貝果研究室：日本高人氣烘焙名師，不藏私大公開！用3款基本貝果變化出36款口味獨特的創意貝果

美味貝果的祕密，竟然是？
日本高人氣烘焙名師，不藏私大公開！新手絕對不敗的貝果食譜
用3種口感變化出 36款口味獨特的創意貝果！
【同場加映】 6道美味貝果三明治＋9款獨家祕方特製抹醬

◎日本知名烘焙師精心實驗研究，不用等待長時間發酵，貝果也能美味UP！
◎無須用力揉捏擀麵，只要調整水分含量，就能做出三種不同口感變化的貝果。
◎全彩圖解STEP BY STEP，烘焙新手百分百成功上手的貝果配方。

你喜歡吃貝果嗎？是不是被它可愛的造型和撲鼻而來的麵粉香給深深吸引，也想在家親自動手做做看呢？但是又擔心發酵不足、水分掌控不對、做出來變成只是外型像貝果，但口感就和一般麵包一樣呢？
其實貝果是非常適合烘焙新手的入門款，因為貝果不用長時間發酵，也不用費勁地揉捏，只要透過事先「水煮」再「烘烤」，就能成功烤出充滿光澤、膨鬆柔軟的貝果。

▎一次學會3種不同口感的美味貝果 ▎
● 鬆軟貝果—只要多加入10％的低筋麵粉，就能輕鬆做出輕盈綿軟又充滿嚼勁的口感。
(((蜂蜜燕麥貝果、橙皮伯爵茶貝果、黃豆粉艾草紅豆貝果、百里香綠橄欖鯷魚貝果)))

● Q彈貝果—最省時！加入優格來縮短發酵時間，快速做出口最經典款的貝果食感。
(((檸香抹茶蔓越莓貝果、黑糖咖啡可可豆貝果、迷迭香起司貝果、黑白芝麻貝果)))

●緊實貝果—利用低溫長時間發酵，釋放麵粉最深層的美味，咬一口唇齒充滿小麥香氣。
(((肉桂藍莓貝果、無花果核桃貝果、蒜味洋蔥番茄貝果、南瓜豆漿貝果)))

▎玩出不同口感的百變貝果 ▎
學會三種基本款貝果之後，只要「多一道工序」就能變化出更多創意貝果！
☉「微調烘烤溫度」做出表皮酥酥脆脆的「脆皮貝果」
☉用兩種「不同顏色的麵團」做成「大理石貝果」
☉「包入」自己喜歡的食材做成「夾餡貝果」
☉編入德國香腸做成「德式香腸辮子貝果」，玩出更多有別於甜甜圈形狀的其他造型
☉在燙麵的熱水裡加入小蘇打粉，做成香氣四溢、光澤照人的「蝴蝶餅風味貝果」

▎貝果好吃又好看的5大美味關鍵密碼 ▎
POINT1：貝果是含水量最少的麵粉製品，所以善用不同品牌的麵粉特性，就能製作出獨一無二的貝果香。
POINT2：掌握水分含量52％的黃金比例，不用費力揉捏，就能輕鬆做出三種不同口感的貝果。
POINT3：使用家庭用烤箱即可！溫度設定在200度，只要烘烤20分鐘左右，就能呈現完美色澤。
POINT4：不用調整配方比例，只需要增加成形時的「轉圈次數」，就能創造出口感上的不同差異。
POINT5：多添加「湯種」或「酵母種」，不用延長發酵時間，就能吃到更純粹原始的天然小麥香氣。

作者簡介

村吉雅之 ムラヨシマサユキ
料理研究家。自烘焙學校畢業後，曾任職於糕餅店、咖啡館和餐廳，隨後成立自己的甜點與麵包教室。喜歡從日常生活中尋找「美味」的靈感，並將簡單又容易做的食譜作法介紹給大家。活躍於雜誌、書籍及電視節目上，擔任烹飪教室的講師，同時從事食譜的研發等，觸角十分廣泛。著有《來吃司康吧！》、《麵團發酵食研室》、《村吉雅之的巧克力甜點》、《戚風蛋糕研究室》、《餐桌上的麵包》等著作。

譯者簡介

賴惠鈴
不知不覺，在全職日文翻譯這條路上踽踽獨行已十年，未能著作等身，但求無愧於心，不負有幸相遇的每一個文字。
歡迎來【緋華璃的一期一會】坐坐www.facebook.com/tsukihikari0220

【一起感受貝果的獨特魅力！】

各位讀者，你也喜歡貝果嗎？日本流行吃貝果，是這幾十年才開始的事；近來，無論是貝果專賣店或相關的網路購物等，皆有爆炸性的成長，更使得貝果成了烘焙坊熱賣的品項之一。這是因為我們都被貝果甜甜圈狀的可愛外型與獨特口感給迷住了。
貝果是用少量水分揉捏麵粉而成，因此具有強韌的彈性，能製成口感彈牙的麵團。不僅如此，烘烤前會先水煮過，使表面成形，因此烤了也不會繼續膨脹且紋理細緻，是一款濃縮小麥美味的麵包。
在製作方面，貝果具有讓新手和老手都沉迷其中的吸引力，因為再怎麼揉捏，貝果的麵團都不會黏手，所以感覺就像在玩黏土，十分有趣。另外，也很容易掌握發酵的時間，最後只要先煮過再烤即可，就能烤出充滿光澤、蓬鬆柔軟的貝果。重點是，作法非常簡單，還可以自由進行各種變化！
我完全迷上這種美味，每天都在製作、研究貝果，結果發現了一個祕密，那就是：水分含量的微調控制，將決定貝果會呈現什麼樣的風味與口感變化：
容易入口、輕盈綿軟同時也富有嚼勁口感的「鬆軟貝果」。
口感彈牙、充滿嚼勁，經典款的「Q彈貝果」。
利用長時間低溫發酵，將麵粉美味發揮到淋漓盡致的「緊實貝果」。
本書將為各位介紹以上三種我最喜歡的貝果作法，以及用這三種貝果的作法為核心，再加以變化的各式創意貝果。我想，大家也一定都會愛上這些貝果！但願大家都能輕鬆又愉快地製作出喜歡的口感、喜歡的味道，深深感受到自製手工貝果的樂趣與喜悅！
村吉雅之

〔Intro〕一起感受貝果的獨特魅力！

‧用3種基本款貝果，變化出多種口味
‧材料介紹
‧工具介紹

Chapter01 — 鬆軟貝果
原味鬆軟貝果
蜂蜜燕麥貝果
橙皮伯爵茶貝果
百里香綠橄欖鯷魚貝果
黃豆粉艾草紅豆貝果

Chapter02 — Q彈貝果
原味Q彈貝果
檸香抹茶蔓越莓貝果
黑糖咖啡可可豆貝果
迷迭香起司貝果
黑白芝麻貝果

Chapter03 — 緊實貝果
原味緊實貝果
肉桂藍莓貝果
無花果核桃貝果
蒜味洋蔥番茄貝果
南瓜豆漿貝果

Chapter04 — 玩出不同口感的百變貝果
脆皮原味貝果
山椒柚香味噌脆皮貝果
煉乳可可大理石貝果
墨魚紅椒大理石貝果
紫蘇葉＆日本芥菜夾餡貝果
楓糖核桃＆烤地瓜夾餡貝果
蝴蝶餅風味貝果
德式香腸辮子貝果

COLUMN
01 利用不同的麵粉特性，製作更有口感的貝果
02 掌握水分的黃金比例，是貝果的美味關鍵
03 掌控烘烤的溫度與時間，貝果的色‧香‧味一次到位
04 善用不同扭轉的次數，創造更豐富多層次的口感
05 利用「湯種」和「發酵種」帶出更深層的麵粉香味

〔SPECIAL 01〕
‧貝果好朋友！各式美味鹹甜抹醬
豆腐風奶油乳酪抹醬
藍莓奶油乳酪抹醬
鳳梨椰子抹醬
開心果白巧克力抹醬
柿餅焙茶抹醬
蜂蜜味噌抹醬
蒔蘿黑橄欖抹醬
小黃瓜佐梅醬山葵乳酪抹醬
明太子沙拉抹醬

‧今天想吃哪一種？飽足感十足的貝果三明治
莓果乳酪貝果三明治
總匯巧克力貝果三明治
蘭姆葡萄夾布丁貝果三明治
火腿鮮蝦花椰菜貝果三明治
煙燻鮭魚貝果三明治
煙燻牛肉胡蘿蔔貝果三明治

【用3款貝果變化出多種口味】
●鬆軟貝果─在高筋麵粉裡加入少許的低筋麵粉，就能做出鬆鬆軟軟又富有彈性，令人齒頰留香，老人小孩都很容易入口的貝果。這款貝果可以直接享用，或加上甜甜的果醬、水果，做成貝果三明治也很好吃。

●Q彈貝果─質地緊實又充滿嚼勁，是最能代表貝果口感的經典貝果。由於有加入蜂蜜和優格，即使短時間發酵，也能品嚐到小麥的香甜滋味。另外，做成沙拉式的貝果三明治或加熱烘烤來吃也都相當美味。

●緊實貝果─Q軟彈牙的口感中充滿了濕潤感，是一款非常有韌性的貝果。雖然因長時間發酵以致有點難成形，但是可以充分品嚐到麵粉發酵的風味與美味。可以直接食用，也可以做成各種貝果三明治來享用。