新編餐飲衛生與安全

●內容以餐飲業相關的內容為主，以與一般食品衛生安全區隔。

●著重介紹餐飲業相關微生物的認識、環境、設備與器具、食材採購儲存、餐點製備與儲存之衛生安全相關的注意事項與對應方法，以預防產生食品中毒或其他危害。

●最後輔以各種法規介紹，讓讀者了解政府對餐飲業衛生安全之要求與規定。

Chapter1　餐飲衛生安全概論 陳德昇

第一節　餐飲業的特質、變革與趨勢 1-3

第二節　餐飲衛生安全的目標、現況及落實 1-9

Chapter2　餐飲衛生安全中的生物性危害 邱致穎

第一節　細菌 2-3

第二節　真菌 2-10

第三節　病毒 2-13

第四節　寄生蟲 2-14

Chapter3　食品中毒及其預防方法 吳許得

第一節　食品中毒的定義及分類 3-3

第二節　台灣地區食品中毒概況 3-14

第三節　常見細菌性食品中毒病原菌簡介 3-19

第四節　食品中毒的處理及預防 3-26

Chapter4　廚房衛生設計與管理 陳德昇

第一節　建築與設施 4-3

第二節　設備與器具 4-24

第三節　用水與其他 4-33

第四節　廚房衛生管理重點與常見缺失 4-40

Chapter5　採購、驗收與倉儲管理 鄭信男

第一節　採購與驗收 5-3

第二節　倉儲管理 5-17

Chapter6　餐點製備、儲存及販售管理 夏先瑜

第一節　食材的前處理 6-3

第二節　餐點製備原理及烹調 6-13

第三節　餐點的後儲存 6-25

第四節　餐點的運送及販售 6-30

Chapter7　設備與餐具清洗管理 彭庭芸

第一節　清洗作業規劃 7-3

第二節　洗潔劑、乾燥劑與消毒殺菌 7-4

第三節　設備清洗原則 7-11

第四節　餐具清洗程序 7-13

第五節　餐具清洗簡易檢查方法 7-18

Chapter8　餐飲從業人員管理 彭庭芸

第一節　從業人員的健康管理 8-3

第二節　廚師的良好作業規範 8-4

第三節　服務人員的良好作業規範 8-9

第四節　衛生教育與職場安全訓練 8-11

Chapter9　廢棄物處理與病媒管制 游銅錫

第一節　廢棄物處理 9-3

第二節　病媒管制 9-8

Chapter10　餐飲衛生相關法令及標章制度 葉佳聖、莊立勳

第一節　食品安全衛生管理法及相關法規 10-3

第二節　TQF驗證制度 10-22

第三節　優良農產品認證 10-25

Chapter11　餐飲業HACCP制度 紀學斌、林苑暉

第一節　HACCP制度的基本概念 11-3

第二節　HACCP系統的實施步驟與計畫書 11-7

第三節　餐飲業食品安全管制糸統衛生評鑑 11-14

附錄

附錄一　食品安全衛生管理法 A-2

附錄二　食品安全衛生管理法施行細則 A-14

附錄三　食品良好衛生規範準則 A-18

附錄四　食品安全管制系統準則 A-38

附錄五　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明A-39　

附錄六　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引 A-40

附錄七　餐飲業食品安全管制系統稽查通知書 A-43

附錄八　餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表 A-45

附錄九　餐飲業食品安全管制系統資料審查備忘錄 A-53

附錄十　餐飲業食品安全管制系統稽查策略 A-54

附錄十一　餐飲業食品安全管制系統稽查報告 A-55