尋找台灣味

採用台灣各地風味食材
道道採用台灣各地風味食材，讓讀者能認識更多屬於台灣的美味，不甘流俗的許師傅將食譜引用到日常生活、餐飲風潮上，用他對美食的認真、積極的態度從農特產品打造出新台灣料理，用心將台菜晉升為饒富新意的新滋味。

對於生活的態度
對待美食的態度，就是用心的理念、積極地把握住每一次與食材的相處，在每一個改變的機會中穩穩地把握住，絕對不讓今天遺失的靈感變成明天的遺憾，尋找到屬於我的台灣味，也找到我對於生活的態度。

本書特色

尋找台灣味
Regional Taiwanese Cuisine
前菜 × 肉品 × 海鮮 × 小吃 × 點心

書中採用台灣各地好山好水的風味食材，在調味、作法、盤飾呈現方面有全方面的改良，展現出色、香、味提升的好滋味，更令人有加倍滿足的驚喜感！

許志滄

/ 現職 /
南開科技大學餐飲管理系 - 副教授

/ 經歷 /
中港金典國際酒店股份有限公司金園廳 - 主廚
劍湖山世界王子飯店中餐廳 - 副主廚
南投大飯店股份有限公司中餐廳 - 主廚
統一健康世界中餐廳 - 副主廚
晶華飯店中餐廳 - 副主廚
世界廚師聯合會(WACS)B級 - 裁判
行政院勞動部中餐乙丙級 - 評審
2019桃園市第三屆國際青年創意美學競賽 - 評審
2019國際婚禮文化創意藝術大賽 - 評審
2020蘋果日報年菜 - 評審

/ 獲獎 /
2020年IKA斯圖加特奧林匹克廚藝競賽 - 銅牌
2019年馬來西亞環球中餐廚藝烹飪大賽海鮮 - 銅牌
2019年馬來西亞環球中餐廚藝烹飪大賽雞肉 - 銀牌
2018年盧森堡廚藝挑戰賽 - 銀牌

編者序 - 林麗娟
善用台灣各縣市農特產品結合廚藝研發精神和傳統美食，推陳出新，在這本食譜書裡呈現60 道台灣新料理佳餚，由國際大獎金牌師傅許志滄研創、示範菜色，要您吃香喝辣「瘋台灣」。
發揚美食文化，鼓勵餐飲業發揮創意，台灣正繼往開來、融合古今、兼及地方吃食與國宴級品味，打造出前所未有的蓬勃面貌，同時水準達到國際級。

推薦序 - 許聰鑫
本校餐飲管理系許志滄副教授2020 年最新力作《尋找台灣味》一書，在萬眾期待下問世，研發出百餘道可口又美觀的料理，豐富的滿足各年齡層需求及增進料理樂趣。本書透過專業食品攝影圖片及鉅細靡遺製作方法，網羅了一鄉一特色的精華，道道令人垂涎欲滴，成果豐碩，這些引人入勝的深厚滋味，將是我們走到哪兒都會想念的家常味。
今聞集結資料成冊，編排出版分享讀者，值書付梓之際，特綴數言，表達心中感謝及祝福。我很樂見此豐碩成果－－《尋找台灣味》的出版，為本校餐飲管理系增添歡樂留下見證。

推薦序 - 微微蔡
尋找台灣味，可以說是阿滄師土地故事的集大成和新紀元。台灣各地好山好水的風味食材，經過阿滄師的開創與研發，色、香、味全面進化到了另一個檔次．將台灣土地孕育的豐富物產，賦予了回味無窮的好滋味與迴響不斷的真摯感動。而這份感動也讓瑞康有這個幸運與阿滄師遇見，交錯交織出更多推廣台灣滋味的火花。台灣不缺少美味，只缺少發現。阿滄師是作為味蕾嚮導的不二人選，看到這裡的讀者您不會後悔，快一起來加入，吃遍台灣的尋找旅程！

推薦序 - 焦志方
可能有人會對台灣美食停留在「只有小吃，沒有大菜」的刻板印象，那是因為台灣的小吃真的太好吃了！但是台灣除了小吃，道地的台菜味更是美味！許志滄師傅憑借著多年的實務工作，不斷環島尋找更多的前輩經驗和在地食材，再搭配參加各種國內外的比賽，汲取各家精華，吃遍全球餐廳，獲得寶貴資源，融會貫通之後集結成冊，把這些原素都揉合在一起，形成一個符合現代的「台灣味」，相信所有人照著書中的步驟去做，必能嘗出當年阿嬤的味道，但是又呈現一種全新的相貌。

自序

「一步一腳印」
出生於南投農家的我，父親是教師、母親則是種植茶葉，如此的生活環境讓我堅持遵守著「一步一腳印」的原則，在田地中辛苦種植茶苗、鋤草、採菜，真的是粒粒皆辛苦。這樣的家庭背景養成了我務實的個性，且讓我體會最深的是農家經年累月、風吹日曬的結晶卻所得微薄。

小時的記憶中我最記得的就是幫忙母親煮飯、燒菜的過程，中學畢業後我投入廚師行業，苦習一技之長，回過頭來時，我已站在研發、烹調、結合的新價值取向中，農家出生的我，協助農民開展出產品精緻化的環節，將原本認為是粗俗上不了臺面的野菜，重新整合賦予了農家、食材、創新、傳統四者合一的新面向。古早味能歷久不衰，而輕食化和國際化的展現更能贏得年輕族群與外國人的青睞，精準的抓出各種食材的特性，結合了新生命。

在菜色中用精緻爽朗的擺盤，別出心裁的搭配，讓一道道的料理都能表現出更多豐富的變化，且在許多大魚大肉中，更是要講究養生的新意，吃法也更是需要革新，讓健康、趣味取代早已浮濫的油膩感，柔軟的香氣中配合現代角度增添更多的含意。

我認為對待美食的態度，就是用心的理念、積極地把握住每一次與食材的相處，讓我在每一個改變的機會中穩穩地把握住，絕對不讓今天遺失的靈感變成明天的遺憾，在這樣的觀念中我尋找到屬於我的台灣味，也找到我對於生活的態度。

作者序- 許志滄
編者序- 林麗娟
推薦序- 許聰鑫
推薦序- 微微蔡
推薦序- 焦志方

Part 1開胃小品Appetizer
012 柴魚韭菜
013 繡球魚翅
014 金桔土雞捲
015 東港櫻花蝦
016 東港烏魚子
017 仙林五葉松飲
018 薏仁明日葉飲
019 健康梅子醋飲
020 原住民烤山豬
021 南投梅子番茄
022 碧綠齋香福袋
023 竹山蜜芋頭番薯

Part 2肉 品Main Course
026 苦瓜小封肉
028 苗栗客家梅干肉
030 廟口紅麴肉
032 埔里香菇燒豚肉
034 雞仔豬肚鱉
036 花蓮剝皮辣椒雞
038 阿里山苦茶雞
040 竹山桂筍豬肋排
042 埔里筊白筍肉絲
044 古早味排骨酥
046 雞絲炒檳榔花
048 原住民石燒牛
050 燕巢芭樂燉豚骨
052 宜蘭金棗燉豬腳
054 宜蘭粉肝獅子頭
056 玉瓜瑤柱金錢肚
058 魷魚螺肉燜豬腳
060 牛將軍遇上八家醬
062 老菜脯雞湯vs 新竹柿餅干貝
064 花東玉米雞佐新社金菇魚麵
066 古坑咖啡雞vs 大甲芋泥鴨
068 雲林蒜頭三杯羊

Part 3海鮮Seafood
072 桂花炒魚翅
074 台南府城蝦捲
076 白河蓮花燉鰻魚
078 紫蘇米香虎蝦
080 五柳枝繡球魚
082 北港麻油蝦
084 樹子山藥泥魚餅
086 凍頂雲雪龍蝦球
088 澎湖瓜蒸帆立貝
090 鳳梨豆醬黃金鱒
092 醬筍花菜乾燜石荖
094 東港鮪魚佐紫菜米糕捲
096 西瓜綿松葉蚧腳豬肉捲
098 大溪腐乳vs 澎湖明蝦

Part 4小吃Snack
102 斗六肉圓
104 布袋蚵仔煎
106 台灣牛肉麵
108 九份草仔粿
110 干貝麻豆碗粿
112 度小月擔仔麵
114 澎湖金瓜炒米粉
116 士林大腸蚵仔麵線

Part 5點心Dessert
120 八寶芋圓
121 粉粿凍山粉圓
122 黑糯米甜芋圓
123 台中珍珠粉圓冰