黃油：一部豐富的歷史（簡體書）

一本榮獲美食圖書獎費雪獎頭獎作品。

一本貼近生活的趣味歷史。黃油作為生活中最常見的食材，有著久遠而獨特的歷史。它承載西方的文明演進，推動著美食文化的全球匯聚。

一本書了解關於黃油的所有：讀懂黃油的歷史、各地黃油文化，精通黃油的使用，甚至自製黃油。

作者伊萊恩·科斯羅瓦（Elaine Khosrova），是食品歷史和美食文化獨立作家，食品和營養學士，作品曾獲“對開本金獎”。

寫作風格輕鬆詼諧，既有嚴肅的美食科學，也有獵奇的美食文化。

黃油是最古老的人工食物之一，從碧綠的牧草轉變成金色的黃油，這個過程在數百年間的變化如同黃油的美味一樣，讓人心醉神迷。不止於餐桌，黃油的身世與遠離廚房和乳品廠的許多事件緊密交織，從精神與藥物的需求，到開疆拓土的工業革命，再到20世紀人造黃油生產者與無脂狂熱者的針鋒相對，黃油獨一無二的歷史反映了我們的口腹之欲，也展現出人類的雄心壯志。
此外，本書作者伊萊恩‧科斯羅瓦還提供了在家中製作和使用各種黃油的方法。

伊萊恩·科斯羅瓦（Elaine Khosrova）

食品歷史和美食文化獨立作家，美國烹飪學院的糕點師和研究生，食品和營養學士，作品曾獲“對開本金獎”。

科斯羅瓦……是黃油復興時代的黃油行家……黃油的中傷與救贖就是一則人類面對食物不斷重演的寓言。

——《華盛頓郵報》

迷人又開胃，集合了歷史、文化、美食的閱讀……而且還有一系列特選的經典黃油食譜。

——戴維·坦尼斯，《一盤好菜》作者

關於這一主題，每位烹飪者都應該擁有的權威書籍之一。

——伊麗莎白·普魯伊特，舊金山Tartine Bakery一姐

羅布（Norbu）快步上著陡坡，想跟緊媽媽。這個三歲的男孩手拿一隻小碗，眼神堅毅。藍色的塑料靴子踩在濕漉漉的草地上時常打滑，但是他能穩住自己，繼續趕路，弱小的身軀傾向上升的山坡。他所前往的是兩百碼（1） 高處的一塊平脊，一小群犛牛的集合之地。這段徒步之旅於羅布而言是輕車熟路，每個早晨他都要爬這一趟，去領取他的早飯——他媽媽從犛牛身上擠下的一碗溫熱的牛奶。

男孩到達山脊的時候，他的爸爸格多（Kado）和媽媽卓妮（Choney）剛剛開始每日例行的二人露天擠奶工作。當這場人與動物的較量展開時，羅布知道待在一旁等候。他爬到小竹籬畜欄的搖搖晃晃的邊上，圍欄里圈著一群焦躁不安的牛犢。爸爸在裡頭用繩索套住一隻小牛的脖子，將它從一個臨時開口牽出來，並把擠在開口處的其他牛犢驅趕回去。它們都急切地渴望正在欄外徘徊的母牛的乳汁。但是第一份奶被卓妮得到了。一根繩子繞過她的脖子，下面掛著一隻木桶，她的目標是收集大約六加侖的全脂生奶，以便裝滿她的攪拌器，午後來製作黃油。在不丹這裡，犛牛黃油是事實上的硬通貨，像格多和卓妮這樣的放牧犛牛的高原游牧民會出售它，用它交換稻米、茶葉、大麥及其他生活必需品。隨著這些不丹高海拔地區牧民人數的減少，犛牛黃油——通常包裹在厚實的綠葉里並以幾根細繩捆紮——在集鎮和城市中也變得越來越稀罕。羅布父母的犛牛黃油的售價是山谷裡出產的奶牛黃油的兩倍。本地人肯為手工犛牛黃油出大價錢，不僅因為它是傳統工藝食品，還因為人們認為它更健康、口味更佳，尤其是放在酥油茶（su ja，紅茶中加入酥油和食鹽攪拌而成）中食用。有了這些低地的忠實客戶，卓妮的黃油常常在她製作之前就賣了出去。

不過，早在遙遠下方的谷地交易之前，在還沒有製作這寶貴的黃油的時候，首先得要引導母犛牛（本地人叫做dri，發音近似“得里”）為此獻出它們的乳汁。這就是這個清晨的工作，此前數不清的清晨都是這麼做的。母犛牛並不心甘情願地配合擠奶，即便這是它們的一項常規任務。母性本能驅使它們將乳汁貯存在乳房裡留給小牛。所以，這個早晨為了讓犛牛奶“放鬆”下來，卓妮和格多采用了一個古老的擠奶手段：格多一次只將一隻小牛牽出牛欄，鼓勵它的母親慢慢地悄悄地靠近孩子。（馴養這些大型動物完全是為了放牧它們的後代，犛牛絕不會遺棄幼牛。）格多讓小牛吮吸片刻，促使乳汁釋放。接著，他迅速用繩索將小牛從乳頭拖開，卓妮接手；她撫摸了一會兒母牛身體的一側——擠奶的預先信號——然後跪在乳房旁邊。她身穿齊身的不丹“旗拉”（kira）：下身圍裙，上身紅色羊毛外套，頭戴一頂紅色羊毛帽子。現在雖是八月，但氣溫卻從未超過40 華氏度。當卓妮跪坐在腳跟上，將木桶在腿上放穩後，就開始擠奶了。她先用濕布擦了擦母牛的乳頭，然後用手指捏住兩隻乳頭，以一種又快又穩的節奏交替地拉擠。兩股奶流唰唰地流進木桶。

這期間，小牛使勁拉拽繩索，想要靠近母牛繼續吃奶。但犛牛媽媽此時已經無動於衷了，它平靜地站著，就像是被擠奶的卓妮催眠了一樣。它頂著厚厚的牛角，凝視著東方的地平線。鈷藍色的天空下，圓弧形的土地覆蓋著一望無垠的綠草；在犛牛看來，這是源源不斷的美食盛宴。

當卓妮將要擠空母牛的乳房時，她緩慢地往後退身；格多就把小犛牛放開，任隨它沖向它的媽媽，吮吸剩餘的乳汁。除了得到這些剩餘的早餐外，小牛們白天可以任意地跟隨媽媽在空曠的草場上行動，隨心所欲地吃奶。只有到夜晚回欄時，牛犢才和母牛分離，以保證它們的主人在清晨取得第一份乳汁。與此不同，當代西方國家的多數奶農會收取奶牛所有的乳汁，牛犢則通常食用人工飼料，直到它們可以吃草。不丹的游牧民之所以不這麼做，是由於購買飼料既成本高昂，又不切實際。他們的方法是一種巧妙的分時享用，而這曾維持前工業時代的人們及他們的牲畜達數千年之久。

羅布嘀嘀咕咕地等著他的那一碗牛奶。當卓妮將奶從小木桶倒進一個更大的塑料桶時，男孩把他的小碗猛地伸了過去，想要截住一些。“奶，是……奶（Na ong…na），”他說。他媽媽給他倒了半碗。羅布端到嘴邊，馬上就喝得乾乾淨淨，又回去再要，一而再，再而三。

心滿意足地喝完後，他扔掉碗，跑向一堆小石頭。在他把石頭扔來扔去的時候，他的父母繼續安靜地做著他們的事。兩人之間幾乎沒有什麼話。卓妮和格多都來自於在這些高原上傳承了不知多少代的游牧民家族，這兩個二十多歲的年輕人以一種本能的方式駕馭巨型犛牛，他們熟悉它們的天性，勝過了解七千英尺之下正在快速現代化的首都廷布的同輩人的生活方式。

擠完奶時，卓妮的大塑料桶也差不多滿了。格多大喊了一聲“走嘍（Jogay）！”，趕著犛牛下了山脊，朝著低處的牧場而去。隊伍經過小山凹裡這個家庭的兩室石屋，然後蹚過屋旁流過的一條小溪。牲畜們排成長長的黑色的牛毛蓬亂的行列，翻過臨近的山坡。

這時候，格多和卓妮把牛奶桶搬到溪流那裡，將它部分地沉浸在一個冰涼的深水塘里。輕輕滾動的冰水將使牛奶微微冷卻，更加容易攪拌。當羅布和他的父母掩上門扉之時，犛牛的黑色身影也最終消失在山棱後。就這樣，不丹黃油製作的第一個步驟——取得牛乳——宣告完成。

如此編排或許像是一個唯有在此時此地發生的黃油故事的開頭部分，彷彿這個偏遠的山間與世上其他任何一個產奶山谷都不相同。然而，事實上以上步驟卻是世間皆同、古今不變的。卓妮和格多的擠奶工序不僅沿襲了不丹千百年來的習慣做法，而且也讓我們得以一窺黃油的起源。早在奶牛養殖出現之前，四處遊獵的先民逐漸認識到留下某些動物要好於殺掉它們。犛牛，以及馬、綿羊和山羊，是最早被這批新生代放牧人馴服作為奶源的動物。這群人的勞作方式與卓妮和格多別無二致。在牧場上擠奶的手法一模一樣。生奶到手後，存放在各式各樣的原始容器當中，之後黃油的誕生便是一件遲早會發生的驚喜之事。很可能，最初的攪拌源於奶液在馱畜背上的顛簸，盛裝在皮囊裡的奶液來回晃蕩，將奶油衝撞出來。從那以後，每一次的攪拌——不管技術如何改進——本質上仍然是最初幸運事件的重演。

卓妮製作黃油的用具是完成這項任務最早的發明之一——搋子攪拌器。在世界各地它的名字五花八門，但形制卻是整齊劃一：一隻瘦高的木桶，用一個多納圈形狀的蓋子緊緊蓋住，蓋子中央的孔洞僅夠插入一根叫做搋子的木棒的長柄。搋子的底端裝著一塊木頭橫檔。上下有節奏地運動這個橫檔，便能從奶液或奶油中攪出黃油。就是這麼簡單。假設奶液的溫度是適宜的，那麼奶油顆粒便最終開始聚結形成。

卓妮的三英尺高的攪拌器——來自娘家的陪嫁品——放置在一扇小天窗的下方，在這個原本沒有開窗的石室內，這扇天窗是除前門以外的唯一日光來源。這個家庭的兩室石屋像是一座碉堡。很多方面這個徒手建成的房子確實是一座碉堡，它能夠抵禦冬季裡將這個無樹的山頂完全吞沒的降雪和融冰。屋裡沒有家具。因為需要季節性地遷徙，卓妮和格多只擁有那些可以用犛牛馱起的物品。一隻火爐在房間的一邊燃燒著。一家人睡在地上，墊著卓妮

用犛牛毛織成的類似地毯的厚毯子。白天毯子整齊堆放在角落裡。

房間兩邊的木架上排列著幾隻大碗和罐子，以及幾隻高高的籃子。這一天，兩隻籃子裡幾乎裝滿了圓形和楔形的犛牛黃油和半硬的奶酪。不久之後，格多就將長途跋涉一天去山下的城裡，用這些乳製品換取現金。

就在卓妮將冷卻的全脂生犛牛奶倒進攪拌器的時候，格多正在為兩位客人準備酥油茶——一位是來自低地的農夫，另一位是本地區游牧民群體的領頭人，一個年輕小伙子。格多從火上提下一壺加了鹽的茶，擱了一塊黃油進去。他在手掌裡來回揉搓一隻竹攪打器的手柄，使它的球形末端在茶水里旋轉。混合物變得渾濁，如同奶油硬糖的不透明色；他把茶倒進小茶杯裡。如果黃油腐敗變質，酥油茶就會變得刺鼻、油膩；但格多的油茶卻是絕好的，帶著一絲鹹味和柔滑的黃油質感。

用繩子和布將攪拌器的蓋子紮緊在木桶上後，卓妮開始製作黃油。她站著，兩手上下抓牢搋子，像活塞一樣平穩地上下抽動它。伴隨著搋子在奶液裡的每一次升降，攪拌器中傳出厚重的潑濺聲。方法固然簡單，勞動強度卻很高。就像在木桶裡製造一場風暴，強大到足夠從乳液中凝結奶油顆粒。這裡沒有定時器，沒有鐘錶，只能根據攪拌器裡聲響的變化判斷黃油是否開始成形。當攪拌聲變得低沉緩和時，就表明脂肪將要從乳液中析出了。而當黃油最終凝結而成時，傳出的則是更為響亮的撞擊聲。這些聲音特徵導引著古往今來、世界各地的黃油生產者們。這是一支相當古老的曲調，但卻可靠地指示著何時黃油將從奶液中破浪而出。