吮指鹹香：澎湖魚產加工品食用文化

靠海吃海，漁業是澎湖一項比較具有發展潛力的產業，自古以來就有相當多的居民以從事漁撈為業。漁獲上岸後，較具經濟價值的會賣給遊走各聚落的小販，再轉賣給沒有捕魚的人家，其他較不具有經濟價值的漁獲大都是經過日曬或鹽製加工處理後，再外銷到臺灣中、南部地區。
為探索今昔澎湖人與自然環境長期互動下的水產加工品與食用之關聯性，本書藉由「澎湖魚乾食用文化調查研究」計畫累積之豐碩成果，透過洪國雄老師帶領的研究團隊彙集成書，期能凝聚更多文化保存之共識。

陳啓章、洪國雄、顏文彬、許紅玉、許光輝、顏夢華、郭璨榮、張美惠／澎湖縣海洋文史工作者

漁人之島歷史匯流，澎湖優鮮名聞遐邇。常民生活與海洋緊相依偎，魚乾食用文化當屬源遠流長。 根據澎湖縣政府文化局「111年度澎湖魚乾食用文化調查研究」成果報告書資料：澎湖常見的食用魚乾多達40餘種，目前仍可見到的完整或傾頹或殘跡的魚灶共165口，從事魚乾加工產業者共有99戶分佈在全縣31個村里，這樣的產業規模在全國當屬無出其右。 島嶼住民早年與海洋的互動在於找尋生活蛋白質的來源，當聚落社群發展成熟後，靠海吃海的生活節奏愈見頻繁，隨著24節氣的引路，讓文化的元素相繼融入。於是，最能表達面海生活真跡的魚乾產業有了文化的舞台，利用臭肉魚乾孝敬七娘媽，利用大紅討喜的嘉鱲魚或具有〔加錢〕諧音的加誌全魚祭拜天公，謝天敬海的感恩情懷盡在合十馨香。 對老輩的島民來說，昔日飯桌上的魚乾形影確實是生活中難以割捨的一部分，沒料到那餐餐魚乾的苦澀竟會是老來最鮮甜的回甘。煙仔乾箍被喻為最美麗的零食，爆香的象耳乾是下酒的最愛，小管乾的炒炸煠料理皆為巷仔內之選，石拒滷肉或燉排骨湯始終都是經典，就連魚灶煠魚後的鍋底水都被尊為瓊漿玉露…。但是海洋在變、產業在變、消費型態也在變，對年輕族群來說，魚乾不會是選項，當然也不會是多元速食文化的對手，魚乾消費族群快速淡離是意料中的走勢，魚乾產業有如強弩之末。 最傳統就是最時尚，最古老就是最新潮。澎湖魚乾產業必需找尋新的藍海與新的春天。透過里海創生的行銷為魚乾產業挹注新的活水，把文化的溫度和對海洋的牽掛放進魚乾，讓消費者能採擷魚乾最鹹香的靈魂，也能感受到老派魚乾的豐沃歲月；這不但可以傳唱島嶼食材本鮮的原味，也是魚乾能夠回饋海洋族群最美麗的回眸。 身為一個海洋大縣的大家長，光復有責任確保海洋資源的永續利用與照顧漁友們的生活。也有義務保留住昔日魚乾產業的文化精華，為魚乾的前世今生寫下最美麗的註腳。欣逢文化局《吮指鹹香–澎湖魚產加工品食用文化》新書出版，樂為序。

縣長序
局長序
一、前言
二、澎湖的自然環境
(一)溫度
(二)雨量
(三)季風
(四)日照
三、澎湖的海洋環境
(一)海流
(二)海底地形
(三)湧升流
(四)潮汐
四、澎湖的漁場環境
(一)淺坪漁場
(二)沿岸漁場
(三)近海漁場
五、澎湖魚產加工製品
(一)煮乾品
(二)生披曝乾品
(三)其他海產品
(四)調味乾製品
(五)醃製鹽漬品
六、澎湖魚產加工概況
(一)漁獲來源
(二)加工產製
七、澎湖魚產加工曬埕
(一)漁港碼頭腹地
(二)產業加工區前
(三)宗祠廟埕廣場
(四)道路周邊空地
(五)自家門前屋頂
八、澎湖魚產加工品食用文化
九、澎湖魚產加工業隱憂
(一)過漁現象
(二)非法漁業與進口壓力
(三)物以稀為貴
(四)漁工短缺與老化
(五)消費客群萎縮
(六)海洋國家公園設立
(七)護漁禁港政策推動
十、澎湖魚產加工業文化續存
參考文獻