剛剛好的生活練習：料理研究家的不堆積品味生活

不是斷捨離就好，而是在生活裡的各個面向保持簡單的循環，
日子自然就會保持剛剛好的質感和品味
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日本知名料理研究家有元葉子的日常實踐紀錄，
實際去做，其實都是容易讓生活品味提高的小動作。

今年已經80歲的有元老師，舉手投足都是自然而然的優雅，卻又能讓人感覺親近沒有距離，這份歲月積累的智慧與品味是怎麼來的？本書即將帶你走進有元老師的日常，貼身觀察有元老師的生活實踐。當你試著跟隨有元老師的建議照著做，進而發展出自己的一套生活儀式，獨特的品味就此養成，而這份品味正是迷人的「生活感」。

◎「剛剛好」的不積累處世哲學，45則從料理開始的好感生活練習
當斷捨離成為一種風潮，有元老師早已經行之有年，甚至延伸出更好入門的整理練習。在挑選物品時，一定會留意「做什麼用途」、「是否耐用」、「真的有需要嗎？」這三大主軸。這本書有元老師從飲食、廚房、居住、個人保養和愉快生活五個主題，分享她如何維持簡單、剛剛好的生活型態；跟著有元老師，練習過得自在有風格，簡單又豐盛的生活油然而生。

◎讓生活越來越有品味的簡單原則，跟著料理研究家一起嘗試吧！
　▌飲食・不浪費食材、不累積下廚壓力的料理祕訣
─絞肉是最棒的常備菜，可以包生菜、做成沙拉、煎蛋捲、煮成湯品。
─試著買一整隻雞，可以享受到那種物盡其用的滿足感。
─蘿蔔皮千萬不要丟，做成高湯會有意想不到的美味。
　▌廚房・維持清爽容易運用的空間感，讓下廚成為日常療癒的一部分
─冰箱每十天就整理一次，「冷凍庫」裡的食物要分裝成小份，標示內容物和日期。
─籃子是廚房收納的好幫手，外型好看，使用、拿取都方便。
─用出遠門的心情面對冰箱的食材，下廚過程會有新發現。
　▌居住・練習順手、不心煩的收納和打掃，維持日常起居的舒適氛圍。
─做家事一次只要五分鐘、做一件事情、一個地方/區域就好，沒做完就先放著。
─實體的信件和文件，準備一個「待處理」的箱子，以三天為單位處理一次。
　▌個人保養・讓身心不囤積廢物，就是過好簡單生活的基本原則。
─不用過度控制飲食，但天天都要攝取到足夠的蔬菜和水分。
─憤怒的表達、悲傷的眼淚，都是發洩壓力的方式，不要太過忍耐了！
　▌愉快生活・不管是一個人吃飯，還是招待朋友用餐，都應該沒有壓力的情況下下廚。
─招待朋友來家裡吃飯之前，可以先試作當天的料理給家人試吃看看。
─想一個人慢慢喝的葡萄酒，挑選稍微貴一點、放兩天也還是風味飽滿的酒。

有元葉子

料理研究專家。除了鑽研義大利菜與和食之外，最有名的就是善用大量蔬菜設計食譜。在居家裝飾和生活風格方面也有很多支持者，工作範圍廣泛，包括活躍於雜誌、電視等媒體，以及在料理教室教學。推出以方便好用著稱的廚具品牌「la base」，開設的生活選品店「shop281」也廣獲好評。《料理就從尋找食材開始》一書榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《一次用完》、《有元葉子的料理教室 春夏秋冬四季食譜》等，著作繁多。

譯者簡介 
葉韋利　Lica Yeh

1974年出生。專職主婦譯者。
喜歡吃也喜歡做菜。熱愛翻譯飲食類書籍。
譯有：《圖解壽司辭典》、《料理研究家的餐桌生活學》、《神田魂：日本料理精髓的思考》等。

【前言】

本書的原書名是《不堆積的生活》 ，相信很多讀者會納悶，這是什麼意思。「不堆積」就是在日常生活中不要累積髒汙，或是不必要的物品，進而將手邊現有的資源發揮到淋漓盡致。

在我們身邊，從冰箱到整個廚房，再延伸到家中，甚至進階到居住在家中的人的身體裡，到處都堆積了很多東西。環顧四周，會發現世界上到處堆積停滯，造成循環不良。

河水一旦停止流動，立刻會變得渾濁腐臭；同樣地，人體的血管、腸胃這些流動的物質，要是「堆積、停滯」就會使得身體狀況變差。當世界上所有事物都能循環流暢時，就是理想的狀態。

偶爾休假時我會到野尻湖的家，每天眺望著森林。從樹木發出嫩芽，到下一次發芽之間，散落的葉片也不要浪費，物盡其用，林子裡還有適量的蟲子與鳥兒，達到完全的循環。這些景象總讓我不禁深思，大自然是最好的示範，教會我們一切。

反觀人類做的事情通常是燃燒不完全，產生的都是廢棄物……真想要更接近大自然哪！

「不堆積」的精神並不是要捨棄一切，要連「丟棄的東西會變得如何」也一併思考，然後將擁有的資源盡可能發揮。

要能發揮得淋漓盡致，必須得要有耐用的物品，這麼一來，判斷物品的標準就會變得嚴格，需要什麼樣的用途？ 能耐用多？ 真的能滿足需求嗎？ 會變得不斷這樣問自己。需要的東西足夠就好，然後充分運用，不讓流動的生活停滯；我的目標就是這樣的人生。

前言
第1章 飲食
常備菜的小訣竅
熬取高湯很麻煩？
該如何煮出好吃的米飯？昂貴的電子鍋vs.飯桶
怎樣能算是美味的豆類料理？
食材一次用不完，該怎麼辦才好？
飲食的基本是穀類
夏蜜柑太多，不能就這樣放著！
如果收到大量的蘋果該怎麼辦？
就算一個人住，也是一次買整隻雞
怎樣的食物算是「美食」？
米糠漬床是我的傳家之寶
深受青花椒吸引
美乃滋的源頭是什麼？

第2章 廚房
冰箱要怎麼做才能保持清爽？
什麼時候清潔、整理冰箱？
冷凍庫裡隨時常備的東西
活動式廚房
善用籃子
清洗時作業流暢的訣竅
喜愛的抹布
該怎麼收納器皿與筷子？
蔬菜渣、廢炸油，這些該怎麼處理？
使用哪種保鮮容器？
以白色器皿為基本
托盤、筷架
菜刀要不時研磨

第3章 居住
勤做家事不但輕鬆，而且愉快
收拾整理時，有什麼規則？
打掃工具
書信、文件該怎麼整理？
不容易收納的包包、帽子、行李箱該怎麼辦？

第4章 個人保養
DIET（健康飲食）
腹部不囤積
不累積壓力
我愛肥皂
普通就好

第5章 愉快生活
招待賓客時必備條件
一個人飲酒
落葉
樂趣就在儉樸的生活中
旅行的準備
收贈的東西去哪裡了？
給即將結婚的讀者們──廚房工具的建議
妥善利用
我愛籃子

結語 希望舒服地道別

【第1章 飲食】

●常備菜的小訣竅

常備菜、手工醬料與醬汁，這些都是能讓每天設計菜單時輕鬆許多的小訣竅。或許因為這樣，即使忙碌的時候，我也從來不覺得做菜很花時間、很麻煩。從過去要帶孩子的時候，在外頭工作的時候，一直到現在，算不清常備菜究竟幫了我多少忙。

常備菜如果不善加利用就失去意義，重點就是預先做好，然後妥善運用，要是全堆放在冷凍庫裡，就得不償失了，最好趁著美味時趕快吃掉。比方說「絞肉」，有時候會因為今天價格便宜而買了預期之外的絞肉，這時候就是做常備菜的好機會。

豬絞肉、牛絞肉或是混合絞肉都可以，依照個人喜好加入薑和大蒜。首先充分拌炒，絞肉一炒，水分就會釋放出來，等到水分收乾之後繼續炒，接下來冒出的就是油脂。炒到絞肉四周微焦並開始在鍋子裡彈跳時，就是調味的好時機。淋一圈酒，再滴幾滴醬油，這樣就完成了，很簡單吧！

經過這樣的處理，不但能保存久一點，帶有醬油鹹味的微焦絞肉，焦香味更是美味的精髓，可以直接鋪在飯上用生菜葉捲起來吃。此外，在油醋淋醬裡加入這道絞肉，再搭配大量蔬菜，就是可以當作一道菜的沙拉。

絞肉加入蛋液裡可以做成絞肉煎蛋捲；或是加到熱水裡稍微滾一下，切點蔥花撒上，就是一道美味湯品，可以有各種變化。只要知道冰箱裡有這道絞肉，規劃菜色時就輕鬆許多，採買也能節省很多時間。

雞絞肉的話我通常會做成雞肉鬆，作法是取一只冷的空鍋，先加入雞絞肉、酒、醬油、味醂或楓糖漿，用四根筷子仔細充分攪拌均勻之後，再以中火加熱並持續攪拌到湯汁收乾，雞絞肉變得鬆軟(這也算是個小運動)。

將大量雞肉鬆鋪到飯上，撒點碎海苔一起吃，如果有蛋鬆的話就能做成雙色飯。此外，還能夠拌飯、當作細捲的內餡，用途廣泛。

冷凍保存時盡量攤平成薄薄一層，用保鮮膜包起來，這麼一來只要放在室溫下十分鐘就能解凍；冷藏的話，味道一淡就危險了，請添加調味料後再重新加熱。

以上介紹的只是一小部分的例子。如果能有自己的常備菜和運用的方法，相信每天做菜一定會輕鬆不少。

●就算一個人住，也是一次買整隻雞

在超市買的雞肉都是雞腿、雞胸、雞里肌已經處理好並分開包裝的；如果老是買這樣的肉品，到最後可能都不知道雞到底長什麼樣子吧！ 現在就連自認為熱愛料理的人，多數的人可能都沒摸過一整隻雞，更別說要處理了，這讓我很驚訝。沒看過整隻雞的話，自然不知道手腳怎麼長的，也不知道「雞里肌肉」指的到底是哪裡。

我認為，在了解整隻雞之後，不是更能激起我們惜物之心嗎？ 因此，在我的烹飪實習課程裡，會讓學員從處理整隻雞的步驟開始練習。果然，幾乎所有人都沒碰過一整隻的雞，自然也不知道該從哪裡下手。一開始，不少人心想「這應該需要很多厲害的工具吧」，等到我拿出一把小刀和廚房剪刀說： 「有這些就夠了！」所有人都瞠目結舌。處理肉品這項作業不是靠蠻力，也可以很優雅。

無論雞、豬、鹿，所有動物的肌肉都有一層薄膜包覆。光是劃開表皮，就會清楚看到很完整的薄膜；至於骨頭，不要用刀子剁，只要找到關節處下刀，就能輕輕鬆鬆把骨頭分開，完全不需要力氣，有一把小刀就能因應。雞里肌肉從中央骨頭兩側的雞胸肉延伸，雞腿、雞翅、雞胸，再過來最後剩下雞骨。只有肋骨部分用剪刀剪開，比較輕鬆。

預先量好雞肉重量百分之三的細鹽，用手掌沾滿細鹽，抹在雞肉上慢慢按摩，雞骨也別忘了要抹鹽。放進冰箱冷藏一晚之後，多餘的水分會排出，肉質變得緊實，更加美味；把水分擦乾後，接著手掌上換沾橄欖油，這次改成橄欖油按摩。只用鹽和橄欖油調味後直接放進烤箱裡烤，就能做出超級好吃的烤雞。沒吃完的部分，可依部位各自用兩層保鮮膜包好，然後再放進保鮮袋裡冷凍起來。這麼一來，隨時都能拿出需要的部位來調理。

新鮮的食物如果能好好處理，隨時都能在良好狀態下吃到。雞骨拿來熬湯。在家裡自己處理雞肉的話，骨頭也會帶點肉，熬出來的湯味道也會特別好。雞湯用兩層厚厚的廚房紙巾過濾後，能夠完全去除油脂，留下澄清的高湯。如果沒有一次用完，就分成小份冷凍起來（別忘了標註食品名稱和日期）。家中有隨時可用的冷凍雞肉非常方便，對於一個人住的人來說不也很好嗎？ 所以我即使一個人住，也會買一整隻雞，這比你拜託肉販把各部位分別包起來的雞肉要來得新鮮多了。而且明明是同一隻雞，不知道為什麼味道就是不同，問肉販都會說一樣啦，但不一樣就是不一樣。因此，我仍然建議大家一次買整隻雞。

【第2章 廚房】

●善用籃子

在我的日常生活中，使用到籃子的場合多到數也數不清，接下來就介紹其中幾個情境。

洋蔥、紅蘿蔔、薯芋類不放進冰箱，我都收在一只比較深的籃子裡；另外，辣椒則整把放在隨手可取的籃子裡。玻璃瓶撕掉標籤洗乾淨之後，和瓶蓋分開，放進堅固的籃子裡；因為玻璃瓶比較重，要用牢靠一些的籃子。塑膠保鮮容器則放進容量大、有上蓋的籃子裡。至於使用過的抹布，就暫時丟進有提把的籃子裡，等待之後清洗。在山裡的家中櫥櫃，放了方形的箭竹深籃，可以將義大利麵、各式乾貨分門別類收納；這種籃子是長野戶隱地區的名產，箭竹的質地堅硬，需要很大的力氣才能編織成籃子，通常都是由男性來編織。

如果有些籃子裝了零碎純欣賞過過癮東西，如火柴、點火槍一類，還有小筷架類，放在稍微比視線高一點的位置，這麼一來平常看不到籃子裡的內容物，整個空間就變得清爽了。保養品之類的瑣碎小物分類用籃子收好的話，除了視覺上清爽，使用上也隨時方便拿取，輕鬆無壓力。

電視、空調的遙控器這類容易變得雜亂的物品，找個尺寸剛好的籃子收起來。信件、文件等也可放進籃子裡暫存。至於在玄關，則有放鑰匙的籃子、放拖鞋的籃子。

對於分類之後不知道該怎麼收放，或是得拿出來才好用但外觀實在不好看的物品，最輕鬆的收納方式就是善用籃子。大部分的籃子都沒有上蓋，因此要拿取或收放都很方便。只要留意放置的場所，甚至還可以當作兼具收納功能的時尚家飾。要是沒有籃子，就得增設家中收納的架子了。

義大利住處的廚房沒什麼收納空間，但是我在伸手可及的層架上放了一整排籃子。抹布、塑膠袋、隔熱墊、食物處理機的零件、暖爐用的小工具等，全都放在橄欖枝編成的深籃子裡，而這種橄欖枝原本是用來採葡萄，我也會用這種籃子來裝蔬菜、水果，非常好用，每一只都用了二十年之久。採用天然材質製成，使用了幾十年後更散發出難以形容的深層韻味；悉心使用的話，用個幾十年都不成問題。

在戶隱的籃子店裡我看到覺得很棒的幾只籃子，整體帶著麥芽糖色的光澤，無奈這是上一代老闆編織的作品，僅供欣賞，都是非賣品，我只好純欣賞過過癮之後就離開，並且拜託老闆下次再讓我看看。這是唯有用時間才能打造出來的珍貴逸品，有錢也買不到。

籃子雖然不是藝術品，但作為日常用品卻愈用愈美、愈有韻味，籃子的魅力真是道也道不盡。

【第4章 個人保養】

●腹部不囤積

人體中到處都有「管路」，包括消化器官和血管等等。這些地方一旦堵塞、不順暢，就會不舒服，甚至會導致疾病；最容易感受到的就是消化器官吧！ 之前我聽到這句話 ─「有必須的腹瀉卻沒有必須的便祕」，覺得滿有道理。也就是說，有時有排除的必要，但從來沒有囤積的必要。每天要是腸胃暢通，就會覺得一整天全身神清氣爽。體內清爽，心情也會穩定沉著，腦袋自然也清楚。

體內囤積廢物，對身、心都不好。我曾經想以「排泄」為主題規劃一本食譜，但不知道是不是表現得太直白，不討出版社喜歡，內容本身雖然就是排泄，卻在表達上偏離了我的本意。其實我一直認為，不要囤積、正常排除是很重要的一件事。可惜那時候「排毒」這個詞還不普遍，也沒辦法，但時至今日，「排毒」的概念相當流行，可以更坦率直接表達，當初的食譜應該會受到歡迎。

講到有助排泄的飲食，就是大量纖維加上勤加補充水分……聽起來似乎不怎麼美味，其實是很可口的餐點。以蔬菜、豆類、糙米為主，搭配水果，以及少量的肉類及海鮮，這樣說起來就是我平常在家的飲食啊！ 攝取看來再理所當然不過的食物，看來正是消除便祕的關鍵。

我認為，保持健康的基本原則，就是自己的飲食自己動手做。選擇要吃什麼，要吃多少，誠實傾聽自己身體的聲音是最自然的作法。自己動手做的話，食材的好壞自己清楚，也會養成習慣思考自己究竟需要什麼。而自己做的好處就是能夠控制飲食營養，如果是外食就不容易控制，身材肥胖或是為文明病所苦的人，絕大部分都是外食族。不妨回歸自己動手做飯的基本原則，認真規劃三餐飲食。

有位非常喜愛外食吃大餐的老饕友人，在醫師的建議下不得不瘦身，有好幾個月都沒在餐會上看到他露臉。相隔一陣子再見他時，體重竟然掉了三十公斤，臉也變小了。原本熱愛外食的他，聽說一天三餐都在專家指導之下自炊，才有這樣的成果。親眼見識到他的強烈意志，以及證明了自己動手做飯的重要性，讓我非常感動。

蔬菜、海鮮、糙米，這樣的飲食內容長期持續下，偶爾也會想吃點肉和白米飯。我有時候會吃白米飯、牛排，當然也享用甜食。但吃完這些東西後，隔天就想恢復吃糙米飯的日子。過於嚴謹的日常飲食是沒辦法長久維持的，重點就是讓身體自然而然地愛上吃糙米飯。不僅為了消除便祕這種消極的目的，更要積極度過充滿活力的每一天；因此，飲食真的是非常重要的關鍵。

●普通就好

從里昂到巴黎的列車上，坐在我正對面的是一名婦人，我的目光忍不住被她吸引過去。只見她挺直了背脊，坐姿端正，身上的穿搭一眼就看得出來是名牌，而且都是經過妥善保養，使用了很多年，讓我看得目不轉睛。

磨得光亮的綁繩平底鞋、白色麻質襯衫搭配外套，外加長褲的造型，還繫了腰帶。整體配色以褐色為主，包包也是保養得很好，流露出長久使用下的韻味。由於平常不太會看到這樣的人，現在就坐在我面前，讓我像是欣賞著電影裡的一幕，沿途心情大好，感覺沒多久就抵達巴黎。

在沒有特別不同的普通造型之下，卻能不經意深深吸引人，才是最美好的。普通的襯衫和長褲，都是基本的衣物單品，但只要極簡又有品味，散發出高雅的氣質，就不需要其他多餘的點綴了。能毫不矯作穿著基本款的襯衫真的很迷人，要能達到這種境界可不是簡單的事。只要本身有內涵，外表的穿搭愈簡單愈能展現一個人的美好；裝扮就和一個人的本質一樣。

英文和日文外來語中對於「plain」、「simple」這幾個詞的解讀有些微差異，比起正面意義，有時候多半帶點負面的意思。或許這是因為以「極簡」為極致美感的日本，和以「堆疊裝飾」來展現美的西方世界，原本就有不同的感覺。所以我喜歡日本外來語「シンプル（simple）」的用法。

講到正向意義上的「簡單」之困難，這一點也反映在料理上。經常有人用歐姆蛋來做比喻，的確，歐姆蛋這道菜無論做過多少次，還是會讓我忍不住思索「這次做得夠好嗎」，何況講到時尚穿搭？ 還差得遠了。

日常飲食最高的理想就是不使用珍稀食材，以普通的食材來做出美味料理。最基本的米飯、味噌湯，如果能做到非常好吃，我認為這就是最豐盛的美食。我也在不知不覺間，以這樣的高品質作為日常三餐的目標。

自然的態度也有很多值得學習的地方。一根草木並不特別起眼，也不會高聲主張，但任何細節都在精算之下的美，這樣的事物特別吸引人。

無論時尚或料理，我認為終究還是歸向同一個地方吧！ 凡事追求普通就是美好，這也是我接下來設定的目標。

【結語－希望舒服地道別】

有天，穿著靴子走在街上，突然覺得腳底不太穩，走起路來一拐一拐。回到家之後仔細一看，才發現鞋底出現裂痕，一副就要脫落的樣子。就算鞋面表皮還很新，但鞋底已經變成這樣也只能跟這雙靴子說再見了。已經穿了十五年，因此道別時可以很舒服，說一聲「你表現得很好哦！」這種能讓我穿到最後一刻舒服道別的鞋子，已經是第五雙了。

不過，老實說，當初購買前也有試穿過，但買了之後實際穿上走一段距離後，每踏出一步都難受的鞋子，我也買過不少雙，這就是難以抵擋一年一度大拍賣時推出的新鞋款。每次都忍不住心想「自己還真是學不會教訓啊」。穿到壞的鞋、穿到破的衣服、用到淋漓盡致的工具，這些都是因為穿起來舒服、用起來舒服，才能用得這麼久。就像喝到最後一滴仍讓人發自內心感到滿足的葡萄酒，能夠買到、用到這些物品都會覺得慶幸。

重新檢視自己手邊的物品，會發現其實有不少就算買回家也不覺得特別滿意，也就是沒能用到極致、完成使命的物品。

像是一時衝動買的純白色包包、沒什麼機會用到的海豹皮手拿包、手工小飾品、各類禮物等，形形色色，又得傷腦筋該怎麼處理掉。明明我的原則就是要把東西充分使用，竟還是要面對這個情況，雖然覺得有點丟臉，但現況確實如此。在東西多到呈現消化不良的狀態下，忍不住開始碎唸自己，不停反省「這些東西被我買到真是太可憐了」。本來在講鞋底的事，話題怎麼離得這麼遠了？ 總之，就跟這些身外之物一樣，最近我在思考，被賦予生命的個體，好比自己，也希望能發揮得淋漓盡致，到最後一刻舒服地和世界道別。一天一天，踏實度過每一日，最後能帶著清爽的笑容離開，是我接下來的人生課題。