義大利傳統甜點的經典重現：味覺傳承與現代技法的完美結合

感受義大利甜點精髓，
享受健康細膩的滋味與文化。

來自羅馬，曾為五星級飯店的甜點主廚，將單純樸實卻能刺激全新味覺的義大利傳統甜點，以現代風格與全新技巧向大家介紹。

書中將義大利甜點區分為義大利脆餅、蛋糕與塔、經典甜點、發酵麵包與酥皮點心四大類，依照每個類別，精心選擇可以感受義大利特有風味的代表性品項，同時致力於讓尚未了解義大利甜點的讀者們可以輕鬆接觸義大利甜點。將榛果、檸檬、起司、番茄、橄欖等健康的地中海食材與異國風味組合，從搭配義式濃縮咖啡的可口甜點，到鹹香滋味、刺激食欲的小點心等均有收錄。幾乎都是易於室溫儲存的產品，能活用於咖啡館與甜點店的甜點食譜，在家也能製作！

本書以現代糕點技術，重新詮釋了充滿義大利奶奶味道的樸素而親切的美好滋味，期望能成為大家與義大利傳統甜點的橋樑，體會道地義式滋味，同時帶給甜點專業人士全新的創作靈感。

★本書特色
【甜點種類】收錄多數操作簡單，且易於儲存的產品，如餅乾、經典烘焙蛋糕、發酵麵包和糕點，沒有冷藏設備的咖啡茶館，也能參考作為販售品項。
【甜點名稱】除了中文名稱，還有義大利文。
【甜點說明】介紹有趣的義大利飲食文化以及甜點背後的故事，並包含使用技巧。
【甜點標示】"無麩質/無奶類"的食譜有特別註明，這樣就可以知道哪些產品不使用小麥麵粉或乳製品，不須單獨檢查材料成分。
【銷售日期】提供給想要營業用的讀者，作為最後銷售日期天數與保存方式參考。
【材料配方】減低甜味，使用大量的地中海食材，如番茄、橄欖、起司和堅果，創造出健康永恆的食譜。
【前置作業】對於經常使用的配方，可以透過查看基本食譜提前準備，讓製作更順暢有效率。
【製作流程】詳細解說製作過程，並輔以重點步驟圖，產品一步一步順利完成。
【主廚提示】說明製作技巧、材料替換訣竅，以及有關效率生產和存放的各種資訊和專業知識。

弗朗切斯科・曼尼諾Francesco Mannino

生長於義大利羅馬，雖然學的是法律，卻身陷甜蜜且創意力十足的糕點魅力，走上全新的人生道路。在任職於倫敦克拉里奇酒店以及位於巴黎的皮埃爾艾爾梅甜點坊後，長年於倫敦、巴黎、北京、深圳等地的五星級飯店擔任甜點師。曾負責Max Mara、Jimmy Choo、Guerlain、Gucci、Dolce&Gabbana 等高級時尚品牌的活動，並與大型百貨公司進行合作許多企劃。擅長將義大利傳統滋味，用現代化且時尚的方式嶄新呈現。目前在英國倫敦泛太平洋酒店擔任行政甜點主廚（Executive Pastry Chef）。

【經歷】
‧曾任職於皮埃爾艾爾梅甜點坊(巴黎)、克拉里奇飯店(倫敦)、康諾特酒店(倫敦)、海德公園文華東方酒店(倫敦)、四季酒店(北京)、東海郎廷酒店(深圳)等飯店之甜點主廚
‧獲頒年度主廚獎(倫敦)
‧PUNTO DOLCE主廚(首爾)
‧泛太平洋酒店行政甜點主廚(倫敦)

現代風格的義大利甜點

當我走進義大利小咖啡館，同時也是甜點專賣店 Pasticceria，總是能看見這樣的場景。一位成熟男子繁忙地沖煮咖啡，滿臉笑容的服務生邊說「請用Prego」，邊將手上端著的卡布奇諾與可頌麵包 Cornetto 遞給我，這就是義大利日常的早晨風景與文化。

我生長於義大利羅馬，父親雖然在羅馬當律師，但故鄉是對於料理充滿熱情的西西里島，得益於此，我從小就能體驗豐富多樣的飲食文化。再加上每年夏季皆會拜訪居住在西西里的爺爺、奶奶，他們會用新鮮現摘的水果與親手製作的起司，製作許多義大利水果派Crostata和蛋糕Torta給我吃。使用義大利溫暖陽光滋養所生長的食材精心準備的甜點，是世界上獨一無二的最棒滋味，當時所有的回憶至今仍珍藏在我心裡。

雖然我受到父親的影響，大學主修法律，但我的內心仍然嚮往從事發揮創意的工作。在不顧父親的反對之下，我放棄了法律系，前往倫敦進行短期的語言進修，想要在物價昂貴的倫敦生活並不容易，我無法向父母們尋求經濟支援，因此我在一家小餐廳找到了糕點師的工作。雖然第一次接觸廚房工作很有趣，但我逐漸意識到自身的知識與經歷的不足，不過比起放棄，我更想正式學習。

雖然當時我已經 20 多歲了，但我選擇在威斯敏斯特學院進修 NVQ 課程(英國國家職業課程)National Vocational Qualifications。畢業後，在倫敦 Hakkasan Mayfair餐廳工作，之後到了克拉里奇 Claridge's 酒店工作，那裡是我人生的轉捩點。我在那遇到了嚴格但非常專業的主廚 Nick(他現在已是我的好朋友)。當時我在他的指導下日以繼夜工作，提高自己作為甜點師的數個層級後，在他的推薦之下，得到在巴黎皮埃爾艾爾梅 Pierre Hermé 甜點坊的工作機會，在那裡進一步的學習關於傳統糕點更深層的知識。經過了數年的工作與學習，我打下了札實的所有甜點基礎，並養成了追求完美的心態。

回到倫敦後，於康諾特酒店與海德公園文華東方酒店工作，之後，我與家人搬遷至亞洲，於中國北京的四季酒店和深圳的朗廷酒店擔任了五年的行政甜點主廚 Executive Pastry Chef。爾後，我在亞洲大陸的最東邊，首爾，與妻子一同經營甜點店「PUNTO DOLCE」。

首爾是咖啡館與甜點文化非常興盛的地方，不過即便如此，在我開店的 2021年，人們對於義大利甜點似乎還是比較陌生，因此我希望透過本書讓更多人認識義大利的糕餅與甜點文化。所幸近期義大利咖啡廳的興起，以及羅馬生乳包等產品的流行，我相信這本書是最恰好的時機。

本書將義大利甜點區分為義大利脆餅、蛋糕與塔類、經典甜點、發酵麵包與酥皮點心四大類。依照每個類別，精心選擇可以感受義大利特有風味的代表性品項，同時致力於讓尚未了解義大利甜點的讀者們可以輕鬆接觸義大利甜點。

《義大利傳統甜點的經典重現》一書，以現代糕點技術重新詮釋了充滿義大利奶奶味道的樸素而親切的美好滋味，期望能成為大家與義大利傳統甜點的橋樑，體會道地義式滋味，同時帶給甜點專業人士全新的創作靈感。最後，對於無私奉獻幫助我寫書的妻子 Sue Kim 與我寶貝的兩位兒女 Luna、Sebastian致上愛意。

Forza! (義大利文，意為「加油」)

004 作者序
007 推薦序
010 材料
020 器具

［基本食譜］
024 塔皮
025 咖啡塔皮
026 布里歐麵糰
027 快速酥皮麵糰
028 手指餅乾
029 卡士達醬
030 杏仁奶油醬
031 卡魯哇馬斯卡彭慕斯
032 橘皮果醬
033 巧克力堅果醬
034 吉利丁凍
035 鏡面果膠
036 基礎蛋液
037 塔類專用蛋液
038 濃縮咖啡糖漿
039 香草粉

038 本書使用說明

PART 01 義大利脆餅BISCOTTI
042 托斯卡尼杏仁餅
046 無花果核桃脆餅
050 義大利軟杏仁餅
054 帕瑪乾酪脆餅
058 美味的醜餅乾
062 榛果可可餅乾
066 牛眼餅乾
070 義式杏仁酥
074 開心果克米諾餅乾
078 紅酒小圈餅
082 淑女之吻
086 貓舌餅

PART 02 蛋糕與塔 TORTE E CROSTATE
092 無花果花型塔
096 奶奶蛋糕
100 羅勒覆盆莓果醬塔
106 西洋梨杏仁小蛋糕
110 卡布里巧克力蛋糕
114 伯爵檸檬環形蛋糕
118 胡蘿蔔核桃迷你環形蛋糕
122 松露義式臘腸鹹蛋糕
126 皮埃蒙特榛果蛋糕
130 烤提拉米蘇塔

PART 03 義大利經典甜點CLASSICI ITALIANI
138 檸檬巴巴
144 巴薩米克醋凍佐草莓奶酪
148 卡魯哇榛果巧克力
154 聖若瑟泡芙
158 瑞可塔起司捲餅
162 覆盆莓開心果義式牛軋糖
166 巧克力沙拉米諾
170 炸小栗子球
174 油炸小脆餅
178 奶奶的傳統提拉米蘇
182 巧克力榛果醬

PART 04 發酵麵包與酥皮點心LIEVITATI E SFOGLIATI
188 羅馬生乳包
192 普利亞佛卡夏
198 佛卡夏甜麵包
202 威尼斯麵包
206 義式夾心甜甜圈
210 橙花水奶油甜餡煎餅卷
214 迷你瑪格麗特披薩
218 迷你香腸卷
222 健力士啤酒麵包棒
226 番茄小茴香麵包棒