想吃。梅村月：三菜一飯台日式便當(電子書)

念念不忘，家鄉味
媽媽的炸排骨、婆婆的伊達卷……
淬鍊二十載，台菜與和食匯萃合一，完美演繹！
梅村月「三菜一飯」新料理美學

47個便當，42道常備菜，
道道都”想吃”的美味～
 
鄉愁，是她最美的創作繆斯～
從基隆移居神戶，常遊京都、奈良、名古屋，
梅村月的人生經驗為她開啟匯萃台日文化的料理風景。
每一縷思鄉的心意，都化為創意的靈感。
使她成為一座給愛的能量基地。
 
做便當的學問是什麼？梅村月說，冷了吃也可口！
便當簡單做的要訣是什麼？梅村月說，三菜一飯，善用常備菜！
 
四篇隨筆銘記生命中一道道特別料理，媽媽的炸排骨、婆婆的拿手菜「伊達卷」，丈夫最愛的「四色鬆」。一粒米、一絲菜肉，捲成一曲思鄉頌，朗讀對家鄉與住居地的嚮往。思念是愛，帶著如此心念做菜，與品嘗，誰都不會感到孤單。梅村月邀你一起做便當，上餐桌、踩野外，打開便當，咀嚼生之幸福。
 
[本書特色]
1. 承自台灣原鄉啟蒙，歷經和食文化洗禮，淬鍊出台日交融、梅村月獨有的料理風格。
2. 新料理主張：組成結構「三菜一飯」，排序以雞、豬、牛、海鮮、飯食分類。
3. 簡單易學：選定主菜，加佐菜二樣，就完成配色、營養、口感均衡的便當。
4. 懶人快速做菜法：獨立的「常備菜」單元，簡化程序，縮短時間，豐富風味，還能自由組合，做出個人特色便當。
5. 便當界時尚女王：飽滿時尚的配色、捲曲纏繞的料理、典雅精緻的擺盤，透過有溫度感的攝影深刻傳達。
6. 料理界甜蜜女王：細膩的家庭風景，溫情的親子互動，恩愛的夫妻情誼展現，從舌尖到眼簾直觸心底的激勵能量。
 
以小卷入畫，
以牛蒡勾邊，
以肉鬆點描，
以油菜花添蘊，
華麗與素樸合唱的奏鳴曲。
回歸日常，安頓身心，唯梅村月便當也。

梅村 月（UMEMURA Yue）
「希望你健康，希望你順利，希望你知道我愛你。」
一座給愛的料理基地
生於台灣基隆，婚後隨日籍丈夫移住日本逾二十年，目前定居神戶。
2013年出版《媽媽愛，便當》，書中介紹依隨季節設計的和食菜式，生動的配色與均衡的營養，結合親子札記的溫情書寫，勾動許多讀者的心，更激勵新手下廚做飯，在台灣熱賣一萬多冊。
2014年推出《回家晚餐》，以準時下班、團圓晚餐為訴求，將常年對料理的所思所感凝縮於每一道菜中，從主菜到湯品，萬千滋味，道道極品，再次帶來屬於家的溫暖，熱銷更甚。近著有《指間的鹽》。

〈序〉便當的記憶
梅村修
 
日本有三大中華街，分別在橫濱、神戶和長崎。
這三個城市有許多的共通點，譬如，過去洋人居住的樓房成了今日的觀光勝地；背山面海的陡峭斜坡上延展著街道；坡度高的地方稱為「山手」，住得愈高顯示身分地位愈高；那些位在「山手」區域的基督教女子學校成為引領潮流時尚的起點；另外，美食多、流氓幫派多、發祥自此地的名產也多，都是它們的相似之處。
 
依山傍海的神戶，是一座山坡城市，夾在六甲山與大阪灣之間。這塊東西狹長的土地南北流貫著七條河川，三條鐵路橫跨其上比鄰而行。在神戶，隨處都可以看到海，有時還能聽到乘風而來的輪船汽笛聲，與對岸的和歌山遙遙相望。
 
此外，神戶也是個既能接受異國文化又能發展出自我風格的城市，像服飾、洋菓子、咖啡、電影、爵士樂都是獨樹一格的。相較於被開發成美國航線的港口，深受美式文化影響的橫濱，神戶瀰漫著優雅細緻的歐洲風情，那是緣於它不僅是歐洲航線的起點站，同時也是終點站。
 
我們搬來神戶，已經十七年了。
這些年，兩個兒子已長大成人，而我們夫妻則隨著歲數縮小了些。么兒搬去名古屋上大學，一家四口聚在桌前吃飯的日子變少了，妻子準備便當的機會也銳減。
 
近來，當我望著風平浪靜的海港夕陽，不禁心生感慨。
所謂的家人，不也像是過客，他們不停在改變，不斷在移動，不會永遠存在，也充滿了不確定性。而家人之所以成為家人，正因為我們知道，聚集在此的成員總有一天會離開，孩子因升學就職而離家，長者有一天會逝去，家不過是一時的共同體而已，因此在某人缺席的時候才會喚起那份「啊～那時候他還在呢.....」的回憶。
「你看這婚禮時拍的照片。那時候，爺爺還那麼有朝氣！」
「那麼可愛的孩子如今已是個大學生了，真讓人不敢相信啊！」

不管身處故鄉或在何方，夫妻倆只要一開口聊天，準是類似的對話。事實上，只有家人之間才會有這種「總覺得少了一個誰」的共同感覺，不是嗎？身為其中一份子的「幸福」，往往是在失去之後才被回想喚醒，過去那段無時無刻能見到彼此的時光，是何等的幸福。直到那個人不在了，那番滋味才帶著無限感傷浮現。
 
這本書所收錄的便當，是妻子每天早上為兩個兒子盡心料理飯菜的記憶，如今他們已離家在外求學。每翻開一頁，我彷彿能從便當照片裡，見到孩子們的笑容及一身制服的身影。 （月譯）

〈跋〉 夏日清晨的對話
梅村 修
那是一個蟬聲唧唧的夏日早晨。
妻子和我一邊吃著水煮蛋，一邊聊著人生中什麼才是美。
「橫尾忠則的作品真的很變態！不過，我覺得他忠於自己，堅持做自己喜歡的東西，不媚俗，是個真正的藝術家。」　
「嗯，我也不太喜歡他的東西。」
「你不是橫尾忠則的鐵粉嗎？」
「沒這回事！要是硬問我喜歡還是討厭，他會被歸到討厭的那一邊。」
「真的嗎？那你喜歡的基準是甚麼？」
「就跟收藏古董一樣啊，願不願意自掏腰包花錢買回家，跟它一起生活，是我唯一的衡量標準。我可不想拿橫尾那些奇幻的畫掛在自己房間。」
「那想不想把達文西的《蒙娜麗莎》掛在牆上？你不是最喜歡達文西嗎？」
「那就像把蘇菲羅蘭娶回家一樣，要是跟那樣一個妖豔美女一起過日子，我可能會窒息吧！沒有錯，達文西的畫確實了不起，可我不會想拿《蒙娜麗莎》來裝飾家裡，以這個標準來看，《蒙娜麗莎》算是討厭的吧。不過，那幅《抱銀貂的女子》倒是很想要呀……」
「……」　
「料理也是這樣啊，要是每天都是法式豪華全餐，我可吃不消，對我來說，媽媽的手作料理才是最美好的饗宴！」
 
停了一會兒，妻子喃喃說道：
「夫妻對品味的基調相契合，實在是件幸福的事。比起達文西，我更喜歡爸爸。」　
「我也是，就像愛這夏季的蟬聲一樣，我最愛媽媽！」 （尤可欣譯）


前言

今天便當，做甚麼好呢？

每天清早醒來，這個問號就在我腦子裡打轉。躺著想，冰箱有哪些素材？接著想，該組合什麼菜？念頭未定，朦朦朧朧便起身往廚房去，時間不容你遲疑，打開冰箱，看有甚麼，就做甚麼。也許你跟我一樣，發想菜色時，近似一種反射。那種反射，來自於每天做、每天想，日積月累，成了一種直覺，幫助我們臨機應變，鎮定處之，持續地做下去。我抽身俯瞰自己，發現自己似乎走在一條軌道上，單純而清晰。一個便當，包含了三菜一飯，主菜＋副菜＋常備菜，是的，我的便當，三道菜就好。

先決定主菜，物色素材。五花肉等多脂部位遇冷容易變得黏濁，味道模糊，最好避開。豬肉就挑梅花肉、里肌、腰內肉（菲力）等部位，或用雞、牛、魚、蝦、花枝、扇貝等白肉海鮮，施予手法。海鮮讓它不腥，低脂亦讓它不乾不柴，裝進便當，禁得起密封、移動、擱置。燒好主菜、副菜，再植入一道常備菜，便當就完成了，精潔輕巧至此，持續不會難。

通常，我們習慣把剛買回來的蔬菜魚肉，一股腦兒往冰箱放。有時，不妨順手把包裝拆開，簡單醃一下，或稍做加熱、調味，裝入容器，儲備起來。只要想像，那幾盒常備菜將成為支援你的後盾，卸下不知道「做甚麼好？」的煩惱與焦慮。也許你可以試試，順勢多燒一些，權充備份。清早醒來，見到那幾盒常備菜在冰箱，負擔一下子輕了，這時，你只要著手進行主菜，再加一道副菜，便當就完成了。給自己餘裕，平時做幾盒常備菜吧，或在前一晚洗洗切切，醃個底味，隔天一早只要打開爐火，讓自己行進從容。

做之前，想一下作業動線，蒸煮炒炸，哪個先哪個後，讓瓦斯爐、微波爐、烤箱同時啟動，分工進行。鋪在底層的飯，有時讓它躍上來，與菜搭配襯合，剩菜或常備菜都是引子，埋進飯裏面，捏成圓形、橢圓或三角形飯團，單手可食，方便討喜。或乾脆炒個飯，素材統統放進來，隨性拿捏調味，信手拈來種種佳。

一盒便當，涵蓋了酸甜鹹辣，我喜歡抑揚頓挫的調味，烹燒中淋點黑醋豐富滋味，用白葡萄酒醋漬瓜醃菜，放一點甜在裡面，多層次的香，嘗起來清爽抖擻。酸、甜、鹹之外，時而讓辣的酥麻挑動感官，活潑味覺。比如：糖醋里肌＋梅香山藥＋蘆筍拌芝麻醬便當、黑醋照燒鰤魚＋茄子炒番茄＋花枝拌芝麻醬便當……這些台日菜式組合，對出身台灣現居日本的我來說，是再自然不過的了。做便當，我只考量這三者的均衡：食材、滋味、顏色，少了甚麼，就添甚麼。

料理或許有疆域之別，但對我來說，台菜與和食是我的左右手，撐開我的世界，眼前的素材，身體的感受，記憶裡的風景、氣味，旅行沿途的蛛絲馬跡，透過長年料理的實踐，兩者交互纏繞、想像、摸索，變成一道道菜，變成便當裏的山水。飯是大地，我靠著踩在土地的感覺，鋪陳盒內景色。

帶著便當走吧！除了學校和辦公室之外，都市公園、林野湖畔，任何一個旅行歇腳處，都是享用便當的好地方。那種好地方，最適合鋪一張蓆子（或攤開手帕）坐下來休憩用餐。躲在樹蔭下，風掀起蓆子一角，一手捧著便當，聽蟲鳴鳥啼，看花草翩飛雲朵浮動，低頭一口，再一口，飢餓乏力的身體慢慢得到安慰與能量。封了一上午的飯菜，多少因移動而走形，顏色褪了幾分，味道也暈染到隔壁的菜，然而埋在便當的心力，咀嚼的人一定心知肚明。偶爾，也做一份給自己嘗嘗。

玉子燒

「可惜今年沒有伊達捲（伊達巻き），做不出來囉！」婆婆搖搖頭：「用了二、三十年的不沾鍋報銷了，怎麼煎怎麼焦，裡頭還生的，底下卻黏鍋，一下子就焦掉，不換不行了。可那種長方形的不沾鍋就是找不到，沒得換啊。少了那鍋子，伊達捲就做不出來啦，來，嘗嘗玉子燒！」

婆婆的年菜，總少不了伊達捲。把鱈寶（はんぺん，魚漿混山藥泥製成的魚板）捏散，丟進攪拌機跟雞蛋一起打，下酒、味醂、糖、鹽，一口氣打成淡白濃稠的蛋糊，然後，倒入不沾鍋，用中火煎到微焦，蓋鍋蓋，燜到整個熟了再翻面，盛起，移到竹簾子（鬼すだれ）上，把它捲起來，上下用三條橡皮筋束緊，立起來放涼。

竹簾子（鬼すだれ）特有的尖銳稜角捲成的伊達捲，帶著微焦深褐的滾邊，中間飽含蛋的鵝黃柔潤，切下來的剖面，漩渦立體，模樣明豔，在質樸的年菜中顯得特別耀眼。「伊達巻き」之名來自東北，相傳戰國時代有位家喻戶曉的人物，名叫伊達政宗，由於他驍勇善戰、瀟灑不凡，「伊達」遂成了秀逸的代名詞。綁在和服上脫俗別緻的腰帶，喻爲「伊達巻き」，之後轉而意指外型講究的玉子燒。少了它，元旦春桌頓時少了光彩。婆婆老了，胃口小了，一日三餐變成兩餐，少吃少做，自然一年比一年生疏，看她菜色越來越簡樸，年菜用的玉子燒只用高湯、鹽和糖調味，耐得住四、五天。切成輪片，裝在容器裡，初一到初三，天天都上桌。

記得第一次嘗到玉子燒，是在京都的錦市場。狹長通道上，人潮洶湧，我們踩著不由自主的腳步經過「三木鶏卵」時，及時識出了老店，立刻點了一份高湯玉子燒現吃。一口咬下，瞬間，身體像被釘到地面那樣……從沒吃過那麼細綿鬆軟，那麼嫩滑多汁的蛋，還溫溫的。店面好深，裡頭爐火冒著青色焰苗，我瞅見並排一列的黑鐵色燒鍋前面，站著幾位穿白衣戴白帽的師傅。長長的燒鍋，長長的筷子，一挑，又一挑，富有韻律感，從下往上撥，捲好一回合，把蛋撥下來，空的地方再澆一勺，微微顫搐的蛋液轉眼凝結，一下子又被捲到了上邊，乖乖巧巧。玉子燒被扣出來，躺進竹簾內休息、定型。之後才曉得，原來高湯玉子燒之所以細嫩，是因為利尻昆布和柴魚萃取出的高湯占了蛋液的一半。要捲那麼清滑的蛋液，是需要功夫的。

從手邊近端捲上去的手法，叫做「京捲」，跟「大阪捲」的方向相反，「大阪捲」是從遠端捲回近端。「三木鶏卵」京都老店用的特長型玉子燒鍋，就是為了專門煎高湯玉子燒，蛋液淋上薄薄一層，旺火催燒，捲起來才快又順手。

口味眾多的玉子燒中，高湯玉子燒是最基本的，也是最奢侈的一種，它淨潤淡雅，是日本傳統的年菜之一。加上蔬菜餡的玉子燒，多了營養也富於變化，只要蛋心燒熟，加了糖防止乾硬，冷藏可存放五天到一週。說年菜是常備菜的原點，一點也不為過。辛勞了一整年，忙到歲末，主婦特意做幾道耐放的菜擺到過年之後，讓自己放鬆幾天，年菜正是慰勞婦人的貼心菜。延伸到日常，預先做一些常備菜冷藏，不僅輕緩清晨做便當的壓力，也能在忙碌疲憊或防疫限制外出期間，因應不時之需。剩菜與常備菜處於一線之隔，節約、惜物、不浪費是它們共同的出發點，不同的是，剩菜是收尾，常備菜是預備，一個消極一個主動。無論哪種菜，我認為美味才是決定期限的標準，耐放的常備菜也不例外，吃到最後一口都要可口。

青筋浮現，稀薄的皮下脂肪讓血管和指關節格外凸顯，婆婆一手夾起玉子燒，移到梅花大盤的年菜陣容中。陽光斜射照進窗戶，麻糬湯正冒著煙，年菜擺飾完成，大家拉開椅子就座，閉眼合掌：「開動囉。」新的一年，新的一天。不知明年是否情景依舊？婆婆的玉子燒雖不比伊達捲嬌豔，但它滋味溫柔。

寫在最後

傍晚離開金澤，準備搭乘雷鳥列車（サンダーバード）回神戶之前，特地提早一點時間，跑到站前的「駅弁処金沢」物色便當。一進門，湊近各家玻璃櫃台仔細瞧，裏頭的每個便當都掛著編號，彷彿爭奇鬥豔的佳麗，競演著一場選美。日本北陸地方以海鮮聞名，紅鱸（のどぐろ）、甜蝦（甘えび）、螃蟹、鮑魚飯、鱒魚押壽司與當地特產的能登牛燒肉分庭抗禮，最熱門，稍一猶豫恐怕會被後面的人搶走，所剩無幾；可店內還有五十多種便當沒看完呢。我們按住焦急，來來回回走了兩圈，才挑定一個滿意的，拎在手上，奔向車站。

火車離開月台，窗外漸漸暗下來。坐定後，打開剛剛買來的便當。正方形的九宮格裡裝著兩條滷螢烏賊、炸白甜蝦、鱒魚壽司、鰤魚滷白蘿蔔、滷海貝及紅蟹炊飯等九品菜色，分量小巧，適合車內享用，小小一塊抹茶蕨餅（わらび餅），負責潤口結尾。流動的景，飛也似地往後退去，夜色愈來愈深，眼睛、嘴巴卻逐漸明亮起來。我們低頭專注，心無旁騖，配著茶，不多話。旅途歸來的疲憊感籠罩著車廂，幸好有這一盒便當。我好喜歡那昆布鰊魚捲，褐綠接近墨色，嘗起來柔軟甘鹹，特別好吃！

去年春天返台，帶先生一起上阿里山，其實，也是我第一次到訪。那天細雨綿綿，山巔雲霧繚繞，我們漫步在古木森林間，沉默的千年檜樹不管風吹日曬雨打，昂然不動，魁偉蓊鬱，令人敬畏。麝香包覆著卑微的我們。天很快黑，必須及時下山，返回嘉義，搭「環島之星」回家。就座不久，車掌便發給每人一份嘉義雞肉飯便當，作為晚餐。打開便當，素淨的雞肉飯上散著些許榨菜絲，配上兩塊炸馬鈴薯餅、半顆水煮蛋、兩份青菜、漬蘿蔔，味道淳樸溫和，給我一陣觸動。原來台灣鐵路便當變了，不再只是招牌的排骨飯滷蛋而已，業者用心發掘鄉土資源，積極就地取材，致力扎根。

鐵路便當為何那樣迷人？我想，是不是因為移動者特別容易感受到，凝縮土地精華的食物所帶來的純粹與堅定？它使旅行者溫飽，感到安慰，一路奔波的緊張勞頓隨著鐵軌的摩擦聲鬆弛了，讓人蕩悠悠的，神魂飄飛。旅中偶然的邂逅，按旅行指南拜訪的餐館小攤，尋覓、迂迴、冒險的片段，不斷在內心發酵、更新，新鮮與熟悉感交織，慢慢地消化、沉澱，庫存成一篇篇飲食記憶。

當我站在做便當的這一邊，面對砧板上的一條魚、一塊肉、一把菜，旅行剪影不時倒帶。米蘭宣布封城遏止瘟疫，原定的計畫成了泡影，不得不中途折返羅馬，才能平安出境。義大利Italo高鐵車廂裏，冬日陽光斜射進來，咬著包在烘焙紙裏剛出爐的橄欖起司培根披薩，完全沒察覺它是如何支撐了我們的心，鼓舞我們勇敢前行，從翡冷翠往羅馬去。

我把菠菜泥與香草泥攪拌在一起，劃開菲力條，包進去，當作餡料，用棉線綁緊，放入鍋子小火燜著。肉汁調鮮奶油，乳化成醬，飄出一抹歐洲氣韻。
燙好的肉丸子一顆顆用青江菜包起來，多一個步驟，多一分細膩。綠丸子被辣豆瓣醬、醬油、酒、糖溫柔纏繞，猜猜它的味道！
把香菇連在丸子上，就像戴一頂貝雷帽，帥不帥？培根上襯一張菜葉，一同把蝦子捲緊，煎一下，結果，放涼了也好吃。
去骨對剖的星鰻，晶瑩透亮，要是跟大蔥捲起來一起烤，是甚麼滋味？也許用白帶魚、秋刀魚做起來更棒！去年在台灣見到的白帶魚，整條去骨，口感細緻綿密，令人難忘，又柔又嫩，入菜好簡單。
海苔更優秀了，把軟得不像話的肉餡包起來，入鍋炸，立刻定色定型，好樣好味，香噴噴！它是便當的最佳夥伴，可捲、可炸、可煎，可撕碎後撒在米飯上。濕了渾身是潮香，只要加點醬油，爆一下蒜末，海苔炒菜有色有香！

故鄉基隆與我現居的地方有點像，都是一座海港，海的對面矗立著山，中間流貫著小河川。有人問，菜怎樣裝便當？不妨照著地形走吧：先盛入白飯，剩下的空間，左上角擺入主菜，當作山，右下角填入副菜，當作海，中間順流而下，照著視覺動線置入配菜，盡可能跟隔壁的顏色錯開。偶爾抱著好奇做一點冒險，嘗試不同的搭配、調味，醞釀出驚喜。即使失敗了，也別在意，調整後，再試一次！

如今我不只為人做便當，也為自己。可惜今年新冠肺炎疫情爆發，讓人行動受限，走不到哪兒去。這段日子，收回步伐，拾得時間，回憶旅行，懷想我媽媽的便當，寫下了這本書。相信不久後風暴平息，我們又將回復以往，想去多遠，就去多遠。春天一來，約親友聚在櫻花樹下，任花瓣飄落在敞開的飯盒上。

願自由與平安，早日重返。

2020年8月底 蟬聲未歇時

 

〈序〉 便當的記憶 梅村 修
前言 梅村 月
關於調味料辛香料與香草
 
肉類
1薑燒雞肉便當 薑燒雞肉 煎櫛瓜 小番茄炒紫洋蔥
2紅燒雞便當 紅燒雞 芥末小番茄 油豆腐皮捲
3帶辣糖醋雞便當 帶辣糖醋雞 鹿尾菜炒甜椒＊ 咖哩醬油漬鵪鶉蛋牛蒡
4串燒雞便當 雞肉串 糯米椒串 鵪鶉蛋串 茗荷小番茄
5迷迭香烤雞便當 迷迭香烤雞 烤時蔬 酪梨紫洋蔥沙拉
6柔嫩雞胸便當 柔嫩雞胸＊ 烤鑲豆糯米椒 橙香紅蘿蔔
7蛋衣雞胸肉便當 蛋衣雞胸肉＊ 味噌山藥櫛瓜 高麗菜玉子燒
8海帶芽丸子便當 海帶芽丸子 涼拌小黃瓜 茗荷漬紫洋蔥
9翠餡菲力便當 翠餡菲力＊ 芥末油菜花 香草炒甜椒
10薑燒豬肉便當 薑燒豬肉 花椒炒高麗菜 錦絲蛋 橙香紅蘿蔔
11炸排骨便當 炸排骨 即席漬櫻桃蘿蔔小黃瓜＊ 鳳梨泡菜
12糖醋里肌便當 糖醋里肌 梅香山藥 蘆筍拌芝麻醬
13豬肉木耳炒蛋便當 豬肉木耳炒蛋 明太子山藥＊ 薑絲雞胗雞肝
14蠔油番茄牛肉便當 蠔油番茄炒牛肉 青江菜炒舞菇 醬油奶香南瓜
15燒肉便當 燒肉 涼拌茼蒿 海苔炒甜椒
16時雨煮牛肉便當 時雨煮牛肉＊ 芥末蘆筍 梅香鴻禧菇
17海苔丸子便當 海苔丸子 涼拌茗荷小黃瓜 芥末馬鈴薯沙拉
18雞茸白蘿蔔便當 雞茸白蘿蔔＊ 花椒炒甜椒＊ 高麗菜拌辣豆瓣醬
19香菇鑲肉便當 香菇鑲肉 烤櫛瓜紫洋蔥 辣拌鵪鶉蛋小黃瓜
20松風燒便當 松風燒＊ 花枝炒黑木耳白菜 什錦鹿尾菜
21干貝香辣肉鬆便當 干貝香辣肉鬆＊ 青江菜炒櫻花蝦 四季豆玉子燒
22味噌肉丁便當 味噌肉丁 菜脯蛋 烤青椒甜椒
文〈報紙裡的便當〉
 
 
海鮮類
23蔥香鮭魚便當 蔥香鮭魚 蘋果白蘿蔔沙拉 海帶芽玉子燒
24芥末鮭魚便當 芥末鮭魚 西芹奇異果沙拉 紅蘿蔔炒明太子
25照燒鮭魚便當 照燒鮭魚 慢煎甜椒＊ 明太子四季豆
26奶油薑燒鱈魚便當 奶油薑燒鱈魚 蒜香炒菇 漬秋葵四季豆
27西京燒鱈魚便當 西京燒鱈魚＊ 梅香菠菜 金酥南瓜
28幽庵燒鰆魚便當 幽庵燒鰆魚＊ 西洋芹炒櫻花蝦 菜捲丸子
29黑醋照燒魚便當 黑醋照燒鰤魚 茄子炒番茄 花枝拌芝麻醬
30香嫩星鰻便當 嫩煮星鰻＊ 味噌茼蒿拌山藥 煨香菇紅蘿蔔
31星鰻捲蔥便當 星鰻捲蔥 炸茄子甜椒 四季豆煮油豆腐
32串燒扇貝便當 串燒扇貝 辣炒四季豆＊ 菜飯 紅蘿蔔沙拉
33扇貝甜豆便當 XO醬風味扇貝甜豆 味噌牛蒡鴻禧菇＊ 甘醋紫洋蔥
34花枝炒西芹便當 花枝炒西芹 青椒炒甜椒 烤味噌山藥
35培根捲蝦便當 培根捲蝦 孜然小番茄櫛瓜 明太子蓮藕
36茄子炒蝦便當 茄子炒蝦 紫蘇捲青椒 檸檬白蘿蔔
37明太子金平牛蒡便當 明太子金平牛蒡＊ 蠔油青江菜 味噌茄子
文〈西京漬〉
 
 
飯類
38蝦仁油菜花壽司飯便當 蝦仁油菜花壽司飯 炒玉米筍 串燒扇貝 薑泥小番茄
39櫻花毛豆飯團便當 櫻花毛豆飯團 炸蓮藕糯米椒 糖醋丸子
40明太子飯團
41鮭魚明太子飯團 明太子四季豆
42梅子飯團
43牛蒡雞肉飯團
44櫻花蝦糯米椒炒飯便當 櫻花蝦糯米椒炒飯 小松菜拌紅蘿蔔 芝麻牛肉絲 錦絲蛋
45培根茼蒿炒飯便當 培根茼蒿炒飯 南瓜炒糯米椒＊ 炒蒟蒻
46咖哩炒飯便當 咖哩炒飯 紫蘇高麗菜沙拉＊ 梅煮小黃瓜
47四色鬆便當 雞肉鬆＊ 蛋鬆 清炒青椒 紅蘿蔔炒明太子 甘醋紫洋蔥
文〈四色鬆便當〉

常備菜集
1橙香紅蘿蔔
2紅蘿蔔沙拉
3紅蘿蔔炒明太子
4煨香菇紅蘿蔔
5檸檬白蘿蔔
6酪梨紫洋蔥沙拉
7甘醋紫洋蔥
8小番茄炒紫洋蔥
9茗荷紫洋蔥
10茗荷小番茄
11薑泥小番茄
12蘆筍拌芝麻醬
13高麗菜拌辣豆瓣醬
14鳳梨泡菜
15香草炒甜椒
16海苔炒紅椒
17烤青椒甜椒
18梅香鴻禧菇
19梅煮小黃瓜
20辣拌鵪鶉蛋小黃瓜
21咖哩醬油漬鵪鶉蛋牛蒡
22醬油奶香南瓜
23金酥南瓜
24芥末馬鈴薯沙拉
25味噌茄子
26烤味噌山藥
27油豆腐皮捲
28四季豆煮油豆腐
29漬秋葵四季豆
30什錦鹿尾菜
31炒蒟蒻
32明太子蓮藕
33明太子四季豆
34花枝拌芝麻醬
35薑絲雞胗雞肝
36糖醋丸子
37菜捲丸子
38芝麻牛肉絲
39錦絲蛋
40高麗菜玉子燒
41四季豆玉子燒
42海帶芽玉子燒
文〈玉子燒〉
 
〈跋〉 夏日清晨的對話 梅村 修
〈寫在最後〉 梅村 月
 

前言

今天便當，做甚麼好呢？

每天清早醒來，這個問號就在我腦子裡打轉。躺著想，冰箱有哪些素材？接著想，該組合什麼菜？念頭未定，朦朦朧朧便起身往廚房去，時間不容你遲疑，打開冰箱，看有甚麼，就做甚麼。也許你跟我一樣，發想菜色時，近似一種反射。那種反射，來自於每天做、每天想，日積月累，成了一種直覺，幫助我們臨機應變，鎮定處之，持續地做下去。我抽身俯瞰自己，發現自己似乎走在一條軌道上，單純而清晰。一個便當，包含了三菜一飯，主菜＋副菜＋常備菜，是的，我的便當，三道菜就好。

先決定主菜，物色素材。五花肉等多脂部位遇冷容易變得黏濁，味道模糊，最好避開。豬肉就挑梅花肉、里肌、腰內肉（菲力）等部位，或用雞、牛、魚、蝦、花枝、扇貝等白肉海鮮，施予手法。海鮮讓它不腥，低脂亦讓它不乾不柴，裝進便當，禁得起密封、移動、擱置。燒好主菜、副菜，再植入一道常備菜，便當就完成了，精潔輕巧至此，持續不會難。

通常，我們習慣把剛買回來的蔬菜魚肉，一股腦兒往冰箱放。有時，不妨順手把包裝拆開，簡單醃一下，或稍做加熱、調味，裝入容器，儲備起來。只要想像，那幾盒常備菜將成為支援你的後盾，卸下不知道「做甚麼好？」的煩惱與焦慮。也許你可以試試，順勢多燒一些，權充備份。清早醒來，見到那幾盒常備菜在冰箱，負擔一下子輕了，這時，你只要著手進行主菜，再加一道副菜，便當就完成了。給自己餘裕，平時做幾盒常備菜吧，或在前一晚洗洗切切，醃個底味，隔天一早只要打開爐火，讓自己行進從容。

做之前，想一下作業動線，蒸煮炒炸，哪個先哪個後，讓瓦斯爐、微波爐、烤箱同時啟動，分工進行。鋪在底層的飯，有時讓它躍上來，與菜搭配襯合，剩菜或常備菜都是引子，埋進飯裏面，捏成圓形、橢圓或三角形飯團，單手可食，方便討喜。或乾脆炒個飯，素材統統放進來，隨性拿捏調味，信手拈來種種佳。

一盒便當，涵蓋了酸甜鹹辣，我喜歡抑揚頓挫的調味，烹燒中淋點黑醋豐富滋味，用白葡萄酒醋漬瓜醃菜，放一點甜在裡面，多層次的香，嘗起來清爽抖擻。酸、甜、鹹之外，時而讓辣的酥麻挑動感官，活潑味覺。比如：糖醋里肌＋梅香山藥＋蘆筍拌芝麻醬便當、黑醋照燒鰤魚＋茄子炒番茄＋花枝拌芝麻醬便當……這些台日菜式組合，對出身台灣現居日本的我來說，是再自然不過的了。做便當，我只考量這三者的均衡：食材、滋味、顏色，少了甚麼，就添甚麼。

料理或許有疆域之別，但對我來說，台菜與和食是我的左右手，撐開我的世界，眼前的素材，身體的感受，記憶裡的風景、氣味，旅行沿途的蛛絲馬跡，透過長年料理的實踐，兩者交互纏繞、想像、摸索，變成一道道菜，變成便當裏的山水。飯是大地，我靠著踩在土地的感覺，鋪陳盒內景色。

帶著便當走吧！除了學校和辦公室之外，都市公園、林野湖畔，任何一個旅行歇腳處，都是享用便當的好地方。那種好地方，最適合鋪一張蓆子（或攤開手帕）坐下來休憩用餐。躲在樹蔭下，風掀起蓆子一角，一手捧著便當，聽蟲鳴鳥啼，看花草翩飛雲朵浮動，低頭一口，再一口，飢餓乏力的身體慢慢得到安慰與能量。封了一上午的飯菜，多少因移動而走形，顏色褪了幾分，味道也暈染到隔壁的菜，然而埋在便當的心力，咀嚼的人一定心知肚明。偶爾，也做一份給自己嘗嘗。

玉子燒

「可惜今年沒有伊達捲（伊達巻き），做不出來囉！」婆婆搖搖頭：「用了二、三十年的不沾鍋報銷了，怎麼煎怎麼焦，裡頭還生的，底下卻黏鍋，一下子就焦掉，不換不行了。可那種長方形的不沾鍋就是找不到，沒得換啊。少了那鍋子，伊達捲就做不出來啦，來，嘗嘗玉子燒！」

婆婆的年菜，總少不了伊達捲。把鱈寶（はんぺん，魚漿混山藥泥製成的魚板）捏散，丟進攪拌機跟雞蛋一起打，下酒、味醂、糖、鹽，一口氣打成淡白濃稠的蛋糊，然後，倒入不沾鍋，用中火煎到微焦，蓋鍋蓋，燜到整個熟了再翻面，盛起，移到竹簾子（鬼すだれ）上，把它捲起來，上下用三條橡皮筋束緊，立起來放涼。

竹簾子（鬼すだれ）特有的尖銳稜角捲成的伊達捲，帶著微焦深褐的滾邊，中間飽含蛋的鵝黃柔潤，切下來的剖面，漩渦立體，模樣明豔，在質樸的年菜中顯得特別耀眼。「伊達巻き」之名來自東北，相傳戰國時代有位家喻戶曉的人物，名叫伊達政宗，由於他驍勇善戰、瀟灑不凡，「伊達」遂成了秀逸的代名詞。綁在和服上脫俗別緻的腰帶，喻爲「伊達巻き」，之後轉而意指外型講究的玉子燒。少了它，元旦春桌頓時少了光彩。婆婆老了，胃口小了，一日三餐變成兩餐，少吃少做，自然一年比一年生疏，看她菜色越來越簡樸，年菜用的玉子燒只用高湯、鹽和糖調味，耐得住四、五天。切成輪片，裝在容器裡，初一到初三，天天都上桌。

記得第一次嘗到玉子燒，是在京都的錦市場。狹長通道上，人潮洶湧，我們踩著不由自主的腳步經過「三木鶏卵」時，及時識出了老店，立刻點了一份高湯玉子燒現吃。一口咬下，瞬間，身體像被釘到地面那樣……從沒吃過那麼細綿鬆軟，那麼嫩滑多汁的蛋，還溫溫的。店面好深，裡頭爐火冒著青色焰苗，我瞅見並排一列的黑鐵色燒鍋前面，站著幾位穿白衣戴白帽的師傅。長長的燒鍋，長長的筷子，一挑，又一挑，富有韻律感，從下往上撥，捲好一回合，把蛋撥下來，空的地方再澆一勺，微微顫搐的蛋液轉眼凝結，一下子又被捲到了上邊，乖乖巧巧。玉子燒被扣出來，躺進竹簾內休息、定型。之後才曉得，原來高湯玉子燒之所以細嫩，是因為利尻昆布和柴魚萃取出的高湯占了蛋液的一半。要捲那麼清滑的蛋液，是需要功夫的。

從手邊近端捲上去的手法，叫做「京捲」，跟「大阪捲」的方向相反，「大阪捲」是從遠端捲回近端。「三木鶏卵」京都老店用的特長型玉子燒鍋，就是為了專門煎高湯玉子燒，蛋液淋上薄薄一層，旺火催燒，捲起來才快又順手。

口味眾多的玉子燒中，高湯玉子燒是最基本的，也是最奢侈的一種，它淨潤淡雅，是日本傳統的年菜之一。加上蔬菜餡的玉子燒，多了營養也富於變化，只要蛋心燒熟，加了糖防止乾硬，冷藏可存放五天到一週。說年菜是常備菜的原點，一點也不為過。辛勞了一整年，忙到歲末，主婦特意做幾道耐放的菜擺到過年之後，讓自己放鬆幾天，年菜正是慰勞婦人的貼心菜。延伸到日常，預先做一些常備菜冷藏，不僅輕緩清晨做便當的壓力，也能在忙碌疲憊或防疫限制外出期間，因應不時之需。剩菜與常備菜處於一線之隔，節約、惜物、不浪費是它們共同的出發點，不同的是，剩菜是收尾，常備菜是預備，一個消極一個主動。無論哪種菜，我認為美味才是決定期限的標準，耐放的常備菜也不例外，吃到最後一口都要可口。

青筋浮現，稀薄的皮下脂肪讓血管和指關節格外凸顯，婆婆一手夾起玉子燒，移到梅花大盤的年菜陣容中。陽光斜射照進窗戶，麻糬湯正冒著煙，年菜擺飾完成，大家拉開椅子就座，閉眼合掌：「開動囉。」新的一年，新的一天。不知明年是否情景依舊？婆婆的玉子燒雖不比伊達捲嬌豔，但它滋味溫柔。