老四川料理的現代新詮釋：以現代技術傳承道地的四川料理

四川――群山圍繞、土地肥沃、四季分明，
歷史上，蜀國群雄們以此為舞台，
書寫下一頁頁屬於三國志的精彩故事。
除此之外，提及四川首先映入腦海的無非是「紅」，
大量的辣椒，辛辣料理，色香味兼具。
而中國的浪漫主義詩人李白，更是熱愛醬肉；
保寧乾牛肉以五虎將張飛命名，稱「張飛牛肉」。
你想用現代食材，做一手道地的老四川風味料理嗎？
你想跟歷史人物取經，用新創意包裝古老的靈魂嗎？
跟著本書學習，
老四川不外傳的44例新四季風味，
保證一吃就愛！



▲一菜一格、百菜百味

提到四川料理，大多數人想到的是「重口味」、「麻辣」，在烹調料理中，為酸味提供豐富多彩的深度的「泡菜」，以及四川料理的靈魂「豆瓣醬」都是不可或缺的好幫手，然而，傳統的四川料理中有許多是辣椒傳入中國之前就存在的，口味纖細且清淡，並沒有想像中那麼辣，而四川的料理系統，大致上又可分為三種：
一、經典川菜
二、新派川菜
三、以江湖菜為代表的地方料理

至於如何客觀定義川菜，在1965年，中國大陸政府發行一本「中國名菜譜」，廣納中國古今名菜及鄉土料理、家庭料理，1977年情勢穩定後，這些古時至今流傳下來的料理，在此時期也到達顛峰，開花結果。80年代初，正是四川料理最為光輝的時候。口味豐富，多變的四川料理，正是印證了這句「每道料理有各自的品格，而一百種料理就有一百種風味」。

本書作者於成都，汲取四川料理歷史源流的「松雲澤」門下修習，本著「希望能夠了解正統四川料理、明白當地口味」的態度，在取得修習成績回到日本後，活用當地能取得的食材，並考量風土氣候的差異，在異地重現道地的四川精神，這是他所撰寫的「老四川」風味食譜。

本書內含詳細的料理介紹，每一道菜作者都詳盡提出了原由及創意發想，並另外有製作清單和烹調步驟，佐以流程圖，一步步重現經典風味，共計四十四道四季菜色，讓你整年都有變化，不用擔心隨著四季更迭，同一套菜色會讓人吃膩！

如果你需要宴客，
如果你想經營餐館，
或逢年過節露兩手廚藝，
那麼你一定要會，
連四川人都為之驚艷的老四川料理現代新詮釋！


▲活在現代的老四川

■□春季菜單
川式鵝肝春捲
☞鵝肝醬的四川式生春捲
乾巴菌梓潼片粉
☞韭菜翡翠板冬粉 拌雲南高級菇類醬料
涼粉蠑螺貝
☞豆瓣醬蠑螺與豌豆什錦菜
酸辣扣鰭邊三絲
☞酸辣口味的鱉鰭邊
香煎糯米鵪鶉
☞輕微煙燻鵪鶉 搭配糯米油炸 青山椒調味
青豆泥配螺絲捲
☞炒青豆搭配湖南式蒸麵包

一年初始，中國人的農曆新年也在這個時節之前到來，作為春天的料理，味道應當清爽，配色以象徵萬物復甦的「綠」為主，無論是包裹在春捲皮裡的蔬菜，澆淋上四川特有的辣椒醬，還是一眼望去讓人感覺用料豐富、顏色獨特的韭菜翡翠板冬粉，連銀絲卷都搭配了青豆醬。如果嫌不夠重口，還能來點酸辣口味的鱉鰭邊或涼粉蠑螺貝，讓春天起始於爽口不膩的「老四川新風味」。


■□夏季菜單
紋絲豆腐
☞刨絲豆腐湯品 搭配四川綠茶香氣
夏韻酸菜包燒香魚
☞包烤香魚 四川式醃瓜醬汁
一品蟠龍鱔
☞蒸鰻魚肉泥 高級清湯
荷葉粉蒸鯰魚
☞以蓮葉包裹辛香料粉蒸鯰魚
金湯魚鰾
☞黃金醬魚鰾
酸湯脆皮海參
☞大海參油炸到酥脆 搭配四川醃瓜醬料
參杞醪糟肉鰻
☞藥膳紅燒鰻魚包料與豬肉
魚香酥皮兔糕
☞油炸網油包兔肉泥與夏威夷豆 魚香醬汁
鮮玉米苞
☞棗子餡的新鮮玉米餅
椒鹽鮑魚粽子
☞鮑魚粽子 搭青山椒香氣
荷葉香老成都湯圓
☞老成都式湯圓 搭蓮葉清香
元寶酒香綠豆酥
☞綠豆什錦 搭配紹興酒與白巧克力香

到了夏季，想必大家都不喜歡太過油膩的料理，清爽依然延續了春季的風味，但多了些酸辣。紋絲豆腐裡添加了竹葉青，滑嫩的豆腐入口即化，搭配幽雅的清湯，無論開胃或飯後享用都很適合。酸菜包燒香魚、辛香料粉蒸鯰魚、椒鹽鮑魚粽子……等口味濃郁但魚肉鮮美，搭配的辛香料更是帶出了多層次的豐富食感，能讓人在夏天食指大動。另外多樣湯品更是要打開客人的味蕾！


■□秋季菜單
金毛牛肉茄子
☞老四川風格牛肉茄子
菌王魚翅頭湯包
☞高級菇類與魚翅膠原蛋白高湯饅頭
乾燒猴頭蘑大蝦
☞四川式乾燒蝦仁
松蘑海鰻豆花
☞四川風海鰻豆花 搭黑皮菇香氣
黑松露烏骨雞汁鍋貼
☞四川風烏骨雞湯鍋貼
怪味麵
☞四川的怪味麵
南瓜流沙粑
☞鹹鴨蛋餡南瓜餅
黑色三合泥
☞黑米、黑豆、黑芝麻醬狀料理

秋天，用上一些金貴滋補的食材，來飽口腹之慾：魚翅、松蘑、黑松露，以及黑芝麻、烏骨雞……等，至於其他細節用料也毫不馬虎，與四川相鄰的雲南盛產更種菇菌；乾燒大蝦濃縮了美味的猴頭菇滷汁，而你以為只是不起眼的小吃的鍋貼更是大有學問，黑松露加烏骨雞，一口咬下鮮美的肉汁和香氣融為一體，在舌尖上翻滾，而味道複雜的「怪味麵」包含了麻、辣、甜、酸、鹽、苦、鮮，打破你對料理多變的認知，絕對是一道足以名列「經典必吃」推薦的主食！


■□冬季菜單
百年太白醬肉
☞酒仙‼李白喜愛的味噌醃漬乾肉
象形皮蛋／象形鹹蛋
☞仿四川風格黃金皮蛋甜品 仿鹹蛋甜品
魷魚口袋豆腐
☞烏賊風味豆腐濃湯
清湯雙燕繡球
☞造型燕窩 白肉魚繡球造型
天府豆花鯰魚
☞老四川風格鯰魚及豆花
貴妃雞鮑
☞紅酒煮雞翅與鮑魚
農家甜燒白
☞豬肉與紅豆的四川農家蒸煮
四川包子
☞四川肉包

在冬季的菜單裡，打頭陣的是酒仙李白最愛的醃漬乾肉，臘肉屬於能長期保存的食材，製作於乾燥寒冷的冬季，縱然五花肉有油膩的刻板印象，但經過烹調手法加工，油脂部分變得帶有通透感，是一道絕佳的下酒菜。而貴妃雞鮑看似奢華，添加了紅酒熬煮，不僅能在寒冷的天氣給身體帶來溫暖，充滿膠原蛋白的柔軟雞翅更是滋補。如果想品嚐接地氣一點的樸實料理，可以做農家甜燒白，薄切的豬肉夾著甜甜的紅豆餡，和混雜著黑砂糖的甜糯米一起蒸，另有鹹燒白可選擇。


■□整年菜單
香飃燒鴨
☞飄香式　四川烤鴨
張飛熟成牛肉
☞三國志英雄張飛的風格料理
一品酥方
☞火烤帶骨肋肉
酒烤風味羊腿　白鍋麵盔
☞白酒帶骨烤羊腿肉　四川辛香料醬汁　附四川麵包
豆酥鴿子
☞香炸乳鴿　大豆醬料
牛肉焦餅
☞四川式牛腰肉派
薑鴨苦蕎麥麵
☞蜀南式生薑烹鴨　韃靼麵
宋嫂魚麵
☞四川式魚肉羹麵
瀘州白糕
☞蒸米麵包　發酵香氣
四川泡菜
☞四川式酸黃瓜　天然乳酸發酵

這裡介紹一年四季都適合的經典大菜――四川烤鴨、火烤帶骨肋肉、白酒帶骨烤羊腿肉、香炸乳鴿……等，無論哪個時節，無論是家族宴客還是公司聚會，都能端上桌，好看又美味的料理。張飛熟成牛肉以滷汁代替鹽巴熬煮，煙燻後利用蒸烤爐加熱，呈現外酥內嫩的樣貌；而酒烤風味羊腿那一眼觸及便被它足以淹沒腿肉的大量紅辣椒給震攝，保證光是看到就口水直流；瀘州白糕以美、嫩、香、甜、爽口聞名，另外添加桂花醬和玫瑰醬，香氣結合Q彈口感，作為甜點和料理間的麵食都很適合！


▲老四川的精華

湯頭
☞高湯、鮮湯、清湯、白湯……湯頭是任何一道料理都無法忽視的靈魂，在『飄香』主要使用這四種湯湯頭，搭配不同食材熬煮不同的湯頭，讓湯汁濃縮食材的精華，嚐一口，就能嚐到多層次的鮮美，你以為是平凡不起眼的小地方，實際上有大大學問！

滷汁
☞這是『飄香』獨家的飄香川滷水，加入了16種辛香料、酒和雞鴨煮成，光是品嚐你絕對猜不到有這麼大的奧秘，並且滷汁伴隨更新，味道也會越來越深奧，讓人念念不忘！
☞飄香香料油
30種辛香料和藥草製作的獨門香料油，香料使用四川省購入品項，絕對道地的風味，不僅美味，更有健康功效！

辣椒
☞辣椒是四川料理的精華所在，沒有麻和辣的川菜少了靈魂，然而這麼多辣椒，各別有什麼差異，可以如何選用，又應該用在哪道菜上？這裡為你一一列舉比較。
子彈頭辣椒
新一代辣椒
滿天星辣椒
燈籠椒
新鮮辣椒
小米椒
印度椒
縱椒
二荊條辣椒

辛香料
☞味道的深度取決於材料的豐富程度，想打造出「酸辣」的口感，你也許會想添加醋和胡椒，然而光是這樣，口味十分單一，敏銳的味蕾無法獲取更多資訊，自然也就降低了品嘗美食的樂趣，這裡介紹三十種辛香料，並且一一告訴你它的功效，讓你在追求美味的同時，兼顧健康。

井桁良樹
1971年出生於千葉縣。高中畢業後於調理師專門學校學習中華料理，於『四川料理　岷江』工作八年，歷經千葉．柏的名店『知味齋』工作以後隻身前往上海。在上海、成都大街小巷的中國料理店及飯店餐廳等數間店鋪實習，兩年後回國。之後歷經3年半的準備期間，於2005年在代代木上原開了『中國菜　老四川　飄香』。2012年店家搬遷到麻布十番。2010年開了銀座三越分店。2018年又在六本木大廈內開了『飄香小院』。所謂『飄香』指的是「飄盪過往四川香氣」的意思。菜單包含傳統料理及家常料理，以在當地學習的「傳承正統四川口味」為主旨。


中國菜　老四川　飄香
＊「松雲門派」的源頭是1912年於成都創業的名店『榮樂園』，該店是在中國全境名滿天下的名店。『榮樂園』建立了四川宴席料理的結構與樣式，也鍛鍊出許多優秀的廚師，被認為建立了現代四川料理的基礎。而由於景仰『榮樂園』偉大繼承人張松雲先生，因此一群人抱著敬慕之心成立了「松雲門派」。目前的「松雲門派」是由『榮樂園』第二代繼承人王開發先生、以及第三代繼承人張元富先生竭盡心力繼承傳統四川料理。而「松雲門派」當中特別著重在四川傳統宴席料理的店家，便是『松雲澤』。

「天府之國」所孕育出的多采多姿四川料理

位於中國西南部內陸的四川地方，被群山包圍、有著廣大而肥沃的土地，從過往即被稱為「天府之國」，也就是「上天賜予的國家」，因其土地有著豐富的天然資源聞名。和日本一樣四季分明，市場上經常會隨著季節變化出現各式各樣的食材。

另外，四川省也有許多世界性自然遺產以及文化遺產。「三國志」在日本也非常受歡迎，而此地正是歷史上的蜀國舞台，當時的蜀國即以目前四川省首府成都為首都，在三國時代以後也仍是中國王朝中重要的都市，歷經一番繁榮。另外也鄰近居住了許多少數民族的雲南省、貴州省、西藏自治區等，因此在料理上也多受周邊少數民族及外國的影響。

由於有上述的歷史及地理背景，自古以來四川就以成都作為據點，除了中國以外，也聚集了世界上許多人，而他們則帶來了各地的飲食文化及烹調技術。由於有這樣積極納入多樣化飲食文化的歷史，因此四川料理發展成即使在中國料理當中，也被認為是特別多采多姿的一門。

在日本提到四川料理，應該有很多人馬上就想到用了大量辣椒的『大紅色辛辣料理』吧。又或者是想到「麻婆豆腐」為首的「麻辣（令人感受到麻痺感的辣味）」口味呢。的確四川料理當中經常使用辣椒，並且在併用辣椒與花椒的「麻」與「辣」的使用上可說是十分巧妙。但那只不過是多采多姿四川料理當中的一部分而已。除了辣椒及花椒以外，還有幾十種的辛香料，組合搭配之後誕生出令人驚艷的多樣化豐富口味。

說來也許讓人感到意外，其實過往的四川料理並沒有使用辣椒。辣椒的原產地是南美、並非中國，因此是在辣椒傳到中國以後才開始使用的，據說是在明朝末期（17世紀左右）。順帶一提，16世紀的書籍當中提到四川料理的特徵是「口味較重、喜愛使用辛香料」，因此可以判斷四川料理原先就喜愛使用辛香料，但當時的記載當中並沒有辣椒。

四川省由於位在盆地當中，因此濕氣較高，氣候上夏季炎熱、冬季寒涼，因此對於居住在此處的人來說，享用添加了較多辣椒和辛香料的料理，在寒冷時節能夠溫暖身體；而暑熱時分則能夠促進發汗、調節體溫。因此這可說是飲食養生的一環，非常自然地就被納入飲食生活當中。四川省同時也是品質良好的花椒產地，因此在辣椒傳進中國以前，就已經在飲食當中使用花椒，並且同時活用生薑、蒜頭等辛香料蔬菜，使口味能有所變化，同時也是加強食品保存等。四川的氣候風土及人們的飲食生活，想來與使用包含辣椒等辛香料、辛香料蔬菜的香辣口味非常搭調。

而距離海洋遙遠的四川盆地，在運輸業還不發達的時代，要想吃到海產，就只有乾燥的產品。在四川的傳統宴席料理上，會使用海參或者魚翅頭等乾貨，正是由於有此地理背景，這些東西自然被視作貴重的商品。

另外，在烹調四川料理時最不可或缺的食品之一，就是在蔬菜當中添加鹽巴使其進行乳酸發酵的醃漬物「泡菜」。舉例來說，想要打造出「酸辣（既酸且辣）」口味的時候，雖然在湯中添加醋和胡椒，也是可以作出一定的口味，但如果使用泡菜蔬菜熬煮的高湯、加上辣椒烹煮的高湯，然後再加上一些胡椒與醋，那麼不僅僅在口味上會更有深度，同時蔬菜的甘甜及香氣、乳酸發酵形成的複雜酸味等，也都能融為一體，產生難以言喻的美味。

四川料理中可稱為「靈魂」的則是豆瓣醬，是用鹽及辣椒浸泡蠶豆之後，使其發酵的一種醃漬物。醪糟則是像日本甘酒那樣，也是一種發酵過得調味料，經常用在四川料理當中。這些四川料理當中經常使用的醃漬物或者調味料，有許多我都是自己製作的。另外辛香料這類香料油的材料，有許多在日本並不容易買到，為了能夠打造出道地的口味，本店會每年直接前往四川省好幾次購買這些辛香料。

要簡單表達四川料理的特徵，就是格言中的「一菜一格、百菜百味」。這句話的意思是說「每道料理有各自的品格，而一百種料理就有一百種風味」。這正表達了四川料理的種類有多麼豐富、而口味又是如何多樣化。

我自己的店家「老四川」也是一個範例，我想以此說明我自己所捕捉到的四川料理系統。大致上可區分為以下三種。

一、經典川菜
二、新派川菜
三、以江湖菜為代表的地方料理

首先第一類「經典川菜」，就是指傳統的四川料理。順帶一提我用來作為店名的「老四川」就是希望能夠表現傳統四川料理那種「古老而美好的四川」而選用的詞句。除了日本人也倍感親切的「麻婆豆腐」或者「回鍋肉」、「宮保雞丁」、「青椒肉絲」等等，這些四川的傳統家庭料理（家常川菜）以外，同時也包含了採用宮廷料理流程的宴會料理為主的料理等，或者使用海參或魚翅等乾貨類，需要耗費功夫及時間的優雅而滋味深遠的料理。

第二類「新派川菜」是在１９９０年前後開始受到矚目，這是指取向為新流派的四川料理。原本四川省就位於內陸、沒有鄰接海洋，但是「新派川菜」卻有許多使用了海鮮等材料的料理，傾向於以傳統菜為基礎重新調配。舉例來說像是「泡椒墨魚（將新鮮的墨魚與辣椒醃漬物快炒）」這類，也有不少令人驚豔的料理。

第三類地方料理，最具代表性的就是「江湖菜」。這是以重慶市為中心流行的一個四川料理派別，當中的「辣子雞（辣炒雞肉）」、「沸騰魚（將魚調味並煮熟後淋上辣油的料理）」等都很有名。特徵是不管是命名還是外觀都非常豪爽而令人驚奇，口味上也非常紮實濃厚，以夠輕鬆享受的平民料理為多。

「天府之國」所孕育出的多采多姿四川料理…4
何謂「老四川」…6
繼承傳統四川料理並在現代復甦的「老四川」…8

■□春…17
川式鵝肝春捲
　鵝肝醬的四川式生春捲…18　烹調方式…20
乾巴菌梓潼片粉
　韭菜翡翠板冬粉 拌雲南高級菇類醬料…20　烹調方式…32
涼粉蠑螺貝
　豆瓣醬蠑螺與豌豆什錦菜…22　烹調方式…34
酸辣扣鰭邊三絲
　酸辣口味的鱉鰭邊…24　烹調方式…36
香煎糯米鵪鶉
　輕微煙燻鵪鶉 搭配糯米油炸 青山椒調味…26　烹調方式…38
青豆泥配螺絲捲
　炒青豆搭配湖南式蒸麵包…28　烹調方式…40

■□夏…43
紋絲豆腐
　刨絲豆腐湯品 搭配四川綠茶香氣…44　烹調方式…68
夏韻酸菜包燒香魚
　包烤香魚 四川式醃瓜醬汁…46　烹調方式…70
一品蟠龍鱔
　蒸鰻魚肉泥 高級清湯…48　烹調方式…72
荷葉粉蒸鯰魚
　以蓮葉包裹辛香料粉蒸鯰魚…50　烹調方式…74
金湯魚鰾
　黃金醬魚鰾…52　烹調方式…76
酸湯脆皮海參
　大海參油炸到酥脆 搭配四川醃瓜醬料…54　烹調方式…78
參杞醪糟肉鰻
　藥膳紅燒鰻魚包料與豬肉…56　烹調方式…80
魚香酥皮兔糕
　油炸網油包兔肉泥與夏威夷豆 魚香醬汁…58　烹調方式…82
鮮玉米苞
　棗子餡的新鮮玉米餅…60　烹調方式…84
椒鹽鮑魚粽子
　鮑魚粽子 搭青山椒香氣…62　烹調方式…86
荷葉香老成都湯圓
　老成都式湯圓 搭蓮葉清香…64　烹調方式…88
元寶酒香綠豆酥
　綠豆什錦 搭配紹興酒與白巧克力香…66　烹調方式…90

■□秋…93
金毛牛肉茄子
　老四川風格牛肉茄子…94　烹調方式…110
菌王魚翅頭湯包
　高級菇類與魚翅膠原蛋白高湯饅頭…96　烹調方式…112
乾燒猴頭蘑大蝦
　四川式乾燒蝦仁…98　烹調方式…114
松蘑海鰻豆花
　四川風海鰻豆花 搭黑皮菇香氣…100　烹調方式…116
黑松露烏骨雞汁鍋貼
　四川風烏骨雞湯鍋貼…102　烹調方式…118
怪味麵
　四川的怪味麵…104　烹調方式…120
南瓜流沙粑
　鹹鴨蛋餡南瓜餅…106　烹調方式…122
黑色三合泥
　黑米、黑豆、黑芝麻醬狀料理…108　烹調方式…124

■□冬…127
百年太白醬肉
　酒仙‼李白喜愛的味噌醃漬乾肉…128　烹調方式…144
象形皮蛋／象形鹹蛋
　仿四川風格黃金皮蛋甜品 仿鹹蛋甜品…130　烹調方式…146
魷魚口袋豆腐
　烏賊風味豆腐濃湯…132　烹調方式…148
清湯雙燕繡球
　造型燕窩 白肉魚繡球造型…134　烹調方式…150
天府豆花鯰魚
　老四川風格鯰魚及豆花…136　烹調方式…152
貴妃雞鮑
　紅酒煮雞翅與鮑魚…138　烹調方式…154
農家甜燒白
　豬肉與紅豆的四川農家蒸煮…140　烹調方式…156
四川包子
　四川肉包…142　烹調方式…158

■□整年…161
香飃燒鴨
　飄香式　四川烤鴨…162　烹調方式…180
張飛熟成牛肉
　三國志英雄張飛的風格料理…164　烹調方式…182
一品酥方
　火烤帶骨肋肉…166　烹調方式…184
酒烤風味羊腿　白鍋麵盔
　白酒帶骨烤羊腿肉　四川辛香料醬汁　附四川麵包…168　烹調方式…186
豆酥鴿子
　香炸乳鴿　大豆醬料…170　烹調方式…188
牛肉焦餅
　四川式牛腰肉派…172　烹調方式…190
薑鴨苦蕎麥麵
　蜀南式生薑烹鴨　韃靼麵…174　烹調方式…192
宋嫂魚麵
　四川式魚肉羹麵…176　烹調方式…194
瀘州白糕
　蒸米麵包　發酵香氣…178　烹調方式…196
四川泡菜
　四川式酸黃瓜　天然乳酸發酵…179　烹調方式…197

【關於湯頭】…198　
【獨家滷汁．香味油】…200　
【關於辣椒】…202　
[辛香料類]…204　
店家介紹…206
作者介紹…207