍水產品加工 068
第一節　冷凍水產品加工原理 071
一、冷凍對水產品微生物的影響 071
二、冷凍對水產品酶活性的影響 072
三、冷凍對水產品氧化的影響 073
四、冷凍對水產質量量的影響 073
第二節　冷凍水產品加工方法與設備 078
一、水產品的冷卻與凍結 078
二、水產品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產品冷鏈流通 088
第三節　冷凍水產品加工實例 097
一、冷凍魚片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻 099
總結 101
課後練習 102
設計問題 103

第六章　幹制水產品加工 104
第一節　幹制水產品加工原理 107
一、幹制對水產品微生物的影響 107
二、幹制對水產品酶活性的影響 107
三、幹制對水產品氧化的影響 108
四、幹制對水產質量量的影響 108
第二節　幹制水產品加工方法與設備 109
一、水產品幹制過程中的濕熱傳遞 109
二、水產品幹制方法與設備 113
三、幹制水產品的包裝與貯藏 118
第三節　幹制水產品加工實例 119
一、半幹咸魚加工 119
二、幹蝦皮加工 119
參考文獻 120
總結 121
課後練習 122
工程基礎問題 123

第七章　腌制水產品加工 124
第一節　腌制水產品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節　腌制水產品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過程的質量變化 130
三、提高水產腌制質量量的措施 131
第三節　腌制水產品加工實例 131
一、咸魚制品 131
二、發酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚卵腌制品 134
參考文獻 134
總結 134
設計問題 135
工程基礎問題 135

第八章　熏制水產品加工 136
第一節　熏制水產品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節　熏制水產品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節　熏制水產品加工實例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚 144
三、熏制魷魚圈 145
參考文獻 146
總結 147
課後練習 147
設計問題 147

第九章　魚糜及魚糜制品加工 148
第一節　魚糜及魚糜制品加工原理 150
一、魚糜凝膠形成過程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節　魚糜及魚糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚糜加工工藝 158
二、魚糜制品加工工藝 161
第三節　魚糜及魚糜制品加工實例 163
一、魚丸 163
二、魚豆腐 165
三、章魚丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻 169
總結 170
課後練習 171
設計問題 171

第十章　水產品罐頭加工 172
第一節　水產品罐頭殺菌技術原理 175
一、傳統熱殺菌技術 175
二、超高壓殺菌技術 178
三、其他殺菌新技術 179
第二節　水產品罐頭加工工藝 179
一、水產品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產品軟罐頭的加工工藝 183
第三節　水產品罐頭常見質量問題及質量控制 184
一、水產品罐頭常見質量問題及防止措施 184
二、水產品罐頭的質量控制指標 187
第四節　水產品罐頭加工實例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚蝦類軟罐頭 193
五、貝類和甲魚軟罐頭 196
參考文獻 197
總結 197
課後練習 198

第十一章　水產品調味料加工 200
第一節　水產品調味料種類及呈味原理 202
一、水產品調味料的種類 202
二、水產品調味料呈味原理 202
三、水產品調味料原料及特性 205
第二節　水產品調味料加工實例 207
一、魚露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調味料 215
參考文獻 217
總結 218
課後練習 219

第十二章　海藻加工 220
第一節　海藻食品的加工 222
一、海藻幹制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調味海藻制品 229
四、海藻調味料 236
五、海藻飲品 238
第二節　海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻 252
總結 252
課後練習 254

第十三章　海珍品加工 256
第一節　海參加工 258
一、海參的形態特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過程中的質量變化 261
四、加工實例 266
第二節　鮑魚加工 272
一、鮑魚的形態特征 273
二、鮑魚在熱加工過程中的質量變化 274
三、加工實例 276
第三節　扇貝加工 281
一、扇貝的形態特征 281
二、扇貝在熱加工過程中的質量變化 282
三、加工實例 285
第四節　海膽加工 289
一、海膽的形態特征 290
二、加工實例 290
第五節　其他海珍品的加工 293
一、魚肚 293
二、魚唇 294
三、魚翅 294
參考文獻 295
總結 298
課後練習 298
設計問題 299

第十四章　海洋功能食品加工 300
第一節　海洋油脂類功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應用 313
第二節　海洋蛋白類功能食品 314
一、濃縮魚蛋白 315
二、魚精蛋白 315
三、藻藍蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節　海洋多糖類功能食品 319
一、甲殼素類功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節　海洋色素類功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻 330
總結 330
課後練習 331

第十五章　水產品加工高新技術 332
第一節　蛋白組織化技術 335
一、魚肉蛋白酶法重組技術 335
二、魚肉蛋白化學法重組技術 335
三、魚肉蛋白物理法重組技術 335
四、展望 336
第二節　超高壓技術 336
一、超高壓技術的作用機制 337
二、超高壓技術在水產品加工中的應用 337
三、展望 339
第三節　超臨界流體萃取技術 339
一、超臨界萃取技術原理 340
二、超臨界萃取技術的特點 340
三、超臨界萃取技術在水產品加工中的應用 340
第四節　微膠囊技術 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術在水產品加工中的應用 343
第五節　超微粉碎技術 344
一、超微粉碎技術原理 344
二、超微粉碎技術在水產品加工中的應用 345
第六節　膜分離技術 346
一、膜分離技術原理 346
二、膜的分類 346
三、膜分離技術在水產品加工中的應用 347
四、展望 349
第七節　柵欄技術 349
一、柵欄效應 349
二、柵欄技術的原理 350
三、柵欄技術在水產品加工儲藏中的應用 350
四、展望 351
第八節　玻璃化轉變貯藏技術 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉變在水產品冷凍加工和貯藏中的應用 353
第九節　真空低溫油炸技術 353
一、真空油炸技術原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點 355
四、真空低溫油炸技術在水產品加工中的應用 355
五、展望 355
第十節　低溫等離子體殺菌技術 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術在水產品加工中的應用 357
四、展望 357
第十一節　歐姆加熱技術 358
一、歐姆加熱技術原理 358
二、歐姆加熱技術在水產品加工中的應用 359
參考文獻 361
總結 364
課後練習 366

第十六章　水產質量量與安全 368
第一節　水產品的危害來源 370
一、生物性危害 370
二、化學性危害 371
三、天然有毒物質 372
第二節　水產品危害物的檢測技術 373
一、水產品危害物的生物學檢測技術 373
二、水產品危害物的化學檢測技術 374
第三節　水產食品安全風險分析 375
一、食品安全風險分析的概念及基本框架 375
二、風險分析在水產食品安全中的應用 376
第四節　水產食質量量安全管理體系 377
一、水產食品的良好操作規範 377
二、水產食品的衛生標準操作程序 378
三、水產食品的危害分析與關鍵控制點 379
第五節　水產食質量量安全追溯 380
一、食質量量安全追溯的概述 380
二、水產食質量量安全追溯的國際規範 381
三、水產食質量量安全追溯的國內規範 382
參考文獻 382
總結 383
課後練習 385