完美擺盤：163種裝飾手法、55道料理、725張圖解步驟，布局設計×色味搭配×菜單規劃，輕鬆營造Fine Dining精緻感

★獻給廚藝愛好者的必備專業擺盤指引★
讓美味一眼就看得見！
詳細圖解教學，最撩動味蕾的擺盤設計提案
◆榮譽口碑◆
★歐洲權威GAD美食學院（Gastronomische Akademie Deutschlands）烹飪書2022年銀獎
★德國烹飪書獎標準作品類（Deutschen Kochbuchpreis）2021年Top 5
★德國AMAZON分類排行榜冠軍，4.7星超高好評


想令人充分享受美食，得先讓人「大飽眼福」！
擺盤是種魔法，令料理看起來更誘人可口，讓用餐成為妙不可言的極致體驗！
賞心悅目的餐盤風景，講究的是：
在食材的色彩、味道及質地之間取得巧妙平衡。
本書提供你關於擺盤的一切基礎與關鍵：
從口味搭配、架構設計等概念，到裝飾元素製作、具體菜色示範等實作，
讓你一步步跟著詳細解說，建立知識與技巧，培養創意與靈感，
讓端上桌的每道佳餚，都像出自星級廚房的藝術作品。

◆本書特色◆
‧教學解說親切易懂──
　先從必備的核心觀念談起，並詳細示範裝飾手法、元素的安排與製作，有效打好扎實根基。
‧創意看得見、學得會──
　具體操作同一道菜色如何呈現不同創意樣貌，讓你更懂得舉一反三，進而靈活運用技巧。
‧規劃餐宴超實用上手──
　9道開胃菜、18道前菜、14道主菜、14道甜點，食譜與擺盤一應俱全，在家就能享受Fine Dining。


喜愛為家人、朋友下廚的你曾有以下困擾嗎？
□明明味道很美味，端上桌卻顯得普通又廉價？
□做菜像世界大戰，搞得手忙腳亂，缺乏按部就班的指引？
□想要規劃一整套滋味與視覺搭配完整的西餐宴客，卻不知如何著手？

別讓你的心血白費……只要運用一些小技巧，就能使上桌菜餚成為視覺饗宴！
《完美擺盤》很適合這樣的你──
→想讓菜餚美美上桌？
✓請將菜餚視為一幅拼圖，而你絕對有能力掌握每一塊「馬賽克」。
✓掌握好每一塊馬賽克，你的手筆也能創造出美麗的視覺藝術。
✓沒靈感嗎？沒關係！書中拆解擺盤流程，步驟照著來，清晰好上手。

→想臨危不亂準備大宴？
✓別怕，菜單規劃、備餐秘笈、擺盤訣竅通通手把手教給你。
✓開胃菜、前菜、主菜、甜點全套大宴，擺盤及食譜一應俱全。
✓一步步有效安排廚房工作，你也可以做出一桌華麗而豐富的饗宴。

→想在家中做出星級菜餚？
✓讓進過倫敦各大明星廚房的作者，教你在家中做出星級餐點。
✓163種裝飾手法、55道料理實例示範，任你發揮創意、自由搭配。
✓你已不是初學者？那麼這本書就是專屬於你的靈感寶典。

◆你不可不知的「擺盤七祕訣」◆
1利用顏色對比
2以幾何形狀確立「骨架」
3不對稱是王道！
4突顯焦點
5少即是多
6別忘了「點睛之筆」
7有趣最重要！

◆驚豔推薦◆
克里斯丁｜料理YouTube創作者
陳寬定｜國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授
葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
廚師漢克 Hank Cheng

「西餐講究藝術性的美感。本書教你運用宛如作畫的技巧，將餐盤作為畫布任情揮灑！」──克里斯丁 料理YouTube創作者

「相對空間、色彩差異與高低落差，擺盤是一門藝術來著，透過此書自己去體驗這門藝術吧！」──廚師漢克 Hank Cheng

「這本書提供讀者需要的一切，從建立動機到系統學習到食譜提供，它也展示了一本書所能做的：從文件到教學，而且讀者可以輕鬆理解一切。書中的圖像合乎當下美學，並且經過精心挑選。相當令人讚賞的是，每一步都直接詳細解釋。作者以易於理解的方式描述了製作完美擺盤的方法，證明一張圖片勝過千言萬語。對雄心勃勃的業餘廚師和專業人士來說都很鼓舞人心。」──GAD美食學院評審團評語

「本書有 700 多張圖片，足以成為該領域的標準著作。」──《Badische Neuste Nachrichten》

「所有雄心勃勃的業餘愛好廚師的必備書！」──《vivanty》

「你也可以做到像專業人士一樣！」──《HOGAPAGE》

安可．諾克　Anke Noack
安可．諾克作為一名律師，在版權和媒體法領域擁有多年經驗，尤其是在影視行業。憑著對烹飪和美食的熱情，她前往倫敦。進入聞名全球的坦特瑪麗烹飪學院（Tante Marie Culinary Academy），然後又進入倫敦各個明星的廚房。2012年倫敦奧運會期間，她不僅為運動員供餐，甚至在皇室的貴賓廚房中做料理。回到柏林後，她創辦了自己的食品新創公司「Gaumenzauber」，提供特殊的外賣服務。除了從事法律工作外，目前她同時在自己的私人晚宴俱樂部「Genusskartell」中發揮對烹飪的熱情，並特別致力於食品行業的創新。

譯者簡介　劉于怡
旅居德國，現為自由譯者。

◆驚豔推薦◆
克里斯丁｜料理YouTube創作者
陳寬定｜國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授
葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
廚師漢克 Hank Cheng

「西餐講究藝術性的美感。本書教你運用宛如作畫的技巧，將餐盤作為畫布任情揮灑！」──克里斯丁 料理YouTube創作者

「相對空間、色彩差異與高低落差，擺盤是一門藝術來著，透過此書自己去體驗這門藝術吧！」──廚師漢克 Hank Cheng

「這本書提供讀者需要的一切，從建立動機到系統學習到食譜提供，它也展示了一本書所能做的：從文件到教學，而且讀者可以輕鬆理解一切。書中的圖像合乎當下美學，並且經過精心挑選。相當令人讚賞的是，每一步都直接詳細解釋。作者以易於理解的方式描述了製作完美擺盤的方法，證明一張圖片勝過千言萬語。對雄心勃勃的業餘廚師和專業人士來說都很鼓舞人心。」──GAD美食學院評審團評語

「本書有 700 多張圖片，足以成為該領域的標準著作。」──《Badische Neuste Nachrichten》

「所有雄心勃勃的業餘愛好廚師的必備書！」──《vivanty》

「你也可以做到像專業人士一樣！」──《HOGAPAGE》

作者序
凡事總有開始

忙碌、嘈雜，「第四桌，三十秒！」有人對著廚房低聲傳令―這是我實習的第一天，站在倫敦星級餐廳「珀翠」（Petrus）的出菜口，廚房裡的工作團隊有如管弦樂團般運作，令我驚訝不已：就在這三十秒內，一秒不差，一個廚師緊接著另一個上前，如閃電般迅速。傳給主廚的，是一個個小碟子，上面盛放著四號桌客人餐點中的食物，保溫燈下，主廚井然有序地將烹調好的食物擺進盤子。他一絲不苟地把根芹菜泥、煎得恰恰好的菲力牛排、半顆朝鮮薊、煎得脆脆的培根、炸洋蔥圈、香料，還有放在最後、但同樣重要的醬汁一一擺放至盤中，一幅藝術作品於焉誕生。而我，就像在大師背後看著大師作畫一樣。最後，主廚用布輕輕擦掉幾乎看不見的殘漬―完工，這道菜馬上端到客人面前，請慢用！ 看著一盤盤精心擺設的菜餚，我突然領悟到：盤中餐點的每一項食物，不僅在味覺上是美味可口的原料，在視覺上，也是拼貼藝術裡的一塊塊馬賽克。食物的味道固然是關鍵，但造成單純進食及美食享受之間細微差異的原因，則在於充滿想像力及注重細節的擺盤藝術。擺盤將美食變成視覺享受，使用餐成為一種體驗。 這種變化不只會發生在星級餐廳裡，也可以在自家廚房實現。只是，我們常常缺乏靈感及耐性，或者我們不知道，在家做飯時只要運用一些小技巧，就能使端出來的菜餚也成為視覺饗宴。頓悟這點後，我在「珀翠」實習時，便特別爭取能觀摩大師擺盤的每一次機會，認識各種靈感與巧思。這段在泰晤士河畔的日子，以及後來在許多餐廳的實習經驗，是我在影視圈內擔任執業律師工作好幾年後，犒賞自己的休假，並趁機實現多年來的夢想―到英國的廚藝學院進修。我在英國歷史悠久的坦特瑪麗烹飪學院（Tante Marie Culinary Academy）不僅學到烹飪的基本知識，還學到如何肢解整隻動物，以及烤麵包、片魚的技巧，學習如何烹煮傳統醬料，以及如何幫大型活動規劃餐飲服務。二○一二年倫敦奧運時，我有幸成為貴賓廚房的一員，甚至能為英國皇家成員烹飪。 這段忙碌充實的日子，對我而言每分每秒都是享受，而且學到的東西不可勝數。在此之後，我將自己對擺盤的興趣，以及只要稍稍改變就有驚人效果的驚喜發現，帶到私人生活，以及我在維也納的私廚（Genusskartell）中。這個私廚是我個人的實驗廚房及擺盤遊樂場，在這裡，我嘗試將自己學來的竅門及各式技巧，靈活運用在自家廚房中。 每一次嘗試，都令我更熱衷於擺盤。我本來就喜歡烹飪，但在「珀翠」餐廳的經驗令我大開眼界，我終於理解當一道菜好吃又好看時，效果將是多麼驚人。我也終於知道，不需要星級廚房或廚師團隊才能做到這點。只要抓到基本訣竅，每個人都可以花少許的力氣，就能將餐點變成一場視覺饗宴。試試看，你就會知道差別是多麼顯著！ 我希望這本書能將我在擺盤中所得到的樂趣傳達給讀者，並傳授所有與之相關的知識及技巧，讓讀者能在自家廚房裡自由發揮。這本書除了能帶給讀者靈感及啟發想像力之外，也像顏料盒或組成元素一樣，讓讀者可以靈活運用本書所言，自行擷取組合，並在餐盤中盡情發揮個人的創意。但請記得―沒有所謂正確的擺盤方式，只要你與你的客人高興，想怎麼擺都可以。 最後祝大家胃口大開，還有別忘了，盡情嘗試各種擺盤方式吧！

作者序｜凡事總有開始 前　言｜擺盤的樂趣

Ⅰ輕鬆上手
開始吧！
菜單規劃／選擇食器／烹調器具／各就各位
擺盤基本要領
擺盤基本要素／基本架構／食物布局／點睛之筆／日常擺盤創意
簡單&明瞭
擺盤七大祕訣

Ⅱ裝飾
為食物增添色彩
泥狀食物／醬汁／粉狀配料
裝飾元素
鹹味裝飾元素／更多鹹味裝飾元素／甜味裝飾元素／水果裝飾元素／更多甜味裝飾元素

Ⅲ餐點
餐點裝飾步驟
　‧開胃菜
迷你凱薩沙拉｜置於帕瑪森起司編籃
鮪魚韃靼｜置於餛飩皮脆餅筒
雞柳條｜沾夏威夷豆碎粒佐芒果蒜泥美乃滋
牛肝菌菇起司串｜加燈籠果蔓越莓與核桃
迷你塔可｜裹雞柳佐莎莎醬與酪梨醬
豌豆冷湯｜裝在玻璃試管
醃製鮭魚｜甜菜根捲
芒果西班牙冷湯｜佐麵包脆片
鮮蝦檸檬漬｜置於木薯脆餅上
　‧前菜
牛肉韃靼｜置於麵包脆片上
牛肉韃靼｜佐鵪鶉蛋
牛肉韃靼｜佐芥末醬
花椰菜｜四種質地
馬賽魚湯｜佐番紅花清湯
卡布里沙拉｜佐自製烘烤番茄醬
卡布里沙拉｜佐羅勒薄荷青醬
卡布里沙拉千層酥
熱狗2.0版｜佐炸洋蔥酥
朝聖扇貝｜佐豌豆泥
朝聖扇貝｜佐味噌美乃滋
朝聖扇貝｜置於細粉上
雞肝慕斯｜佐蔓越莓凝膠
南瓜湯｜佐酥皮餅長條
南瓜湯｜佐哈羅米起司
章魚沙拉｜地中海風味
火雞胸肉紫葉菊苣沙拉｜佐香橙
鮪魚醬小牛肉｜佐蘆筍
　‧主菜
香嫩鴨胸肉｜佐根芹菜泥
鱈魚｜佐琴通寧泡沫
義大利麵｜佐腰果醬
柯尼斯堡肉丸｜佐甜菜根馬鈴薯泥
牛頰肉｜佐番薯泥
瑞可達起司餃｜佐甜菜根法式清湯
瑞可達起司餛飩｜佐番茄醬
瑞可達起司餃｜佐羅勒泡沫
甜菜根燉飯｜佐菲達起司
薯餅鮭魚堡｜佐涼拌大頭菜
菲力牛排｜佐香草藜麥
菲力牛排｜佐吐司捲
菲力牛排｜傑克遜．波洛克風格
鰈魚捲｜佐番紅花美乃滋
　‧甜點
起司蛋糕慕斯｜佐糖煮覆盆子
起司蛋糕慕斯｜於玻璃杯中
起司蛋糕｜佐義式蛋白霜
義式奶酪｜佐草莓凝膠
檸檬塔｜佐蛋白霜
天上掉下來的巧克力蛋糕
巧克力蛋糕｜佐焦糖醬
巧克力蛋糕｜佐焦糖爆米花
法式巧克力慕斯｜佐燈籠果
巧克力小管｜佐黑醋栗甘納許
檸檬凝乳馬卡龍｜佐香草冰淇淋
檸檬凝乳馬卡龍｜佐檸檬慕斯
檸檬凝乳馬卡龍｜佐芒果凝膠
紅果凍｜佐帕帕納西

Ⅳ食譜
食譜
開胃菜／前菜／主菜／甜點／鹹味裝飾元素／甜味裝飾元素

Ⅴ參考資料
食譜索引
致謝

選擇食器

不僅是端出來的菜色重要，找到能與菜餚相襯的餐盤也一樣重要，就算是星級主廚做出來的菜，如果放在免洗紙盤裡端上桌，也會顯得沒那麼美味可口。合適的餐盤可以凸顯出菜色，或與其成為對比，比如簡單質樸的餐具可讓食物成為耀眼的「明星」，也可以善用餐盤的顏色或形狀，與食物彼此輝映、相得益彰。 儘管餐具選擇的範圍幾乎毫無限制，不過我還是要推薦幾種基本款，可用在各種不同形式及顏色的菜色上。其中最重要、最保守含蓄、也最容易搭配的，便是白色餐具。白色餐盤不會搶走食物的鋒頭，最容易展現出擺盤的藝術效果，而且食物鮮活的色彩看起來也更為可口。這也是為何全世界大部分的餐廳都選擇使用白色餐具的原因。 使用黑色或深色餐具則可與食物形成搶眼的對比，特別是明亮或鮮豔的食物，會顯得更為耀眼。但要小心，若是食物本身顏色偏暗，放在黑色或深色的背景上就會顯得更不起眼。另外，彩色餐具也可能本身既漂亮又能將食物烘托成「明星」，近年來彩色陶製餐具更是大為流行，使用這種餐具能使食物看起來不會過分精緻，散發出一種家常味的氛圍。 若不打算使用白色餐具，最好能在請客之前試擺一遍，看看餐具的顏色是否真的能與食物相襯，如注意置於彩色餐盤之中的食物，各種組成部分是否顯得更為出色，或被彩色餐盤搶去風采？食物或餐盤的顏色是否顯得刺眼？我的建議是：盡量不要使用顏色過於繽紛、圖案過於花俏，或形狀過於標新立異的餐具，因為這樣的餐具容易搶盡風頭，而使食物相形失色。 挑選餐具時，除了顏色之外，形狀與大小也很重要。例如，同樣的食物放在長條型的盤子或放在大圓盤中，給人的感覺就很不一樣。盤子大小必須配合食物分量，否則太大的盤子會讓食物看起來孤伶伶的，太小則會使注意力轉移到食物的分量，而非食物本身。
關於食器的一些建議 小盤子特別適合盛裝開胃菜與前菜，或者拿來裝麵包或油。 小碗可以用來裝沾醬、流質及半流質食物，或是奶醬。焗烤或沙拉之類的配菜裝在小碗中，再置於大盤子上也很漂亮。願意的話，也可以使用巧克力或帕瑪森起司自製可食用的小碗。 平底鍋，例如鑄鐵鍋就很適合端上餐桌，用來擺放原本就是用鍋子做出來的菜色，像是皇帝煎餅（Kaiserschmarrn）或是一些大魚大肉之類的菜色。 石板盤上特別適合擺放盛裝著五彩繽紛開胃菜的小容器，也可以用於與大家共享的拼盤菜式。 木盤特別適合拿來放點心、起司拼盤，或是用於展示麵包用。 玻璃杯能使食物外觀一覽無遺，而且能以另類的方式呈現熟悉的菜色（例如分層沙拉或甜點）。 WECK密封玻璃罐曾是祖母使用的容器，如今又大為流行。拿它來盛裝食物、飲料還有個好處―可以將食材放進去烹煮或烘烤，然後直接上菜。 湯匙或法式前菜匙（happy spoon）拿來盛放小分量的開胃菜非常引人注目。食物分量必須是一口大小，上面的裝飾元素也必須是可食用的。 接下來就是盡情發揮想像力和親自實驗了。若不想使用傳統餐具，就算是沙丁魚罐頭、試管等標新立異的另類容器，以及充滿巧思的工具像注射筒、洗衣夾或鐵絲網等等，絕對都會讓你的客人大開眼界。