台東食

慢慢咀嚼，細細品味。
來自台東山海田野的自然食材，帶領人們反璞歸真，探索「食物如何吃？從哪兒來？」

跟著設計師一起探索豐富的台東，走進山、海、田間、漁港、傳統市場等地挖掘美味，是人生必訪的台東食之旅。

集合一群關注台東食物教育的政府、學校、在地人、設計師，展開的在地扎根食育行動。
記錄部落菜的故鄉、學生吃什麼營養午餐，了解在地美味的節慶、食材的春夏秋冬等，透過「食」連結在地餐館達人、學校教育、家庭的日常美好風景，從「食」與「育」的觀點，認識新台東。

「食」的環節從貼近日常生活的飲食習慣，到地域的食物特色，甚至是觀光、教育、經濟層面，彼此之間環環相扣。提到城市的印象，食物往往是第一個被提到的，例如法國波爾多有葡萄酒、日本青森有蘋果等，這些皆是以因食物好品質而出名的城市。
台東依山傍海，造就得天獨厚的地理條件，蘊含豐厚的在地食材資源、多元的部落飲食文化，以及在地的農林漁牧產業職人；「台東食」，透過設計、跨界、資源整合，是一本台東人與來台東的人必備的手冊。

【本書特色】
#透過攝影、採訪、記錄、視覺化圖文等手法，創造在地價值
#最接地氣的台東食手冊，掌握台東食資訊
#採訪30位以上在地人，用對談了解台東生活
#15歲前應該學習的15道食譜
#來台東必備的手冊＋從小就要讀
#「食在地、飲食文化、在地認同、地區活化」價值的傳承與串接

水越設計
成立於1994年，他們每天至少大笑一小時，步調早實際時程半年，每個禮拜提出50個新點子，他們不只是設計師，也是生活家冒險王，城市人交流想法的集中地，是最瘋狂有趣同時善盡社會責任的團隊。 出版《都市酵母1-3》、《殺時間百樣考》、《大稻埕百珍圖》、《都市色彩巨集》等，敘述都市的創意設計發想流程。策劃與發展「都市酵母計畫」、「臺北街角遇見設計」、「臺北清潔隊裝備提升」、「臺北色彩策略與民眾推廣」，並擔任臺北世界設計之都顧問。

周育如
水越設計・都市酵母創辦人。熱愛觀察互動實驗並轉化成價值，探索一輩子一群人可以完成的風景。
策展：策劃世界最美的教科書展、誠品30週年未來書店展、台電美感電域展、台東食育提案所、Action for Education 宜蘭國際設計教育、台東食育提案所等。
著作出版：《都市酵母》同名書籍3集、《殺時間百樣考》、《台北色彩巨集》、《科教館減法白皮書》。

台東食育提案所 Fooding Taitung
一群集合關注台東食物教育的政府、學校、職人、在地民眾與設計師們，展開的在地扎根食育行動，成為整合食物議題的平台，由文化部指導、臺東縣政府主持、臺東設計中心承辦、水越設計企劃執行與推廣。

參與本書之團隊成員：楊庭芳、劉昱辰、高偉恩、陳建同、張愛眉、林舒。
食育研究生：邱珮晴。

關於台東食About Fooding Taitung／總編輯 agua

小時候常聽到大人說吃飽了沒？吃飯乃是本能，餓了自然就會尋找食物，先吃飽再說。吃飯這件事情哪需要人教呢？
於法國求學時，發現原來吃飯大有學問，點錯菜會引發爭吵；厲害的廚師，他的社會地位就像是日本相撲選手般讓人尊敬；傳統菜肥鵝肝，如何成為集體國家文化資產意識；紅酒產地、氣候與生產的奧義，讓紅酒像極了藝術品，我們不是喝酒，而是喝藝術啊！
日本《食育基本法》裡定義：「食育是人類生存的根本，以及智育、德育、體育的基礎，從各式各樣經驗學到食物相關的知識和選擇食物的能力，並培育出能實踐健全飲食生活的人。」被我們小覷的吃飯這件事情，不僅是吃飽，一日三餐，每人一年有上千頓餐，從擇食、烹煮到共食的生活樂趣，是健康與美味的總合，也是台灣可以累積的「台灣食」！這巨大的地理人文資料該如何整理？
從台北傳統市場的實地田調、參與國際設計教育計畫時孩子的回應，我們發現了許多都會菜盲的小朋友，分不清楚食物的差異，不知道食物有季節性；相較於台東的孩子，更不懂得珍惜食物。我意外的發現台灣飲食的壞習慣，喜歡配電視吃飯，學校學習的課桌也是餐桌，吃飯配螢幕快速地吃，沒有同儕間的對話，與許多飯館的用餐環境一樣，以為全世界都是如此；後來才發現還有許多用餐環境營造的學問。台灣近年來發展食農教育，大家聽到食育，會直接鏈結食農，但食育範疇更廣更大，包含食文化、產地與食材的認識、節氣、烹煮傳承、飲食環境、食安、食農、食器、剩食、永續友善等食議題，食育可以影響人的一生與社會問題，透過更寬廣的視野，看到不一樣的食觀點，打破習慣。
這本書以「台東食育提案所」田調出發，台東豐富的地形：有山、海、縱谷、平原、盆地、綠島及蘭嶼、純淨的自然生態，多元族群，蘊育著豐富的飲食文化，集合關注台東食物教育的政府跨領域跨部門、學校、在地職人、設計師一起協力，展開台東食育扎根行動，引發持續探索、體驗與記錄，並從中產生食育教材的趣味學習，成為台灣食育的共享平台。
謝謝饒慶鈴縣長、張基義院長、鍾青柏處長、曹芸科長、羅淑圓、周欣宜、臺東設計中心的夥伴們邱薇如、王嬿晴，以及時報出版趙政岷董事長、廖宜家責任編輯，有您們的支持與鼓勵，才有這本書的出版。

chapter1_ 關於台東
1.台東資料
2.台東地貌
3.台東食節慶
4.台東縱谷物產
5.台東海線物產
6.台東食物記憶

chapter2_台東食旅
1.台東食旅地圖
2.台東市場
3.台東店家
4.台東食材
5.台東人

chapter3_台東15食＋100食
1.台東100食
2.台東15食
3.食物採集／米食／南瓜／竹筍／蘿蔔
4.校園食育
5.飲食傳承

chapter4_編輯後記
1.調查員旅歷
2.調查員後記

附錄＋
1.台東美味周
2.台東食物記憶賓果
3.台東米為什麼好吃
4.誰是晚崙西亞？
5.世界食育

編輯團隊：）

關山便當
溫熱的美味便當，除了豐盛的配菜及香Q米飯之外，更蘊含著對土地滿滿的感謝。

買上一盒溫熱的鐵路便當，應該是許多人在搭乘長途火車時的重要儀式，溫熱的白飯、配菜、滷蛋及肉片，一打開羨煞多少飢腸轆轆的肚子。創立於1970年的關山便當，便是從關山月台上發跡的美味便當。
「一開始是媽媽準備給在鐵路局上班的爸爸的便當，因為太美味，開始爸爸的同事們也加入訂便當的行列，後來風評越做越好，索性開起店鋪販售便當。」人稱邱爸爸的第二代經營者邱志宏說道。
「剛開始在月台叫賣的時候，是需要非常大的勇氣，但是當第一聲『便當！』喊出去之後，你就敢了。」回想起過去提著便當到月台上叫賣的情景，邱爸爸依然歷歷在目。身為便當店長大的子女，即便沒有假日是家常便飯，但他依然十分熱愛這間跟著他一起成長的店面。畢業後邱爸爸與太太邱媽媽一起接手關山便當，邱媽媽說：「剛嫁過來的時候什麼都不會，就從最基本的洗菜、炒菜，到後面學煮飯的技巧。」30多年過去，如今邱媽媽掌廚的架勢快狠準，一點也看不出當初對料理生疏的樣子。
木製便當盒裡，承裝著粒粒飽滿的關山米，炸的金黃酥脆的炸殼、半顆滷蛋、清脆的蔬菜、醃漬嫩薑、大塊豬肉片，配上一池邱媽媽特製的辣菜脯，當作午餐好滿足。「米來的時候如果有混雜到品質不好的，我一煮就知道，馬上會退貨。」邱爸爸邱媽媽對於食材把關嚴謹，絕對要求讓顧客吃到最棒的料理。
因為對這片土地深厚的情感，邱爸爸和邱媽媽也積極參與地方事務的推動，發起關山夜巡田水，為了讓更多人認識關山米所生長的土地。每年的十月底，大家會提著燈籠巡田水，成為守護關山米的一份子。除了振興地方文化外，也感念先人守護水源的辛勞，更是向如母親般的卑南溪表達感謝。「能夠生活在關山這個地方真的太好了，吃得到最新鮮美味的食物，這是我覺得最幸福的地方。」邱爸爸滿懷感謝的這麼說。

清亮農場
天然ㄟ尚好，自己吃的健康，也想讓大家吃得健康，這裡的蔬果全有機栽種。

進入泰源幽谷，往都蘭山的方向前進，經過好幾個彎道，我們終於來到位在東河鄉銅礦村，海拔460公尺的清亮農場。
「還沒吃飯吧？」熱情清亮伯與太太端出了滿桌子的菜餚，清甜的絲瓜、會回甘山苦瓜、菜脯蛋、淋上招牌麻油薑的白飯、甜到以為加過蜜的火龍果??餐桌上的每個食材都是來自清亮伯的有機農場。
「我想給下一代吃到天然無毒的東西，以我自己吃了20多年有機的經驗，它真的對身體很好！」如今已70多歲的清亮伯仍每日下田耕作，勇健的體魄完全看不出過去曾經生過一場大病差點喪命。清亮伯在40多歲時，因過勞而昏迷，連醫生都宣告放棄的狀態下，他卻奇蹟似的清醒，自此清亮伯便立志開始種植沒有農藥、化肥的作物，來照顧身體。到2010年清亮伯成立有機加工廠，從生產到自己加工製作，過程一律無毒有機，他說：「我們吃得健康，也是要讓大家吃的健康。」
山壁旁是整片葉子長的翠綠的薑田，用鋤頭挖開土壤，鵝蛋黃的嫩薑、土黃色的老薑，濃濃的薑味從土地裡竄出來。「麻油薑」可以說是清亮農場的代表，經過清亮伯不斷的試吃、改良，才研發出心中最完美的麻油薑比例，既暖身卻不會燥熱。老薑與本島薑固定比例調配，加上麻油及同樣是自家的有機苦茶油，拌白飯、麵線、炒菜、煎魚等都很適合。
路的一旁是自家栽種的苦茶樹，十月採收時忙著曬籽榨油；下方圍起的棚內是養殖的椴木香菇；再往下走的菜園，種植了絲瓜、 青椒、茄子、辣椒等；梅子時節到時，忙著Q梅、梅子酵素等加工製作，每日巡田、除草、採摘、加工，工作量實在驚人，但為了讓大家吃的安心，清亮伯一家人樂此不疲，兒子女兒一起加入行銷、加工的行列，媳婦與三女兒開設「杏容咖啡屋」，將有機的好讓更多人知道。

長濱市場
長濱菜市場一個攤位總有好多位老闆，大家互相串門子，與其說是在做生意，反倒更像是一起在這邊過生活。

說到哪裏可以買到豐富的野菜、海菜，就一定會提到這個位在長濱街上、早上限定的長濱街市。早上八點抵達，只見馬路兩側滿滿的攤位，都擺放了各式各樣的野菜、海產、Siraw等，聊天聲此起彼落，熱鬧非凡。有趣的是，長濱街市的攤位幾乎都不只有一個人在顧攤，而是由好幾個人聚在一起，帶著自己的椅子，排成一排坐在一起聊天。
當這攤的老闆跑去找別攤聊天時，隔壁攤位的老闆會馬上補過來幫忙介紹，然後另一個攤位的老闆，會扯開嗓門：「有客人欸！」的叫原攤主趕快回來。座落在轉角處的某個菜攤，就同時有6個老闆在顧攤，攤位上擺放整整齊齊的蕗蕎、香菜、紅皮蘿蔔、南瓜，還有木鱉子葉，還不時還會幫隔壁攤的老闆推銷他的糯米飯。聽著在地人說：「長濱街市可以說是他們感情交流的會場，要是今日沒有同伴一起來擺攤，可能會少好幾攤，一定要一起擺才不會無聊。」
長濱市場的老闆幾乎人人都是採集高手，野菜是老闆們當天清晨五點多去山上採集來的所以我們在市場所看到滿滿的野菜，可都是剛剛才被採摘起來的，正可謂「產地直送」，說有多新鮮就有多新鮮。
鄰近海邊的長濱，當然有豐富的海菜及海產。他們通常在收攤後，確認今天的潮汐，算準時間前進海邊採集，經過處理，隔天帶到街市販賣。想逛長濱街市要趁早，一到早上十點，老闆們準時下班，有些人準備去採集、有些人準備回家做飯、有些人找鄰居串門子，大家可都很忙的。要是來得太晚的話，可就看不到東西了。