經典麵包：完美配方&細緻教程-尊重傳統，追求創新，濃縮麵包技法精華，烘焙教育家彭程傳承之作！

經過美拉德反應的麵包，
呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，
它能刺激大腦內腓肽的分泌，
讓烘焙麵包不僅為了裹腹，

更成為一件浪漫又紓壓的事！

中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程

率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！

★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於麵包製作的困惑

■這本經典麵包專書有什麼獨到之處呢？

(1)從近400款課堂產品中精心挑選出符合市場風向、且容易上手的75款麵包配方。

(2) 三大維度全囊括：基礎知識、技法講解、實操演示。

(3)操作簡單，成功率高。

(4)加入健康食材，增加營養價值。

(5)用少量麵團延展多款產品，讓麵包變得豐富多樣。

書中融入了作者豐富的麵包製作經驗，給每一位想要在麵包領域有所提升的烘焙人一些新的啟迪。理論與實踐步驟相結合，助力烘焙人瞭解烘焙理論、食材搭配和製作工藝運用。

■本書有哪些款式的麵包呢？

多達75款的麵包配方，涵蓋日式麵包、布里歐麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等。

例：

日式菠蘿包／日式鹽可頌／奶酥蔓越莓麵包／貝果／燻雞起司麵包／焦糖布里歐

南瓜吐司／金磚紫薯吐司／日式生吐司

紫薯芋泥歐包／抹茶麻糬歐包／巧克力香蕉麵包船

法式布朗尼巧克力丹麥／卡士達可芬／覆盆子磅蛋糕起酥／開心果蝸牛捲

傳統法棍／黑麥無花果／德式黑麥酸種脆皮穀物麵包

皇冠節日麵包

■我可以從這本書裡解答那些製作疑問呢？

(1)配方相同、做法相同的情況下，為什麼做出的麵包還是不一樣？

　→可以看看你用的是軟水還是硬水。
(2)添加什麼原料可以延長麵包保存時間？

　→油脂、水、奶粉都能起到增加保質期的效果。
(3)關於吐司常見失敗問題解析：

吐司縮腰的原因／吐司表皮過厚的原因／吐司底部沉積的原因／吐司體積小、膨脹度不好的原因

(4)其他不良成品的常見原因：
最後發酵溫度過高／相對濕度高／相對濕度低／最後發酵不足／最後發酵時間過長

■作者彭程是誰？

彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。

她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。

她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。

■本書獻給以下客群：

烘焙從業者：研發獨到的開店品項。

烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。

【名家推薦】

這本書充分體現了麵包技法的精華，只需按照步驟操作即可輕鬆掌握，款款有新意，顏值高，圖片清晰逼真，在製作技術運用上有深入的研究說明，是目前這麼多專業書籍中不可多得的一本麵包製作教材！ ——干文華（輕工大國工匠）

「熱愛」對於做麵包來說是必不可少的，而彭程總是給人溫暖、舒服、熱情的感覺。希望這本書能夠大賣，不負彭程對法式美食所投入的心血。因為有彭程，法式西點得以在中國更閃耀！

——西里•維尼亞（法國「PAUL保羅麵包」研發總監）

作者簡介

彭程

中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員

第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長

長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長

廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長

世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員

FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員

國家職業焙烤技能競賽･裁判員

第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員

國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師

國家職業技能等級能力評價･質量督導員

法國 CAP 職業西點師

彭程西式餐飲學校創始人

長安開元教育集團研發總監

法國米其林餐廳･西點師

基礎知識

· 製作麵包的四大基礎原材料 ..................................................................................................14

麵粉 ....................................................................................................................................................14

酵母 ....................................................................................................................................................16

鹽 .........................................................................................................................................................18

水 .........................................................................................................................................................20

· 製作麵包的輔料 .........................................................................................................................21

蛋類 ....................................................................................................................................................21

糖類 ....................................................................................................................................................22

乳製品 ................................................................................................................................................23

油脂 ....................................................................................................................................................25

· 麵包製作工藝流程. ...................................................................................................................27

配料 ....................................................................................................................................................27

攪拌 ....................................................................................................................................................27

基礎發酵 ...........................................................................................................................................28

分割、滾圓 .....................................................................................................................................28

鬆弛 ....................................................................................................................................................28

整型 ....................................................................................................................................................28

最後發酵 ...........................................................................................................................................29

烤前裝飾 ...........................................................................................................................................29

烘烤 ....................................................................................................................................................29

出爐、冷卻 .......................................................................................................................................30

包裝 ....................................................................................................................................................30

· 烘焙小知識 ..................................................................................................................................30

吐司縮腰的原因 .............................................................................................................................30

吐司表皮過厚的原因 ....................................................................................................................31

吐司底部沉積的原因 ....................................................................................................................31

吐司體積小、膨脹度不好的原因 .............................................................................................31

容積比 ................................................................................................................................................32

烘焙百分比計算公式 ....................................................................................................................32

水解法 ................................................................................................................................................32

蒸汽的作用 .......................................................................................................................................32

麥芽精的作用 ..................................................................................................................................32

麵團及麵種製作

軟法麵團 ...........................................................................................................................................34

日式麵團 ...........................................................................................................................................36

布里歐修麵團 ..................................................................................................................................38

可頌麵團 ...........................................................................................................................................40

魯邦種 ................................................................................................................................................42

日式燙種 ...........................................................................................................................................44

日式麵包及布里歐麵包系列

日式菠蘿包 .......................................................................................................................................46

日式紅豆包 .......................................................................................................................................49

日式鹽可頌 .....................................................................................................................................52

日式果子麵包 ..................................................................................................................................55

日式芋泥大鼓麵包 .........................................................................................................................58

爆漿摩卡 ...........................................................................................................................................61

奶酥蔓越莓麵包 .............................................................................................................................64

貝果 ....................................................................................................................................................67

焦糖瑪奇朵 .......................................................................................................................................70

鳳梨卡士達麵包 .............................................................................................................................73

冰麵包 ................................................................................................................................................76

藍莓起司 ...........................................................................................................................................79

茄子起司麵包 ..................................................................................................................................82

燻雞起司麵包 ..................................................................................................................................85

培根筍尖麵包 ..................................................................................................................................88

蔥之戀 ................................................................................................................................................91

諾亞方舟 ...........................................................................................................................................94

紫薯香芒 ...........................................................................................................................................97

肉桂葡萄捲 ....................................................................................................................................100

焦糖布里歐 ....................................................................................................................................103

熔岩巧克力 ....................................................................................................................................106

特色吐司系列

南瓜吐司 ........................................................................................................................................110

日式生吐司 ....................................................................................................................................113

日式牛奶吐司 ...............................................................................................................................116

全麥吐司 ........................................................................................................................................119

巧克力勃朗峰吐司 ......................................................................................................................122

布里歐吐司 ....................................................................................................................................125

椰香吐司 ........................................................................................................................................128

黑芝麻吐司 ....................................................................................................................................131

金磚紫薯吐司 ...............................................................................................................................134

藜麥核桃吐司 ...............................................................................................................................137

楓糖吐司 ........................................................................................................................................140

黑糖吐司 ........................................................................................................................................143

培根洋蔥起司吐司 ......................................................................................................................146

軟歐麵包系列

南瓜田園 ........................................................................................................................................150

墨魚培根起司 ...............................................................................................................................153

紫薯芋泥歐包 ...............................................................................................................................156

全麥紫米歐包 ...............................................................................................................................161

蒜香起司 ........................................................................................................................................164

抹茶麻糬歐包 ...............................................................................................................................169

鹹蛋肉鬆 ........................................................................................................................................174

火龍果起司 ....................................................................................................................................177

燻雞起司枕 ....................................................................................................................................182

巧克力香蕉麵包船 ......................................................................................................................187

黑糖酵素軟歐麵包 ......................................................................................................................192

紅棗益菌多麵包 ..........................................................................................................................197

南國紅豆麵包 ...............................................................................................................................202

花式丹麥系列

原味可頌 ........................................................................................................................................208

巧克力可頌 ....................................................................................................................................211

鳳梨丹麥 ........................................................................................................................................214

法式布朗尼巧克力丹麥 .............................................................................................................217

覆盆子磅蛋糕起酥 ..........................................................................................................................220

維也納楓糖核桃 ..........................................................................................................................223

覆盆子丹麥 ........................................................................................................................................226

卡士達可芬 ....................................................................................................................................229

焦糖蘋果丹麥 ...............................................................................................................................232

開心果蝸牛捲 ...............................................................................................................................234

傳統法式系列

傳統法棍 ........................................................................................................................................238

種子多穀物歐包 ..........................................................................................................................241

黑麥無花果 ....................................................................................................................................244

蜜餞洛代夫 ....................................................................................................................................247

恰巴塔 .............................................................................................................................................250

紅棗核桃營養麵包 ......................................................................................................................253

德式黑麥酸麵包 ..........................................................................................................................256

德式黑麥酸種脆皮穀物麵包....................................................................................................259

鹼水麵包 ........................................................................................................................................262

有機石磨T80麵包........................................................................................................................267

黑醋栗藍莓起司 ..........................................................................................................................270

洛神花玫瑰核桃. .........................................................................................................................275

紅酒堅果 ........................................................................................................................................278

傳統果乾 ........................................................................................................................................283

全麥麵包 ........................................................................................................................................286

裝飾麵包和節日麵包

皇冠 .................................................................................................................................................290

斗轉星移 ........................................................................................................................................293

潘娜托尼 ........................................................................................................................................296