選茶．泡茶．品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘好茶！

如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？
擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師
教你以科學方法泡出回甘好茶！

一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境，
到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係，
本書將以科學角度解析，一杯好茶蘊藏的知識與祕密。

◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分，決定了茶的風味
氨基酸、兒茶素、咖啡因，這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵，而且在種植時，栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
1.氨基酸，鮮味的來源：茶農在種植時會特別施加氮肥，即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。
2.兒茶素，苦澀的來源：茶葉受到陽光照射，行光合作用，鮮味成分茶氨酸就會遭到分解，轉化成苦澀成分的兒茶素，這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。
3.咖啡因，苦味的來源：咖啡因會增加茶葉中的苦味，若用高溫滾水沖泡茶葉，咖啡因就會被大量釋出，使茶湯帶有苦味。

◎從沖泡方式解析──水的溫度，決定好茶的風味
1.水溫，影響茶甘或茶澀
水溫差10℃，沖泡出來的風味就會截然不同，原因何在？本書教你掌握沖泡原理，用適當的水溫，釋放茶葉中的茶氨酸，使茶湯甘甜。
2.不同品種，有適合的水溫
明明買了高級茶葉，卻泡不出回甘好味？你是否用對水溫？茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間，像是紅茶的適溫是100℃勁泡6～20秒，烏龍茶則用95℃泡1～10秒即可。
3.熱杯，一個動作決定茶的風味
為什麼要熱杯？如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味？讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你！

◎發酵的程度，影響茶葉的韻味
決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵，就在於製茶中的「發酵」工序，也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味，也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。
1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶
指的是為了避免茶葉成分變化，以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉，甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類，可以萃取出淡淡黃色的茶湯。
2.半發酵茶──烏龍茶
烏龍茶製作中，會將生葉萎凋到一定程度後，搖晃使其氧化，誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力，就在其香氣與後韻。
3.發酵茶──紅茶
紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶，知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃，種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。
4.後發酵茶──普洱茶
後發酵茶包括普洱等中式黑茶，以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」，是普洱等後發酵茶的特色所在。

【本書特色】
1.範圍包攬完整：詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶，以及西洋紅茶等不同茶品特色。
2.多圖清楚好懂：使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。
3.科學角度驗證：說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密，以及萃取條件影響鮮味差異。
4.揭開享茶祕訣：講究茶葉分量、水溫，解說各種茶的美味泡法以及享用方式。

三木雄貴秀

1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶，1990年拜表千家門下，1996年成為茶道老師，子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格，在各種日本茶講座擔任講師，舉辦各式活動。不僅如此，從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶，已是不可或缺的日常活動。2019年，於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中，獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。


譯者簡介 
游韻馨

在豆府小樓與七隻豆豆一起過著鄉下生活的自由譯者。譯作包括《活出自我肯定力》、《大人物養成漫畫1：寶可夢之父 田尻智》《哆啦A夢數學百寶袋3、4》、《開運瑜伽》、《禪之妙味》等多部作品。

推薦人

 「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸

「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠

前言

隨著寶特瓶普及，茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品，變身為隨時都能享用的飲料，我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會（International TEA Committee；ITC）的調查，二〇一七年，全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸，創下最高紀錄。

茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分，其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種，具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料，開發販售各式營養保健食品和飲料。此外，具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等，也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點，中國等茶葉產地的生產量大幅提升，而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家，掀起全球性風潮。
茶葉歷史十分悠久，中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮，如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。
前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色，喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成，品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人，且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此，還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。

寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵，在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。
話說回來，「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間，或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時，茶絕對是最適合的飲品。
茶的用途廣泛，若時間允許，不妨花點心思，喝出茶的美味。不同種類的茶葉，例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分，適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡，就能改變成分，泡出好喝與不好喝的茶。
本書將以淺顯易懂的方式，解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。
雖然我們天天喝茶，對茶的了解卻不多，因此本書以有趣的茶葉故事開場（第一章）。接著介紹不同的種植與製造方法，雕塑出各種茶品的不同個性（第二章）。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶，都有其獨特性，各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」（第三章）。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法，搭配精彩照片輔助說明。
了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力，讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後，各位能充分品茗美味的茶。

2019年2月 三木 雄貴秀

前言

第一章 鮮為人知的茶知識
超市茶品的祕密
比瓶裝茶更便宜的高級茶？
好喝的煎茶要「細」
喝茶的「禁忌」習慣
氧化是茶葉的天敵？
綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物
茶曾被當做藥來服用？
日本茶葉有七成五是複製品？
全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？
葉與莖的意外關係
煎茶也有「特調」
市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因
日本的特殊泡沫茶飲
茉莉花茶也是綠茶
中國茶要先洗再泡？
被蟲咬過的茶葉泡起來更美味
「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息
黃金毫尖的紅茶就是好茶？
「茶渣」可以吃
茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格

第二章 世界好茶的特色風味
茶的製造方法
煎茶的綠色是「蒸」出來的
茶的種類1 不發酵茶（綠茶等）
　1-1玉露──最高級的綠茶
　1-2抹茶──日本戰國武將的最愛
　1-3冠茶──想喝好茶時的首選
　1-4煎茶──常見的「深蒸」是？
　1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶
　1-6番茶──平民百姓常喝的茶
　1-7焙茶──最適合飯後喝的茶
　1-8其他不發酵茶
日本茶主要品種
中國主要綠茶
茶的種類2 半發酵茶（烏龍茶等）
　2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶
　2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶
　2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶
茶的種類3 發酵茶（紅茶）
　3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國
　3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味
　3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名
　3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三
　3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶
紅茶種類與茶葉等級
茶的種類4 後發酵茶

第三章 美味茶的祕密
胺基酸是茶葉鮮味的關鍵
茶的苦澀味來自兒茶素
苦味成分咖啡因的功過
鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化
茶為什麼有那麼多種顏色？
茶為什麼有茶香？
美味茶的「適溫」

第四章 美味茶的泡法
煎茶●泡茶的關鍵是溫度
抹茶●依個人喜好刷出泡泡
中國綠茶●中式綠茶得用心萃取
烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具
紅茶●泡法意外簡單的紅茶
普洱茶●可以隨心自由享用的茶

結語
索引
參考文獻

喝茶的「禁忌」習慣

就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。

只用橡皮筋綁緊包裝袋
可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。
若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。

開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口，若使用橡皮筋綁起來，也請放入密封袋保存。

熱水直接倒入茶壺
許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。
泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒想到適合的水溫這麼低。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。
一般來說，將熱水倒入茶杯裡可降低10℃，再將杯裡的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。
無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。

不要將煮沸的熱水直接倒入放了茶葉的茶壺。先將熱水注入茶杯降溫，再倒入茶壺裡。

搖晃茶壺
有些人泡茶時為了泡出美味茶湯，會迅速搖晃茶壺。不過，搖晃茶壺不只會釋出鮮味成分，也會溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。因此，泡茶時不要過度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的祕訣之一。

將茶湯留在茶壺裡
將茶湯倒入茶杯時，茶壺裡絕對不能殘留水分，一定要將最後一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最後一滴，稱為「黃金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最後一滴也是最濃、最美味的茶湯。
除了可以品茗最後一滴之外，將茶湯倒完還有另一個原因。第一次泡的茶湯稱為「第一泡」，多數煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺裡的水分就會釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壺裡的茶湯也會促使茶葉氧化。
有些人喝完第一杯茶後，會再喝殘留在茶壺裡的茶湯，如果你習慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會殘留茶湯）。

順帶一提，大家都說「別喝隔夜茶」，意思就是泡過的茶葉不可長時間留在茶壺裡。事實上，這種做法不只促進茶葉氧化，也會使茶葉裡的蛋白質變質，產生衛生疑慮，因此最好避免。