功能性食品(第二版)（簡體書）

前言
《功能性食品》第一版問世以來，得到全國高等院校廣大師生的關注和歡迎，使我們備受鼓舞；不少師生提出了寶貴的意見和建議，使我們深為感動。十多年來，科學技術日新月異，為適應新形勢的需要，我們就大家的意見和建議，對第一版做了相應的刪改和增補。我們深知，一本優秀的教材要經過不斷錘煉和琢磨，才能日臻完善。
第二版的內容和第一版相比，在某些方面有著重大的變動。第二版將調節血糖的功能性食品改為輔助降血糖的功能性食品；增加了清咽的功能性食品、促進泌乳的功能性食品、對輻射危害有輔助保護作用的功能性食品、對化學肝損傷有輔助保護作用的功能性食品、促進消化的功能性食品、通便的功能性食品六章內容；刪去了延緩衰老的功能性食品、美容的功能性食品、輔助抑制腫瘤的功能性食品三章內容。
《功能性食品》（第二版）可作為32～40學時本科或研究生課程的教學用書，若選取部分章節，也適用於24學時課程，同時可供從事功能性食品研究的科技工作者參考。
本書由上海交通大學、吉林大學、天津大學、哈爾濱工業大學、中國農業大學、西北農林科技大學、江南大學、南京農業大學、東北農業大學、哈爾濱商業大學、河南科技大學、青島農業大學、山東農業大學、陜西師範大學、上海海洋大學15所院校聯合編寫。全書由上海海洋大學鐘耀廣主編，參加編寫的人員分工如下：鐘耀廣（緒論，第二、十、十一、十七、十八、十九、二十、三十一章）、張佳程（第一、三十章）、姜梅（第三、四章）、陳樹興（第五、二十九章）、黨輝（第六章）、李巨秀（第七章）、錢和（第八章）、喬旭光（第九、十二、十四章）、劉寧（第十三章）、陳林林（第十五、十六章）、楊鑫與張敏（第二十一、二十三章）、吳金鴻（第二十二章）、薛照輝（第二十四、二十五章）、李景明（第二十六章）、何計國（第二十七章）、孫永海（第二十八章）。衷心感謝各位作者對本書所做出的巨大貢獻！
由於本書涉及的領域很廣，作者水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者提出寶貴意見!

鐘耀廣
2019年10月於上海滴水湖



第一版前言
功能性食品被譽為“21世紀的食品”，是當今世界研究的熱點。2003年12月，全球華人功能性食品科技大會在中國深圳舉行，會議討論了國際功能性食品的現狀、功能性食品的科學評價等。目前，美國重點發展嬰幼兒食品、老年食品和傳統食品；日本重點發展調節血糖的食品，整腸、減肥的低熱食品，抗衰老食品以及降血壓食品等。
本書從教學、科研和生產實際出發，論述功能活性成分，闡述各類功能性食品，並介紹功能性食品的評價、管理、配方、加工及檢測技術。本書簡明扼要、重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品、包裝、食質量量與安全、生物工程、生物技術、醫療、營養、生化及相關專業的廣大師生參考，也可供從事功能性食品研究、開發、生產及銷售人員使用。
本書的完成，得到了眾多專家的鼎力支持與多方指點。北京聯合大學金宗濂教授、華南農業大學孫遠明教授、中國農業大學南慶賢教授都給予了特別的關心與熱情的鼓勵!本書還得到大連輕工業學院教材建設基金資助，在此謹致以衷心的感謝!
全書分為三篇二十八章，由大連輕工業學院鐘耀廣主編。參加編寫的人員分工如下：鐘耀廣(緒論，第二、九、十、十一、十四、十七、十八、十九、二十八章)，張佳程(第一、二十七章)，寧喜斌(第二章)，姜梅(第三、四章)，陳樹興(第五章)，黨輝(第六章)，李巨秀(第七章)，錢和、孫定紅、姚衛蓉(第八章)，劉寧(第十二、十三章)，劉穎(第十五、十六章)，李景明(第二十章)，喬旭光(第二十一、二十二、二十三章)，陳輝(第二十四章)，孫永海(第二十五章)，陳樹興(第二十六章)。
由於水平有限，書中難免有一些不足和疏漏之處，敬請廣大讀者批評指正，以便我們今後修訂、補充和完善。

編者
2004年8月

緒論/1
第一節功能性食品的基本概念1
第二節功能性食品發展概況10
第三節功能性食品存在的問題13
第四節中國功能性食品的展望14

第一篇功能性食品的理論基礎/16
第一章蛋白類生物活性物質/17
第一節免疫球蛋白17
第二節乳鐵蛋白24
第三節溶菌酶27
第四節其他蛋白類生物活性物質28

第二章活性肽類/31
第一節生物活性肽32
第二節調味肽33
第三節一些有價值的其他活性肽34

第三章活性多糖/36
第一節膳食纖維36
第二節真菌多糖45
第三節乳酸菌胞外多糖49

第四章功能性甜味劑/51
第一節功能性單糖51
第二節功能性低聚糖56

第五章自由基清除劑/63
第一節自由基理論63
第二節自由基清除劑65

第六章礦物質/68
第一節常量元素68
第二節微量元素75

第七章維生素/83
第一節脂溶性維生素84
第二節水溶性維生素92

第八章功能性油脂/105
第一節多不飽和脂肪酸105
第二節磷脂113
第三節脂肪替代物及結構脂質119

第二篇功能性食品的開發/125
第九章改善生長發育的功能性食品/126
第一節概述126
第二節具有改善生長發育功能的物質136

第十章減肥功能性食品/138
第一節概述138
第二節具有減肥功能的物質143

第十一章緩解體力疲勞的功能性食品/147
第一節概述147
第二節具有緩解體力疲勞功能的物質148

第十二章輔助降血壓的功能性食品/153
第一節概述153
第二節具有輔助降血壓功能的物質158

第十三章輔助降血脂的功能性食品/161
第一節概述161
第二節具有輔助降血脂功能的物質165

第十四章改善營養性貧血的功能性食品/171
第一節概述171
第二節具有改善營養性貧血的物質179

第十五章增強免疫力的功能性食品/181
第一節概述181
第二節具有增強免疫力功能的物質184

第十六章調節腸道菌群的功能性食品/189
第一節概述189
第二節具有調節腸道菌群功能的物質192

第十七章輔助降血糖的功能性食品/195
第一節概述195
第二節具有調節血糖功能的物質199

第十八章輔助改善記憶的功能性食品/204
第一節概述204
第二節具有輔助改善記憶功能的物質206

第十九章緩解視疲勞的功能性食品/210
第一節概述210
第二節具有緩解視疲勞功能的物質212

第二十章改善睡眠的功能性食品/216
第一節概述216
第二節具有改善睡眠功能的物質217

第二十一章清咽的功能性食品/221
第一節概述221
第二節具有清咽功能的物質222

第二十二章促進泌乳的功能性食品/228
第一節概述228
第二節具有促進泌乳功能的物質232

第二十三章對輻射危害有輔助保護的功能性食品/236
第一節概述236
第二節對輻射危害有輔助保護功能的物質239

第二十四章對化學性肝損傷有輔助保護作用的功能性食品/245
第一節概述245
第二節對化學性肝損傷有輔助保護作用的功能性食品250

第二十五章促進消化的功能性食品/253
第一節概述253
第二節具有促進消化的功能性食品254

第二十六章通便的功能性食品/258
第一節概述258
第二節具有通便作用的功能性食品259

第三篇功能性食品的評價、管理、配方、加工及檢測技術/267
第二十七章功能性食品的評價/268
第一節毒理學評價268
第二節功能學評價278

第二十八章功能性食品的加工技術/294
第一節膜分離技術294
第二節微膠囊技術297
第三節超臨界流體萃取技術299
第四節生物技術302
第五節微粉碎和超微粉碎304
第六節其他新技術307

第二十九章功能性食品的配方/310
第一節功能性飲料310
第二節其他功能性食品319

第三十章功能性食品的管理/324
第一節功能性食品的注冊與管理324
第二節對工廠、從業人員及設備的要求326
第三節監控與質量管理327

第三十一章食品功效性成分的測定/332
第一節低聚糖——低聚果糖和異麥芽低聚糖的測定方法（高效液相色譜法）332
第二節大豆異黃酮的測定方法335
第三節總皂苷的測定方法（分光光度法）337
第四節褪黑素的測定方法（高效液相色譜法）339
第五節肉堿的測定方法（高效液相色譜法）340
第六節免疫球蛋白IgG的測定方法（單向免疫擴散法）342
第七節EPA和DHA的測定方法（氣相色譜法）343
第八節超氧化物歧化酶的測定方法344
第九節總谷胱甘肽（GSH）含量的測定方法（循環法）346
第十節大蒜辣素含量的測定方法（質量法）347
第十一節核苷酸含量的測定方法（高效液相色譜法）348
第十二節糖精含量的測定方法（比色法）349
第十三節牛磺酸含量的測定方法（高效液相色譜法）350
第十四節甘草苷含量的測定方法（高效液相色譜法）351
第十五節膳食纖維含量的測定方法（DNF法）352
第十六節枸杞子多糖含量的測定方法（分光光度法）353
第十七節香菇多糖的測定方法（高效液相色譜法）354
第十八節磷脂含量的測定方法（分光光度法）355
第十九節花生四烯酸含量的測定方法（氣相色譜法）356
第二十節β-胡蘿卜素含量的測定方法（高效液相色譜法）357
第二十一節維生素E和胡蘿卜素含量的測定方法358
第二十二節微量硒含量的測定方法（分光光度法）359
第二十三節有機鍺含量的測定方法（分光光度法）360
第二十四節茶多酚含量的測定方法（高錳酸鉀直接滴定法）361
第二十五節兒茶素含量的測定方法（香莢蘭素比色法）362

主要參考文獻/364