中央廚房工藝設計與管理（簡體書）

全書共六章，第1章介紹中國中央廚房概況以及餐飲食品工業化概況；第二章從中央廚房項目建設前期準備到中央廚房規劃設計再到中央廚房項目建設進行了系統的論述；第三章介紹中央廚房在團餐、連鎖餐飲業、凈菜行業、美食廣場中的應用，及中央廚房與電子商務、第三方中央廚房、城市共享中央廚房產業園等運營模式。第四章介紹中央廚房主食產品、菜肴產品、小吃產品的工藝設計及其貯運；第五章圍繞中央廚房環境、硬件系統、產品、管理對食品安全的要求進行了系統介紹；第六章介紹新技術在中央廚房行業的應用，比如凈化技術、餐廚垃圾轉化生物質新能源技術、IT技術與人工智能。

本書在堅持科學性及嚴謹性的同時，通過案例、數據的分析以展示中央廚房行業的實際情況，突出應用型教材的特色。

肖嵐

博士，四川旅游學院副教授，高級工程師，注冊營養師。長期從事餐飲食品工業化、標準化的科研工作以及中央廚房設計與管理課程的教學工作，獲*高等學校高職高專旅游專業教材建設三等獎，四川省第十五次哲學社會科學優秀成果三等獎，四川省食品工業科學技術獎一等獎。多次指導學生參加“創青春”四川省大學生創新創業大賽、“挑戰杯”四川省大學生課外學術科技作品競賽，與食品企業、中央廚房企業產學研合作，成功轉讓多項技術成果。主持四川省省級應用示范課程 1 項、校級“課程思政”示范課程 1 項、校級“課程思政”示范教學團隊 1 項，主持省、廳級科研項目 8 項，發表學術論文40余篇，主編、參編教材及著作8部。

本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、烹飪營養與教育等相關專業的教材，也可供中央廚房、連鎖餐飲、團餐以及新零售等企事業單位的相關人員參考學習。

世界中餐業聯合會發布的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》顯示，2018年，中國餐飲產業收入達到42716億元，預計中國餐飲業有望在2023年超過美國，成為全球大餐飲市場。如此大的市場，餐飲業將如何發展？目前，隨著互聯網、機器視覺、云計算、大數據、物聯網等新興信息技術的不斷突破，餐飲業已經邁入信息化的“大門”，下一道“關口”就是自動化、智能化。
中央廚房是食品科學與烹飪相結合的產物，是食品科學與餐飲業相互作用的結果，是餐飲走向工業化、智能化、自動化、信息化的必然產物。2011年，中共中央對外宣傳辦公室首次提出“中央廚房”概念，中央廚房才逐漸從餐飲行業和食品行業中分離出來單獨作為一種新興業態。中央廚房將生產加工的凈菜、?成品、成品，配送服務于餐飲企業、學校、醫院、航空、鐵路、便利店、電商平臺及家庭等，中央廚房不僅是承擔采購、倉儲、生產、加工、配送和銷售終端的熟化、烹調、售賣及服務工作，更是推動了“二三產業”融合。由于“一二三產業”相加或相乘都等于六，所以將中央廚房稱為“第六產業”。

據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，截至2017年，我國成規模的連鎖餐飲企業中的74%已自建中央廚房。可見，中央廚房是實現餐飲工業化、自動化和智能化的必經之路，可極大地降低人力和運營成本，保障企業高速度、高精度運行，為企業提高生產效率、產品質量，從而實現效益的提升。目前，國內本科院校食品相關專業開設有“中央廚房”相關課程的比較少見。為了適應中央廚房行業的快速發展，培養出更多的中央廚房行業急需的應用型專門人才，我們編寫了《中央廚房工藝設計與管理》一書。本書以餐飲食品工業化轉化為主要內容，將食品科學與傳統烹飪有機結合，讀者通過本書的學習，可將烹飪工藝學、食品工藝學、食品工廠設計、食品安全學、食品營養學、食品機械、食品工程原理等知識，以中央廚房產品工藝設計、中央廚房食品安全管理、中央廚房工廠設計的形式進行綜合運用，以實現傳統餐飲向工業化、自動化、智能化的轉化。

本書由四川旅游學院肖嵐負責章編寫及全書統稿；四川旅游學院黃韜睿負責第二章和第三章節編寫；四川旅游學院李燮昕負責第三章編寫；四川旅游學院安攀宇負責第四章編寫；四川旅游學院何蓮負責第五章編寫；嶺南師范學院李銳負責第四章第五節編寫；貴州大學蘇偉負責第六章的編寫；徐州工程學院解春芝負責第六章第五節編寫；浙江農業商貿職業學院林梅負責附錄整理。
本書的編寫得到了哈爾濱商業大學楊銘鐸教授、（國家）食品生產力促進中心袁超、深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司王存山的鼎力幫助，在此表示感謝。

由于編者水平有限，不足之處敬請專家和廣大讀者提出寶貴意見。

第1章 中央廚房與餐飲食品工業化

第1節我國中央廚房概況

第二節餐飲食品工業化概況

第二章 中央廚房規劃建設

第1節中央廚房項目建設前的準備

第二節中央廚房規劃設計

第三節中央廚房項目建設

第三章 中央廚房運營管理與應用

第1節中央廚房運營管理

第二節中央廚房在團餐中的應用

第三節中央廚房在連鎖餐飲業中的應用

第四節中央廚房在生鮮凈菜行業中的應用

第五節中央廚房在美食廣場中的應用

第六節中央廚房與O2O

第七節第三方中央廚房與城市共享中央廚房產業園

第四章 餐飲食品的工業化轉化

第1節中央廚房適合生產的產品

第二節中央廚房主食產品工藝設計

第三節中央廚房菜肴產品工藝設計

第四節中央廚房小吃產品工藝設計

第五節中央廚房的貯藏與配送

第五章 中央廚房的食品安全

第1節中央廚房環境及硬件系統的食品安全

第二節中央廚房產品的食品安全控制

第三節中央廚房食品安全管理相關要求

第六章 新技術在中央廚房行業的應用

第1節食品安全溯源系統的應用

第二節現代食品安全快速檢測技術的應用

第三節高溫滅菌技術的應用

第四節真空快速預冷技術的應用

第五節氣調保鮮技術的應用

第六節超高壓滅菌技術的應用

第七節液氮快速冷卻（冷凍）技術的應用

第八節在線無菌包裝技術的應用

第九節水觸媒食品凈化技術的應用

第十節IT技術與人工智能的應用

第十一節餐廚垃圾轉化生物質新能源技術的應用

第十二節冷殺菌技術的應用

第十三節空氣凈化技術的應用

第十四節其他技術的應用

附錄一 餐飲服務食品安全操作規范（2018版）

附錄二 DB12/T 559—2019天津市地方標準冷鏈物流保溫容器技術要求

參考文獻