窮究台灣茶：如何選購、享受台灣茶

人文．節氣．台灣茶
──探究回甘好茶背後的深厚底蘊──
摘採、炒菁、揉捻、烘焙
鑽研茶文化20年的資深茶迷，與40年經驗的台灣茶師
帶您一同領略台灣茶的絕妙風味

台灣茶的種類琳瑯滿目，有韻味獨到的東方美人、喉韻無窮的杉林溪烏龍，
也有每年產量極少的特級茗茶「冬片」，因產地、製茶方式各異，滋味都不盡相同。
本書將帶領讀者深入了解台灣茶，包括產地分布、各品種茶的特色，
到茶藝文化、泡茶方法等等，多方解析台灣茶的魅力，探究台灣茶的奧秘！

◆你所不知道的台灣茶──
Q你知道台灣由南到北都有茶葉產地嗎？
Q台灣擁有世界最高的高山茶？
Q阿里山金萱、日月潭紅茶，是觀光客的最愛？風靡世界的魅力何在？
Q文山包種、東方美人、木柵鐵觀音、凍頂烏龍茶，你一定聽過，但你知道它們被稱為「台灣茶四天王」嗎？成為四大名茶的原因是？


◆獨特風土與技法，造就台灣茶──
【特殊地形，台灣限定的頂級高山茶】
名為「高山茶」的極品烏龍茶，美味的祕密來自於台灣特有的高海拔、森林地形。高山地形與氣候溫度，加上大面積的森林包圍，形成理想的茶葉產地，孕育出風味極佳的茶葉。

【交替四季，豐富了茶的滋味】
春茶順口甘甜、秋茶苦甜適中，冬茶則最為芳醇，各季節會產出不同的茶葉特性與風味。

【發酵程度，引出特色風味】
多數台灣茶以輕發酵的包種茶為大宗，像是清茶、鐵觀音都包括在內；也有循古法中等發酵的白毫烏龍茶，和重度發酵的蜜香、紅玉等台灣紅茶。


◆品味台灣茶──
1.茶葉挑選
購茶時，要從茶葉形狀、香氣、茶湯色澤以及茶葉渣等細節多方觀察，挑出符合喜好的好茶。
2.泡茶技巧
想要泡出一壺好茶，茶葉分量、煮水溫度都需講究。本書深入介紹傳統「功夫泡茶法」及挑選茶壺的方式，充分享受台灣茶的獨特韻味！
3.茶葉保存
購入好茶之後該如何保存，才不會失去香氣與鮮味，是一大學問。熱與光會破壞茶葉成分，，濕度也會造成茶葉變質，因此要將茶葉確實密封保存，才不會浪費了。

【本書特色】
1.歷史考究：引據諸多史料，詳盡介紹台灣茶發展流變。
2.解析詳盡：探索台灣四大名茶、高山茶的美味秘密。另附〈台灣茶名小事典〉方便讀者對照查找。
3.實際應用：細說解釋傳統製茶過程，帶領讀者了解不同製茶手法帶來的茶葉特性。
4.珍貴圖片：收錄諸多照片插圖，呈現茶產地、茶葉外貌、製作過程，見證近代台灣茶史。

池上麻由子
一九六九年出生於橫濱。東海大學文學院文化學系畢業後，任職於印刷公司五年。
一九九七年進入天津商學院裏千家茶道短期大學就讀，學習中文與探索茶道起源的中國古典文化。返日後從事編輯工作，同時收集茶的相關資料。自學台語，對客家文化極有興趣。

監修者簡介 林鼎洲
一九三三年出生於屏東縣恆春。台北科技大學畢業後，任職於國營纖維公司。一九六四年以公費留學生的身分赴日，返台後曾在研究所工作，擔任纖維廠的設計與經營，在纖維廠的專門學校任教至一九九三年。一九八一年開始研究茶，曾在台北市經營上園茶莊。根據學術理論，深入研究茶的品種、培育條件、加工等關於茶的一切。向傳說中的製茶大師陳德意、陳阿蹺習得最難的選茶方法及烘焙技術。佛學造詣亦深。

譯者簡介 連雪雅
生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

專業推薦 

學茶人起手的第一本好書，揭秘台灣茶好喝的秘訣，精采整理出泡工夫茶的經典技巧，看完後就能輕鬆泡出一手好茶。──荼公子 韓奕

以日本朋友的角度，介紹台灣茶的美好，除了讓消費者更容易挑選台灣茶，也讓台灣茶產業工作者們了解不同的面相。──「講茶學院」共同創辦人／湯家鴻、湯尹珊

化繁為簡、深入淺出，適合進入茶世界的第一本書！我也會將本書列為京盛宇內部教育訓練的必讀書目！──京盛宇創辦人／林昱丞

「七三茶堂」創辦人／王明祥
FB「韋恩的食農生活」

前言
近年掀起一股中國茶風潮後，中國茶在日本也變成日常生活中的普遍存在。然而，偏重於介紹茶具或泡茶方法，難免令人覺得飲用中國茶是很困難拘謹的事。
一九八〇年代誕生於台灣的茶藝文化使用了各種茶葉與茶具，還有讓中國茶泡起來更優美的技巧和手法。
不過，中國茶不像日本茶道有嚴格的規定，泡茶方法也是隨個人喜好去泡，這正是中國茶的最大魅力。但，為了泡出美味的茶，最重要的是「選擇好茶葉」和「適合茶葉的泡法」。
台灣生產出了烏龍茶、包種茶、紅茶、炒綠茶、蒸綠茶……可說囊括所有茶類，而在此中誕生的「高山茶」可說是茶葉發展史上的最高頂點，擁有特殊的香氣與滋味，一舉擄獲人們的心。在大自然中培育，費時費工悉心製作，吸收天、地、人之氣的茶，並不需要浮誇的作法或使用高級茶具。只要一只拳頭大的茶壺和熱水就能享用美味的茶。與高山茶的相遇，將帶領你我踏上「探尋美味好茶本質」之旅。
本書深入探索近年來在茶迷之間大獲好評，卻仍神祕的高山茶，解開其美味的祕密。同時一併介紹台灣具代表性的名茶──文山包種茶、東方美人茶、木柵鐵觀音、凍頂烏龍茶的魅力與現狀，比較極品茶與上等茶、中等茶的差異，找出美味好茶的本質。
此外，本書亦介紹買茶訣竅、泡出美味烏龍茶的茶壺、台灣的茶藝文化、台灣茶的保存，以及烘焙方法等。書末收錄了台灣茶黃金時代的人物、與茶有深遠關係的媽祖、台灣茶的歷史，以及統整各地台灣茶基本資料的＜台灣茶名小事典＞。若透過本書能夠引導各位遇見美味好茶，讓更多人加深對台灣茶的認識，我將感到十分榮幸。

前言

Ⅰ 學習台灣茶「知識篇」──深奧的台灣茶
第一章　好茶在台灣
美麗的茶之寶島台灣
第二章　極品烏龍茶──高山茶
美味的理由之一　海拔
美味的理由之二　森林力
美味的理由之三　手工
第三章　深奧的台灣茶
茶的個性四季皆異
隨採收時期變動的茶價
新茶與陳茶，生茶與熟茶
新茶的魅力和烏龍茶的實力
愈陳愈香的陳年烏龍茶
年輕人偏好生茶，中老年偏好熟茶
嚴選的高山茶
現代的帝國茗茶「冬片」
台灣茶採茶曆
第四章　到台灣尋找對味的茶
烏龍茶與包種茶
台灣茶四天王
長出好茶的茶樹
茶產地分布圖
高山茶的製程
高山茶的製茶方法

Ⅱ 台灣之行「應用篇」──台灣尋茶之旅
第五章　美味的品茶方法
林鼎洲老師傳授的享茶訣竅
享受品茶時刻
享用茶的各種訣竅
第六章　掌握訣竅就能買到美味好茶
到店家選購茶
高山茶的聰明買法
四大名茶的聰明買法．檢視重點
第七章　如何購買茶壺
泡出美味烏龍茶的茶壺
紫砂壺的發展
茶壺的設計
紫砂壺藝術的主要作家
在台灣買壺、選壺的重點
第八章　造訪台灣的茶藝館
讓茶喝起來更美味的茶具與台灣茶藝
關於茶藝館
成為飲茶名人
茶葉與茶壺的資訊
第九章　茶的保存方法
高級茶葉的保存重點
茶葉的復活
林老師傳授的烘焙重點
茶葉枕、茶葉的利用法
第十章　美麗寶島人物傳
台灣茶之父──李春生
茶葉大王──陳天來

番外篇
茶與媽祖信仰
茶的變遷──傳入台灣之前的中國茶發展
近現代　台灣茶年表

後記
附錄 台灣茶名小事典
引用與參考文獻
索引

第一章　好茶在台灣
美麗的茶之寶島台灣
據說近年來全世界每年生產三百多萬噸的茶。當中約七成是讓茶葉完全氧化發酵的紅茶，其次是不發酵的綠茶。介於紅茶與綠茶之間的烏龍茶，產量不到整體的百分之三，是相當珍貴的茶。
產地集中於中國福建省、廣東省與台灣的烏龍茶，大部分的消費族群除了原產地的中國和台灣，也受到日本及東南亞華僑的喜愛。產地與產量有限是因為烏龍茶的製作非常費時費工，培育技術純熟的職人也不容易。
烏龍茶的起源是福建省北部的武夷山茶。武夷山茶自唐、宋以來便是獻給皇帝的珍貴貢品，宋朝歷代皇帝皆愛茶，北宋第八代皇帝宋徽宗更是廣為人知的品茶名人，他對茶的品質極為要求。每年福建、浙江一帶都會舉行茶葉品評會，極盛時期多達二十二省六百縣參與。在選出的二十種上等茶之中，武夷山茶評價出眾。
知名的烏龍茶故鄉福建省主要生產綠茶、白茶、青茶、紅茶四種茶。微發酵的白茶在宋代時名聲最高，清代之後青茶之一的烏龍茶則最為有名。
烏龍茶誕生於固形茶慢慢被淘汰後，散茶變得普及化的明末至清代。在這個時代不僅國內的需求量增加，歐洲各國也紛紛向亞洲收購茶。
一六〇七年，荷蘭東印度公司將武夷山茶從澳門出口至歐洲，茶葉獲得龐大的利益而受到關注。但十九世紀後半，台灣茶開始進行海外出口後，武夷山茶的地位受到動搖。武夷山茶原本是野生茶樹利用種子直播的有性繁殖法，並非特定品種。不過，武夷山茶中有適合製作部分發酵茶的品種，名為烏龍。
根據《臺灣通史》下冊＜農業志＞（連橫 著）記載，清末嘉慶年間（一七九六～一八二〇年），柯朝將武夷山茶引進台灣。試種在台北縣瑞芳地區的各種茶樹之中，適應力佳的烏龍茶幾乎遍佈淡水河支流域一帶。這就是台灣烏龍茶的起源。
後來，福建的茶也移植至南投縣，台灣中部也開始進行茶的栽培。
一八五八年因鴉片戰爭而簽訂的天津條約，台南的安平與淡水港被迫開港。雖然是不平等條約，開港之後台灣茶卻一躍成為國際市場的寵兒。
眼見茶葉帶來龐大利益，英國貿易商約翰．陶德（John Dodd）從福建省南部的安溪採購優質茶苗，推薦茶農栽種，採收時選出優良的茶葉做成高級茶。那些茶在一八六九年（同治八年）以「福爾摩沙茶（Formosa Tea）」之名出口至紐約，立刻大受好評，出口至世界五十多國。最後甚至發展為支撐台灣北部經濟的產業。
台灣的別名福爾摩沙（Formosa）意即「美麗寶島」，由來是十七世紀葡萄牙人發現台灣時，不禁讚嘆「Ilha Formosa！（好美！）」。十九世紀後半開始出口的福爾摩沙茶很快就在世界上成為頂級水準的茶，直到二十世紀前半，歐美國家提到烏龍茶就是指福爾摩沙茶。
福爾摩沙茶之中最受歡迎的「白毫烏龍茶」亦稱「東方美人茶」，繁盛時期的英國頻頻收購這種茶，當時光是買四十五公克的茶葉就足以蓋一棟房子。福爾摩沙茶在美國的高價足見其高人氣。過去喝台灣茶是一種身份地位的象徵。
然而，福爾摩沙茶的黃金時代受到市場經濟的低迷、戰爭或殖民地統治等的操弄並未持續太久。一八七三年曾有一段時期，茶葉的價格全球暴跌，台灣茶也停止出口。在歐美各國滯銷的大量烏龍茶以香花燻製，做成包種花茶銷往南洋各國。
甲午戰爭後，在日本統治下，烏龍茶的出口受到限制，同時獎勵種植紅茶。曾有一段時期紅茶事業成為外匯收入的主要產業，但戰後被綠茶取而代之。
台灣茶的栽種起於烏龍茶、包種茶，之後輾轉變成紅茶、綠茶（炒綠茶、蒸綠茶、火藥綠茶等），無論如何直到一九八〇年，茶已是台灣出口產品之首。因應國際市場需求製造的各種茶，色、香、味、形皆達最高品質，在國際博覽會獲獎無數。
到了一九八〇年代，台灣茶有了轉變。由於貨幣價值隨著經濟力上升，不符成本的台灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。全盛時期的年出口量超過兩萬三千五百噸，近年卻是進口量逐年上升。業務用、加工用的廉價茶改從大陸或東南亞進口，這個情況與日本相同。
另一方面，經濟繁榮促成台灣獨特的茶藝文化。國內的飲茶人口增加，茶葉的國內消費量驟增。現在因為茶藝風潮與養生潮流的興起，人們對茶葉更加關注。於是堅守傳統製法，只在國內流通的高級烏龍茶取代過去被當作出口產品工業化量產的茶，成為市場的主角。
熟練於製造各種茶的台灣，利用培育茶樹的自然環境、優秀的品種、技術力等優勢，不斷地鑽研，終於完成茶的進化。近年誕生出追求茶葉原味，在高海拔地區栽培的「高山茶」。