商品簡介
本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事益生菌科研和應用的專家、學者編寫而成。本書共分八章，內容包括概述、益生菌分子遺傳學與基因工程、益生菌系統生物學、用於遞送載體的工程化乳酸菌和雙歧桿菌、益生菌在乳品中的應用、益生菌微生態制劑、益生菌在其他方面的應用、益生菌的使用規範和有關法規。本書具有較強的理論性、實用性，可供從事益生菌研究的科技人員、相關產品開發人員閱讀參考,也可供高等學校食品科學、生物技術、生物醫藥等相關專業師生學習參考。
作者簡介
劉振民，博士研究生導師，教授級高級工程師，擔任乳業生物技術國家重點實驗室主任、IDF中國國家委員會營養與健康工作委員會首席專家、光明乳業研究院院長。國務院政府特殊津貼專家、2019年入選百千萬人才工程人選，授予"有突出貢獻中青年專家"，獲"上海領軍人才""上海市青年科技杰出貢獻獎""上海市優秀技術帶頭人""上海市勞動模範""振興中國乳業科技創新帶頭人"等榮譽。研究領域為益生菌、新型幹酪、乳品安全等。主編《幹酪科學與技術》《乳脂與乳脂產品科學與技術》等書籍。擔任國家十二五科技支撐計劃奶酪課題、十三五國家重點研發計劃乳品安全項目主持人。授權國際發明專利10項，以發明人獲得授權中國發明專利12項。帶領團隊開發多項乳制品，取得良好的經濟效益。科技成果獲國家技術發明二等獎、中國輕工業聯合會技術發明一等獎、上海市科技進步二等獎等多項國家、省部級獎勵。
名人/編輯推薦
本書更新了益生菌的研究進展，增補了一些經典的圖表和案例，也納入了本書編者在上述領域的研究結果，同時也關注益生菌的產業化，更加注重操作性和可行性。本書具有較強的理論性、實用性。
序
益生菌是大自然賦予人類的寶貴財富。
人類對益生菌的認識真正質的飛躍是從20世紀90年代至本世紀，通過大量的動物實驗和臨床干預試驗，獲得了對益生菌更全面、更客觀的認識。微生物有個體特徵，對個人而言是一個特定的標簽。不同微生物對健康的影響與不同疾病有關的腸道微生物發生的特定變化有關。這為使用益生菌提供了機會，即預防和緩解某些疾病，也使得益生菌發酵乳、益生菌制劑蓬勃發展。
本書內容包括概述益生菌分子遺傳學與基因工程、益生菌系統生物學、用於遞送載體的工程化乳酸菌和雙歧桿菌、益生菌在乳品中的應用、益生菌微生態制劑、益生菌在其他方面的應用、益生菌的使用規範和有關法規。本書介紹了益生菌近二十年來發展的新技術、新成果、新觀點、新應用，反映益生菌應用科技的發展現狀和趨勢，也加入了本書編者在上述領域的研究結果,增補了一些經典的圖表和案例，更加直觀、形象；同時也關注益生菌的產業化，更加注重操作性和可行性。
本書得到上海領軍人才（編號：2015087）、上海科委項目（編號：19DZ2281400、17391901100）、“十三五”重點研發項目（編號：2018YFC1604200、2019YFF0217600）、國家百千萬人才工程人才項目、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司資助出版。
本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事益生菌應用科技的專家、學者編寫而成。全書由劉振民統稿。本書編寫過程中查閱了大量的國內外書籍和文獻，理論和實踐並重，希望可以幫助相關研究人員、教師、學生和生產工作者詳細了解和系統學習益生菌相關的知識、應用技術、質量管理及相關法規，同時希望有助於中國乳制品行業的健康持續發展。在此，衷心感謝為本書寫作付出大量心血和汗水的朋友和同事們。
限於編者的水平和能力，書中難免有不妥及疏漏之處，敬請讀者批評指正。
編者
2022年4月
目次
章概述001
節益生菌新技術002
一、益生菌精準鑒定和特徵分析技術002
二、益生菌遺傳改造技術002
三、益生菌代謝調控技術003
四、益生菌微生態技術004
五、益生菌高菌數增殖和穩定保護技術005
第二節益生菌的應用、法規和市場情況006
一、益生菌的應用006
二、益生菌的法規008
三、益生菌類產品的市場情況009
參考文獻010
第二章益生菌分子遺傳學與基因工程011
節遺傳多樣性與進化012
一、遺傳多樣性012
二、水平基因轉移015
第二節遺傳工程019
一、質粒的多樣性019
二、食品級載體系統的基本要素024
三、食品級的選擇標記025
四、食品級克隆系統030
五、食品級基因表達系統032
六、代謝工程034
七、遺傳改造乳酸菌的應用041
第三節轉座子044
一、IS序列與轉座子045
二、Ⅱ型內含子046
三、轉座子與假基因047
第四節CRISPR/Cas系統047
一、CRISPR/Cas系統的發現048
二、CRISPR基本結構048
三、CRISPR介導的防御過程049
四、CRISPR/Cas系統的開發051
五、CRISPR/Cas在乳酸菌中的應用054
第五節益生菌與合成生物學056
一、合成生物學表達系統056
二、合成生物學基因組編輯工具057
三、合成生物學的臨床應用057
四、合成基因電路059
第六節分子生物學在益生菌鑒定中的應用060
一、基於rRNA/rDNA的序列分析060
二、指紋圖譜分型技術062
三、DNA芯片技術068
參考文獻069
第三章益生菌系統生物學——從序列到功能073
節基因組學研究進展074
一、微生物基因組學簡介074
二、乳酸菌基因組學發展現狀076
三、乳酸菌基因組特點078
四、乳酸菌重要功能基因080
第二節蛋白質組學研究進展086
一、蛋白質組概念086
二、蛋白質組學原理及研究的基本流程086
三、蛋白質組學主要技術087
四、乳酸菌蛋白質組學090
五、研究益生菌作用分子機制的蛋白質組學095
第三節轉錄組學研究進展098
一、轉錄組概念098
二、轉錄組學研究方法098
三、乳酸菌轉錄組學100
第四節代謝組學研究進展101
一、代謝組概念101
二、代謝組學的研究流程102
三、乳酸菌代謝組學103
四、展望104
參考文獻105
第四章用於遞送載體的工程化乳酸菌和雙歧桿菌110
節遞送載體110
一、乳酸乳球菌110
二、乳桿菌111
三、雙歧桿菌111
第二節蛋白質和DNA遞送的基因工程工具112
一、克隆載體112
二、表達系統112
三、信號肽114
第三節預防、治療方面的應用115
一、炎性腸病115
二、過敏118
三、自身免疫性疾病119
四、傳染性疾病119
參考文獻123
第五章益生菌在乳品中的應用125
節乳品用益生菌的種類及選擇125
一、菌株的篩選127
二、益生菌的安全性130
三、益生菌在臨床和配方食品中的應用133
第二節益生菌的制備技術135
一、乳酸菌的規模生產135
二、雙歧桿菌發酵菌種和發酵劑140
三、乳桿菌發酵劑濃縮物144
第三節益生菌的產品穩定性147
一、益生菌的活力、消費量和貨架期147
二、益生菌的存活149
三、益生菌的微膠囊包埋150
四、乳酸菌在發酵乳中的穩定性151
第四節益生菌乳制品156
一、乳制品作為益生菌載體的優勢156
二、雙歧桿菌及其制品157
三、嗜酸乳桿菌和嗜酸乳桿菌乳165
四、其他益生菌發酵乳168
五、益生菌發酵乳的質量控制170
第五節嬰幼兒營養中的益生元和益生菌170
一、胃腸生態系統的發育與生理狀況171
二、益生元174
三、益生菌177
四、益生元在兒科中的使用179
五、益生菌在兒科中的使用181
六、其他兒科方面的用途183
第六節益生菌在其他乳品中的應用186
一、益生菌在幹酪中的應用186
二、益生菌在冰激凌、冷凍甜點和冷凍酸奶中的應用194
三、益生菌在乳脂類產品中的應用197
四、 益生菌在乳基甜點中的應用197
參考文獻199
第六章益生菌微生態制劑203
節用於醫療的微生態制劑203
一、醫用益生菌的使用標準203
二、益生菌微生態制劑臨床應用209
三、醫療微生態制劑種類及制備方法210
四、常見的醫療微生態制劑212
五、現有問題與對策214
第二節益生元214
一、益生元的種類215
二、益生元的來源與制備方法215
三、益生元的作用機制217
四、益生元的使用218
五、益生元的醫療用途219
六、益生元的評估219
第三節益生菌的固定化和微囊化220
一、微膠囊化222
二、微膠囊化方法223
三、微粒特性237
四、結論和未來趨勢238
第四節益生菌劑型的開發238
一、含益生菌制劑的生產240
二、劑型特徵246
三、益生菌劑型的包裝和儲存248
第五節益生菌的質量控制248
一、混合菌株體系的益生菌檢測248
二、益生菌的生物學及其功能特性評價260
三、益生菌制劑質量控制體系263
參考文獻265
第七章益生菌在其他方面的應用269
節益生菌在養殖業中的應用269
一、益生菌在青貯飼料中的應用270
二、益生菌在畜禽類養殖中的應用271
三、益生菌在水產養殖中的應用276
第二節益生菌在非乳制品中的應用278
一、益生菌在發酵肉制品中的應用278
二、益生菌在果蔬發酵制品中的應用281
三、其他發酵制品284
參考文獻285
第八章益生菌的使用規範和有關法規288
節國際組織和地區的有關法規288
一、聯合國糧農組織和世界衛生組織288
二、歐盟290
第二節美國等國家的有關法規293
一、美國293
二、加拿大296
三、日本297
四、韓國300
第三節中國的有關法規300
一、可用於食品的菌種管理規範301
二、可用於嬰幼兒食品的益生菌管理規範303
三、可用於保健食品的益生菌管理規範304
四、營養健康聲明306
五、益生菌的科學共識307
參考文獻307
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