OPERA人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術

賽堤克．葛雷（Cédric Grolet）贏得了2017年世界最佳糕點師獎，並且成為全球最受歡迎甜點名廚，擁有超過150萬人的Instagram粉絲。

在他的第一本書《FRUITS》中，為讀者展示了從所未見過、極度現代的技巧、是代表未來的甜點。這本書則是向讀者展示各種基礎的麵包及傳統甜點，搭配主廚十足的創意和對於甜點的熱情，同時展現了代表過去卻又符合現代的高層次甜點。

《Opéra-人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》 這本書替賽堤克．葛雷的職涯翻新了一頁，因為賽堤克．葛雷抱持著「打破常規，質疑一切，以開創嶄新、前所未見與驚人的事物」來製作這本書中的100多種甜點，非常適合一般甜點愛好者的學習自製甜點，本書去除了許多繁雜的步驟，符合現代人喜歡的自然純淨無添加物、減糖少油等訴求。書中的維也納麵包和蛋糕，都是經過考量後，讓每個人都可以在家輕易的完成。而水果冰品也僅是微甜，希望可以讓大家有如品嚐真的水果般的印象。

賽堤克．葛雷（Cédric Grolet）
1985年出生於法國中部的羅亞爾河谷長大，被譽為當代最佳甜點師。榮獲《廚師雜誌》（Magazine Le Chef）評為年度甜點主廚、國際甜點協會（Les Relais desserts）年度傑出甜點主廚大獎、獲得白帽子協會（Les Toques blanches）頒發的年度甜點主廚大獎、被世界美食節（Omnivore）評為年度甜點主廚、世界50最佳餐廳-全球最佳甜點師等多項榮譽獎項。

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賽堤克・葛雷大事紀
1985年 出生於法國聖艾提安（Saint-Étienne）附近的費爾米尼（Firminy）市鎮
2000年 開始攻讀甜點師職業能力證書（CAP pâtissier）
2006年 在馥頌擔任助理甜點師（commis）
2011年 成為莫里斯酒店副甜點主廚
2012年 成為莫里斯酒店甜點主廚
2015年 被《廚師》雜誌（Le Chef）頒予「年度主廚」榮銜
2016年 被法國甜點協會（Relais Desserts）頒予「年度主廚」榮銜、里昂廚師協會（Les Toques blanches Lyonnaises）也頒給他「年度主廚」頭銜
2017年 Omnivore世界美食節頒給他「年度主廚」大獎，他並於紐約取得「全球最佳甜點師」桂冠
2018年 獲得世界50最佳餐廳評鑑（The World’s Fifty Best）授與的「全球最佳甜點師」冠冕
2019年 獲得「巴黎市大紅寶石獎章」（médaille Grand Vermeille de la Ville de Paris），並贏得法國奢侈品與創作中心（Centre du luxe et de la création）的「黃金人才」（talent d’or）獎

【作者導讀】

《Opéra》這本著作，讓我為自己的職涯翻了新的一頁。我的第一本書《FRUITS》（台灣譯為《FRUITS-人氣甜點師的水果藝術》由華洁國際出版）呈現了講究細節的食譜、需要技術的宮殿級酒店甜點類型、精確與卓越。

《Opéra》則象徵著我進入了一個嶄新的世界，麵包 — 甜點店的世界。更根本的，則是一種嶄新的製作甜點方法，亦即我在本書中所描述的、越靠近食材本質越好的願望。

我向你們介紹的甜點與作品，既沒有防腐劑、也沒有色素。我希望能去除最大量的製作步驟，使我能更靠近食材、其質地、鮮度與味道。書中的蛋糕/麵包與維也納麵包，都經過我深思考量，讓每個人在家都能輕鬆完成。

水果冰品都僅是微甜，且在最後才使用冰淇淋機高速攪打成型，希望能讓你們留下「宛如品嚐真的水果般」的印象。其他的食譜，如法式蛋糕、餅乾與即席甜點，則始終集中在呈現單一風味，最大化地凸顯它。

在出版當時，《FRUITS》描繪了極度現代的技術性，也呈現了一種未來的甜點樣貌。《Opéra》則表現了今日與舊日的甜點：往後退一步，重返基礎。而基礎對我來說，從今日起，就是尋找本色。

這反映了我作為一個甜點師的嶄新嘗試：直接切入重點。我與我的團隊不斷嘗試新的食譜，並反覆向自己探問，以求在尊重季節性的同時，達到最純粹的風味。將我的甜點化繁為簡，也透過減少靜置與冷凍的時間，讓最終品嚐時，能更加「即時」。我因此察覺到，需要將自己從過去多年在莫里斯酒店的工作方法中解放出來。這並不是為了要做得更好而改變，而是在另一個象限上鍛鍊、創造一個不同的領域。為了達到這個目的，還有什麼比開一家新的店來得更顯而易見呢？一個嶄新的創作空間，讓我能夠鼓動消費者，使他們關注一種新的、對更純粹與天然的甜點的想像。

OPÉRA，一個充滿神秘氣息且極為出色的甜點、一種被音樂、藝術與美烙印的特殊巴黎氛圍，也是一個滿載故事的地點。我希望創造出一種甜點，能夠反映出所有歌劇院對我而言代表的意義，以及更廣義地，集體的想像。就像本書中的食譜，我希望能在這家店裡，提供一種接近大眾的甜點。蛋糕、維也納麵包、麵包：那些所有為人熟知、但尚未調整至合適當代口味的食譜。我的方法並非重新詮釋它們，而是將它們微調、回復其本色。

我的目標，是透過品嚐一個可頌，一個顧客能夠感受到被現代、精練的技巧昇華後的法式技藝風味。這代表推出有限的食譜，但是將它們以最好的方式呈現，那就是「即時」與「即席」，為顧客創造一個在風味之外的感官記憶。看到甜點師在眼前工作，顧客能夠更靠近質地、味道，也因此能完全融入該空間的特色中。
您將要在手中翻閱的這本著作，希望保持這樣的特點。因此這些食譜都很簡單但效率極高。食譜的章節編排依循一天的節奏，一個小時接著一個小時，遵照此刻在我店中提供的餐點。7點鐘，早晨的維也納麵包最先出爐。11點是糕點，15點是即席甜點與水果冰品的下午茶。終於，到了17點則是當日最後出爐的麵包。

OPÉRA 對我來說代表著一個轉捩點，使我能夠建立一種新經驗。不管是本書還是這家店，我採取的方法始終如一：打破常規，質疑一切，以開創嶄新、前所未見與驚人的事物。新店開幕和本書出版緊密相關，兩者同名、且擁有相同哲學。

約翰．卡隆主廚序
賽堤克・葛雷主廚導讀
7H–維也納麵包
可頌 / 巧克力麵包 / 葡萄乾卷 / 星型蝴蝶酥 / 覆盆子卷 / 條紋蘋果派 / 布列塔尼焦糖奶油酥 / 蘋果修頌 / 杏桃松子酥皮卷 / 千層布丁塔 / 杏仁刺蝟蛋糕 / 穀物卷 / 檸檬卷 / 皇冠千層布里歐許 / XL瑪德蓮 / 粉紅杏仁糖布里歐許 / 薩瓦蛋糕 / 咕咕霍夫 / 美式鬆餅 / 優格蛋糕 / 巧克力香草大理石蛋糕
11H–糕點
「離婚」泡芙 / 柑橘巴巴 / 奶奶的鑄鐵鍋焦糖烤布蕾 / 克拉芙緹 / 水果提籃 /
沙赫蛋糕 / 白森林 / 法式草莓蛋糕 / 法式覆盆子蛋糕 / 香草歐貝拉 / 榛果巴黎－布列斯特聖托佩塔 / 巧克力美味奇蹟 / 焦糖榛果「成功」蛋糕 / 西洋梨花邊小塔 / 栗子提籃 / 檸檬小花塔 / 斑馬紋法式冰淇淋蛋糕 / 閃電泡芙 / 閃電修女泡芙 / 桃子塔 / 蘿絲奶奶的反轉蘋果塔 / 舊式蘋果塔 / 大黃酥 / 桑椹千層酥 / 即席千層酥 / 巴斯克蛋糕 / 提拉米蘇歌劇院蛋糕 / 香草焦糖聖多諾黑 / 蒂安農皇家可可蛋糕 / 巧克力熔岩蛋糕 / 蛋白霜巧克力慕斯 / 健康穀物酥餅 / 開心果酥餅 / 糖飾布里歐許 / 巧克力脆蛋
11H–旅行蛋糕
覆盆子焦糖千層瓦片 / 穀物棒 / 格子鬆餅棒 / 費南雪 / 香草糖粒小泡芙 / 鮮奶油塔 / 椰子甜心 / 覆盆子果醬夾心小塔 / XXL巧克力美式餅乾
15H–碗裝甜點
約荷咖啡 / 焦糖米脆片 / 哈密瓜烘烤酥脆穀片 / 草莓棒棒糖 / 蜂蜜珊瑚 / 鹽味可可 / 酸味芒果薄片 / 舒芙蕾蛋白糖霜 / 葡萄柚萬壽菊 / 椰子野生山椒 / 櫻桃黑米 / 香草泡泡 / 彩色大黃 / 覆盆子蒔蘿
15H–水果冰品
新鮮杏桃 / 鳳梨 / 香蕉 / 櫻桃 / 青檸 / 椰子 / 酸味泰國青檸 / 無花果 / 奇異果 / 新鮮芒果 / 百香果 / 桃子 / 西洋梨 / 蘋果
17H–麵包出爐
傳統法式長棍麵包 / 法式吐司

附錄
基礎食譜
專業詞彙
目錄
索引（依字母順序）
索引（依食譜類型）
索引（依食材）
主廚介紹
致謝