台灣小吃教科書：人氣名師的料理武功祕笈122道全公開【遺珠增訂版】

畫重點、做筆記
來上林老師的熱門小吃課

一碗百年歷史的擔仔麵，證明了小吃歷久彌新的迷人魅力。

科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地，甚至近2年納入被視為美食界聖經的米其林「必比登推介」中；本書便要傳授這令人百吃不膩的小食，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。

本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，實地操作後深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

書中的：「非嚐不可的台味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」3大單元，收錄100道最經典的小吃品項，內容包含：古早味鹹粥、浮水虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、台南米糕、古早味雞卷、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等庶民小食。
此外，新增「經典小吃之遺珠篇」，包含有基隆廟口台式燒賣、瑞芳龍鳳腿、蚵嗲、東港肉粿、台南小卷米粉湯、新港鴨肉羹、台式甜甜圈、雙胞胎……等多道國民美食。補上這些遺漏的小吃，讓本書更豐富完整。

小吃美味最基礎的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做出最道地的美味。

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本書特色
★資深&重量級料理名師林美慧唯一的小吃教科書
作者從事烹飪教學40多年，書中食譜均經過多方研究製作，分享出高成功率的配方，讓你一次學到百款經典台灣小吃。

★收錄的小吃品項最齊全、內容最詳實完整
收錄市面上最受歡迎的122道小吃，囊括各地的在地美食，書中特別針對重點拍攝步驟圖，關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關鍵。

★完整學成小吃美味的精髓，做出最正港台灣味
從小吃美味的嚴選素材、最速配的配菜，到美味必備的香料、畫龍點睛的小吃醬料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥、蒜蓉米醬、海山醬、當歸酒……專頁教學，做出最道地的美味。

林美慧
生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。
美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。
美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

■現任
˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
˙正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓

■曾任
˙.明新科技大學餐旅系副教授
˙救國團中國青年服務社烹飪講師
˙德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
˙海外美加營烹飪講師
˙蒙藏委員會職訓班烹飪講師
˙中視二台「新私房菜」節目主持人
˙多家電視台「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審。

■著作
1目前有超過百本暢銷食譜書
2邦聯文化出版著作：
《傳香滷味教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《快手套餐》、《美慧老師的快手電鍋菜120》、《林美慧の家庭味》、《滷味真簡單》、《創業素小吃》、《包餃子真簡單》、《超省錢家庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6歲全日飲食規劃書》、《吃對食物，瑜伽100分》

有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表，尤其在那個經濟尚未起飛，人民生活並不富裕的年代，很多小吃都是利用便宜或容易取得的食材，再經過獨特醬汁的調味烘托，來豐富當時貧乏的味覺。
在台灣土生土長的我，自然也深深熱愛著台灣小吃，因為從事烹飪教學的緣故，我常遊走寶島各地，品嚐各式小吃。我習慣隨身攜帶一本小筆記本，每當嚐到獨特好吃的美食，就立刻提筆記錄，唯恐那暫存於味蕾中的美味消失。待一回到家，就馬上備料反覆試做，希望能用最簡單的方法，做出最道地的好滋味。
多年前我主持一個美食帶狀節目時，因為節目中介紹的菜色必須不斷地變化與更新，我也必須到處吃吃喝喝，尋找靈感與資料。記得有一次觀眾要求示範「菜肉大餛飩」，我特別跑到台北市桃源街某一知名的店家品嚐，刻意先站在門外，看著店員快速拿起餛飩皮，包入餡料，摺疊成官帽形狀的過程，一邊看一邊努力地輸入腦海，深怕遺漏了哪個步驟，就這樣我包餛飩的功力大增，而這段長達6年的應觀眾要求而不斷自我挑戰的經歷，也為我累積了日後的無限資源。
在從事烹飪教學40幾年的生涯中，我教導學生從不藏私，甚至有些學生以我的配方做些小吃生意，生意非常好，我聽了也很開心；於是很希望能把這些配方集結成書，跟更多的美食同好和學生分享。很高興4年前跟邦聯文化合作出版《台灣小吃教科書》一書，以詳細的圖文和重點呈現，推出後收到許多讀者和粉絲的迴響與肯定。今年初編輯與我商討，希望能增加一篇「經典小吃之遺珠篇」，把上一版本遺漏的小吃補上，讓這本書內容更加豐富完整。增訂的過程，最開心的是做出南部特有的國民小吃——白糖粿；最有成就感的是雙胞胎經過多方研究，找出最簡單好做的配方，書上也特別搭配非常詳盡的圖文，照著做，絕對可以一次上手。
這是一本零失敗、簡單易學，有著濃濃台灣情、台灣味的小吃食譜，很高興能再次把台灣這些人氣小吃跟大家分享，期盼能獲得您的喜愛！
林美慧

小吃前篇 小吃基礎學堂
2 作者序
3 本書使用說明
8 說說台灣小吃
10 小吃基本功1──認識火候、判斷油溫
11 小吃基本功2──烹調必知的前處理
12 小吃基本功3──必學的烹飪料理技
14 小吃第1課──小吃美味必備的香料
肉燥．油蔥酥．豬油蔥
18 小吃第2課──畫龍點睛的小吃醬料
蒜蓉米醬．蒜蓉醬油膏．甜辣醬．辣油．海山醬．當歸酒
20 小吃第3課──煮鍋萬用高湯
雞高湯．鮮蝦高湯
21 小吃第4課──最速配的搭配菜
糖醋小黃瓜．辣炒酸菜
22 林老師の小吃嚴選素材
23 認識小吃常用的粉類

升級篇 經典小吃之遺珠篇
25 台式燒賣
26 瑞芳龍鳳腿
28 蚵嗲
29 紅糟肉圓
34 東港肉粿
36 韭黃鍋貼
37 台式蘿蔔糕、蘿蔔糕湯
42 甜不辣
43 潮州清蒸肉圓
44 鍋燒意麵
45 小卷米粉湯
46 廣東狀元及第粥
48 皮蛋瘦肉粥
49 酸辣湯
50 新港鴨肉羹
51 扁食湯
52 白糖粿
54 桂花酒釀芝麻湯圓
56 鹿港鹹蛋糕
58 台式甜甜圈
60 雙胞胎

第壹篇　非嚐不可的台味湯粥麵
66 台式涼麵
67 烏醋乾拌麵
68 大麵炒
69 米粉湯
70 鱔魚意麵
72 炸醬麵
74 咖哩炒麵
76 客家乾粄條
77 汕頭麵
78 米粉炒
79 鹹米苔目
80 川味牛肉麵
82 擔仔麵
84 基隆八寶冬粉
85 鴨肉冬粉
86 豬腸冬粉
88 鼎邊銼
89 虱目魚肚粥
90 蚵仔大腸麵線
91 古早味鹹粥
91 紅糟肉
96 赤肉羹
98 沙茶魷魚羹
100 浮水虱目魚羹
102 蝦仁羹
104 花枝羹
105 豆簽羹
106 香菇肉羹
108 紅糟鰻魚羹
110 魚土魠魚羹
112 宜蘭米粉羹
114 麻油雞
116 羊肉爐
117 薑母鴨
118 當歸鴨
119 藥燉排骨
120 溫州大餛飩
122 客家鹹湯圓
124 客家三角丸
126 四神湯
127 沙茶豬血湯
128 芋頭排骨酥湯


第貳篇 念念不忘的鄉味鹹點心
132 香雞排
134 鹽酥雞
135 宜蘭卜肉
136 古早味雞卷
138 雞卷
139 牛蒡甜不辣
140 安平蝦卷
142 淡水蝦卷
144 阿給
146 蚵仔煎
148 生炒花枝羹
150 彰化肉圓
151 清蒸蝦仁肉圓
156 炸臭豆腐
157 麻辣臭豆腐
158 筒仔米糕
160 油飯
162 台南米糕
163 雞肉飯
164 潤餅
166 紅油炒手
167 水煎包
172 宜蘭蔥餅
173 蔥油餅
178 韭菜盒子
180 牛肉餡餅
182 蘿蔔絲餅
184 胡椒餅
186 地瓜脆筍包
188 客家菜包
190 棺材板
192 碗粿
194 油蔥粿
196 臘味蘿蔔糕
198 芋粿巧
200 香酥芋丸
202 鹿港芋丸
204 台南芋籤粿
205 刈包
206 雞翅油飯
208 宜蘭將軍蛋
210 肉粽
212 粿粽
214 菜粽
215 粽子包法


第參篇 令人難忘的懷舊甜點心
218 地瓜圓、芋圓
220 香蕉飴
222 花生豆花
224 牛浣水
226 粉粿
228 甜米糕粥
229 綠豆饌
230 地瓜球
232 芝麻球
234 黑糖糕
236 麥仔煎
237 客家麻糬
238 蜜芋頭
239 涼圓