自然酒【最新修訂版】：從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界

「雷爵宏眼中的葡萄酒世界，及其生產領域中最美好純淨的部分
都在本書中一一接受頌讚。」── TLS泰晤士報文學副刊

引領全球自然酒運動的葡萄酒大師伊莎貝爾・雷爵宏
親選超過140款你不能錯過的自然酒單

拋開腦中所有葡萄酒知識，從這本書開始，
一起加入回歸自然的復興運動吧！

獻給所有在意自己吃了什麼、喝了什麼的人

被《紐約時報》譽為自然酒風雲人物的葡萄酒大師伊莎貝爾．雷爵宏，在本書中說明了為何唯有以自然派方式所釀造的葡萄酒才是最優異而純正的。

從葡萄園中大量噴灑農藥，到酒窖中過度使用二氧化硫和添加物，釀酒一事變得越來越不自然。好在還有另一種釀酒方式存在，而這正是伊莎貝爾所倡導的。她在世 界各地推廣自然酒多年，而由她所創辦的自然酒展「RAW WINE」現已成功地在倫敦、柏林、紐約、洛杉磯和蒙特婁舉辦。

雖然目前自然酒依舊沒有正式的官方定義，但基本上是指由永續、有機（或生物動力）耕種法的葡萄所製成，在釀酒過程中不會意圖移除或添加任何東西，最多只會加入微量二氧化硫的葡萄酒。是以古法將葡萄汁發酵成葡萄酒的方式，也是個自然發生的過程。

不論你是個在意自己喝進了什麼的人、喜愛探索獨特風味，或者熱衷於支持小酒農，都需要多方了解自然酒以及知道在哪裡可以找到這些葡萄酒。這本自然酒消費者 指南解釋了釀造自然酒所涉及的各項流程，並加入眾多酒農介紹，同時提供 140 多款自然酒的品飲筆記，全面帶你進入自然酒的世界。

本書最新修訂版包含更多關於氣泡酒和橘酒的推薦和品飲筆記，以及關於共同發酵的全新章節。

作者簡介

伊莎貝爾．雷爵宏Isabelle Legeron MW

伊莎貝爾更是法國第一位榮獲葡萄酒大師（MW）頭銜的女性，也是巴黎2009年年度葡萄酒風雲人物。她不僅在旅遊頻道（Travel Channel）設有自己的節目，每年也會在倫敦舉辦自然酒展RAW，同時也是多間知名餐廳的葡萄酒顧問。伊莎貝爾為《酒訊》（Decanter）雜誌撰寫文章，也籌辦與自然酒相關的研討會與品酒會，為推廣自然酒概念，不遺餘力。目前定居於倫敦。

相關著作：《自然酒：從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》

譯者簡介

王琪Leona

身兼萄萄酒講師、記者與翻譯三重身分。畢業於東吳英文系，並在英國取得觀光行銷碩士。在台灣擔任法國食品協會專案經理時開始接觸葡萄酒。移居倫敦後，於2016年取得WSET四級。主業是倫敦Camellia and Vine葡萄酒與茶教育公司的負責人，同時在WSET倫敦總校授課。身兼法國波爾多、西班牙里奧哈與葡萄牙馬德拉酒認證講師，以及法國香檳公會英國市場葡萄酒教育顧問。也擔任Decanter、IWSC與Mundus Vini葡萄酒國際競賽評審。文章發表於台灣與歐美葡萄酒媒體。譯作繁多：包括WSET一、二、三級葡萄酒認證繁簡中文版教材、《美國葡萄酒全書》、《橘酒時代》、《自然酒》、《世界葡萄酒地圖第七版》、《世界咖啡地圖》、《橘酒時代》、《新蘇富比葡萄酒百科全書》。 臉書專頁:台女義媳的英國葡萄酒界奮鬥史。

反璞歸真誠心推薦（按姓名筆劃排列）

「自然從來就不是一個刻意塑造的意象，反樸歸真更不是刻意而為。透過酒杯就能夠窺視一二，再搭配這本書也許就更能體會天地之間的能量。」── Kenny／肯自然Can Nature負責人

「雷爵宏以動人與熱情的文字寫下她眼中的「自然酒」，這絕非一本嚴厲斥責『一般』葡萄酒有多邪惡的書。反之，他帶領我們進入一場深入葡萄園的旅程，那裡的葡萄園未被過度使用的除草劑與除蟲劑汙染，那裡釀出的葡萄酒在他的眼中更有活力、更美味，更能忠實呈現當地的風土。無論你對自然酒抱持懷疑或深信的態度，這本書都將大大滋養你的想法。對任何葡萄酒愛好者來說，這絕對是一本讀來享受又不可或缺的書。」──葡萄酒大師／Mark Pygott MW

「NOMA是丹麥最早開始推崇自然葡萄酒的餐廳之一……就是有那麼一些傑出的生產者，讓你一旦開始喝了這些酒，便很難走回頭路。」──Noma餐廳主廚／René Redzepi

「自然酒並不是新東西，酒一直都是自然的。深度了解自然酒釀造與風土、環境間的實用寶典。」──深杯子創辦人／王依亭

「自然派葡萄酒的革新運動，是我們這一代葡萄酒迷所面對的最關鍵轉變，從2014年出版以來，Isabelle Legeron MW這本《自然酒》就一直是探討相關主題最真切的著作。Isabelle跟她所創立、全球規模最大的的自然酒展RAW十多年來扮演自然派價值最關鍵的推廣與守護者。這樣的經歷讓Isabelle擁有最新和最豐富的自然酒經驗，將十年之後的更新版改造成為一本更加成熟和完善的自然酒書籍，對自然酒感興趣的讀者千萬不要錯過。」──Buvons Nature喝自然葡萄酒展策展人／林裕森

「從古典的布根地愛好者成為自然酒鐵粉，我所認識的純淨味道、生機蓬鬆的葡萄園土壤，以及每一位不為掌聲迷惑、敢於創作與質疑、堅持又純情的自然酒農，讓我回不去了。展閱此書，你也踏上了滿溢著啟發與初心的旅程。Bon voyage！」──是酒C'est Le Vin、Buvons Nature喝自然葡萄酒展創辦人／葉姿辰Rebecca

「身為「友善土地」的信仰者，過去這幾年，專注於推廣自然酒的美味，並實際走訪自然酒莊與酒展，渴望找到一本理性與感性兼具的葡萄酒指南，終於盼到這本書的問世，作者以學理根據作為文章的底蘊，並忠實呈現酒農在釀酒時所面臨的美麗與哀愁，無論從哪個章節翻起，都令人雀躍不已。」──法國布根地大學葡萄酒風土條件學碩士／劉源理

「葡萄酒的思考與行動，對應著人與自然關係的微妙；人們想望著自然，卻畏懼著自然；覺得自己在自然之前渺小，卻總是積極且用力地介入⋯⋯我們不是面對著自然，我們在自然之中。謝謝本書的分享與我們的看見。」──土生土長品牌主理人／顧瑋

這是一個農夫雨靴被視為有型配件、與肉販討論肉類風乾過程稀鬆平常的世代；精釀啤酒廠與義式咖啡吧更已融入城市景觀。在農業時尚化風潮帶領下，我們要求香腸必須以自由放養豬肉製造，卻從未意識到，自己搭配香腸的葡萄酒卻是以類似「籠飼雞」方式工業化生產出來的。對如今已習慣先看食物背標的我們來說，原因之一，或許得歸咎於葡萄酒並沒有詳細背標可看；畢竟，這樣的葡萄酒法令現今並不存在。

本書的主旨並非揭露葡萄酒界不為人知的祕辛，而是大力讚揚那些在種植過程中用心並竭力避免讓現代釀酒方式介入，在看似不可能的情況下呈現出天然風貌的葡萄酒。同時也是為了頌讚那些創造出此類酒款的非凡人物。正如鎮日乘風逐浪的水手，這些釀酒師很清楚，在大自然之下人是多麼渺小。他們了解要意圖控制或馴服大自然，不但徒勞無功，也會適得其反。這是因為大自然的奧妙，便在於她所蘊藏的強大力量。

我不是釀酒師，也不願假裝自己深得釀酒學的其中三昧。本書所分享的是我與酒農們多方討論，加上品嘗幾千瓶葡萄酒後所衍生出的想法。我希望藉著本書，使更多人願意探索這個主題，進而激盪出更多的討論。我不是個坐山觀望而不表態的人，我的立場相當明確。除了深信所有的釀酒葡萄都至少需要以有機方式種植外，我的寫作立場背後沒有任何政治或經濟動機。我的意見全是由我喜愛飲用的酒款所引導。我相信，那些以天然方式、不添加二氧化硫（或僅用微量）釀製出來的酒款喝起來口感最優異，也因此我只喝這類葡萄酒，而這也正是促使我寫這本書的主要原因。

《自然酒》一書是以主觀的角度探討何謂優異好酒；對我而言，唯有自然酒才足以臻至偉大境界。另外，我也反對「一言堂」，因此書中我試圖透過其他人的聲音與故事來傳達出同樣的訊息。我所描述的一切都是真實存在著的，而我在書中所分享的經驗與想法亦是出自其他更為廣大的族群。當我為此書做研究時，我發現市面上關於這個主題的資訊少之又少，其中一部分原因，在於傳統葡萄酒產業不認為自然酒具有足夠的商業價值。也因此，我的調查成果多半來自對話、訪談以及大量的品酒過程等的第一手資料。

葡萄酒是會被人體吸收的。一如其他的食物，葡萄酒或許有益健康，或許多少經過人為操控，也可能頗為可口。在許多方面，本書也適用於談論其他的食品，像是麵包、啤酒、牛奶等過度商業化的產品（進而開始回歸自然的復興運動）；只不過葡萄酒跟上腳步的速度慢了點。因此，假如你清楚優質食物所提供人體的遠超過營養與飽足感，也看重自然酒生產者熱情與認真的委身態度，相信你一定也不難理解優異自然酒的特別之處。我也盼望一旦你踏上這一步之後，永遠不回頭。

葡萄酒大師　伊莎貝爾．雷爵宏（Isabelle Legeron MW）

前言

現代農耕

現代葡萄酒

第一部

何謂自然酒？
「真有自然酒這種東西嗎？」
葡萄園：
具生命力的土壤
Hans-Peter Schmidt談具生命力的庭園
自然農法
Phillip Hart & Mary Morwood Hart談旱作農耕
了解Terroir的意涵
Nicolas Joly談季節與樺樹汁
酒窖
具生命力的葡萄酒
Anne-Marie Lavaysse談葡萄園中的藥用植物
加工助劑與添加物
發酵過程
Frank John談回歸自然
葡萄酒中的二氧化硫
二氧化硫簡史
品嘗
品嘗：以眼睛品味
品嘗：可以期望什麼
Daniele Piccinin談精油和酊劑
常見誤解
葡萄酒的缺陷
葡萄酒的穩定度
健康
自然酒對你比較好嗎？
Olivier Andrieu談野生菜
結論
葡萄酒認證
對生命的頌讚

第二部

何人、何地、何時？
何人
藝匠酒農
Bernard Bellahsen談馬
圈外人
Didier Barral談觀察
自然酒運動的緣起
Jacques Néauport—布根地超能力釀酒師
何地、何時
酒農協會
自然酒展
品嘗與購買自然酒
Tony Coturri談蘋果與葡萄

第三部

自然酒窖

探索自然酒

氣泡酒

白酒

橘酒

粉紅酒

紅酒

微甜與甜型酒

共同發酵：水果聯合國

其他值得推薦的酒農

名詞解釋

補充資料與書單

索引

誌謝