綠茶：龍井、碧螺春、六安瓜片、太平猴魁，從前只在古裝劇看到的名貴茶種，帶你逐一細細品味

茶湯澄澈，氣味幽香，
識得此中滋味，覓來無上清涼
――綠茶

◤驚！茶的起源居然是神農嘗百草差點死翹翹？◢
茶聖陸羽在《茶經》中有「茶之為飲，發乎神農」的說法，相傳神農氏嘗百草，嘗到了一種有毒的草，頓時感到口乾舌麻，頭暈目眩。此時一陣風吹過，將幾片帶著清香的葉子吹落在他的身旁，神農隨後揀了兩片放在嘴裡咀嚼，頓覺舌底生津，精神振奮，剛才的不適一掃而空……

◤雖然綠茶婊很可惡，但喝綠茶其實好處多多！◢
➢世界衛生組織提出的六大保健飲品，綠茶榜上有名。
➢綠茶的維他命C的含量是六大茶類中最多的，其中約有90％是富有藥理功效的還原型維他命C。
➢可以有效提高大腦靈敏程度，保持頭腦清醒、精力充沛，還可去油膩、解內毒、降血脂，甚至有抗輻射效果。

◤吃貨看過來！綠茶不僅可以喝，還能化為一道道美味料理◢
➢杭州名菜【龍井蝦仁】：
茶葉所含的茶多酚能夠防止蝦仁中的不飽和脂肪酸在高溫烹調過程中發生氧化；此外，龍井茶的清香還可以去除蝦仁的腥味，於嫩鮮裡浸透出茶特有的香氣，讓人回味醇鮮。

➢令人回味再三的【抹茶糕點】：
許多糕點原本都是高油、高糖的食品，加入綠茶粉改良後，口感會變得甜而不膩，還能攝入綠茶中的很多功效成分。另外，在糖果中加入茶多酚能產生抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用；在月餅中添加茶多酚能延長其保鮮期等。

［本書特色］
中國是茶的故鄉，孕育著最古老的茶樹和最悠久的茶文化。如今，這一片承載幾千年厚重歷史的東方樹葉已經香飄五大洲，在不同的土地上展現著無盡的風姿。本書以綠茶為主軸，從源流談起，到茶葉的栽種與研製，再到品茗禮儀與茶具總覽，相關詩文鑑賞與傳播概況，全方位的帶領讀者體會中國茶文化的奧妙。

王岳飛，浙江天台人，茶學博士、教授、博導，浙江大學農學院副院長，浙江大學茶葉研究所所長。中國國家一級評茶師，中國國家職業技能（評茶員／茶藝師）競賽裁判員、高級考評員。從事茶葉生物化學、天然產物健康功能與機理、茶資源綜合利用等方面的研究，研發成功茶終端產品30多種，發表學術論文60餘篇，著有《茶多酚化學》、《茶文化與茶健康》等著作10多部。

周繼紅，浙江大學茶葉研究所博士生，師從王岳飛教授。在校期間曾榮獲浙江大學「十佳大學生」、美國「百人會英才獎」、「挑戰杯」中國大學生創業計畫競賽銀獎等榮譽稱號及獎項，積極傳播茶學科與茶文化。

中國茶迎來大時代（代序）
PREFACE

中國是茶的故鄉，孕育著最古老的茶樹和最悠久的茶文化。如今，這一片承載幾千年厚重歷史的東方樹葉已經香飄五大洲，在不同的土地上展現著無盡的風姿。當今世界，約60個國家或地區種茶，30個國家或地區穩定地出口茶葉，150多個國家或地區常年進口茶葉，160多個國家和地區的居民有喝茶習慣，全球約30億人每天在飲茶。茶正跟隨著全球化的腳步風靡世界，茶行業舉世矚目，大有可為！

中國茶產業規模已步入「兆」時代。2000年左右，中國茶葉總產值還不到新臺幣500億。2021年達到上兆新臺幣產值，成長速度驚人，一年成長量比以前幾千年還要多。以茶為生。讓天下茶人一起努力，共同打造「兆」級中國茶產業，更讓茶造福天下百姓。

中國人均年茶葉消費量實現超1公斤時代。盛世喝茶，亂世酗酒。中國人的飲茶歷史已有數千年，到2000年前後，中國人均年茶葉消費量約250克，而當時全球人均年茶葉消費量近500克。發展到現在，全球人均年茶葉消費量近700克，而中國人均年茶葉消費量已超過1,000克。自2010年起，中國人均年茶葉消費量每年成長100克左右：2010 年約800克，2011年約900克……到2018年已達1,400克，一年的增速超越以往千年。我想這個成長速度還會持續十多年，到2030年，中國人均年茶葉消費量有望達到2.5公斤。

中國茶文化迎來人人想學茶的時代。幾十年前，來聽茶課的大多是茶館、茶店等茶行業內的人，如今，對茶感興趣的業外人士越來越多，大家紛紛學習茶知識，領悟茶文化，以茶養心，以茶為道。歷經千年，茶已經融入到我們生活的各個層面，其內涵不僅僅是「柴米油鹽醬醋茶」的日常飲品，更是「琴棋書畫詩酒茶」的意蘊與修為，茶文化已經昇華為人們的精神食糧，成為一種修養，一種境界，一種人格力量！讓所有有志於茶事的茶人在大時代共襄盛舉！
王岳飛

主編簡介
中國茶迎來大時代（代序）

第一篇　綠茶之源――茶路漫漫覓芳蹤
一、發乎神農：從生煮羹飲到原始綠茶
二、興於隋唐：從比屋之飲到禪茶一味
三、盛起宋元：從散茶方興到玩茶盛行
四、煥然明清：從炒青當道到清飲之風
五、鬱勃當代：從東方樹葉到世界翹楚

第二篇　綠茶之出――青山隱隱育錦繡
一、綠茶適生環境
二、綠茶產地初探
三、名優綠茶盤點

第三篇　綠茶之類――暗香美韻競爭輝
一、綠茶基本分類方法
二、適製綠茶茶樹品種
三、再加工類綠茶產品

第四篇　綠茶之製――巧匠精藝出佳茗
一、綠茶加工原理
二、綠茶加工技術
三、日本蒸青綠茶（煎茶）加工

第五篇　綠茶之賞――美水佳器展風姿
一、人之美――人為茶之魂
二、水之美――水為茶之母
三、器之美――器為茶之父
四、境之美――境為茶之韻
五、藝之美――藝為茶之靈

第六篇　綠茶之鑑――慧眼識真辨茗茶
一、綠茶評審操作
二、綠茶品質特徵
三、綠茶選購技巧
四、綠茶保鮮儲存

第七篇　綠茶之效――萬病之藥增人壽
一、綠茶的功效成分
二、綠茶的保健功能
三、科學品飲綠茶
四、茶葉保健品現狀
五、綠茶的膳食利用

第八篇　綠茶之雅――尋茶問道益文思
一、歷史典故
二、茶之詩詞
三、中國茶德

第九篇　綠茶之揚――天下誰人不識茶
一、中國茶的世界路
二、世界茶的中國源

編後語（一）
編後語（二）

第八篇　綠茶之雅――尋茶問道益文思

「茶」字拆開看為「人在草木間」，反映出人類面對自然的態度，也折射出面對人生的心境。綠茶積澱著中國幾千年的文化內涵，從古至今，無數歷史典故及名家名篇中都有綠茶的身影，每每讀來彷彿都能跨越歷史的長河，縱觀杯中天地，品味蒼宇人生。

一、歷史典故

1．龍井茶的傳說

相傳，清代乾隆年間，風調雨順，國力強盛，乾隆皇帝下江南，來到杭州龍井獅峰山下，看鄉女採茶，一時興起也跟著採了起來。才剛採了不久，忽然太監來報：「太后有病，請皇上急速回京。」乾隆皇帝聞訊就隨手將剛採的那一把茶葉向袋內一放，日夜兼程趕回京城。

回京後，發現原來太后因山珍海味吃多了，一時肝火上升，雙眼紅腫，胃裡不適。乾隆皇帝進京見到太后，太后聞到一股清香，便問帶來什麼好東西。皇帝也覺得奇怪，隨手一摸，才發現是杭州獅峰山的一把茶葉，經過幾天的行程茶葉已經乾了，濃郁的香氣就是它散發出來的。太后命宮女將茶泡來品嘗，只覺清香撲鼻，喝完了茶，紅腫消了，胃也不脹了。太后高興地說：「杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥。」乾隆皇帝見此，立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年採摘新茶，專門進貢太后。

2．碧螺春的傳說

碧螺春是中國傳統名茶，產於江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。喝過碧螺春的朋友都知道，其濃郁清香的味道乃是碧螺春的一大特點，因而在清朝之前，碧螺春被人們叫做「嚇煞人香」。清代王彥奎《柳南隨筆》載：「洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株。康熙某年，土人按候而採，筐不勝載。初未見異，因置懷間，茶得熱氣異香忽發，採者爭呼曰：『嚇殺（煞）人香』」。由此當地人便將此茶叫「嚇煞人香」。到了清代康熙年間，康熙皇帝視察時品嘗了這種湯色碧綠、捲曲如螺的名茶，倍加讚賞，但覺得「嚇煞人香」其名不雅，於是題名「碧螺春」。從此以後，碧螺春茶就成為了歷年進貢之茶中珍品。

3．從來佳茗似佳人

綠茶之妙，妙在清淡，又悄然釋放出含蓄的魅力，恰似婉約動人的江南女子，可聞香而不見粉黛，可意會而不可言傳。把茶比作女子大約是從蘇東坡開始的：「仙山靈雨溼行雲，洗遍香肌粉未勻。明月來投玉川子，清風吹破武林春。要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人。」詩中「明月」指一種外形似明月的茶餅，頸聯中的「冰雪」也是茶的一種別稱。宋代的茶是團茶，表面塗油膏，並繪以龍鳳等圖像，所以蘇東坡將其比作裝扮後的美人。

「從來佳茗似佳人」，也成了千古名句。後來，人們將蘇東坡的另一首詩中的「欲把西湖比西子」與「從來佳茗似佳人」輯成一聯，陳列到茶館之中，成為一副名聯。

4．以茶代酒的由來

中華民族是禮儀之邦，素有「以茶代酒」的習俗，每逢宴飲，不善飲酒或不勝酒力者，往往會端起茶，道一句「以茶代酒」，既推辭了飲酒，又不失禮節，而且極富雅意。

「以茶代酒」的典故始於三國東吳的末代皇帝孫皓。據《三國志·吳志·韋曜傳》記載，孫皓嗜好飲酒，每次設宴，來客至少飲酒七升。但是他對博學多聞而酒量不大的朝臣韋曜甚為器重，常常破例，每當韋曜難以下台時，他便「密賜茶荈以代酒」。然而韋曜是耿直之臣，常批評孫皓，說他在酒席上「令侍臣嘲謔公卿，以為笑樂」，長久以往，「外相毀傷，內長尤恨」。後韋曜被投入大獄處死，孫皓四年後也病故洛陽，後世便流傳下了「以茶代酒」的典故。

5．最是風雅話鬥茶

鬥茶，又名鬥茗、茗戰，始於唐而盛於宋，顧名思義就是比賽茶葉品質的好壞。衡量鬥茶的效果，一是看茶麵湯花的色澤和均勻程度，二是看盞的內沿與茶湯相接處有沒有水的痕跡。湯花色澤以純白為上，青白、灰白、黃白依而次之。湯花保持的時間較長，能緊貼盞沿而不散退的，叫做「咬盞」。散退較快的，或隨點隨散的，叫做「雲腳渙亂」。湯花散退後，盞的內沿就會出現水的痕跡，宋人稱為「水腳」。湯花散退早，先出現水痕的鬥茶者，便是輸家。

在宋代鬥茶為雅事，名人墨客趨之若鶩，宋徽宗《大觀茶論》、范仲淹《鬥茶歌》、江休夏《江鄰兒雜誌》、蔡襄《茶錄》、黃儒《品茶要錄》、唐庚《鬥茶論》、趙孟頫《鬥茶圖》、劉松年《茗園賭市圖》以及張擇端的《清明上河圖》等，都反映了當時鼎盛的鬥茶情景。