和果子魔法書：舌尖上的藝術品，療癒系果食的美感生活

吳蕙菁（Emily Wu）

畢業於東京製菓學校

將日本頂級和菓子引進台灣造成風潮的第一人，也是唯一獲得日本和菓子業界認可並獲頒專業奬項的台灣人。
 
多年來吳蕙菁在推廣和菓子文化上不遺餘力，經常受邀至各文創場合公開表演和菓子，也在許多機關團體學校兼任和菓子講師，創立「唐和家和菓子」網路商店15年來，受到台灣各大媒體的關注；吳蕙菁用她專業的巧手以及美術的底韻征服了台灣人的視覺感官，為台灣烘焙業界掀起一股和菓子風潮。

吳蕙菁並不滿足於現狀，想讓台灣人更深入了解和菓子的深奧，希望將和菓子如藝術般的食物甜點，帶入大家日常生活當中，於是致力推廣和菓子文化，奔走全台積極開辦和菓子體驗課程，十餘年來在台教學和菓子人數已破上萬人次，所教導的和菓子依循四季變化推陳出新，毫不藏私地讓學員沐浴在和菓子的桃花源中，令日本恩師感佩不已。
著有《和菓子聖經》、《揉美的力量：吳蕙菁和菓子》

 推薦序 1
情必近於癡而始真，才必兼乎趣而始化
千年前中國大唐盛世時誕生，在日本的發揚光大，很少人不會被精緻美麗的和菓子打動。從點心到配茶佳品、從貴族桌上食到平民家中宴、從簡單平淡到精緻美味的食品藝術，和菓子不再僅止於日本獨有，而成為無國界的視覺與味覺兼具的生活藝術。
吳蕙菁老師被日人公認為日本境外最重要的和菓子創作職人，她的作品讓人屏息的美感抑或豐沛的創造力，自是不需我的贅言；最讓我敬佩的是她對和菓子的執著與毅力，以及不斷學習新知的態度。
「情必近於癡而始真，才必兼乎趣而始化。」是張潮《幽夢影》中的句子，大意是說，「用情必須如癡如醉方可稱為真情，才華必須兼具風趣才算是達到絕妙境界。」以這兩句話來形容吳蕙菁對和菓子的用情至深，絕不為過。
她本為平面設計師出身，偶然機會接觸到和菓子，卻毅然放下所有，在而立之年東渡日本學習和菓子製作技術。她從一句日文也不會說，卻能在短短3年內精通日文，而且掌握了和菓子製作的精髓。10年前，我有幸邀請她在北投文物館這一棟美麗的日式古蹟中開辦和菓子體驗課程，既有文化又具美感的和菓子體驗活動與台灣最美的日式建築結合，開創了台灣古蹟活化再利用的先河。這10年我見證了一場場生動有趣、充滿了歡笑與幽默的課程；見證了和菓子文化在她的努力下，逐漸成為「顯學」。
吳蕙菁將自己工作室命名為唐和家是有深意的，她不是一味地模仿沿襲，而是融合中日文化、甚至西方文化，創造出新的生活美學。相信她的這一本新書，一定會拓展各位讀者新的視野。

洪侃／北投文物館副館長

 推薦序 2
自然的滋味
拜讀過台灣和菓子第一人—吳蕙菁（Emily）老師《揉美的力量》、《和菓子聖經》二書，了解她為了理想而前往日本進修，而後也時常在各個重要場合，品嚐到她巧手精心創作、形色味俱全的和菓子；之後，有更多時候，我是在自己的茶席上品茶時，與好友、學生們共享著這份幸福。茶緣所致，第三本的著作，受囑寫小序。
因為長期深耕茶山的生態保育工作與致力於有機茶的推廣經驗，對茶品乾淨、無污染與健康品茶的堅持，一直是本人最關心的環節。為了品味一杯得來不易的自然佳茗，茶席上用來與茶呼應的茶食，自然選擇外觀色彩、香氣和滋味對整體氛圍及茶湯，能夠起到畫龍點睛甚至有加成作用，加上賓客便於食用，且不易有掉落桌面產生難以清理，導致茶席美感被瞬間破壞的問題。
Emily老師研製的唐和家和菓子，結合茶人關注的食用細節和台灣人味蕾口感期待，融入傳統茶會與現代茶席的異同，勾勒出新口感潮流，成為茶食上上之選。
講究之外，生活才是重點。這部分是和Emily老師在幾次合作的課程中，不論是在市區內的教室，或是山林溪澗旁天然茶席時的共同發現。美，如果離開生活，就會拉開與人的距離，成為束諸高閣的「學問」，終究無法親近。一如Emily老師親切迷人自然的笑容，毫不減損她純熟的和菓子技藝，吸睛而美味，明亮又繽紛，自然且健康。
自然的滋味，自然的生活，自然的態度，這是自然的和菓子。請接受大自然的祝福。

蔡奕哲／茶山保育協會創辦人、人文工夫茶士

 作者序
花香傳千里，一心不離根
「花香傳千里，一心不離根」，是2006年一位長輩送我一幅畫中的題字，當時尚不了解字中的內涵，而且我的唐和家和菓子工作室才剛成立，而產品也僅只八樣。當初的自己無論在技術上、心智上都沒有現在來得成熟，唯一沒變的是那顆「初心」吧！
「傳承」不是件容易的事，雖然現在有許多追隨的弟子，流派儼然成形，但我知道故事沒看到最後，誰也不敢蓋棺論定。一直把職場當成道場在修行，出現在眼前的人、事、物不管喜歡與否，都有其自身的因果存在，在不斷地學習放下與拿起的循環中，學會珍惜每一個相處的當下，曾經擁有的美好即是永恆的心境。
念念不忘必有迴響，只要心存善念，終有回應的一天。常常覺得我的和菓子工作，是在驗收我內修自我覺察的考卷，每當我要再往上提升一個層次，身邊的人事物就會掀起震盪整理，然而緩步而堅定前進的背後，是有信仰修行基礎的支撐，否則不會踏上大家不敢走的路還甘之如飴，十幾年來一直四處奔走，廣開體驗教學結善緣，累積人氣口碑，直到目前身邊的入室弟子們，都是對真、善、美的事物有所感動的可愛文青，陪我走在和菓子這條路上不再感到孤單。
每出一本書都是一道里程碑，不管在日本還是在台灣創作，都會有靈光乍現的時候，2020至2021年間這場疫情，讓忙於教學的我得有喘息空間，反覆想了許多有趣的點子收錄在這本書中。當然提點的貴人也絕對不能少，北投文物館的洪侃老師，建議我創作迷你版枯山水的作品，讓我又窺見另一個世界。旅日好友楊書豪，在疫情嚴峻的當下，為我拍攝京都枯山水的即時畫面，提供枯山水單元高品質的氛圍。櫳翠坊的蔡奕哲老師、郁婷老師帶領我體驗宋式點茶的雅趣，而我的靈性工作夥伴蔡承哲先生，努力鑽研建盞有成，讓我見識到宋代工藝美學。還有辛苦催生這本書的馥蘭總編，為和菓子拍攝出新高度的東陽師兄，從《和菓子聖經》開始，因為他們不放過對任何細節的堅持，成為我開啟連續課程的教材，因而造就了「唐和家和菓子講師群」。
製作拍攝配方書壓力指數極高，行程緊湊且容易出錯，我笑稱每出完一本書，就像媽媽生下孩子一般如釋重負，感謝神隊友嵐棋，像極了手術房裡遞刀具器械的無影手，總是沉穩準確地站在第一線，更感謝參與本書製作的團隊成員盈柔、美熹、憲良、梅雀、唐和家和菓子講師群，還有校對女王的妤葶，貢獻她職業級的糾錯功力。成就一件事需要很多人的努力，要感謝的人太多，我們永遠要把自己看小，把事情做大，享受共同完成一件作品的感動。

◎書名頁

◎推薦序
情必近於癡而始真，才必兼乎趣而始化
洪侃／北投文物館副館長

自然的滋味
蔡奕哲／茶山保育協會創辦人、人文工夫茶士

◎作者序
花香傳千里，一心不離根

◎目錄

PART 1手作和菓子的前置作業
Topic 1 道具
基本工具：鋼盆、過濾工具、秤料工具與容器、冷卻工具、切割工具、攪拌工具、毛刷、擀麵棍
加熱工具：單柄鍋（雪平鍋）、蒸鍋、電烤盤、平底鍋、烤箱、大棉布、小木板、噴霧器、溫度計、圓湯勺
成型專用工具：烙鐵印、模型容器（羊羹船、慕斯模、矽膠模、木模、陶模、水饅頭用小杯）、成型小道具、造型壓模、金團專用篩網
輔助工具：竹片（拌餡棒）、湯匙、平鏟、茶筅、研磨鉢、食物烘乾機、碳烤爐、深型鋼盆、瓦斯噴槍、小刀

Topic 2主材料
蛋：雞蛋
寒天：寒天粉、石花菜
米：上新粉、寒梅粉、白玉粉、道明寺粉、糯米紙粉、糯米粉、在來米粉、蓬萊米粉
小麥：低筋麵粉
葛粉：蓮藕粉、葛粉、蕨餅粉、樹薯粉、地瓜粉、馬鈴薯澱粉
豆：米豆、栗子、樹豆、黃豆、紅豆、黑豆、白豆、青豌豆、赤豌豆

Topic 3調味
抹茶粉、黃豆粉、青豆粉、艾草粉、山椒粉、鹽漬櫻花、核桃、紅味噌、白味噌、白芝麻、黑芝麻

Topic 4糖
細砂糖、上白糖、海藻糖、糖粉、黑糖、水麥芽（水飴）、和三盆糖

Topic 5色料
天然食用色料：梔子花色素
植物研磨粉：甜菜根粉、南瓜粉、紫薯粉、紅麴粉

Topic 6膨脹劑
泡打粉、小蘇打粉、日式發粉、膨脹劑（碳酸氫氨）

PLUS 技巧
包餡的基本手法、七五三比例、基本造型

PART 2 6種日常食材，變身30種幸福菓食
Topic 1蛋／たまご／Egg
雙色浮島 うきしま
蒸蜂蜜蛋糕 蒸すカステラ
豔袱紗 つやふくさ
栗子球六方燒 くりろっぽうやき
雞卵素麵 けいらんそうめん

Topic 2寒天／かんてん／Agar
上善若水 じょうぜんじゃくすい
寒天餡蜜 あんみつ
繡球花 アジサイ
蝶舞 ちょうまい
薄冰 うすごおり

Topic 3米／こめ／Rice
山椒餅 さんしょうもち
豆大福 まめだいふく
花見餅 はなみもち
亥子餅 いのこもち
五平餅 ごへいもち

Topic 4小麥／こむぎ／Wheat
抹茶饅頭 まっちゃまんじゅう
栗子饅頭 くりまんじゅう
調布 ちょうふ
艾草瑪芬 よもぎマフィン
黃奈蛋糕卷 きなこロールケーキ

Topic 5葛粉／くず／Arrowroot
水芙蓉 みずフヨウ
葛切 くずきり
蓮藕餅 れんこんもち
葛燒 くずやき
玉蕨餅 たまわらびもち

Topic 6豆／まめ／Bean
洲浜 すはま
赤鬼 あかおに
栗子金鍔 くりきんつば
鹿之子 かのこ
 白玉善哉 しらだまぜんざい

PART 3 和菓子雅趣
 Topic 1嘉祥菓子
 ◎歷史重現的復刻
 ◎七嘉祥：桔梗餅 ききょもち、伊賀餅 いがもち、淺路飴 あさじあめ、武藏野 むさしの、源氏籬 げんじませ、味噌松楓 みそまつかぜ、豐岡の里 とよおかのさと
 
 Topic 2佛菓子在台灣
 佛塔花、大菊姬、大紅蓮、西王母、紅白糕
 ◎種子字系列：鄔金蓮花、琉璃如來、妙法蓮華、紫磨金光、願滿金剛、慈心兜率
 
 Topic 3工藝和菓子遊戲
 ◎枯山水─一沙一世界，一花一天堂
 景石的布置、用和菓子訂做屬於自己的景石、石燈籠、飛石、竹垣、砂紋
 ◎糖果七巧板
 
 Topic 4和菓子風雅集
 ◎穿越時空─宋式點茶法
 流傳東洋、點茶法、鬥茶、茶百戲、茶筅、茶盞
 ◎和菓子與器物
 懷紙 かいし、緣高 ふちだか、食籠 じきろう、銘銘皿 めいめいざら、菓子鉢 かしばち、盆 ぼん、振出 ふりだし、黑文字くろもじ、菓子切かしきり、稽古 けいこ
 
 同場加映
 古屋、老樹、美好的記憶
 轉角上自然生態農場─遇見鹿野的神雕俠侶