隨園食單：20項烹飪須知×14條飲食戒單，從海鮮到茶酒，暢談南北傳統佳餚

►「海參觸鼻而魚翅跳盤」，食材處理不當當心在飯桌鬧笑話！
►蒜泥白肉怎麼切才美味可口，才到做到每一片肥瘦相間？
►習慣每道菜都要淋上豬油？你只是在破壞食物的原汁原味！
►不管什麼通通丟下去煮，冬日必備的火鍋太過「簡單粗暴」？

你以為袁枚只懂賦詩寫文，人家可是超級講究的美食大咖；
刀工、控火、計時、調味無一不精，擺好碗筷，饗宴正式揭幕！

▎同樣都是肉肉，選錯部位可會大打折扣！
小炒肉用後臀肉，做肉丸用前夾心肉，煨肉用五花肉，炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鯇魚、鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，煲雞湯用老雞。雞選母雞肉才嫩，鴨選公鴨膘才肥。蓴菜取菜頭，芹菜、韭菜取嫩莖。以上為選用食材的不二法門。其他食材亦可照此類推。

▎濃淡必須恰到好處，過與不及都會壞了味道！
味道要濃厚，但不可以油膩；味道要清鮮，但不可以寡淡。兩種疑似之間，差之毫釐，謬以千里。所謂「濃厚」，是指在去其糟粕的前提下，盡量挖掘食物原味的精華。如果只是貪圖肥膩，不如盡吃豬油好了。所謂「清鮮」，是指將食物的真味烹出即可，而不需妄加調料。如果一味追求寡淡，不如直接喝白開水。

▎用好調味料畫龍點睛，用錯調味料功虧一簣
一個廚師，若善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾淨渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別於甜酒，陳醋不同於新醋，絲毫都不能含糊。至於其他的佐料，譬如花椒、桂皮、蔥、薑、糖、鹽，雖用得不多，也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋，其次則是浦口醋。

〔本書特色〕
《隨園食單》為清代袁枚所著，乃中國飲食文化的重要代表作，與其他同類型書籍多借物說理或者強調養生效果不同，袁枚十分關注食物的口感味道，他結合自身美食經驗，系統性地介紹了三百多種美食的製法、心得，詳細歸納烹飪須知和禁忌，為後世留下一筆珍貴的文化遺產。名聲響亮的中國八大菜系，本書將以白話文熱騰騰呈上！

作者簡介
袁枚（西元1716～1797年），字子才，號簡齋，別號隨園老人，時稱隨園先生，浙江錢塘縣（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈谿，清代詩人、文學家、散文家、美食家。擅長詩、賦、制藝，能寫駢文、小品文、筆記，乾隆朝為詩壇盟主，與張問陶、趙翼合稱清代「性靈派三大家」，又為「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，文筆亦與協辦大學士直隸紀昀齊名，時人稱「南袁北紀」。其喜好廣泛，甚至編寫食譜、志怪小說，著有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》、〈祭妹文〉等。書信亦有名，其《小倉山房尺牘》與許葭村《秋水軒尺牘》、龔未齋《雪鴻軒尺牘》，人稱「清代三大尺牘」。

譯注者簡介
彭劍斌，筆名鱖膛棄。著有小說集《我去錢德勒威爾參加舞會》、《不檢點與倍纏綿書》，譯注古典隨筆集《隨園食單》、《瓶史·瓶花譜·瓶花三說》。

譯者序

袁枚（西元一七一六至一七九八年），字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。浙江錢塘（今杭州）人，祖籍浙江慈溪，清代乾嘉時期著名詩人、散文家、文學評論家和美食家。主要傳世的著作有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》以及筆記小說集《子不語》、《續子不語》等。

位於南京小倉山的隨園，是袁枚三十三歲辭官後隱居之所，據說是江寧織造曹寅家的故址。後來曹家被抄，其在江南的房屋及土地全都被賞賜給了新任江寧織造隋赫德，袁枚任江寧知縣時，又用三百金從隋赫德家購得小倉山的廢園，精心修葺之後，更名為隨園。就這樣機緣巧合地，袁枚住進了《紅樓夢》裡大觀園原型的故址。袁枚只比曹雪芹小一歲，有據可考，他終其一生都沒有讀過《紅樓夢》，但他晚年從一位朋友（明我齋）那裡知道了此書，並獲悉「其所謂大觀園者，即今隨園故址」。於是他想當然地認為，曹雪芹乃曹寅之子，是一位比他年長一百歲的前輩，而所謂《紅樓夢》應該是一部關於妓女的小說，並在《隨園詩話》中記載一筆：「其（注：指曹寅）子雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛。明我齋讀而羨之。當時紅樓中有某校書（注：即妓女）尤豔，我齋題云：『病容憔悴勝桃花，午汗潮回熱轉加。猶恐意中人看出，強言今日較差些。』」雖然是天大的誤會，但還是留下了「雪芹撰《紅樓夢》一部」這麼重要的訊息。後來胡適在《紅樓夢考證》中，主要是以袁枚此話為依據來確定曹雪芹為《紅樓夢》作者的。

說完了「隨園」，再來說「食單」。《隨園食單》雖然不是中國最早的飲食專著，但它是對後世影響最深遠的。原因很簡單，和前人們比起來，袁枚才是最關注食物味道的人。前人寫了那麼多飲食著作，都是在借飲食而言其他，談禮儀者有之，談文化者有之，談養生者有之，就是沒有人真正在乎食物的味道如何。李漁在《閒情偶寄》中有一部分是專門寫飲食的，但說實話，其價值遠不及《隨園食單》。李漁寫飲食的目的，是為了提倡節儉和復古，親蔬菜而遠肉食，生怕人們管不住自己的嘴，耽於口腹之欲。他將那些詳細介紹了做菜方法的飲食著作貶為「庖人之書」，「烏足重哉」。結果一百多年後，袁枚便寫了這樣一部「庖人之書」，不僅更重視食物的味道，還結合自己四十年的美食實踐，一口氣介紹了三百多種美食的做法，為後人留下了一筆寶貴的飲食文化遺產。三百多種美食被袁枚詳細地分門別類，非常系統，且便於檢索、查閱。同樣分門別類地介紹了三百多種食物的製作方法的食譜，還有明代戲曲家、養生家高濂的《遵生八箋．飲饌服食箋》，但兩者的文風卻截然不同，《飲饌服食箋》中多的是「實氣養血」、「溫暖脾胃」、「滋陰潤肺」等關於養生效果的描述，而相比起來，時常跳出「甘鮮異常」、「鮮嫩絕倫」、「酥脆軟美」等捕捉口感與味道的詞彙的《隨園食單》就顯得美味多了。

筆者五六年前初讀清代筆記小說，隨興所至，試著將一些喜愛的篇目翻譯成現代漢語，那是我第一次嘗試「文譯白」，初衷只不過是想把那些有趣的人、物、故事用我熟知的語言再講述一遍，姑且把它作為一種寫作上的語言訓練。當時選譯的篇目中就有很多來自袁枚的《子不語》和《續子不語》（又名《新齊諧》和《續新齊諧》）。有兩篇印象特別深刻，一篇寫房山有獸，名為「貘」，喜歡吃銅鐵，經常偷老百姓家的鐵質農具吃，連城門上包著的銅皮也被牠啃得精光。這本是古代筆記小說中常見的怪力亂神、洪水猛獸，但讓我印象深刻的是袁枚對這種怪獸的吃相的描寫：一見到金屬就流口水，吃起來就像吃豆腐一樣。這樣的句子本身就是有味道的，讀到這兩句，一點也不難理解為什麼貘喜歡吃銅鐵，因為銅鐵就是牠的美食。還有一篇叫〈狼軍師〉：某天傍晚，某人趕集回家的路上，險遇狼群，他爬上路旁的一堆柴堆，居高臨下，群狼除了將他圍困之外，毫無辦法。這時幾匹狼從隊伍中離去，不一會像抬轎子一樣抬來了牠們的軍師――一隻似狼非狼的動物，因為後腿太長無法站立、行走，所以只能靠狼抬；但是牠比狼聰明，會幫狼出主意，教牠們用嘴從柴堆底下將柴一根根地叼走，這樣柴堆自然會坍塌。幸好，這時路過的樵夫們一齊吶喊著衝過來，嚇跑了狼群，解救了受困者。有意思的是，狼群在逃跑的過程中，根本顧不上牠們的軍師，後者因為無法站立和行走，只能坐以待斃。小說的最後一句是：幾個人將牠抬到村前的酒肆裡，煮了吃了。這又是非常有味道的一句，倒不是我能想像出這隻「狼軍師」吃起來是什麼味道，而是說我腦海中能浮現出當時的畫面：夜幕中，酒肆的窗口透出燈光，燈光下，熱氣騰騰的肉食已經端上了桌，驚魂未定的被救者與救命恩人們一一碰杯，大口吃肉，喧聲談笑。

我並非美食愛好者，亦非廚藝愛好者，面對美食，我有時也會分泌唾液，但閱讀那些散發出美味的句子時，我總是會分泌多巴胺。我喜歡那些對人類飲食的文學化描寫，它沖淡了我們面對食慾時所謂「性也」的自我辯解色彩，而賦予了該慾望「美哉」、「善哉」的價值――我想這也是我不自量力，欣然接受出版社的邀請翻譯《隨園食單》的原因之一吧。

而原因之二，作為譯者，我肯定沒有將《隨園食單》看得那麼寶貴，否則背負著「毀經典」的壓力，定然不敢從容下筆妄譯。相反，由於此次翻譯的幾本書中，最先譯的就是《隨園食單》，所以在翻譯它的過程中，我非常放得開，沒有抱著我面對的是一部中華飲食文化寶典的心態逐字逐句地拘泥於原著，而是更多地將它當作一部文學作品，盡量使譯文更符合現代漢語的表達需求，有時為了使譯文整體上讀起來更加自然流暢，甚至不惜改變原著中句子的先後順序。這種自由創作的心態，在後面幾本（《浮生六記》、《遵生八箋》、《閒情偶寄》）的翻譯過程中，慢慢消失了，因為我逐漸感受到了來自「經典」的壓力，從而變得更加小心謹慎。

須知單
先天須知
佐料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知

戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且

海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃

江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
斑魚
假蟹

特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
乾鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁罈裝肉
脫沙肉
晒乾肉
火腿煨肉
台鯗煨肉
粉蒸肉
燻煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿

雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子貍
假牛乳
鹿尾

羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞捲
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃耆蒸雞治瘵
滷雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
滷鴨
鴨脯
燒鴨
掛滷鴨
乾蒸鴨
野鴨團
徐鴨
煨麻雀
煨鷯鶉、黃雀
雲林鵝
燒鵝

水族有鱗單
邊魚
鯽魚
白魚
季魚
土步魚
魚鬆
魚圓
魚片
鰱魚豆腐
醋摟魚
銀魚
台鯗
糟鯗
蝦子鰳鯗
魚脯
家常煎魚
黃姑魚

水族無鱗單
湯鰻
紅煨鰻
炸鰻
生炒甲魚
醬炒甲魚
帶骨甲魚
青鹽甲魚
湯煨甲魚
全殼甲魚
鱔絲羹
炒鱔
段鱔
蝦圓
蝦餅
醉蝦
炒蝦
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剝殼蒸蟹
蛤蜊
蚶
車螯
程澤弓蟶乾
鮮蟶
水雞
燻蛋
茶葉蛋

雜素菜單
蔣侍郎豆腐
楊中丞豆腐
張愷豆腐
慶元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八寶豆腐
程立萬豆腐
凍豆腐
蝦油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石髮
珍珠菜
素燒鵝
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
薹菜
白菜
黃芽菜
瓢兒菜
菠菜
蘑菇
松菌
麵筋二法
茄二法
莧羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳、香蕈
冬瓜
煨鮮菱
豇豆
煨三筍
芋煨白菜
香珠豆
馬蘭
楊花菜
問政筍絲
炒雞腿蘑菇
豬油煮蘿蔔

小菜單
筍脯
天目筍
玉蘭片
素火腿
宣城筍脯
人蔘筍
筍油
糟油
蝦油
喇虎醬
燻魚子
醃冬菜、黃芽菜
萵苣
香乾菜
冬芥
春芥
芥頭
芝麻菜
腐干絲
風癟菜
糟菜
酸菜
薹菜心
大頭菜
蘿蔔
乳腐
醬炒三果
醬石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蜇
蝦子魚
醬薑
醬瓜
新蠶豆
醃蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
醬王瓜

點心單
鰻麵
溫麵
鱔麵
裙帶麵
素麵
蓑衣餅
蝦餅
薄餅
鬆餅
麵老鼠
顛不棱（即肉餃也）
肉餛飩
韭合
糖餅（又名麵衣）
燒餅
千層饅頭
麵茶
杏酪
粉衣
竹葉粽
蘿蔔湯圓
水粉湯圓
脂油糕
雪花糕
軟香糕
百果糕
栗糕
青糕、青團
合歡餅
雞豆糕
雞豆粥
金團
藕粉、百合粉
麻團
芋粉團
熟藕
新栗、新菱
蓮子
芋
蕭美人點心
劉方伯月餅
陶方伯十景點心
楊中丞西洋餅
白雲片
風枵
三層玉帶糕
運司糕
沙糕
小饅頭、小餛飩
雪蒸糕法
作酥餅法
天然餅
花邊月餅
製饅頭法
揚州洪府粽子

飯粥單
飯
粥

茶酒單
茶
武夷茶
龍井茶
常州陽羨茶
洞庭君山茶
酒
金壇于酒
德州盧酒
四川郫筒酒
紹興酒
湖州南潯酒
常州蘭陵酒
溧陽烏飯酒
蘇州陳三白酒
金華酒
山西汾酒

原文及注釋
序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單

先天須知

食物皆各有天性，正如人之稟賦有別。《論語》中所謂「下愚不移」之人，即使孔、孟親自來教他，還是不能成大器；而天性頑劣的食物，哪怕請最好的名廚掌勺，食之終究無味。大抵來說：豬肉宜皮薄，不能有腥味；雞不要太老的，也不要太小的，肉嫩的騸雞最相宜；鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳，若魚背烏黑，裝在盤中必然硬邦邦的；鰻魚要看生長環境，最好的鰻魚都是在湖泊、溪流中游泳長大的，江鰻則往往骨亂刺多，差矣；稻穀餵養的鴨子，肉是白的，很肥；沃土長出來的筍，節較少，味更鮮甜；同樣是火腿，味道的好壞卻如有天壤之別；同樣是魚乾，吃到嘴裡竟判若雲泥。這都是它們的天性稟賦使然，其他食物，亦可類推。如此看來，每一桌佳餚，除了廚師的六分功勞，還有四分得歸採購的人。

佐料須知

佐料之於廚師，好比衣服首飾之於女人――女人再漂亮，再會裝扮，如果穿得破破爛爛，哪怕是西施也很難裝扮得好看。一個廚師，若善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾淨渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別於甜酒，陳醋不同於新醋，絲毫都不能含糊。至於其他的佐料，譬如花椒、桂皮、蔥、薑、糖、鹽，雖用得不多，也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋，其次則是浦口醋。

洗刷須知

諺語云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」可見，清洗食材很重要。不僅要把燕窩內殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅裡混雜的沙粒以及鹿筋散發出來的臊味等等清洗乾淨，還要剔除食材本身的糟粕。《禮記．內則》寫道：「魚去乙，鱉去醜。」意思是說，像魚的頰骨、鱉的肛門，都必須摘除出來扔掉，以免敗壞了整道菜。豬肉上面的筋膜影響口感，清洗時應順便剔除，入口更鬆脆。鴨肉的腥臊來自腎臟，只要割淨就好了。剖魚的時候，魚膽不能破，不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液，不能有絲毫殘留，否則滿碗皆腥。韭菜靠摘，摘去兩側的老葉，留下中間的嫩莖；而白菜用剝，棄除邊葉，直取菜心。

調劑須知

調劑之法，沒有定法，因菜而異。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜則須水煮，而不得加酒，還有的菜須酒、水並用。有的菜只用清醬無須用鹽，有的菜則只用鹽而不用醬，還有的菜則必須鹽和醬一齊用。有的食物太膩，要先用熱油煎炸；有的氣味太腥，要先用白醋醃漬；有的菜須用冰糖提鮮；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便鎖住食材的本味；而那些清香之物，則可以為湯，好使其體內的香味完全散發出來。

配搭須知

諺語云：什麼女嫁什麼漢。《禮記》曰：「儗人必於其倫。」――把一個人放到他的同類中去，才能看出他的端倪來。食物的搭配也是如此。每烹調一物，總需配些輔菜佐料，就好比男女的結合，同類配同類，方能夫婦和睦。所以主材和輔料的搭配，也應當遵循清淡配清淡、濃重配濃重、柔和配柔和、剛烈配剛烈的原則。就葷素的搭配而言：蘑菇、鮮筍、冬瓜，可葷可素；蔥、韭菜、茴香、新蒜，只適合佐葷菜，而不宜配素菜；芹菜、百合、刀豆，跟素菜一起炒很好，與葷菜則不搭。經常有人往雞肉、豬肉裡面添百合，也有人吃燕窩竟然還放蟹粉，這豈不是逼唐堯與蘇峻為伍，還有什麼比這更荒唐的嗎？當然，有的時候又必須交互使用才好，譬如炒葷菜用素油，炒素菜則用豬油。

獨用須知

味太濃重的食物，無須配菜，宜單獨烹飪。好似李贊皇、張江陵這類強勢人物，必須專才專用，方可人盡其才。食物中，也有強勢者，譬如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛、羊，都最好單吃，不可搭配他物。究其原因，這幾樣食材的味道又醇又衝，鮮美中還夾雜著腥羶等邪味，十分難以駕馭，必須用五味調料全力矯正，才能在保留其鮮美的同時去其邪味。做到這點已經很不容易了，哪還有工夫去顧及配菜，豈不是自找麻煩？金陵人喜歡以海參配甲魚、魚翅配蟹粉，我看到就會皺眉頭。把這幾樣摻和到一起，不僅各自的鮮美無法疊加，反而還會沾染上彼此的腥氣，真是成事不足，敗事有餘啊！

火候須知

廚藝好不好，關鍵看火候。有的菜須用武火煎炒，火力太小，則疲軟不脆。有的菜須用文火細煨，火勢太猛，則容易燒乾。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，則表面易焦而裡面難熟，所以必須先用武文而後用文火。有的菜，譬如腰子、雞蛋之類，越煮越嫩；而有的菜，譬如鮮魚、蚶蛤之類，稍微一煮就老。尤其是魚肉，起鍋稍遲，便如嚼死肉；而豬肉起鍋太晚，則肉色發黑。頻繁地開啟鍋蓋，則浮沫多而香味少；還有熄火之後再開火續燒的，往往走油而失味，這都是不諳火候的表現。須知道家修煉，非九轉不能成仙丹，儒家視過猶不及，必以中庸為度。而身為廚師，也必須火候精到，慎重地燒好每一道菜，若能做到這一點，那他離得道也不遠了。一盤魚肉上桌，色白如玉，夾之不散，說明是新鮮的魚；如果白若脂粉，而且一夾就碎，乃死魚肉也。明明是鮮魚，卻因為火候不精，把牠做成了死魚肉――這樣的廚師，可恨至極。

色臭須知

眼睛和鼻子，既是口舌的鄰居，也是媒介。珍饈佳餚端上桌來，目觀其色，鼻聞其香，便知不同凡響――看這道菜淨若秋雲，那道菜豔如琥珀，更有一股芬芳之氣撲鼻而來，何必等到吃進嘴裡方覺味美？然而不可捨本逐末，粉飾色香，代價是傷味。為了色澤鮮豔而多用糖炒，為了芳香撲鼻而妄加香料，這樣討好鼻目，最終損害的是舌頭的利益。

遲速須知

請客吃飯，一般都會提前幾天邀約，時間寬裕，盡可以多辦一些大菜。可若是家裡突然來了客人怎麼辦？這邊廂馬上就到飯點了，那邊廂很多食材還得臨時去採購，上哪去端個十大碗八大盤的來給他，只好趕緊炒幾個快菜，先填飽客人的肚子再說。還有一種情況，人在旅途中，舟車勞頓，肚子早就餓得咕咕叫了，好不容易找著一家飯店，當然希望能趕緊吃上一頓熱飯熱菜，味道可口便成，而無須什麼山珍海味、水陸畢陳，畢竟遠糧難解近飢。所以，必須預備幾種「急就章」菜式，像炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚、火腿之類的因其快速而討巧的菜，作為廚師，不可不會。

變換須知

一物有一物的味道，不能混為一味。孔子門徒眾多，尚能因材施教，不拘一格，正所謂「君子成人之美」。有平庸的廚師，動輒將雞、鴨、豬、鵝一起丟到湯裡去煮，結果當然是千篇一律地難吃。如果雞、鴨、豬、鵝泉下有知，恐怕也會到閻羅殿去喊冤告狀吧！會做菜的人，處理不同的食材，一定會變換著使用不同的鍋、灶和餐具，使每一樣食材都只做它自己，使每碗各成一味，吃的人舌尖應接不暇，自然心花怒放。

器具須知

古人說，美食不如美器。確實如此。然而，明宣德、成化、嘉靖、萬曆諸窯的瓷器過於名貴，生怕損傷，不如就用本朝御窯，便已經足夠雅麗了。只是有一點：應該根據菜式的需要選擇合適的餐具，該用盤裝則用盤裝，該用碗裝則用碗裝，盤、碗該大則大，該小則小，如此大小相間、器形參錯，定能擺出滿桌的活色生香。而不必拘泥於所謂的「十碗八盤」，那未免太不變通了，很容易落入俗套。一般來說，裝名貴菜餚的餐具須大，裝廉價食物的餐具宜小；煎炒的菜式宜用盤或鐵鍋來裝，煨煮的菜式宜用砂罐，湯羹則宜用碗盛。

上菜須知

上菜給客人，應該先上鹽味重的菜，後上鹽味淡的菜；先上味道濃厚的菜，後上口味清淡的菜；先上沒有湯汁的菜，後上湯湯水水的菜。而且，不能所有菜都是鹹的，估摸著客人吃得有點飽了，喝得有點多了，酒足飯飽則脾困胃乏，這時就應該上點辣的菜刺激一下他的食慾，上點酸味甜味讓他醒酒提神。