生命不可過濾：葡萄酒的返本之路

越在地越國際。
傳統不僅會與時俱進，也同時是多樣多元的。
自然派在釀造上已獲得更多的自由和解放，或復古或創新，或結合兩者，在極為短暫的時間中就開創出非常多樣的新葡萄酒類型，假以時日，必也能自成經典。
──林裕森

．收錄了近五年來，因自然派而起，將近六十篇對於葡萄酒的深刻反思。

．全書共分為五個章節，談的是後全球化時代，最值得關心的葡萄酒議題，也是用因葡萄酒而起的人生體悟，所編織串聯而成的美味故事。

看似恆常不變的葡萄酒世界在過往的二十年間有著相當多的巨大轉變，影響著葡萄酒的風味與未來發展。透過自然派的革新運動，葡萄酒業逐漸從現代釀酒學的獨斷中解放出來，重拾師法自然，反璞歸真的逆向潮流，在經典的轉換與重建的過程中，融入更多新價值，風味也有了更多元的樣貌，更關鍵的是，也讓葡萄酒重新回到作為風土飲料的本質。

全書分為5個章節：
一、經典。Remix
從12個經典葡萄酒與時俱進的風格轉變，看見自然派革新運動為葡萄酒世界所帶來的深遠影響。
二、髮夾。彎
後全球化時代，9個如髮夾彎般全然逆向改變的葡萄酒新風潮。
三、少即是多
減法的審美觀在葡萄酒世界中發酵，14個因弱滋味而成就偉大的葡萄酒實踐。
四、 葡萄酒的生死課
13個需要忘卻形體，回到真實生命才得以解開的葡萄酒課題。
五、騾子與賽馬
忘卻用公關與行銷構築起來的頂級與尊貴，在主流之外，自信展露葡萄酒本貌的13個風土故事。

林裕森Yu-Sen LIN
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。
原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」作家，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。
　

相關著作：《飮．自然Natural Wine：獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1》《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》《布根地葡萄酒──酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》

【序】
僕僕風塵中的身歷其境之美

這是寫作生涯中，第四本葡萄酒散文集，收錄的六十餘篇短文，選自近年發表在《商業週刊》、《品味》、《葡萄酒評論》以及《知味》的專欄文章，談的大多是因自然派革新運動而起，對於近三十年來所學葡萄酒知識的反思與自省。聽起來像是相當嚴肅的正經課題，但即使無心於自然派，這些文章其實也是對葡萄酒執迷的中年歐吉桑，在醺醉間所生出的人生體悟。

從一九九三年轉而在法國普羅旺斯修習葡萄酒以來，生命中大部分的時光（與積蓄）都泡浸在葡萄酒裡，現在回想，漫漫的人生路程，卻彷彿也是葡萄酒從全球化轉向在地化、從擁抱科技回歸自然田園這諸多發展進程的縮影。這本文集值得被發印成書，也許正因這意料之外的人生境遇與轉折，剛好交疊印照出葡萄酒世界在我們這個世代裡發生的、最戲劇性的變革。

風土主義、在地原生品種、自然動力農法、原生酵母發酵等等，都與自然派「少添加、少干擾」的理想相對接，但也幾乎已是現今精品葡萄酒的常態。一九九四年為第一本葡萄酒書的寫作計畫走訪歐美十多國產區時，這些都還不是當年最受關注的議題，更常聽到的是，能釀出神奇風味的選育酵母、能被全球市場看見與理解的國際名種；在加州訪問時，釀酒師們還常會提醒我，風土只是法國人高明的行銷伎倆；而剛起步的自然動力農法常是釀酒師閒聊時的笑柄。這樣的轉變自然派雖參與其中，但也同時是時代發展的必然。

觀察敏銳的讀者可能已經察覺，雖然談的是近年來才開始受到關注的自然派革新運動，但書中引用的，卻多是已頗知名的葡萄酒經典，被提及的釀酒師甚至有可能不願被歸為自然一派。這樣安排，並非要偷渡自然派成為今時的主流，而是從酒杯裡體察感應到的時代變遷中，自然派所提倡的諸多理想早已經一步步的改變了葡萄酒世界。

例如收錄在「葡萄酒生死課」章節中，和書同名的〈生命不可過濾〉，討論的是雪莉酒中最經典常見，需仰賴飄浮酵母菌的協力方能培養成的Fino和Manzanilla雪莉酒。新近才開始流行，沒有過濾，或僅輕微濾去懸浮酒渣的En Rama版本，卻讓我們見識到在瓶中留下生命的重要，甚至還意外發現了雪莉酒瓶中陳年的可能。但其實，很少有人會將En Rama視為自然派葡萄酒，雖然這可能是最接近自然派理想的雪莉酒了。

曾經，我以為在拜訪酒莊時，直接從木桶中取出的酒總是特別好喝，是因為新鮮，但慢慢發現，留存在酒中的生命，如飄浮酵母、乳酸菌等等這些微生物，也許才是關鍵，它們讓每瓶酒自成一個生態系統。而過度的過濾，或添加太多抗氧抑菌的二氧化硫，留下來的，會是一個無能循環往復，只會走向敗壞的形體。在二十五年前出版的第一本書中，曾經引用了細菌學家巴斯德的名言「在一瓶葡萄酒裡，蘊含著比所有的書裡更多的哲學」。現在我想再添上「在一瓶葡萄酒裡，蘊含著一片比所有庭園更繁茂的森林」。

早年拜訪較晚現代化的產區時，有明顯瑕疵的葡萄酒還相當常見，現代釀酒學的發展與普及，確實讓現今葡萄酒的品質達到了史無前例的高點。特別是為葡萄酒工業化量產建立穩固的基礎，也大幅降低了釀造成本，讓所有人都可以將葡萄酒當作日常餐酒，即使低價酒都能維持一定的品質和水準。但釀酒科技的超速發展，也讓釀酒師可以隨心所欲的改造葡萄酒風味，以符應市場或酒評家的喜好，這開始對以地方風土特色為核心的葡萄酒價值，帶來威脅。

伴隨著現代釀酒學的興起，以客觀描述為要的感官分析品嘗法，成為葡萄酒世界裡的共通語言，也連帶衍生出可以量化和比較的價值標準，讓客觀的酒評系統成為可能，甚至開始主宰葡萄酒世界，牽引著一整個世代的葡萄酒菁英們忙於為酒打分數和追求分數，而忘了在感官可及之外，葡萄酒裡還有其他跟形體外貌一樣重要的因子。自然派提倡回到飲料本質的glouglou，更注重生命律動，更直觀的身體感應，重構了被忽略多時的葡萄酒多元價值。

表面上看起來自然派像是站在現代釀酒學的對立面，但其實，更像是對葡萄酒業過度仰賴技術操弄，而錯失葡萄酒本質的反省和提點。回到過去的主張，也為葡萄酒世界保存與復興了現代釀酒學興起之前，諸多被取代和遺忘，但卻相當珍貴的傳統釀造技藝。從傳統汲取的靈感，讓自然派釀酒師創造出許多全新的葡萄酒種與風味，橘酒、陶罐培養、古園混釀、淡紅酒、自然氣泡酒和再製的Piquette等等。如果說創造是延續傳統火焰的最佳良方，自然派正為我們做了最貼切的示範。

現代釀酒學為我們開啟了葡萄酒的黃金時期，自然派卻給我們一個繁華多樣的葡萄酒世界。人生的選擇不該只有開往單一終點的直達列車，葡萄酒也一樣，自然派選擇用雙腳踩踏土地慢行，雖須忍受僕僕風塵之累，但或許，更能飽享沿途風景的身歷其境之美。

【序】僕僕風塵中的身歷其境之美

Part I 少即是多
 越便宜越好喝
 什麼都不做
 少即是多
 因微弱而能成就偉大
 刻度，沒關係
 淡紅酒的逆襲
 如水般純淨的紅酒
 遺珠之樂
 瑕疵與美味
 喜新 念舊
 二十五年之後
 澳式夏多內
 
PartII 經典。Remix
 與時俱進的經典
 生命不可過濾
 忘記品種的完滿混調
 穿西裝的布根地葡萄農
 動力攪拌的波爾多滋味
 不一樣的白蘇維濃
 麵粉皮諾的命也是命
 經典波雅克的非典祕方
 多利士再進化
 布根地邊境的香檳滋味
 遺落遠方的經典
 多汁的西西里櫻桃紅

Part III 髮夾。彎
 西班牙的垃圾變黃金
 布根地白酒的髮夾彎
 從橡木桶到陶罐
 葡萄酒本色
 能混則混
 佳麗濃和佳麗涅納
 利奧哈，向過去看齊
 
Part IV 葡萄酒的生死課
 遺忘的滋味
 葡萄酒的生死課
 原生與選育
 走鋼索的葡萄酒
 原根的冒險
 來自智利的野性靈魂
 去外面喝吧！
 自然派的界線
 脆脆的葡萄酒
 無法演算的價值
 潔淨的自然
 橘酒不橘
 
Part V 騾子與賽馬
 絕境中的美麗花朵
 脫魯的滋味
 賽馬與驢子
 凋零中的永恆真滋味
 生食與釀造
 消失的烤土司香氣
 顛倒黑白的葡萄
 找回赤子之心
 慢慢等的滋味
 古酒新滋味

Annex 反本之路
 葡萄酒世界的反本歸真
 和宇宙相生相合的耕作哲學
 崎嶇小徑上的真實風景
 鼠系香氣