藤生義治：法式甜點新詮釋［典雅精裝版］日本國寶級法式甜點泰斗親授，結合傳統技法精隨與現代甜點藝術碰撞的美味盛宴

日本亞馬遜．柴田書店繁體中文硬殼精裝
世上唯一欽定版本，獨家解析中古世紀傳統食譜
法式古典的集大成者，國寶級法式甜點泰斗──藤生義治

【傳統精粹V.S.現代革新　雙食譜同步呈現】
【超．詳細圖解全彩步驟分析教本】
【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】

藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。
既然要構思食譜，希望也能像古典甜點一樣，以流傳到100年後為目標。

你以為你真的在吃法式甜點了嗎？
什麼樣的手藝又最為正統呢？
最原始職人手藝，帶你窺探最接近數百年前的美好滋味！

巨．集成
藤生義治老師在東京製菓學校畢業後，遠赴歐洲，在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業，最後更前往瑞士的COVA製菓學校鑽研法式甜點的根基。
藤生義治老師在研究法式古典菓子的同時，也因應現代的口味偏好變化，不斷研發出新風味＆作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪＆專題報導。
此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集，從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典菓子，到自家店舖陳列的定番烘焙糕點＆生菓子、糖菓類點心……等等，分為3大區塊來收錄總計54品的食譜，基本上大多採取1頁寫真、1頁解說（附斷面圖）、2頁食譜＆作法的方式來呈現。

古．精髓
法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始，這點並未改變。
食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦，但藤生義治老師堅持古典，會先按照材料出現的順序，把材料加在一起，做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。

創．獨家
不只從古典作品中重現的甜點，本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來，其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚．米勒（Jean Millet）先生，在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie（全新甜點）」，以慕斯為主所構成的輕盈甜點，他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。
然而，即便是當時最新穎的甜點，重新調配研究後，仍有許多部分是以古典甜點為基礎，尤其和慕斯加在一起的麵糊，都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時，基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。
追求任何人都覺得美味，所有人都容易製作的食譜，但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中，經由不計其數的改良、不斷延續完成。
設計原創甜點的基本在於，如果想出的甜點構思太過複雜，或是調配方式很難理解時，要好好重新構思。例如：相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時，我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異，既然如此，就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。

FUJIU的糖果
希望能藉由深具魅力的砂糖點心，傳達巴黎修業時期感受到的興奮感！
糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛，大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在，它的定位都沒有改變，在藤生義治老師修業時期的巴黎，有許多糖果（砂糖點心）專賣店，常常見到一個個手作的糖果。
當時，藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引，因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加，提供自家製糖果的店家減少了。
在時代潮流中，藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去，自獨立創業以來，便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果，藤生義治老師閱讀古書，或是請教當糕點師的法國友人，並收集食譜，一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶，一邊製成商品。
糖果的魅力不只是美味，也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向，以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。
即便如此，花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點，今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力！

藤生義治　Yoshiharu Fujiu

1967年
畢業於東京製果學校，進入東京都內的西點店工作三年。
1969年
遠赴歐洲，先後進入巴黎名店「Jean Millet」以及維也納老店「Heiner」修業，最後前往瑞士的COVA製菓學校進修。
1972年
瑞士COVA製菓學校畢業，回國後，又在神奈川縣內的西點店累積經驗，後來到巴黎修業時期的前輩，現在「AU BON VIEUX TEMPS」的老闆兼西點主廚河田勝彥先生設立的埼玉浦和「河田甜點研究所」工作。。
1980年
進入東京都．立川的知名蛋糕店「Emilie Floge」擔任主廚一職。任職期間，一邊捕捉旅法時光的記憶，一邊構思理想中的甜點店。
1993年
於東京高幡不動開了「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」。

目前也擔任國內外講習會的技術指導者，致力於發展西點業界與培育後進。也傾力研究法式古典甜點。

目錄Sommaire

3　前言
6　研究時不可缺少的法式甜點的古典作品
8　開始製作之前
Column
78　對於製作甜點的想法
151　愛用的製作糕點用具
208　踏上糕點師之路
210　給予影響與刺激的人們
211　「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」的創立

Ⅰ　在FUJIU進化的古典甜點Classiques
Gâteaux Conservés
10　葡萄乾杏桃醬年輪捲Saucisson au Pain Velu
14　糖霜巧克力蛋糕Biscuit au Chocolat
18　開心果方塊蛋糕Carrés Pistache
22　古典巧克力塔Gâteau Mexicain
26　費南雪Financières
30　仙杜瑞拉蛋糕Gâteau Cendrillon
34　茴香酒米粉蛋糕Gâteau de Lacam
38　葡萄乾蛋糕Plum Cake
42　覆盆子林茲塔Lintzer Tart
46　覆盆子餅Framboisettes

Petits Fours Glacés
50　布雪Bouchées

Gâteaux à base de Pâte Feuilletée
54　蘋果香頌Chaussons aux Pommes
58　傑須特派Jésuites

Gâteaux à base de Pâte à Choux
62　閃電泡芙Éclairs

Gâteaux avec la Crème Cuite
66　聖多諾黑Saint-Honoré
70　席哈諾Cyrano

Gâteaux Fériés
74　樹幹蛋糕Tronc d'Arbre

Ⅱ　FUJIU的經典甜點Créations
Fours Secs
82　酸甜檸檬餅Citron
86　奶油厚餅Palet
90　尼斯Niçois
94　阿爾薩斯杏仁酥餅Carré Alsacien
98　榛果德國結Bretzel
102　納布勒斯香頌Chaussons Napolitains
106　法式煎餅France Senbei

Demi-Secs
110　阿卡薩Alcazar
114　水果杏仁蛋糕Fruits aux Amandes
118　巧克力The Chocolat
122　巴斯克蛋糕Gâteau Basque

Gâteaux Individuels / Entremets
126　薩赫蛋糕Sachertorte
130　藤生Fujiu
134　洋梨夏洛特Charlotte Poire
138　聖馬可蛋糕Saint-Marc
142　凡爾賽蛋糕Versailles
146　格拉斯之風Le Vent de Grasse

Ⅲ　FUJIU的糖果Confiseries
Caramels
154　焦糖Caramel
155　恩加丁納塔Engadiner

Pâte d’Amandes
160　方餃Ravioli
161　杏仁水果甜塔／糖衣水果Pâte d'Amandes Fruits /Fruit Déguisé
166　里昂的小枕頭Coussin
167　軟木塞Bouchon

Calissons
172　卡利頌Calisson

Bonbons
173　沙沙三角脆糖Bonbon Feuilleté
178　五彩翻糖Fondant Candy
179　QQ水果軟糖Bonbon Pectine
184　珠寶Bijoux
185　水晶糖Bonbon Crystal
190　維希糖Bonbon Vichy
191　綠薄荷岩片Pastille Rocher

Nougats
194　白色牛軋糖Nougat Blanc
195　香菜牛軋糖Nougat Coriander

Meringues
198　蛋白霜Meringue
199　好吃！C'est Bon!

Marshmallows
204　棉花糖Tagada

Créations
205　中國核桃酥Chinois Noix

目錄Sommaire

3　前言
6　研究時不可缺少的法式甜點的古典作品
8　開始製作之前
Column
78　對於製作甜點的想法
151　愛用的製作糕點用具
208　踏上糕點師之路
210　給予影響與刺激的人們
211　「PATISSERIE DU CHEF FUJIU」的創立

Ⅰ　在FUJIU進化的古典甜點Classiques
Gâteaux Conservés
10　葡萄乾杏桃醬年輪捲Saucisson au Pain Velu
14　糖霜巧克力蛋糕Biscuit au Chocolat
18　開心果方塊蛋糕Carrés Pistache
22　古典巧克力塔Gâteau Mexicain
26　費南雪Financières
30　仙杜瑞拉蛋糕Gâteau Cendrillon
34　茴香酒米粉蛋糕Gâteau de Lacam
38　葡萄乾蛋糕Plum Cake
42　覆盆子林茲塔Lintzer Tart
46　覆盆子餅Framboisettes

Petits Fours Glacés
50　布雪Bouchées

Gâteaux à base de Pâte Feuilletée
54　蘋果香頌Chaussons aux Pommes
58　傑須特派Jésuites

Gâteaux à base de Pâte à Choux
62　閃電泡芙Éclairs

Gâteaux avec la Crème Cuite
66　聖多諾黑Saint-Honoré
70　席哈諾Cyrano

Gâteaux Fériés
74　樹幹蛋糕Tronc d'Arbre

Ⅱ　FUJIU的經典甜點Créations
Fours Secs
82　酸甜檸檬餅Citron
86　奶油厚餅Palet
90　尼斯Niçois
94　阿爾薩斯杏仁酥餅Carré Alsacien
98　榛果德國結Bretzel
102　納布勒斯香頌Chaussons Napolitains
106　法式煎餅France Senbei

Demi-Secs
110　阿卡薩Alcazar
114　水果杏仁蛋糕Fruits aux Amandes
118　巧克力The Chocolat
122　巴斯克蛋糕Gâteau Basque

Gâteaux Individuels / Entremets
126　薩赫蛋糕Sachertorte
130　藤生Fujiu
134　洋梨夏洛特Charlotte Poire
138　聖馬可蛋糕Saint-Marc
142　凡爾賽蛋糕Versailles
146　格拉斯之風Le Vent de Grasse

Ⅲ　FUJIU的糖果Confiseries
Caramels
154　焦糖Caramel
155　恩加丁納塔Engadiner

Pâte d’Amandes
160　方餃Ravioli
161　杏仁水果甜塔／糖衣水果Pâte d'Amandes Fruits /Fruit Déguisé
166　里昂的小枕頭Coussin
167　軟木塞Bouchon

Calissons
172　卡利頌Calisson

Bonbons
173　沙沙三角脆糖Bonbon Feuilleté
178　五彩翻糖Fondant Candy
179　QQ水果軟糖Bonbon Pectine
184　珠寶Bijoux
185　水晶糖Bonbon Crystal
190　維希糖Bonbon Vichy
191　綠薄荷岩片Pastille Rocher

Nougats
194　白色牛軋糖Nougat Blanc
195　香菜牛軋糖Nougat Coriander

Meringues
198　蛋白霜Meringue
199　好吃！C'est Bon!

Marshmallows
204　棉花糖Tagada

Créations
205　中國核桃酥Chinois Noix

對於製作甜點的想法

在FUJIU進化的古典甜點　利用配合潮流的表現方法襯托出
時光流逝依舊不變的滋味
法式古典甜點是我製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期，這點並未改變。話雖如此，我有意地開始學習古典甜點是在回國後。透過致力於發展西式點心業界的山名將治老師開辦的學習會「法式蛋糕會」，我更深入地瞭解古典甜點，慢慢地推出商品。
食譜中刊出的法國古書並不少，在重現古典甜點時，我查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章，試作時，我先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明，就發揮想像力，必須體察作者的意圖，然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了，甚至只有寫出材料，這種情況下我會先按照材料出現的順序，把材料加在一起。至於成形與加熱的方法則一邊試作一邊摸索，風味與口感也配合現代的喜好改編。
有一點必須注意，就是不要過度改編。思考作為主角的味道是什麼？當成特色強調的部分是何處？探索該甜點的魅力十分重要。若是過度改編就會變成我的原創甜點。一邊留下各個古典甜點的根本部分，一邊加上我自己的解釋，做出配合潮流的風味與口感，尺寸與設計，於是誕生了「FUJIU的古典甜點」。古典甜點是所有法式甜點的基本。按照製作者的解釋，拓展甜點自由度的包容力也是古典甜點的深奧妙趣。

FUJIU的經典甜點
調配方式簡單，誰來製作都美味。
目標是成為流傳後世的甜點
不只從古典作品中重現的甜點，我製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來，其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚‧米勒（Jean Millet）先生，在我修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie（全新甜點）」，以慕斯為主所構成的輕盈甜點，他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。然而，即便是當時最新穎的甜點，重新調配研究後，仍有許多部分是以古典甜點為基礎，尤其和慕斯加在一起的麵糊，都是接近古典調配方式的基本款。其實我在30幾歲時，基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。我追求任何人都覺得美味，所有人都容易製作的食譜，但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。我發覺古典甜點在漫長的歷史中，經由不計其數的糕點師改良，不斷延續完成。

本店員工基本上錄用剛畢業的學生，經過5年後便建議他們邁向下一個修業地點。進公司第4～5年便已打下身為師傅的基礎，因此我給予他們設計原創甜點的機會，如果他們想出的甜點構成太過複雜，或是調配方式很難理解時，我一定會叫他們重新構思。例如，相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時，我會指示改良為以砂糖250g思考的甜點。相對於1kg的13g差異，對於成品不會造成多大的影響。既然如此，就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。我認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。既然要構思食譜，希望也能像古典甜點一樣，以流傳到100年後為目標。當然，這對我而言也一樣，我總是思考著能流傳到未來的甜點。

FUJIU的糖果
希望能藉由深具魅力的砂糖點心
傳達巴黎修業時期感受到的興奮感
糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心等，種類廣泛，大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在，它的定位都沒有改變，不過在我修業時期的巴黎，有許多糖果（砂糖點心）專賣店，常常見到一個個手作的糖果。當時，我被糖果顏色形狀的妙趣，和豐富的變化所吸引，因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加，提供自家製糖果的店家減少了。在時代潮流中，我也想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去，自獨立創業以來，我便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果，我閱讀古書，或是請教當糕點師的法國友人，並收集食譜，一邊追尋我在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶，一邊製成商品。配合日本的氣候與日本人的喜好不斷改良，逐漸增加商品數量。糖果的魅力不只是美味，也在於顏色形狀的妙趣。我也留意做出光是看著就令人興奮的設計。
這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向，以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。即便如此，花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。我想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點，今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力。