精品咖啡學：實務篇（簡體書）

《精品咖啡學》是筆者繼1998年譯作《星巴克：咖啡王國傳奇》、2000 年譯作《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》（後文簡稱《咖啡學》）之後，第四與第五本咖啡“雙胞胎”書籍。這兩本書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫咖啡學兩部曲的初衷，只想精簡為之，10萬字完書。孰料一發而不可收，10萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到20萬字，又不足以表達第三波咖啡美學在我內心激起的澎湃浪濤，完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出30萬字，比我預期的多出20多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。

這麼“厚臉皮”的硬書怎麼辦？誰讀得動一本30萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約10萬字，照理30多萬字可分成3冊出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。

本套書的總論篇，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。

我以兩章的篇幅，盡數半個世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的“咖啡速食化”，第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美學化”，並記述美國第三波的三大美學咖啡館與第二波龍頭星巴克爾虞我詐的殊死戰。

另外，我以六章的篇幅詳述產地傳奇與最新信息，包括“扮豬吃老虎”的臺灣咖啡，以及搏命進入亞齊（Aceh）的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地分為“精品咖啡溯源，舊世界古早味”“新秀輩出，新世界改良味”和“量少質精，汪洋中海島味”，分層論述。

總論篇的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括“1300 年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史”“1300 年的阿拉比卡大觀（下）：鐵比卡、波旁——古今品種點將錄”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。

我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡下最重要的兩大主幹品種──鐵比卡與波旁，在7 世紀以後從埃塞俄比亞擴散到也門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄的形式來呈現古今名種的背景，並附全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風云咖啡榜，為本篇畫上香醇句號。

本套書實務篇，聚焦於鑒賞、金杯準則、萃取三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑒賞部分共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，以及如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑒賞咖啡的千香萬味與滑順口感。

第二章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第三章杯測（coffee cupping）概論，由我和已考取美國精品咖啡協會（SCAA）精品咖啡鑒定師（Q-Grader）資格證的黃緯綸聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分。第四章與第五章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪（flavor wheel）的新解與詮釋。

第六章至第七章則詳述金杯準則的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例說明如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜點。

咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手衝、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用金杯準則的對照表，並輔以彩照，解析衝泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。

全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。咖啡美學，仰之彌高，鉆之彌堅。《精品咖啡學》撰寫期間遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥的鼎力相助，助吾早日完稿。

最後，將“咖啡萬歲，多喝無罪”獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情地喝、用心地喝，才能領悟“豆言豆語”和博大精深的天機！

Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味

口腔味覺：鑒賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸

鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣

鼻前嗅覺，辨識力強－－幹香與濕香

後嗅覺，興奮度高

口感：入口的滑順感與澀感

如何鑒賞咖啡的整體風味

Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味

瑕疵豆知多少

異色豆大觀

綠色陷阱：藥水味、裡約味與未熟豆

Chapter3杯測概論：為咖啡評分

咖啡新美學：杯測師身價凌駕品酒師

杯測前置作業：標準化烘焙、萃取、評鑒

解析杯測評分表

杯測步驟：從高溫測到室溫

如何應用杯測玩咖啡：居家簡易杯測

Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜

踏入咖啡的風味摩天輪－－扇形香氣譜解析

A.淺焙凸顯酵素作用－－扇形香氣譜解析

B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應－－扇形香氣譜解析

C.深焙凸顯幹餾作用

扇形滋味譜解析

酸味譜：尖酸與柔酸

苦味譜：順口與礙口

甜味譜：酸甜與清甜

咸味譜：微咸亦不討好

重焙味譜，唯技術是問

酚類是重焙的苦源

Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜

滋味成分占比揭密

酸味譜：尖酸與柔酸－－淺中焙滋味譜

甜味譜：酸甜與清甜－－淺中焙滋味譜

咸味譜：微咸亦不討好

重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜

酚類是重焙的苦源

Chapter.6金杯準則：歷史和演進

具有民意基礎的金杯準則

金杯獎：糾正黑心淡咖啡

SCAA金杯標準

NCA金杯標準

SCAE金杯標準

ExtractMoJo金杯標準

ABIC金杯標準

Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係

萃出率精義：攸關味譜優劣

濃度精義：攸關味譜強弱

濃縮咖啡的萃出率與濃度

武功秘籍：濾泡咖啡品管表

環球版咖啡品管表

咖啡品管表暗藏天機

金杯準則的實證分享

附錄：自力救濟，動手算濃度

Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇

魔鬼與好神，盡在細節裡

工具介紹：電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器

新鮮是王道，斷氣沒味道

粗細度影響萃出率與泡煮時間

掌控3T：水溫、時間與水流

泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味

Chapter.9如何泡出美味咖啡：手衝篇

後濃縮咖啡時代：手衝當道

手衝咖啡vs.預浸時間參數

手衝咖啡vs.萃取時間參數

手衝步驟Step by Step

手衝步驟說明

附錄：阿裡山大戰曼特寧

Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

賽風篇

入門版賽風泡煮流程

入門版賽風泡煮流程說明

過濾神話，參數為準

賽風的刻度參數

賽風的泡煮比例參數

賽風的攪拌次數

賽風的萃取時間參數

賽風的水溫問題

賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控

聰明濾杯篇

聰明濾杯泡煮流程

聰明濾杯泡煮3大要點

美式咖啡機的省思

全書總結

咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑒賞咖啡的揮發香氣要靠嗅覺，水溶性滋味要靠味覺，滑順要靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異於暴殄天物。

任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多種有機酸，以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候，烘焙時大部分會被熱解，深焙豆的有機酸殘余量較少，所以酸味低於淺焙豆。

咖啡的甜味主要來自焦糖化反應（碳水化合物的褐變）與梅納反應（Maillard Reaction，碳水化合物與氨基酸相結合）生成的水溶性甘甜物質。咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的炭化物。咖啡的咸味則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。

不少人懷疑咖啡居然有咸味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的咸因子無所不在，恰似用水稀釋後若隱若現的食鹽水的滋味。印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅布斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易凸顯咖啡的咸味，重焙濃縮咖啡豆尤然。

鑒賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡的萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整體風味的一小部分而已。少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝起來會索然無香，充其量只有酸、甜、苦、咸四種單調的滋味，有滋味卻無香氣。

同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃吃起來就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香氣全不見了，食欲肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。

滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸

在日益繁忙的社會生活中，泡咖啡已成為人們自我放鬆的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前，務必了解滋味、香氣與口感之別。

以科學的觀點來說，滋味指的是飲食中水溶性的風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳輸到大腦，而產生酸、甜、苦、咸、鮮五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較，只有酸、甜、苦、咸四種液化滋味，並不含第五種“鮮”滋味。因此，在鑒賞咖啡時，可剔除“鮮”味。

早在公元前350年，古希臘哲學家亞裡士多德最先提到甜味與苦味是最基本的滋味。1901年，德國科學家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地發表了一篇味覺研究報告，首度揭示人類的味蕾能夠嘗出酸、甜、苦、咸四種滋味，人類對味覺的研究總算踏出了第一步。

一般來說，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側前半段對咸味最靈敏，舌兩側中後段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味，只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理，舌兩側亦能嘗出甜味，但對甜味的敏感度遠不如舌尖。

德國人早在100多年前就發覺舌頭能嘗出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化學家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我們講的“軒味”或“鮮味”，其來自蛋白質裡的谷氨酸鈉，日本人因此發明了味精。但近百年來，歐美科學家並不接受“鮮”是第五大滋味，直到2002年，科學家才在舌頭的味覺細胞中找到谷氨酸鈉的受體（接收器），證實了“鮮”確實是第五味。

目前，歐美和日本科學家對味覺的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鮮有了共識，但近年法國科學家又提出若干證據，認為味覺亦能辨識脂肪的滋味，建議將“脂”納入味覺的第六大滋味，但未獲共識。

味覺受體主要分布在舌頭的味蕾裡，另有少部分在上腭、軟腭和咽喉部，一般人的味蕾數有9,000～10,000個。有些人的味覺天生靈敏，但有些則遲鈍不靈，這取決於味蕾數目多寡。科學家按味覺靈敏度將人類分為三大類：最靈敏者約占人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾多達425個；一般靈敏者約占人口的50%，其舌頭每平方厘米的味蕾有180個；遲鈍者約占人口的25%，其舌頭每平方厘米的味蕾只有96個。有趣的是，味蕾數常因性別、年齡與種族而異。一般來說，女性多於男性，少年多於老年人，亞洲人和南美洲人多於歐洲人和北美洲人。

香氣＝揮發性芳香物＝幹香（fragrance）＋濕香（aroma）

所謂香氣，用科學的說法解釋，即咖啡的氣化成分，以及儲藏在油脂裡的揮發性芳香物，在室溫下或加熱水後，揮散於空氣中，由鼻腔的嗅覺細胞接收，傳送到大腦時所呈現的氣味模式。人類鼻腔中約有一億個氣味接收體，雖比不上狗有10億個，但人類的鼻子已能捕捉2,000～4,000種不同氣味，對於接收咖啡中的1,000多種氣化物來說，綽綽有余。

常有人說，聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮，此言不假，因為咖啡芳香物一部分具有揮發性，可由嗅覺感受；另一部分具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部分具有水溶性，僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性，因此嗅覺與味覺可享受到。但是不討喜的苦、咸滋味屬於水溶性，不具有揮發性，只有味覺感受得到。換言之，嗅覺感受不到苦味與咸味，難怪聞咖啡會比喝咖啡更愉快，不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡，無非是要規避咖啡的苦味。

雖然鑒賞咖啡需靠嗅覺、味覺與觸覺各司其職、相輔相成，才能建構完整的感官世界，但人體感官偵測風味的雷達範圍大小，依序為嗅覺＞味覺＞口感。

SCAA麾下的咖啡質量研究學會（Coffee Quality Institute）執行理事長，同時也是《咖啡杯測員手冊》（The Coffee Cuppers' Handbook）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯測員從三杯咖啡中辨識出不同的一杯，靠鼻子判定香氣的不同，成功率高達80%；靠舌頭判定滋味的不同，成功率達50%；靠上腭與舌頭分辨口感的不同，成功率達20%。”

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”，但口腔內亦可“嗅出”嘴裡飲食的氣味，也就是“鼻後嗅覺”。杯測師或品酒師除使用鼻前嗅覺外，更擅長使用鼻後嗅覺，以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、谷物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木味、藥水味等氣化成分，皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺感知。但兩者對香氣的辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑒賞咖啡香氣前，務必先明了鼻前與鼻後嗅覺的區別，才能事半功倍。

鼻前嗅覺是指直接吸氣入鼻腔，嗅覺可感受到外部世界的氣味。就咖啡而言，首先，具有高度揮發性的芳香物在研磨時會最先釋出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度揮發物飄散出來，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香等；最後是低揮發性成分，包括辛香、樹脂香、杉木香、嗆香和焦味等。

這些在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現的氣化味譜叫作“幹香”。

但有些芳香物在室溫下無法氣化，需在高溫下才能揮發，也就是咖啡粉與熱水接觸時，還會催出其他氣化物，而呈現另一層次的氣化味譜，是為“濕香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麥茶香、木屑味、酸敗味、油耗味、焦油味等。

簡單來說，鼻前嗅覺就是感受鼻腔吸入幹香與濕香的氣化味譜。我們對體外世界的氣味，全靠鼻前嗅覺辨識。

別忘了人類還有另一天賦——鼻後嗅覺，又稱“第二嗅覺途徑”，也就是“口腔裡的嗅覺”。

鼻前嗅覺是鼻子吸入外部世界的氣化物，而鼻後嗅覺則反過來，以呼氣出鼻腔，感受體內也就是口腔飲食的氣味。飲食入口後，經唾液催化，藏在油脂裡的氣化分子釋出，通過口腔後面的鼻咽管道，逆向進鼻腔，也就是“走後門”入鼻腔所呈現的氣味模式。由於氣化物是在口腔釋出，人們很容易誤認為是舌頭嘗出的味道，實則是鼻後嗅覺的功勞。

譬如，我們喝也門摩卡或埃塞俄比亞日曬豆，入口後有濃郁的花果、焦糖香氣，很多人誤以為是味蕾嘗到的水果甜香味，實則是日曬豆所含精油，在口腔裡釋出酯類或醛類化合物的香氣，從口腔後面的鼻咽管道上揚進鼻腔，是典型的鼻後嗅覺而非水溶性的味覺。

咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味與木頭味也能由鼻後嗅覺鮮明呈現，亦屬於濕香。

美國耶魯大學、德國德累斯頓大學等研究機構在2005年合寫的研究報告《人類鼻前與鼻後嗅覺誘發的不同神經反應》（Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans）中指出，鼻前與鼻後嗅覺對香氣的反應並不相同。一般來說，鼻前嗅覺比鼻後嗅覺更靈敏，且對氣味的感受強度更高。

而鼻後嗅覺似乎只對人類飲食的氣味有反應，較能辨識食物的氣味，而且誘發的興奮度也明顯高於鼻前嗅覺，甜香尤然。研究人員以巧克力、焦糖與薰衣草氣味置於鼻前，另以相同香氣導入鼻咽部，測試鼻前與鼻後嗅覺所引發的神經興奮度反應，結果發覺鼻後嗅覺引發的愉悅感，明顯高於鼻前嗅覺。

此研究結論與吾人鑒賞咖啡的經驗不謀而合，當我們用鼻子聞咖啡的幹香與濕香時，很容易嗅出焦糖香與花果香，但一下子就消失了，無足驚喜。一旦喝入口幾秒後，舌兩側的果酸味，到了鼻咽部化為鮮明的焦糖或水果香氣，縈繞鼻腔久久不去，情緒才跟著亢奮起來，久久不能自已，這就是鼻後嗅覺引發的香氣振幅與喜悅感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常說的上揚鼻腔香。

有趣的是，筆者授課時，發覺學員的鼻前嗅覺多半很靈敏，但到了體驗鼻後嗅覺，就有很多學生感到沮喪，屢試不靈，但多試幾回，就能感受到回氣鼻腔的焦糖、花果香氣，雀躍不已，好像發現了新大陸。鼻後嗅覺一旦開發出來，就能體驗更多層次的香變，提升喝咖啡的樂趣。下面是嗅覺官能圖，有助於讀者明了鼻前與鼻後嗅覺的區別。

筆者發覺很多人喝咖啡喝了大半輩子，還不知如何運用鼻後嗅覺來提升樂趣，原因在於喝咖啡時閑聊是非的積習難改，要知道口腔裡的氣化物從鼻咽部繞道上揚到鼻腔的距離較遠，不像鼻前嗅覺那麼容易直接入鼻腔，因此嘴裡的氣化物常在開口講話時就消失了，難怪不易體驗到鼻後嗅覺。所以咖啡喝入口後，切忌開口，閉嘴徐徐呼氣出鼻腔，就很容易體驗到鼻後嗅覺帶來的喜悅感。

不論鼻前或鼻後嗅覺，貴在氣體順暢進出鼻腔，嗅覺細胞才能接收到氣味分子，如果捏住鼻子，會發覺香氣突然消失了，甚至會影響到味覺，因為氣味分子無法進出鼻腔。另外，我們感冒時嗅覺會失靈，這是因為鼻塞造成氣化分子無法順暢進出鼻腔，鼻後嗅覺接收不到口腔釋出的食物香氣，嗅覺一旦失靈，吃進的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香氣出不來，同時也抑制了味覺靈敏度。

品酒與抽雪茄也得使用鼻後嗅覺提高樂趣，你可以問問雪茄迷，煙從口中吐出與從鼻腔呼出，哪種方式較快活？答案肯定是從鼻腔呼出更過癮，這就是鼻後嗅覺“走後門”所引發的額外快感。