亞尼克。味蕾的幸福：從切片蛋糕到生乳捲的二十年品牌之路(電子書)

吳宗恩
萬里國中畢業，曾到日法等國進修短期烘培課程。於2000年在萬里創業，以20萬的資本從自家廚房開始，2004年於內湖開設900坪的新店面與中央廚房。
2013年推出的蛋糕新品「生乳捲」，在團購市場寫下驚人銷售成績：2015 年賣破百萬條，隔年銷量甚至創下單月每 10 秒賣出一條的紀錄。

Part 1　一步步邁出，才有最好的開始

　因為想要讓消費者品嘗好吃新鮮的蛋糕，而從家裡七坪的廚房開始了夢想，吳宗恩的每一步看起來不經意，其實都是傾注所有。從學徒、出師到創業，他的韌性和勤勉為亞尼克打下最好的基礎，而妻子瑞文的支持與協助，則讓他更無後顧之憂。

　我並不是一開始就知道自己要當糕餅師傅的，一切的起頭其實很簡單，就是我實在不是讀書的料，為了不想再浪費時間在那些課本考卷上，也想趕快找到自己的興趣並學得一技之長，國中畢業後我就決定不再繼續升學。

　我爸媽雖然不怎麼贊成我這樣做，但看到我很努力卻還是念得哩哩啦啦，也不得不先順我的意，讓我去學個一技之長再做打算。

　最初，我媽給了我三個選擇：美髮師、廚師、糕餅師傅。美髮師在我那個年代感覺比較像是女孩子的工作，刪掉；廚師要剖魚殺雞的，我怕見血，不適合；最後看來只有糕餅師傅比較能夠接受。

　就這樣，從國中畢業後的那刻起，我開始了和麵粉、奶油、水等原料整天攪和在一起的日子。

冷熱交替造成的職業傷害
　在麵粉堆中打轉的日子，並不像放在櫥窗中的蛋糕那樣美味愜意，在烘焙業中，是採師徒制的，尤其像我這種沒有經驗，也沒有念過什麼餐飲學校，從學徒做起的我，更是要從三手、二手慢慢的學，在長期的工作與磨練下，技巧精進了，但也搞得身體一堆小毛病不斷，至於燙傷、皮外傷等更是家常便飯。甚至曾有一個師傅跟我說：「拎哪謀被燙個三百次，系抹出師的啦！（台語）」

　最嚴重的一次就是，由於慕斯類的產品需要經常進出冷凍櫃，而一般的糕餅則是跟烤箱脫不了關係，溫度更是常高達攝氏好幾百度，在這樣的冷熱轉換間來來去去，竟然使我的鼻子失靈，突然聞不到任何味道了。

　一個做糕餅的師傅竟然聞不出任何味道，如何能再做出讓人垂涎欲滴的蛋糕？當下我感到非常驚恐，深怕就此要跟這個行業說再見！幸好的是，經過一陣子的治療，嗅覺總算慢慢地恢復了，只是就此造成鼻子過敏的問題，溫差一大，鼻子馬上不舒服，立刻出現鼻塞、鼻水的狀況。

　在那陣子，我也曾想過是不是轉換別的行業，因為每天早上起床，全身都痠痛得像被車子撞到一樣，鼻子又常常失調，但是一想到媽媽曾跟我說過，「換一行，丐丐三年（台語）。」只好忍了下來。

　一直以來，學業上的不順遂已經讓我有些氣餒，因此希望能從工作中獲得成就感的欲望就更加強烈。為了達到目標，我告訴自己，「只能忍受身體上的不適，咬牙撐過去，努力的跟師傅學習。」

有貴人相助也要懂得把握機會
　回顧一路從學徒到出師的過程，我覺得自己算是個很幸運的人！雖然不能避免的皮肉傷沒有少，該有的辛苦也沒少，不過一路上的貴人卻也不少。

　這些貴人不見得是我學習蛋糕技巧上的老師，但卻是我能成就亞尼克的重要關鍵點，這其中有些人讓我有不同的視野，有些人則給我更好的機會，接觸不同的層面。

　像是曾經教過我的一位張師傅，當我還在小麵包店工作時，因為他的介紹，讓我有機會到五星級飯店的麵包房學習，雖然是大夜班的工作，讓我總是精神不濟，但因為那個機會，讓我認識到不同等級的原料會讓產品有多麼不一樣的呈現，不論是在視覺、味覺、嗅覺上。這也是我日後創業時，非常重視原物料品質的原因，只有好的原物料才能帶給顧客最好的產品，否則即便師傅的技巧再怎麼好，也不能讓產品帶給消費者最好的印象。

　這就是為什麼有時你可能看到一塊蛋糕看起來很美味，很開心的買來品嘗，結果一口吃下去就發現，蛋糕上的奶油讓你難以下嚥，不但油膩也沒味道，完全破壞了你想要品嘗美食的好心情。這通常就是因為奶油的原物料並不新鮮或是品質不好，而造成口感上的落差。

　事實上，若真的講究原物料，即便最基本的原料麵粉，也不只是高筋、中筋和低筋的差別，不同的筋性在於麵粉中所含的蛋白質成分多寡，但是要做出好吃的蛋糕，還要依照配方將不同類的麵粉做不一樣的比例搭配。

　從決定創業起，我在原料成本上的花費便不手軟。因為我相信真正的老饕絕對吃得出其中的差異，而這幾年的食安風波，更提升了大家對於食品的要求，這也是為什麼當一些品牌因食安而引發經營危機時，亞尼克反而能在這樣的狀況下逆勢成長，因為在送到消費者面前時，除了選材的高標準，我們早已先做了層層的品管和檢查。

　如果你問我，什麼時候開始有創業的念頭？又為什麼想要創業？若我告訴你，除了我媽從小就希望我們長大能做生意當老闆外，其中一個因素是因為別人對我的讚美，我就拿著幾年工作下來好不容易存下來的二十萬創業了，你會不會覺得我實在太大膽？

　但這個聽起來像是一個衝動的決定，事實上也是因為在那之前，我已有過一些不同於糕餅麵包店的歷練，這些逐步累積出的能量，讓我在遇到機會時，有了最好的靠山。

從師傅到辦公桌，讓我了解自己的能與不能
　在父母的朋友介紹下，沒有什麼經歷的我，最先在基隆的一間喜餅店蛋糕部練功夫，之後換了幾間不同的店家、飯店，經過幾年的磨練和不同師傅的調教後，我的手藝精進了不少，便有機會進入當時在台北市滿有知名度的上城蛋糕店。

　儘管營運模式不同，眼界不同，但糕餅師傅就是糕餅師傅，做的事情還是大同小異，因此當上城的原料貿易商問我，要不要當他們公司的產品研發技師時，喜歡接受挑戰的我沒有多加考慮就答應了。

　當時我甚至還帶著點沾沾自喜的感受，準備迎接這個全新的工作型態。因為這個職務向來要求專科以上的學歷，而我憑著國中畢業的學歷就能當一個技師，成為一個能夠站在台上指導大家的老師，這不禁無形中提升了我的虛榮感。

　但是貿易公司老闆願意聘雇我這樣學歷不足的技師，當然是有他的理由。由於那時我在上城已經相當於一個大師傅，很多的產品用料和配方都是由我決定和研發，因此他們認為我對他們公司代理的原料很熟悉，自然能夠把它們的產品做最好的運用和推廣。

　做蛋糕、研發新品對我來說駕輕就熟，但是貿易公司的技師要做的不只是這樣。除了上台當講師，還要了解一些產品結構的分析和計算，這些都是我在當師傅時不會遇到的。上台說話多練幾次還不會有什麼問題，加上又是我熟悉的原料和配方，但是碰到成本的計算和拿捏，就讓我傷腦筋了。

　當初之所以不繼續升學，就是對於這些學科的內容很不在行，更何況是跟數學有關的百分比、比例等問題。而且在以前那個年代，老師傅教給我的向來是經驗和手感。也就是說，我們在做產品時，都是憑經驗抓一個大概的分量，或是用不同的容器當作單位。

　例如這個蛋糕需要十杯的麵粉，或是三匙的糖……，也就是因為習慣用杯子湯匙、碗之類的器皿估計原料需要的分量，一旦發生使用的那個杯子或湯匙不見了，大家就會開始慌亂成一團，或是原本這些原料是做十人份蛋糕的，突然要改成六人份蛋糕，大家就會不知所措。

　然而產品技師不但要熟知公司進口的每種原物料，還要精算分析如何搭配不同的原物料，才能做出經濟實惠又美味的產品，以便提供廠商每一種原料的百分比和成本結構，好讓客戶更加理解該如何運用我們所提供的原物料。

　另外，各種原料配方的英文原名也讓我感到很大的壓力，每當國外的廠商到台灣來做研發討論時，一連串的英文對我而言就像是鴨子聽雷，完全搞不懂他們在說什麼，即便我預先查了很多生字、看了很多資料，挫敗感還是很大。
豁出去的勇氣讓我先行動再說

　在貿易公司工作的日子裡，我最開心的時候就是在研發間研發新品做蛋糕的時候，我可以運用同樣的原料做出不一樣的產品。可是貿易公司產品技師的工作其實大部分都是要待在辦公室找資料、算成本、寫新配方的食譜等。

　從站著做蛋糕的師傅，到被困坐在辦公室、不斷的敲打著電腦建立的技師，這樣的轉變讓我深刻體認到，對我來說，當一個師傅時的快樂，遠遠大於我坐在辦公桌看文件、讀資料。尤其每當我做出新品請大家品嘗時，大家一副滿意開心的樣子，更是讓我很有成就感。

　後來有一次，公司裡有位一直很照顧我的阿姨跟我說：「吳師傅，你做的蛋糕這麼好吃，為什麼不去賣給咖啡店？那些咖啡店裡的蛋糕都很難吃耶。」阿姨的建議，讓當時早有萌生辭職念頭的我，便鼓起勇氣，想要試試創業這條路。

　當時我快三十歲，想說趁著還年輕拚拚看，就算沒成功，頂多再回麵包店當師傅，否則等到年紀大再後悔也來不及了！心中有了堅定的目標和最壞的盤算後，我就這樣開始了亞尼克的第一步！