青檸色時代

作家王盛弘、包子逸、李瑞騰、李時雍、阿盛、黃麗群、謝子凡、方念萱（政治大學新聞系副教授）、石曉楓（台灣師範大學國文系教授）、吳岱穎（建國中學國文科教師）、康庭瑜（政治大學新聞系副教授） 感動推薦！

榮獲林榮三文學獎的新秀作家林薇晨，在《人間福報》副刊寫了一系列專欄文章，描述日常風景有滋有味，描繪餐廳與飲食文化也有聲有色。
《青檸色時代》描寫精準，意象繁複，例如〈辣的痛覺〉敘寫泰式料理的辣味「等待入口後在人的舌尖刺繡，倏忽繡出深紅淺紅的珊瑚，微血管一般枝枝蔓蔓」；〈賴床〉醒來後早春的細雨是「文鳥爪子似的冷雨，尖尖地下了一整晚，捉住每一隻花苞。有一點癢，有一點痛」，處處可見作者細緻的眼光與創新的語言，用字遣詞既古典又新穎，口吻抒情又平易近人。
書名以「青檸檬」形容作者青澀的學生生活，也代表她在連鎖泰式餐廳工作的歲月。站吧台調製飲料與甜點，於〈青檸色早晨〉日日練習裁切標準薄度的檸檬片，將檸檬皮碎屑搭配出紅綠斑斕的甜點，致力在最小的誤差中接近最精確的味道，成為別人口中的〈神吧台〉；擔任控菜服務生，諦聽耳麥裡外場回報再知會內場，陳述內場師傅和外場人員為求生而鬥智鬥法、水深火熱的〈水火戰場〉；下班時大夥去吃〈消夜消夜〉，褒貶一下他人的館子，〈尾牙季節〉聆聽各行各業的隱私和辛酸，看盡天下沒有不散的宴席。
從「花苞」一樣輕盈的尋常瑣事、「身體髮膚」的感官經驗、「氯氣」般剔透乾淨的研究生生活，到「檸檬」酸甜嗆辣的餐廳生涯，林薇晨嘗遍四季之味，歷經人情淡薄，揭露組織壓迫，書寫服務日常。嚼著一尾含藏人情味的鱸魚，喝下一碗湯燒火熱的愛的冬蔭功湯，吞嚥人生百味之餘，每個人餐桌上的故事才正要開始……

推薦序 李瑞騰
這幾年，因范銘如教授的邀請，我到政大台文所兼課。因為自己本職工作很多，無法每學期去，考慮實際的需求，就幾門實用傾向的課輪著開，如「文藝行政」、「台灣文學編輯專題研究」、「出版產業與台灣文化發展」。整體來說，政大台文所的研究生，程度不錯，也都很認真；我來去自在自如。
二○一七年秋天那個學期，我開的是「台灣文學編輯專題研究」，一位傳播學院傳播碩士學位學程的研究生選修了這門課，她是林薇晨。我教文學編輯，除了編輯，涉及文壇和文學史事甚多，感覺上薇晨都不陌生；研究生在上了幾個星期課以後，都必須自訂一個題目，學期間要口頭報告，學期末要繳交一篇書面論文，薇晨想探討柯裕棻編的九歌版《一○二年散文選》，我欣然同意，開始有了一些關於柯裕棻和九歌年度散文選的討論，她畢竟是學傳播的，雖沒有編輯實務經驗，但很快就能跨學科了。
比較熟了以後，她告訴我她在《人間福報》的副刊寫一個叫「日常速寫」的專欄。我當下應該說是驚喜吧！我日讀福報，必先看副刊，當然讀過週五的「日常速寫」，那些全取材於生活的小品散文，語言靈動，感覺相當細膩，時有讓我驚豔的敘寫，也可以看出是一位新時代的都會女孩，正凝視著她所在的這個城市。
學期結束了以後，就再也沒見過她，但通過這個專欄，知道她在寫碩論，知道她去遙遠的地方旅行了，知道她去了餐廳工作，知道她在城市裡穿行，或立足在某個角落靜靜的看著花開花落，以及天光雲影的變化。我平常不大和學生聯繫，但每當翻閱報刊見著學生的詩文，都像街頭偶遇，得知他們一點近況；但像薇晨這樣速寫日常，好像固定時間來報告，還不曾遇過。
最近她來信說了近況，包括畢業、得獎等等，也提到了她的寫作，並探詢關於出書的事，附加檔案中並有一本整理好的書稿。她是如此用心經營她的專欄寫作，這麼有耐心，寫到第四年，合當有一本書了；我想起她當年的專題報告寫九歌，把她的書稿轉給了九歌的陳素芳總編輯，請她讀讀看。
薇晨精選了約五十篇，略分四輯，以「青檸色時代」為名。她曾在泰式餐廳工作，信裡說，檸檬是泰式料理常用食材，以此作為書名，也代表她青澀的學生歲月。其實，薇晨有很強的寫物能力，也富含想像；她的散文，情感流動有節，不論語言或思想，都已不再青澀。九歌願意出版這樣一位文壇新人的純散文，我深深感動。

推薦序 李瑞騰

輯一：花苞 
賴床 
空白的睡前時分 
忙於草莓
來去野餐
發票 
冰果 
煙花七月 
志怪
換季的徵兆 
秋日降雨
貓與聖誕紅 
祕密產子 
氧化

輯二：身體髮膚 
微波爐邊閒談 
編貝 
牙線 
視力保健 
靉靆 
假睫毛彎彎 
煩惱絲 
海蟾 
鬈鬈 
黛絲 
飄柔
兒童美髮 

輯三：氯氣 
感冒患者 
魚藻 
半夢半醒之間 
陽台的月光
天下無雙 
日文與其他 
人魚 
借來的書
秋葵的橫切面 
理想的早餐 
棉花與地雷 
羽球練習 
輾轉的夜 

輯四：檸檬
再見餐廳 
魚的姿態 
辣的痛覺 
泰式旁觀者
冷清的餐廳
疲倦之為物 
青檸色早晨 
神吧台 
翻桌記 
消夜消夜 
水火戰場 
尾牙季節 
新年的氣味

辣的痛覺
辣是一種微妙的兩難。芥末的嗆在鼻腔裡，可樂的氣泡在咽喉裡，有人說它們是辣的，其實不是，只是近於辣的通暢與酥麻，並且尊重個人意志，要芥末的就蘸，要可樂的就開，不要的就不要。
辣卻不同。辣是辣在整道菜裡面，一桌子人共享等量且均勻的辣，無一倖免，十分公平。可是眾人對於辣的敏銳程度也十分參差，某人覺得還好，某人口中可能就要噴出滾滾火花。挑嘴是趨吉避凶的本能，因此客人點餐時，躊躇調配整桌菜色大辣中辣小辣不辣的比例，便是時常可見的內部折衝，往往要耗掉許多時間。適時給予建議是一個服務生的責任之一，無奈我是很能吃辣的，唯恐自己的意見起了誤導作用，最後也僅能搬出菜單上面註明的辣度以供參考：一顆辣椒兩顆辣椒三顆辣椒，三顆就是極限了——最陽春的史高維爾指標。
而且，辣，這感受何其深刻又何其縹緲，即使服務生諄諄闡釋哪道菜的辣來自辣椒粉，哪道菜的辣來自花椒油，哪道菜來自黑胡椒，哪道菜又來自是拉差，也還是太抽象，太晦澀難解。膽怯忌口的人索性統統不點了。具有冒險精神的人點來試試看，也許吃了之後，覺得別有洞天，也許吃了之後，恍惚進入南無的境界，辣得恭恭敬敬，服服貼貼，那也是一種遊歷。英諺有云：「布丁的證明，在品嘗中進行。」打拋牛的證明，綠咖哩雞的證明，冬蔭功湯的證明，辣椒的證明，一樣在品嘗中進行。
當然，折衷的辦法也有，那便是給客人送上一份泰式辣醬，任他隨心所欲添加。白瓷片口缽裡放了芫荽、魚露、檸檬汁、泰國辣椒末，客人拿根搗棒一邊聊天一邊研磨研磨研磨，排遣等待上菜的光陰，如同一種小巧的娛樂。其實也就是八分鐘而已。餐廳組織規定內場師傅接獲點餐後八分鐘內得為客人趕出第一道菜。就在這短暫的時間裡，片口缽裡辣椒素緩緩釋放釋放釋放，潛伏著，等待入口後在人的舌尖刺繡，倏忽繡出深紅淺紅的珊瑚，微血管一般枝枝蔓蔓。
某次有個戴墨鏡的客人來吃飯，表明自己正值割完雙眼皮第三日，碰不得辣，然而服務生挑出不辣的菜色左介紹右介紹天花亂墜，她倒又批評這些菜色不做辣的怎麼會好吃，百般刁難要求，令人不禁想道：「既然身體狀況如此，何苦非要吃泰國菜呢？」哪怕不吃辣，她自己就是個鳳辣子。多多少少，吃辣與割雙眼皮一樣是具有自虐性質的事，美滿的灼疼，喜悅的忍耐。不能吃辣而想吃辣是可同情的，不能吃辣而想吃辣而決定吃辣，那就是願打願挨了。無論如何人總該為自己的美負責。
通常，服務生替攜老扶幼的家庭推薦鳳梨蝦球或糖醋排骨，它們馥郁溫和，微帶嚼勁，對於不能吃辣的人是很好的替代選項。尤其我想對於兒童而言，軟與嫩，大約自出生以來早已嘗得不勝其煩了，簡直就是司空見慣的成人的敷衍。乖乖乖，小朋友吃這個。然而，脆彈，卻是口感上的第一道挑戰。一個習於咀嚥軟嫩之物的稚子，某日忽忽咬了一口脆彈的鳳梨蝦球，脆彈的糖醋排骨，那香甜本是在他意料之內的，然而他的齒頰感到一股新鮮的抵抗，需要費點力氣壓制它，噢，這是什麼呢，這是飲食不再作為欺哄糊弄的開端，是成長的里程碑。體驗了某一種攝取，於是進化了。像這樣的飲食方面的關卡，之後還要輪到辣，再之後還要輪到醉。懂得了辣的滋味與醉的意思，那意義又是兩樣，堪比性的啟蒙。
在經典港片《第六感奇緣之人魚傳說》中，美人魚為了拯救溺水的男老師，將體內有助潛水的珍珠餵給了他，導致自己無法重返大海。之後美人魚上岸，冒充學生，千方百計要取回這顆珍珠——與男主角再次接吻。在夜市熱炒攤子，美人魚聽取舅舅的指導，蓄意點了一盤辣椒炒海瓜子，假裝給辣得不得了，一邊搧涼一邊嘟嘴一邊將臉湊向男主角面前，要他給她滅滅火。不解風情的男主角只塞給她一杯冰可樂。這曖昧互動又希望落空的橋段，觀眾大概沒有不莞爾的。然而，正是在這場約會之後，美人魚對男主角的稱呼由「周老師」改為「阿志」，兩人算是彼此認定了。辣還真有一點湯燒火熱的蜜意。
有時候替客人點餐，在對坐的小方桌上，情侶中的一方輕輕問另一方：「你吃辣嗎？」那一方微笑點點頭，剎那間，兩人尚在試探的關係便清楚不過。戀愛已經發生，但還不到靈犀的地步，只有不瞭解而欲瞭解時才有這樣的細膩體貼，如同擔心一個孩子吃不了辣。其實這兩人即使不吃辣，彼此之間的氛圍也早已辣得晴天霹靂了，心尖取代舌尖閃過一道金電，生出微微的哆嗦，使人想起梁秉鈞的詩集《蔬菜的政治》裡，有一首〈冬蔭功湯〉：「最辣是他的熱吻／最辣是她的冷漠／最辣是他的裸體／最辣是她的整齊／最辣是他的眼睛／最辣是她的心情」。
辣是一種痛覺。愛是一種痛覺。

水火戰場
空班時間就要結束，我們的領班小姐拿來幾個絲襪牌子的傳單，笑問大家可要團購，團購價格折得多一點。有人認真考慮起適合的丹數了。有人匆匆瞥一眼，只顧繼續梳頭。有人說這沒有預防靜脈曲張的功效，她才不買。有人對鏡把櫻桃小口塗得紅紅的，抿了抿，又揩去唇角多餘的潤澤。服務生們在制服左襟別妥名牌，接好耳麥，繫緊圍裙，從休息室出來打了上班卡，帶笑往各自奉命照顧的區域站去。泰式餐廳的晚餐時段即將開始了。
大學最後一年我決定報考空服員，可是連續應徵幾間公司都落榜。後來飛行的興致不那麼高昂了，倒是起初為了預先體驗服務業而進入的餐廳組織，就這麼成為我在課餘時間的棲身之處。
初入餐廳，當的總是跑菜服務生，專門將菜餚從菜口送至客人桌上。左手高高撐住大圓托盤，上面擺滿三道菜，右手再端一道菜，平衡感不能不好。外場餐桌一張一張開得花團錦簇，黃咖哩雞在砂鍋裡濃濃滾著，檸檬湯汁在魚爐上咕嚕咕嚕沸了，緩緩滲透鱸魚的肉身。服務生揭開鐵板牛柳的銅帽，立穩蛤蜊紙鍋的木架，熱油熱煙竄得滿座生香。客人拌勻河粉的花生粉與辣椒粉，剝下紅蝦殼，挾起青木瓜，叉著月亮蝦餅蘸點兒梅子醬。她哄她的稚子吃塊糖醋排骨，他餵他的老母喝口冬蔭功湯，湯太燙了，還得仔細吹吹涼。
客人鼓腹離去，徒留雙耳錫飯鍋裡幾粒茉莉香米，桌畔一座微涼貝塚，諸般五顏六色的渣滓。在桌與桌間穿梭以後，跑菜服務生順手將狼藉碗盞放進空托盤帶回菜口，俟接獲新鮮菜餚，又至外場巡迴一輪。
在外場與內場交界的空間，師傅透過一扇小窗遞來冷盤熱膳，這裡就是菜口。菜口設有一位控菜服務生，謹慎擔任內外溝通的媒介，並且檢查每道菜餚的色澤、氣味、分量、有無異物，確認無誤方交給跑菜服務生。菜口是師傅出菜的第一道審核關卡。站在菜口，控菜服務生可以看見廚房一切割烹事宜，對於每道菜餚的進度均瞭然於胸。
有條不紊的控菜服務生是整間餐廳運作流暢的關鍵。她要諦聽耳麥裡外場回報再知會內場：「某桌四季豆改空心菜！某桌公仔麵不放薄荷！某桌催椒麻雞！」她要嚴格檢視：月亮蝦餅每片厚度相仿；打拋牛尚未出水；烤豬頸肉毫無焦黑；蝦醬雞翅已經撒上裝飾的檸檬葉絲。她要預先叮囑外場：「某桌上蝦煲！某桌上魚！某桌上最後一道湯！」外場服務生便會趕在跑菜服務生抵達前，在客人桌上騰出擺放煲鍋、魚爐、湯盅的空間。尖峰餐期，師傅們同時趕出八道九道十道菜餚，倘若不能馬上送出，菜口可就要亂得滿目瘡痍——我們稱作「炸菜」。因此，控菜服務生還要妥善調度菜口幾位跑菜服務生，誰走東邊誰走西邊，腳程快的令他去遠一點的桌，身形細的令他去大一點的桌，以便鑽進客人比肩的罅隙，輕巧放一道沙嗲。
留守菜口的控菜服務生隸屬外場，卻最靠近內場，於是時時面臨夾心的兩難。再是資深的服務生，站菜口時也不免兢兢業業的，因為整個餐期出菜流暢與否，常得仰賴師傅操控的節奏。至於師傅如何操控節奏張弛，又得仰賴他們對於控菜服務生的喜惡。因此，控菜服務生無不致力維持與內場的情誼，有人接受師傅的玩笑調弄，有人勤找師傅聊天扯淡，有人常與師傅去吃消夜唱歌打保齡球，有人沒事就幫著揀薄荷揀九層塔，最直接的外交就是戀愛。當然，我這意思並非有誰真把愛情當成陰謀或手段，只是呢，有關係就沒關係，這向來是許多職場的潛規則。
然而，餐廳最大的規則到底還是組織訂定的制度本身。餐廳的內場與外場看似截然二分，其實兩者均是龐然組織裡的當局者。內場與外場應該設法戒備的不是節慶不是客人更不是彼此，而是整個餐廳組織的制度。應該是要這樣才對的。
初入餐廳時，我常常被派去別間分店支援。在這制度嚴明的餐廳組織裡，各間分店的服務生均受過整齊訓練，每逢誰家人力短缺，彼此調遣員工是慣有的事情。陰曆新年我在火車站裡的分店跑菜，送出熟悉的菜色，說出熟悉的介紹，根據同樣一套標準作業流程。轉運節點的分店本就生意興旺，春節更是忙得不可開交。我在菜口與其他跑菜服務生合作擦拭師傅洗好的大餐盤，小餐盤，甜點底盤，湯盅底盤，冰甜點碗，熱甜點碗，湯碗。陶瓷白似霜雪，可是泰式餐廳永遠是熱帶。
我不小心打破一隻湯碗，主導菜口事務的控菜服務生立刻趕來關切，協助我將碎屑清掃乾淨，又以桌墊紙密密包好，避免倒垃圾時割手。我感到十分抱歉。那控菜服務生安慰道：「沒關係沒關係，反正還有很多一樣的。」這句話使我受到很大的震動。反正還有很多一樣的。我忽然明白，標準化的服務生其實也就是一隻小碗而已，沒有花色與尺寸的差異，便於在分店之間借貸無礙。偶然摔碎了，補上新的就好。總是有源源不絕的新碗可供替換的。
那天之後，我又繼續打破許多碗，許多盤，碎碎平安歲歲平安。依附餐廳組織的生活如此一年一年過去了。
我也開始當控菜服務生，站在菜口，在這水深火熱的廚房戰場外緣，凝視師傅的鼎鑊綻出熊熊的赤焰，煲鍋底部一圈熹微的文火，炸爐裡翻跳澎湃的烈油，烤箱燈管散發紅暖的光芒，蒸籠逸出氤氳的煙雲，即使只是涼拌一碟沙律，那費勁的調和也要產生熱與汗珠來。
菜口設有一部觸控電腦，顯示外場已有幾桌客，每桌坐幾人，點幾道菜，點了幾分鐘。餐廳組織規定內場接獲每桌點單後必須在八分鐘內上第一道菜，在二十五分鐘內上完所有的菜——無論總共幾道。這套制度對於客人是體貼的保障，對於師傅就是近乎苛求的約束了。師傅每出一道菜，控菜服務生得將觸控電腦上相應的菜名刪除，表示那菜餚已在死線以前完成，否則便會留下逾時紀錄，伴隨責罰。
餐廳的廚房是這樣一個需要抵抗的場所。抵抗火的燙，水的溼，鍋的重，刀的利。抵抗魚的鱗，蝦的腥，檸檬的酸，洋蔥的辣。抵抗時間的百轉千迴。
下午三點整，餐廳暫時打烊了。眾人窩在店面深處的大包廂用過午餐，各自尋覓舒適的角落歇息去。冬天的日色淡極淡極，像一塊煨得剔透的苦瓜。我蜷在沙發椅上，看白淨的陽光斜斜穿過落地窗，穿過餐桌轉盤上擺設好的玻璃杯，在桌墊紙上散出虹彩。一切忽然靜了，慢了，時間彷彿停止下來。在寒冷的空氣裡，有誰放低聲音說，天氣預報表示台北市區很有降下冰霰的可能。
可是泰式餐廳永遠是熱帶。
空班時間結束，傍晚五點我一踏進菜口，外場經理隨即在領台透過耳麥告訴道：「幫我通知內場經理訂位全接滿了——只剩兩張小桌是空的。」我如實轉達後，師傅們也並無一點訝異，只是擺出很稀鬆很無所謂的表情，一副逆來順受的模樣，倒是我已經隱隱感到「炸菜」的恐怖。我委託跑菜服務生備妥十幾碟月亮蝦餅專用的梅子醬，一碟放一隻小銀匙。太焦慮了，我捏著小銀匙胡亂攪拌那金澄澄的醬，忽然想起從前還當跑菜服務生時，也曾看見控菜服務生拿小銀匙撥弄碟子裡的糖醋黃瓜，薄而圓的小綠片在湯汁裡蕩漾。
菜口的觸控電腦立刻爆滿外場輸入的菜色，同時就有將近百廿道。師傅們風急火急開始烹飪工作，炒菜炸雞烤豬蒸魚燉咖哩，各司其職。他們連環拋出菜餚給我，我亦連環拋出菜餚給跑菜服務生，菜口推門開開闔闔，服務生進進出出，步伐忙忙碌碌匆匆。然而菜色挨次絡繹加點進來，內場實在應付不及，終於超過餐廳組織規定的時限，電腦螢幕上一桌一桌亮起警告菜色逾時的紅燈。
同時有九張桌子的原味月亮蝦餅未曾送上。客人向外場服務生埋怨，服務生向外場經理報告，經理透過耳麥向我催促，我在排油煙機的巨響中扯開嗓門向師傅詢問，師傅只是敷衍答道：「還要再十五分鐘喔。」平日與師傅呼朋引伴，無非希望這種時候他們賞個臉，可惜我的面子到底不夠大。然而，這些原味月亮蝦餅早在半小時前就該出爐的，這會兒再等十五分鐘，客人哪裡受得了，外場紛紛傳來退菜的指示，一塊月亮兩塊月亮三塊月亮取消了。好不容易炸出兩塊月亮蝦餅，都是檸檬香茅口味，我知道是師傅故意將原味壓至稍後，不讓外場翻桌——反正逾時都逾時了。是有這種事情的，來自別間分店的支援服務生曾說，週末餐廳滿座，他們家的師傅扣著全部蝦煲遲遲不出，以免客人太快吃飽喝足，又換下組客人進來填補空桌——反正趕在二十五分鐘內出完就好了。我不知道師傅們此舉算是自衛或反擊，然而無論哪一種皆是可悲哀的。
俄延多時，剩下六塊原味月亮蝦餅終於出爐，我親自小心送至外場，那三桌原已割捨月亮的客人看見別桌竟有，統統又把月亮點了回來。
站在菜口這火線，站在內場與外場的中間，我明確感到內外雙方的鬥法。外場的使命是儘量提升業績，內場的使命是儘速完成菜色，然而這兩項任務其實是相互牴觸的。外場為了拉抬業績，迓客越多，點菜越多，內場越不可能在時限裡出菜，客人久候不耐，長此以往，外場的業績也將越差。這是餐廳組織內建的矛盾，卻不知不覺成為內場與外場的矛盾。然而，內場師傅並非總是被動回應外場的需求，內場師傅自有他們抵抗的策略，這晚廚房當機似的當菜，就是為了促使組織高層正視電腦留存的逾時紀錄，表達對於制度的不滿。只是我也明白了，在餐廳組織裡對抗制度，這事常常演變成組織成員之間的對抗。內場發憤當菜，終究得由外場處理紛繁的投訴案件，向客人賠罪。在餐廳裡，吃飯之人是求生，造飯之人也是求生。如此的倥傯，應是餐廳勞動的本質。
餐廳工作總是要赴湯蹈火的。許多人都待不久長，又或者，待得太久太久了，終究還是選擇離開。
每逢有人離職，餐廳的廚房又成為另一種清涼戰場。譬如那次，送走我們的領班小姐。打烊之際，師傅已經設下陷阱，那領班被誘騙進廚房，整個人掉進蓄滿冰水的大桶子裡，渾身西裝溼透冷透，又給噴了滿臉刮鬍泡。她驚聲尖叫，不甘示弱，雙手沾了團團的刮鬍泡就要四處尋仇，見誰抹誰，整間餐廳上演大逃殺。她再度進了廚房，師傅擒起水管瞄準她，她也執起洗碗的蓮蓬頭，雙方對峙打起水仗，漫天落下滂沱大雨，笑聲淅瀝淅瀝飛濺。
那一晚恰好輪到我站菜口，負責這裡最後的灑掃，心裡實在煩惱地上泡沫拖不完怎麼辦，受潮的碗盤叉匙擦不完又該怎麼辦，一邊為難著，一邊也遭遇泡沫與水花的波及，大叫大笑躲進內場的流理台，蹲下尋覓掩護，頭頂就是蒸魚的設備。這樣的贈別大約是永生難忘的。
這樣胡鬧歡送的夜晚還有好幾回。我總是偷偷落淚，因為又失去並肩工作的伙伴，可是身為一個服務生，我最該明白天下沒有不散的宴席。