上海衛生：中國保健之注意事項(平裝)（簡體書）

作者序

有關預防與治療熱帶及其周圍地區疾病的著作，很有價值，但卻是寫給專業人士的。我認為它們並不能夠幫助普通讀者，或使其獲益。這是大錯特錯的，因為一個人的健康與生命非常重要。儘管某些人知道得越多，做得越錯，但是，借助英國人的理性與常識，並把真切的事實或者說真理擺在他面前，讓他自己做出判斷，是一貫可靠且往往成功的做法。我接下來將試著這樣做。

讀者會注意到，我主要利用了最出色的殖民醫官們的成熟經驗以及精細觀察——他們奉獻了時間、天賦與生命，致力於這些問題的實際研究。我經過深思熟慮，基於這一地區特有疾病的經驗，認真觀察了這種氣候對歐洲人體質（constitution）的影響，而後形成了我的結論。我特別當心在對事實進行最為嚴格的檢驗之前，不要將觀點或見解認作事實。在對本書所討論主題的實際研究中，我進行了廣泛的醫學觀察與調查，並始終努力絕不遺忘或忽視單個事件，不論我發現它時它是多麼地微不足道。但是，一旦找到了這些事實或真理，我總是切實地將其變成治療疾病的行為動機與主要動力。偉大的卡倫（Cullen）評論道，在醫學領域，錯誤的事實多於錯誤的理論。我無需說明將事實認作理論或觀點時，會有多少困惑產生，多少危害發生，多少生命隕落。

我的目的已經擺在讀者面前：用盡可能少的詞語，平實而理性地陳述已經為人所熟知並認可的東西，即衛生學（Hygienic Medicine）的科學與文獻。

我對疾病的治療隻字未提，因為預防是人人可及的，並且應該被所有人學習與實踐，而可靠且成功的治療則必須是醫者（medical men）的領域。

最後，如果有人說我寫的東西讓我的職業失去尊嚴，我會用一位著名作家的話來回答：“我是一個人，凡與人有關者，皆為我所關注。”

韓雅各

1863年6月10日於上海

譯者序

韓雅各（James Henderson）在西醫東漸的歷史中地位晦暗不明。他於1829年出生於北蘇格蘭荒野上的一個小農舍裡，幼年時期在貧窮和動盪中度過，直到16歲才開始學習讀寫。憑藉“有志者事竟成”的信念與毅力，他僅僅用了10年時間就成為了愛丁堡皇家外科學院的一員。在海外成為一名受歡迎的外科醫生是他的夙願。1856年12月他參加了愛丁堡醫學傳教士協會（The Edinburgh Medical Missionary Society）的一次會議，而後決心成為一名醫學傳教士。1859年他向倫敦傳教會（The London Missionary Society）董事會提出申請，董事會一致同意他加入，並派他前往中國。

上述有關韓雅各的生平記載見於1873年出版的《韓雅各醫學博士生平》（Life of James Henderson, M.D., New York: Robert Carter and Brothers, 1873）一書，這是有關韓雅各最早的較為全面的傳記。作為來華基督教新教傳教士的一員，韓雅各的事略也被偉烈亞力（Alexander Wylie）《基督教新教在華傳教士名錄》（Memorials of Protestant Missionaries To the Chinese，1867）一書收錄。高晞和李尚仁等醫療史學者曾專文探討韓雅各的醫學思想（高晞《十九世紀上半葉的上海衛生——觀念與生活》，上海市檔案館編《上海檔案史料研究》第18輯，上海三聯書店，2015年；李尚仁《氣候、節制與健康：韓雅各論歐洲人在上海的衛生之道》，《成大歷史學報》第55號，2018年12月）。蘇精在其新作《西醫來華十記》（中華書局2020年）中對上海第一位中國人西醫黃春甫的論述中，對韓雅各也有所論及。

韓雅各的醫學傳教生涯集中在上海仁濟醫院，他是仁濟醫院創辦後的第三位實際負責人。他在此實施外科手術，據說在仁濟醫院的前幾個月時間裡，他在黃春甫的幫助下，治療了大約兩萬名病人，手術主要是眼科、骨科等病例，使用氯仿麻醉術。他也進行過屍檢，這一點他在《上海衛生》（Shanghai Hygiene，由上海美華書館［Presbyterian Mission Press］1863年出版）中也曾提及。他還努力改善醫院及周圍整體環境，並負責撰寫仁濟醫院年報。儘管如此，他的聲望遠不及他的兩位前任。

仁濟醫院的創辦者雒頡（William Lockhart）分別於1843年創辦上海仁濟醫院、1861年創辦北京施醫院（後演變為協和醫院），是英國在華醫藥傳教事業當之無愧的開創者。雒頡的繼任者合信（Benjamin Hobson）雖主持仁濟不到兩年時間，但其到上海之前已在澳門、香港、廣州等地開展醫學傳教活動近二十年，並以翻譯西醫書籍著稱。仁濟醫院的中國人西醫黃春甫的醫學活動經歷了整個19世紀下半葉，相較之下，韓雅各在仁濟醫院時期的活動似乎遜色不少，且較少被後世提及。從1860年4月接掌仁濟，到1864年10月離開上海前往漢口，不過短短四年光景（其間還有八個月回英國結婚）。此後韓雅各赴日本長崎養病，具體病因不明。

長崎溫暖宜人，適宜居住，與義大利那不勒斯的地中海氣候相近，這是韓雅各在《上海衛生》一書中表達的觀點，或許也是他將長崎作為療養身體的最後希望之地的原因。在韓雅各看來，熱帶氣候對歐洲人體質的影響是巨大的，初來乍到者必須在每天的生活中小心再小心，謹慎再謹慎，遵守他所提出的諸多保健準則，才有可能保持健康。他在書中現身說法，宣稱自己在上海的生活方式與在英國本土時幾乎如出一轍，因此沒有生過一天病。遺憾的是，這種自負的宣言似乎只停留在紙面，沒能確保他安然無恙。在本書寫成後兩年，即1865年7月，他病逝於長崎，並被安葬在那裡。

儘管韓雅各在來華前後的身份都是一名外科醫師，但是，他唯一的長篇專著卻集中討論了保健問題，書中幾乎找不到任何有關外科病例的記錄。韓雅各提出的保健準則，一方面來自19世紀中葉印度殖民地醫官們業已累積一兩百年的在地醫療經驗，另一方面來自歐美各國化學、物理學、地理學、氣候學、生物學和醫學等各種現代科學門類自啟蒙運動至19世紀中葉的革新與發展。

我們可以從書中讀到培根（Francis Bacon）、笛卡爾（René Descartes）、拉瓦錫（Antoine-Laurent de Lavoisier）等蜚聲中外的科學家，也會讀到對近代英國醫學有著特殊影響的威廉·卡倫（William Cullen）、約翰·布朗（John Brown）和湯瑪斯·帕西瓦爾（Thomas Percival），美國多產的醫學作家鄧格利森（Robley Dunglison），德國外科學之父黑爾鄧尼斯（Fabricius Hildanus）、細胞學說的創立者施萊登（Matthias Schleiden）和施旺（Theodor Schwann）以及法國自然史學家布封（Georges-Louis Buffon）等在各自領域有著突出貢獻的醫生或科學家，儘管其中一些人並不為後世所熟知。韓雅各還表達出對拿破崙（Napoléon Bonaparte）這樣的政治偉人善於保健之道的崇敬之情——他在極度疲勞時就去洗溫水澡，然後喝杯濃咖啡。就此而言，《上海衛生》一書呈現出19世紀中葉來華西醫知識譜系的全景圖。

在《上海衛生》出版的19世紀中葉，西方醫學本身正處於向現代科學醫學邁進的階段，在書中這種過渡特徵非常明顯，呈現出新舊知識體系的混雜性。體液學說、瘴氣論仍是韓雅各醫學思想的根基，體液失調可以用來解釋一切疾病的源起，“骯髒的”黃浦江產生的瘴氣也要對外國商船水手生病負責。“渾濁的河流是霍亂、痢疾、腹瀉、弛張熱和間歇熱的源頭”，這種判斷與1854年令人恐怖的倫敦霍亂中主流醫學界對此次瘟疫源頭的判斷如出一轍。韓雅各對黃浦江的負面觀點很可能驅使他生病後逃離這個瘴氣縈繞之地，轉移到漢口，並在那裡逗留了半年多時間，儘管他在書中對漢口的氣候評價並不高，認為漢口的氣候與羅馬相似——雖然溫和，但空氣停滯，令人窒息，不適宜憂鬱或神經質的人以及容易得中風或癱瘓的人居住。

韓雅各的醫學思想與實踐有前瞻性的一面，吸納了當時一些新的醫學理論，但是，這種所謂“新”的醫學與我們今天基於醫學細菌學所理解的疾病發生與治療機制相去甚遠。他推崇南丁格爾（Florence Nightingale）1858年對醫院病房通風的建議，通風可以讓停滯的空氣流動起來，驅散空氣中的致病微粒。這種致病微粒顯然不是顯微鏡下的致病病菌，而是瘴氣中不可名狀的某種物質。他對酗酒的抨擊也是從酒精對人的精神狀況的有害影響出發，吸收了埃斯基羅爾（Jean-étienne Esquirol）、馬格努斯·胡斯（Magnus Huss）等人對酗酒的醫學新定義。當然，當時的節制飲酒運動思潮也勢必影響了他的觀點。

韓雅各的“新”思想很大程度上也來源於他自身的醫療實踐與理性判斷，他始終強調觀察與實驗對於醫學的重要性。於是，我們讀到他援引了博蒙特（William Beaumont）醫生的著名實驗：1822年至1825年間，博蒙特通過一位遭受槍傷的病人留下的腹壁瘺孔，將不同食物用線連好後借由這個瘺孔放入體內，這些食物在消化的各個階段被拉回來、檢驗並稱重，從而闡明了胃蠕動的特徵和胃液間歇性分泌的特點。博蒙特於1833年發表了他的成果。韓雅各本人也對消化系統疾病特別是所謂“膽汁質疾病”感興趣，他引用了數字醫生的原話，反對在治療這類疾病上濫用水銀類藥物。他還在仁濟醫院通過屍檢來證實變態膽汁的存在及其症狀，產生這種膽汁的具體原因不明，可以肯定的是上海的氣候是原因之一，而如果外國人忽視飲食不當的影響，將是極不明智的。

傳教士在19世紀以後抱持著文明開化的觀念來到等待被救贖和被啟蒙的異國，韓雅各也是其中一員。他以自己的祖國為傲，有時會以居高臨下的姿態批判中國人，有時則顯示出刻板的偏見。他認為中國人不懂清潔，從不沐浴，即使上層人士也不過是用毛巾擦拭身體。他還指出中國人缺乏熱情，因此所有的事都是停滯不前的，而且標準很低，而英國、法國和美國之所以偉大，就因為人民有強烈的熱情。其中，英國最偉大，因為英國人民可以控制他們的熱情。作為中國讀者，在閱讀此書時，也難免會體驗到被視為“劣等”民族的不快之感。

當然，作為歷史研究者，或許應該理解這種時代和個體的局限性，更應該看到本書在醫學史中的特殊價值，以及韓雅各作為一名傳教醫生的意旨。回到書名“上海衛生”，如何理解？它不是（也不可能是）現代公共衛生意義上的群體預防醫學，而是基於上海氣候特徵和作者醫療實踐向外國醫生乃至普通讀者提出的個人保健之道。韓雅各大量引用了相關醫學文獻，想必不是為了凸顯閱讀之廣泛，學識之淵博，而是要向身處東方的外國人表達肺腑之言。對於他身處時代醫學的局限性，韓雅各亦深有感悟，客觀且虔誠。他深信人類對醫學的探索永無止境，經過若干代醫者的不懈努力，精確的醫學科學終究有一天會實現。

學術翻譯在當今的學術評價體系中常被視為“費力不討好”之舉，個中艱難可能只有譯者自己能夠體會。譯者或許力有不逮，只求於己、於原作者問心無愧，於學界略有貢獻。書中出現的人名、醫學術語等，譯者主要參考了卡斯蒂廖尼著、程之範主譯《醫學史》上、下兩冊（廣西師範大學出版社，2003年）；英國惠康基金會（Wellcome Trust）網站上豐富的醫學史資源，幫助譯者查詢到一些“非著名”醫生、科學家或其他歷史人物，儘管尚有少許人物身份仍有待查證。

由於涉及150年以前的科學知識，從今人的知識背景來看，書中的某些醫學觀點與思想存在錯漏甚或怪誕，但為了重現醫學史上的文獻原貌，在翻譯過程中採取“如實直譯”。書中個別術語今已棄用，在英漢詞典中無法找到對應譯詞，因此，譯者進行了粗略的考據，以盡可能還原其本義及其背後的醫學觀念。除此之外，書中全部圖片也由譯者所加，以豐富對19世紀相關歷史面向的認知。人物、地名、機構、事件以及醫學、化學、生物、地理等各類專有名詞均以譯注形式加以說明和補充。限於能力，難免存在錯誤，請讀者斧正。

感謝上海社會科學院的熊月之老師、上海大學的王敏老師，他們最早提議將本書譯成中文，並向我提供了原版書的圖片。感謝復旦大學歷史學系高晞老師對《上海衛生》以及19世紀中葉西方衛生觀念的前期研究，並允許將她的研究作為導論刊出。每次與她交流研究中的困頓，皆得其悉心指點。書中多處出現法語、拉丁語，感謝上海交通大學歷史系的任軼老師以及我的好友富崇峰女士提供了法語翻譯，感謝上海大學的劉招靜老師、上海財經大學的汪麗紅老師幫助翻譯拉丁文。中國科學院廣州能源研究所的徐瑩老師幫助我理解了書中出現的一些化學術語與實驗。書中涉及上海史的若干知識點，亦承蒙徐濤、蔣寶麟等歷史所同仁點撥。還要特別感謝上海社會科學院歷史研究所的馬軍老師，以及中華書局的賈雪飛和本書的責任編輯吳豔紅兩位老師，沒有三位的幫助，本書不會與讀者見面。

趙婧

2021年3月6日於滬上

改定於2021年7月28日

導 論 高晞

譯者序 趙婧

作者序

引　言

一　食物 Diet

二　飲料 Drink

三　運動 Exercise

四　衣物 Clothing

五　沐浴 Bathing

六　排汗 Perspiration

七　熱帶苔蘚病（痱子） Lichen Tropicus

八　肝臟 The Liver

九　睡眠 Sleep

十　熱情 The Passions

總論 General Remarks

附錄一 韓雅各生平紀年

附錄二 韓雅各小傳

食物 Diet

在諸多病源中，飲食不規律是影響最大的。在我們可使用的所有治療方法中，注意攝入食物的質量與數量是至為重要的。儘管二者都需要注意，但食物的數量比質量更重要，特別是在夏秋季節抵達上海之時。詹姆斯·馬丁爵士（Sir James R. Martin）在印度有20多年的經驗，他寫道：

現在，人們從恐怖的經歷中清楚地知道，在歐洲人來到熱帶地區後至少幾年的時間裡，並非是虛弱（debility）和腐敗（putrescency）這類素因（disposition），而是充血並且有時是發炎這些素因（diathesis）——更容易患有一般性或地方性多血症（plethora）——構成了歐洲人及其疾病的特徵。通過減少食量，未雨綢繆的天性努力保護我們免受侵害。但是，哎呀！我們是多麼想刺激食欲不振啊，不僅想吃“飽受本土風味折磨的菜肴”（dishes tortured from native taste），也想喝更為危險的刺激物，如葡萄酒和其他酒水以及調味品和香料——人們在濕熱難耐的氣候中持久居住，不可避免地會感到渾身鬆懈和虛弱，這時應該儲備這類東西。我們在這裡不能心安理得地像喜歡調味菜肴的歐洲人那樣做，因為這裡沒有衛生可言，相對於吃得少、吃得簡單，初來乍到者應該更加注意衛生。這些是他們自己掌握的實踐準則。

一個搭乘“半島東方號”（P. & O.）輪船的英國人抵達上海時，許多人會說他踏上了一個飽食過度而引發疾病的國度。在七八周的時間裡，他會經歷嚴峻的考驗或者從未遇到過的艱難歷程。從直布羅陀（Gibraltar）到香港的整個旅途中，他的狀態和遭遇與一隻斯特拉斯堡（Strasburg）鵝所經歷的如出一轍。班尼特（Bennett）教授說：

在斯特拉斯堡，鵝肝被養肥的過程是：鵝被關在密閉炎熱的籠子裡，被大量餵食，對運動的需要以及炎熱降低了呼吸功能，並引發肝功能失調（disorder），結果就是脂肪累積，器官腫大。

“半島東方號”輪船上的這名乘客忍受著炎熱的空氣，吃著高刺激性和高營養的食物。他幾乎不做任何運動。如果這樣不足以使一個健康的人生病，使一個強壯的人變得虛弱，或者使一個有活力的人變得無精打采的話，那麼，各種酒精飲料免費無限暢飲，則令人錯誤地認為這些是熱帶太陽下的必需品，可以維持力量，緩解單純因過度飽食而導致的疲勞感與虛弱感。

第一次離開英格蘭的人從未遭受過如此難以忍受的考驗。相反，在很多情況下，英格蘭的餐食沒有刺激性，簡單且適量攝入，而且可以在一種令人振奮的寒冷空氣中適量運動。此時可以想見：倘若一個人習慣了簡單的食物，每天喝一兩杯葡萄酒，在50度或60度的乾爽空氣中進行足夠量的運動，卻突然吃起辛香刺激的食物，每天三四次肆意飲酒，身心極度缺乏運動，還要忍受90度或100度潮濕壓抑的空氣，他會不會因此而難受呢？

令人驚訝的是，身體（the system）沒有在這種壓力下頹敗，消化器官沒有在這種恣意濫用下突然停止工作。

所有這一切的後果就是肝臟腫大與變肥。當溫度很高時，食物和飲料中的碳元素並沒有被肺完全分離，而是在肝臟中以脂肪的形式貯存。此後，根據個人體質不同，會出現肝臟肥大、疲勞、便秘與腹瀉（diarrhea）交替發生、興奮、萎靡，一段時間後是氣喘、皮膚浮腫或膚色發黃等症狀。

班尼特醫生說：“高溫和稀薄的空氣使人不願進行身體運動，肺的排泄動力減小，組織和食物中過剩的碳被拋給了肝臟，並在這裡轉化為脂肪。”很遺憾有這種情形存在。

更為清淡且更少種類的食物是更加健康的，只有法國和歐洲大陸其他國家的低度葡萄酒可以喝。波爾多紅葡萄酒（Claret）、勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒、赫米蒂奇（Hermitage）紅葡萄酒、萊茵（Rheinish）紅白葡萄酒都足夠提神。

上海的炎熱季節也應該遵循同樣的準則，食物要清淡、有營養，並攝入足夠的量以維持身體機能，同時，注意不要頻繁吃刺激性食物，以免給消化器官和神經能（nervous energies）增加負擔。我深信，很多消化不良、疲勞、渾身不適感、改變氣候的需求以及令人討厭的腹瀉，都由夏季食物種類太過豐盛、量太大所致。夏季所需的食物量不要多於冬季的一半，就可以維持精神活力。但是人們沒有注意到這個事實，還是採取與天冷時一樣的飲食方法。結果就是，身體發現自己被那些沒用的物質壓制著，努力用其他方法或通過其他管道（也就是以發熱的方式）擺脫這些物質，以便在一段時間內阻止更多的有害物質被塞入體內。

馬丁爵士說：

在東方，前來諮詢健康問題的人會謹防晚吃和多吃晚餐，特別是在適應期（period of probation）。但是，如果晚上六七點時吃頓舒服的茶點，喝點茶或咖啡，他會對於少吃和早吃主餐感到更加滿足。這樣做了以後，即使在這樣的氣候裡，他也會得到合於自然而又令人精神煥發的休息。與前一晚享用了饕餮盛宴相比，早上起來時更有無限的活力。只要讓他按照這種方法嘗試一周，他就會發現事實勝於雄辯。

這是寫給住在印度的人的，但是恰好適用於夏季住在上海的人。

毫無疑問，擁有良好且適應性強的體質的人——這裡有很多這樣的人——可能會在一段時間內安然無恙，違抗一切準則，但是，總有一天他需要得到照顧，並因不必為體質下降付出代價而感到幸運。

我可以舉幾個人的例子，他們愚蠢地對飲食和保健嗤之以鼻，儘管他們以前體質很好，身體健壯，但卻淪為自我放縱行為的受害者。

炎熱天氣裡，食物再怎麼簡單都不為過：晚餐要吃烤羊肉、牛肉、禽肉或咖喱禽肉，而早餐要吃羊排、鮮雞蛋、咖喱以及麵包和黃油，喝咖啡或茶、波爾多紅葡萄酒和水。

詹森醫生說：

在炎熱天氣（事實上是所有氣候）裡，我們都得注意飲食。印度教和伊斯蘭教教徒早餐吃得很早，基本在日出之時。歐洲人不能太過仿效他們早吃早餐。這是非常重要的一餐，特別是對印度教教徒而言，因為直到晚餐前他們幾乎不吃別的東西。在我看來，這種習俗可能會對歐洲人非常有害。歐洲人的早餐通常比晚餐造成更多損害，特別是當魚肉、雞蛋、火腿等總是被狼吞虎嚥地吃光的時候。我太肆無忌憚地吃這些東西而不得不吞下苦果，但我及時發現了錯誤。大部分人認為，早晨有好胃口，代表著健康，所以他們再怎麼尊重早餐都不為過。但是，雖然胃可能會得到享受，但卻很難消化那些所謂的營養物質，晚上睡個好覺也很難做到。在我看來，多吃早餐的惡果非常明顯，對別人與我而言都是如此。

我來講一件事，這件事證明了在東方享用豐盛早餐的弊端。B先生是一艘護衛艦的事務長，是駐地有名的紳士，也是我有幸結識的最為堅定的吃貨（bon vivant）。“對於死者，唯有真言。”他肯定擁有非常好的體質，因為在我看來，他的體質天賦異稟，並否定了最為自信的醫學預言！他在西印度群島服役多年，在那裡成功經受住黃熱病（yellow fever）、痢疾（dysentery）等疾病的頻繁侵擾。後來，他來到東方，以至高無上的姿態蔑視一切衛生準則。儘管他總是日夜爛醉，但是沒有一個蘇格蘭山脈的運動員如他那樣享用蘇格蘭高地式早餐。事實上，如果不儲備充足的美食，他幾乎是不會出海的。

我見過他勃然大怒，因為他發現他從中國買來的兩塊好看的火腿，無論怎樣想盡辦法用刀割，都切不下來，這是因為某種木紋原理：“伏羲”（Fukki）試圖施展令人欽佩的手藝，用這種原理代替了更美味的豬肉纖維！他最後一頓早餐吃的東西被在場的一位給他看病的德國外科醫生記錄了下來，我現在正在看。餐食主要包括四個水煮蛋、兩條魚幹、兩盤米飯（上面有辣椒粉和調味品）以及麵包、黃油和咖啡，等等。

我多次見到他無所顧忌地享用這類美食，身體毫不受損。但是，凡事皆有終點，這一餐成了他最後的早餐！他很快就病倒了，持續數日遭受著難以想像的極度痛苦！在他死之前的幾個月時間裡，儘管這位外科醫生竭盡所能，卻始終找不到下瀉之法。直到死前幾個小時，身體壞死，才釋放了所有的束縛。死者的命運變成了對生者的警示。

這樣的身體不可能保持健康。雖然他經常會感到不適難忍，並且頻繁發生消化不良，但倘若空氣總是新鮮而涼爽，並且多運動，那麼身體還可能支撐得住。但是，在空氣炎熱而潮濕的情況下，幾天或幾星期的時間就會種下禍根，到時他必須約束自己，而不只是控制自己的飲食。

如果幸運的話，他會從病床上起來，身體跟以前一樣好，像以前一樣過著荒唐而不合自然的生活。摔到石頭上的容器可以被修補得像以前一樣好用，但是卻比摔破之前更需要注意，它不像之前那樣結實了。對於曾經得過痢疾或肝病的人來說也是如此，他可能仍舊健康並且還算強壯，但是卻不是那麼強壯了，他不再是生病之前的他了。在本土時，人們並不這樣生活，他們在那裡可以非常健康，可為什麼在這裡的飲食方式卻如此離譜呢？

（節選自第一章《食物》，文中注釋省略）