低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味:保證不會失敗的肉類料理法則!零經驗、免顧爐,專業廚師或家庭料理人都能成功
商品資訊
系列名:Joy Cooking
ISBN13:9789866210969
出版社:出版菊文化
作者:樋口直哉
出版日:2024/07/10
裝訂/頁數:平裝/128頁
規格:26cm*19cm*1.2cm (高/寬/厚)
版次:1
商品簡介
作者簡介
目次
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商品簡介
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」!
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗+免顧爐,沒有真空包裝機也OK,無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力:零經驗也能保證不失敗!
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩,還是更喜歡有嚼勁的口感呢?
是追求多汁,還是享受極致的一分熟呢?
過去,烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域,需要熟練的技術。然而,低溫烹調透過精確的溫度控制,不論是專業廚師還是家庭料理人,都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感,低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外,低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中,即使不看顧爐火,也非常安全,因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全,每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器(低溫料理舒肥棒)」,最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚,但漸漸地就不再使用,然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」,這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控,而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱,因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中,可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低,增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方,因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感,例如:一分熟~三分熟;軟嫩、多汁;軟到可以用叉子撕開;具纖維感…等,以及與其相對應的加熱溫度和時間,分為:
CHICKEN〈雞胸肉╱雞腿肉╱帶骨的雞腿〉
PORK〈豬里脊╱豬里脊(整塊)╱豬肩肉(整塊)╱豬五花(整塊)〉
BEEF〈牛排用肉(菲力、沙朗)╱燉煮用牛肉(牛腱)╱牛肩里脊╱牛尾〉
LAMB & DUCK〈羊排╱羊肩里脊&羊腿╱鴨胸╱帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘~24小時等,長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%,對食材的影響也很小,反而更安全,因為這種溫度可以殺菌(使細菌無法繁殖)。因此,你可以將食材放在浸煮器中,等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方,也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜(例如沙拉)組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配,就可以創造出無限的變化,不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感,並且能夠次次複製出相同的菜餚。
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」!
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗+免顧爐,沒有真空包裝機也OK,無負擔的享受「低溫烹調」的美味
「低溫烹調」的魅力:零經驗也能保證不失敗!
肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩,還是更喜歡有嚼勁的口感呢?
是追求多汁,還是享受極致的一分熟呢?
過去,烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域,需要熟練的技術。然而,低溫烹調透過精確的溫度控制,不論是專業廚師還是家庭料理人,都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感,低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外,低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中,即使不看顧爐火,也非常安全,因此可以離開廚房做其他事情。
省時、便利、安全,每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
本書是為了那些購買「低溫烹調器(低溫料理舒肥棒)」,最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚,但漸漸地就不再使用,然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」,這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控,而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱,因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中,可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低,增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方,因此在全世界都廣泛流行起來。
本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感,例如:一分熟~三分熟;軟嫩、多汁;軟到可以用叉子撕開;具纖維感…等,以及與其相對應的加熱溫度和時間,分為:
CHICKEN〈雞胸肉╱雞腿肉╱帶骨的雞腿〉
PORK〈豬里脊╱豬里脊(整塊)╱豬肩肉(整塊)╱豬五花(整塊)〉
BEEF〈牛排用肉(菲力、沙朗)╱燉煮用牛肉(牛腱)╱牛肩里脊╱牛尾〉
LAMB & DUCK〈羊排╱羊肩里脊&羊腿╱鴨胸╱帶骨鴨腿〉
主要介紹從60分鐘~24小時等,長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%,對食材的影響也很小,反而更安全,因為這種溫度可以殺菌(使細菌無法繁殖)。因此,你可以將食材放在浸煮器中,等需要時再進行最後的烹調。
每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方,也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜(例如沙拉)組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配,就可以創造出無限的變化,不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感,並且能夠次次複製出相同的菜餚。
作者簡介
樋口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校,從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道,也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外,他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人,也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』(ともに小学館)、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)、『New sauce新概念醬汁』(出版菊文化)等,涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校,從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道,也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外,他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人,也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』(ともに小学館)、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)、『New sauce新概念醬汁』(出版菊文化)等,涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
目次
「低溫調理」的魅力 3
安全地享受低溫調理 6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8
低溫調理所需的器具 10
廚房的創新 126
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉 14 ╱18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉 16 ╱19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉 22 ╱26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚 24 ╱27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 ╱34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜 32 ╱35
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉 40 ╱44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆 42 ╱45
自製豬里脊火腿 46 ╱50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥 48 ╱51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬 54 ╱58
燉豬肩肉&白腰豆 56 ╱59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉 60 ╱64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥 62 ╱65
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔 68 ╱74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ╱76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯 72 ╱77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片 78 ╱84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵 80 ╱86
牛肉咖哩
奶油飯 82 ╱87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬 90 ╱92
燉牛尾Osso buco
帕馬森乳酪燉飯 94 ╱98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔 96 ╱99
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉 102 ╱106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇 104 ╱107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜 108 ╱112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥 110 ╱115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭 116 ╱118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁 117 ╱119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉 120 ╱124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122╱125
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞╱凱撒沙拉 21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」 36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊(厚度2cm)」 52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52
安全地享受低溫調理 6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8
低溫調理所需的器具 10
廚房的創新 126
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉 14 ╱18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉 16 ╱19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉 22 ╱26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚 24 ╱27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 ╱34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜 32 ╱35
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉 40 ╱44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆 42 ╱45
自製豬里脊火腿 46 ╱50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥 48 ╱51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬 54 ╱58
燉豬肩肉&白腰豆 56 ╱59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉 60 ╱64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥 62 ╱65
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬
奶油煮櫻桃蘿蔔 68 ╱74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 ╱76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯 72 ╱77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片 78 ╱84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵 80 ╱86
牛肉咖哩
奶油飯 82 ╱87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬 90 ╱92
燉牛尾Osso buco
帕馬森乳酪燉飯 94 ╱98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔 96 ╱99
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉 102 ╱106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇 104 ╱107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜 108 ╱112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥 110 ╱115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭 116 ╱118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁 117 ╱119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉 120 ╱124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122╱125
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞╱凱撒沙拉 21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」 36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊(厚度2cm)」 52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52
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