食品科學基礎(第五版)（簡體書）

《食品科學基礎：第五版》包括食品成分導論、碳水化合物、蛋白質、脂肪、糖和甜味劑和糖果、烘焙產品、食品加工處理、食品供應與標籤的政府監管共八個部分二十章內容，並在附錄中介紹了基因修飾生物技術、功能性食品、保健品、植物素、醫用食品、加工食品、美國農業部食品指南的簡要歷史。章後附有術語表、參考文獻和引注文獻。全書章節設置恰當，內容豐富，深入淺出，融科學性、系統性和實用性於一體。

《食品科學基礎：第五版》既可作為高等學校食品科學與工程、食質量量與安全、食品營養與健康專業的本科生和研究生教材，又可作為職業技術學校、繼續教育院校食品科學、營養學、飲食學、酒店管理和烹飪藝術等專業師生用書，還可供食品及相關行業企事業單位與管理部門科學工作者、實驗和工程技術人員，以及對食品科學感興趣的其他人士參考。

薇姬·A.瓦茨拉維克（Vickie A.Vaclavik）博士，曾於得克薩斯州達拉斯縣社區學院營養專業、達拉斯得克薩斯大學西南醫學中心研究生院營養系的食品科學和食品服務管理專業，以及達拉斯藝術學院國際烹飪學校的烹飪專業等任教25余年，系康奈爾大學人類營養和食品專業、普渡大學餐廳酒店及機構管理專業和得克薩斯女子大學機構管理和食品科學專業畢業生。
伊麗莎白·W.克裡斯蒂安（Elizabeth W. Christian）博士，曾於丹頓市得克薩斯女子大學任職25年並兼職教員，在營養和食品科學系教授線下與在線課程。於英國利茲大學取得食品科學學士學位和博士學位。在蘇格蘭漢娜乳品研究所從事研究工作5年後搬至美國。
塔德·坎貝爾（Tad Campbell），達拉斯臨床營養系得克薩斯大學西南醫學中心臨床講師，講授臨床營養學協同計劃碩士生的食品科技和其他營養學課程。於貝勒大學取得工商管理學學士學位，於得克薩斯大學西南醫學中心取得臨床營養學碩士學位。在得克薩斯大學西南醫學中心上學期間，曾師從薇姬·瓦茨拉維克博士學習食品科學課程。除了教學，塔德還開設個人體重管理咨詢業務，並在數個綜合診所中針對神經肌肉疾病進行醫學營養診療。

《食品科學基礎：第五版》是國外優秀食品科學與基礎專業教材之一，教材由美國領先的食品科學教育者編寫，由我國食品專業相關專家學者翻譯。本書以碳水化合物、蛋白質、脂肪、糖和甜味劑和糖果、烘焙產品等食品科學專業中的主要物質為框架，詳細介紹了其定義、分類、生產加工方式、營養價值等，闡述了國外的相關行業標準、規定，為讀者提供了更國際化、更廣闊的視野去了解食品行業發展的概況。

讀者, 您好! 非常高興向您介紹《食品科學基礎》第五版! 本書適合作為食品科學、營養學、飲食學、酒店管理和烹飪藝術專業的學生學習食品科學入門課程的教科書,每個學生都能從學習本書中受益! 新版《食品科學基礎》一如既往地介紹基礎性食品科學原理,兼顧非專業學生需求。全書章節設置恰當, 囊括食品營養價值及食品安全等相關內容。 每章都有參考文獻。為方便學生進一步拓展學習,每章結尾處都留有一定空間,供讀者添加個人“筆記”,以及自己適用的“烹飪提示! ”
致謝

感謝多位讀者給予我們的反饋, 非常高興向您傳授食品科學知識! 感謝安德烈斯·阿迪松·科拉特(Andres Ardisson Korat)對本書的的審閱和貢獻。他於2018年獲得了哈佛大學公共衛生學院營養學和流行病學博士學位,並曾獲得康奈爾大學的食品科學碩士學位、阿德萊德大學和法國藍帶烹飪學院的美食學碩士,以及墨西哥伊特姆的食品工業工程學學士學位。安德烈斯還持有科林學院的烹飪 藝術證書。在他研究營養學之前,安德烈斯致力於許多加工食品的營養改善技術,從事食品工業研究和開發工作十余年。感謝為本書提供引用素材的專業人士,這些素材為本書提供了寶貴的理論支撐。了解更多信息 有關食品化學、食品工程、食品包裝、食品制備、食品加工、食品安全、食品技術、營養與食品定量、產品評估等領域的更多信息,可以在每章末引注文獻中獲得。盡情享受吧!
美國得克薩斯州達拉斯 薇姬·A.瓦茨拉維克
美國得克薩斯州丹頓 伊麗莎白·W. 克裡斯蒂安
美國得克薩斯州達拉斯 塔德·坎貝爾

第1部分 食品成分導論
1 食質量量評價
1. 1 引言
1. 2 食質量量屬性
1. 3 味道敏感性
1. 4 感官評價
1. 5 客觀評價
1. 6 主觀評價與客觀評價的比較
1. 7 結論
術語表
參考文獻
2 水
2. 1 引言
2. 2 水的化學性質
2. 3 水的比熱容和潛熱
2. 4 蒸氣壓和沸點
2. 5 水作為分散介質
2. 6 自由水、結合水和滯化水
2. 7 水分活度（AW）
2. 8 水在食品保鮮和食品貨架期中的作用
2. 9 水的硬度和水處理
2. 10 飲料消費排名
2. 11 結論
術語表
參考文獻
引注文獻 / 25第二部分 食品中碳水化合物
3 食品中的碳水化合物:導論
3. 1 引言
3. 2 單糖
3. 3 二糖
3. 4 糖的各種特性
3. 5 低聚糖
3. 6 多糖
3. 7 結論
術語表
引注文獻
4 食物中的澱粉
4. 1 引言
4. 2 飲食中的澱粉來源
4. 3 澱粉的結構和組成
4. 4 煮制過程中的糊化現象
4. 5 糊化過程中需要控制的因素
4. 6 糊化的澱粉糊在冷卻過程中的凝膠化或凝結
4. 7 老化
4. 8 脫水
4. 9 分離劑和團塊形成
4. 10 改性澱粉
4. 11 糯質澱粉
4. 12 澱粉在食品體系中的應用
4. 13 應用澱粉烹飪
4. 14 澱粉的營養價值
4. 15 澱粉的安全性
4. 16 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
5 果膠和樹膠
5. 1 引言
5. 2 果膠物質
5. 3 樹膠
5. 4 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
6 谷 物
6. 1 引言
6. 2 谷物的定義
6. 3 谷物的結構
6. 4 谷物的組成
6. 5 普通谷物及其用途
6. 6 其他不常見的谷物
6. 7 非谷物“面粉”
6. 8 烹調谷物
6. 9 早餐谷物
6. 10 義大利面食
6. 11 谷物的營養價值
6. 12 谷物安全
6. 13 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
7 蔬菜與水果
7. 1 引言
7. 2 細胞組織的結構和構成
7. 3 植物的化學成分
7. 4 膨壓
7. 5 色素及其他物質的效用
7. 6 其他色素組
7. 7 風味化合物
7. 8 蔬菜的分類
7. 9 采收和采後變化
7. 10 成熟
7. 11 酶促氧化褐變
7. 12 烹飪的影響
7. 13 水果——獨特的制備和烹飪原則
7. 14 蔬菜和水果的分級
7. 15 果蔬有機種植
7. 16 生物技術
7. 17 輻照
7. 18 素食選擇
7. 19 蔬菜和水果的標籤
7. 20 果蔬的營養價值
7. 22 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第三部分 食品中的蛋白質
8 食品中的蛋白質
8. 1 引言
8. 2 氨基酸
8. 3 蛋白質結構和構象
8. 4 蛋白質的反應和性質
8. 5 酶
8. 6 食品中蛋白質的功能作用
8. 7 共軛蛋白質
8. 8 蛋白質質量
8. 9 營養
8. 10 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
9 肉類、家禽、魚、幹豆和堅果
9. 1 引言
9. 2 肉的特性
9. 3 活體動物的肌肉收縮
9. 4 宰後肌肉的變化
9. 5 肉的色素和色澤變化
9. 6 肉加工過程
9. 7 分割肉
9. 8 烹飪肉
9. 9 肉的變化
9. 10 家禽
9. 11 魚
9. 12 幹豆、豌豆（豆類）和堅果作為肉類替代品
9. 13 肉類、禽類和魚類的安全
9. 14 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
10 蛋及蛋制品
10. 1 引言
10. 2 蛋的物理結構和組成
10. 3 蛋的功能
10. 4 雞蛋質量的檢查和分級
10. 5 雞蛋大小
10. 6 雞蛋的加工/保存
10. 7 雞蛋的存儲
10. 8 變性和凝固——定義及控制
10. 9 添加成分對變性和凝固的影響
10. 10 烹飪/烘焙變化
10. 11 蛋清泡沫和蛋白酥餅
10. 12 蛋制品和蛋替代品
10. 13 雞蛋的營養價值
10. 14 雞蛋的安全性
10. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
11 牛乳及乳制品
11. 1 引言
11. 2 牛乳的定義
11. 3 牛乳的成分
11. 4 牛乳的等級
11. 5 牛乳的風味
11. 6 牛乳加工
11. 7 牛乳的種類
11. 9 烹飪應用
11. 10 幹酪
11. 11 牛乳替代品和仿制乳制品
11. 12 牛乳和乳制品的營養價值
11. 13 乳糖不耐受
11. 14 牛乳的安全/質量
11. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第四部分 食品中脂肪
12 脂肪及油脂制品
12. 1 引言
12. 2 脂肪的結構和組成
12. 3 脂肪酸的結構
12. 4 脂肪酸的命名
12. 5 油脂的性質
12. 6 膳食脂肪和油脂的組成
12. 7 生產和加工方法
12. 8 脂肪的改性
12. 9 脂肪的變質
12. 10 各種油脂的起酥油和起酥油力
12. 11 乳化
12. 12 油炸
12. 13 低脂和無脂食物
12. 14 脂肪替代品
12. 15 油脂的營養價值
12. 16 油脂的安全性
12. 17 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
13 食品乳狀液和泡沫
13. 1 引言
13. 2 乳狀液
13. 3 泡沫
13. 4 其他膠體體系
13. 5 結論
術語表
參考文獻
第五部分 糖、甜味劑和糖果
14 糖、甜味劑和糖果
14. 1 引言
14. 2 糖的來源
14. 3 糖在食品中的作用
14. 4 糖和糖漿的類型
14. 5 蔗糖的性質
14. 6 代糖
14. 8 糖與甜味劑的營養價值
14. 9 安全性
14. 10 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第六部分 烘焙產品
15 面糊和面團類烘焙產品
15. 1 引言
15. 2 面糊和面團的類別
15. 3 面筋
15. 4 面糊和面團中各種成分的作用
15. 5 特定烘焙產品的膨松過程
15. 6 特定烘焙產品中的成分
15. 7 各種面糊和面團的混合方法
15. 8 烘焙面糊和面團
15. 9 烘焙產品的貯存
15. 10 烘焙產品的營養價值
15. 11 面糊和面團中的安全問題
15. 12 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第七部分 食品加工處理
16 食品保藏
16. 1 引言
16. 2 食品保藏
16. 3 熱處理保藏
16. 4 冷藏保存
16. 5 冷凍保藏
16. 6 脫水
16. 7 濃縮保藏食物
16. 8 添加防腐劑
16. 9 輻射保藏食物
16. 10 感應加熱
16. 11 高壓處理
16. 12 其他保藏技術
16. 13 保藏食品的營養價值
16. 14 保藏食品的安全性
16. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
17 食品添加劑
17. 1 引言
17. 2 食品添加劑的定義
17. 3 食品添加劑的功能
17. 4 食品添加劑的立法與檢測
17. 5 加工中使用的主要添加劑
17. 6 食品中的營養補充劑
17. 7 安全性
17. 8 結論
術語表
附錄
參考文獻
引注文獻
18 食品包裝
18. 1 引言
18. 2 包裝容器的種類
18. 3 包裝的功能
18. 4 包裝材料
18. 5 包裝氣體的控制
18. 6 無菌包裝
18. 7 軟包裝
18. 8 冷凍包裝保護
18. 9 防篡改條帶和套筒標籤
18. 10 包裝中的製造問題
18. 11 帶有射頻識別標籤（radio frequency identification， RFID）的包裝
18. 12 包裝作為一種溝通和營銷工具
18. 13 安全注意事項和包裝
18. 14 政府對包裝的關注
18. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
協會和組織
19 食品安全
19. 1 引言
19. 2 食源性疾病
19. 3 生物（微生物）對食品供應的危害
19. 4 對食品供應的化學危害
19. 5 對食品供應的物理危害
19. 6 食品保護體系
19. 7 美國食品藥品管理局（FDA）
19. 8 美國農業部（USDA）食品保護
19. 9 食品保護 HACCP 體系：美國農業部（USDA）
19. 10 食源性疾病暴發的監測
19. 11 變質和污染的其他原因
19. 12 食品安全責任
19. 13 工作場所的消毒
19. 14 作為確保食品安全的一種手段－標籤
19. 15 冰箱和冰柜儲存圖表
19. 16 無過敏原標?
19. 17 未來立法規?的制定
19. 18 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
食品法典範本
協會和組織
附錄
第八部分 食品供應與標籤的政府監管
20 政府對食品供應與標籤的監管
20. 1 引言
20. 2 FD&C 法案修正案
20. 3 GRAS 物質
20. 4 州際食品運輸標準
20. 5 摻假及假冒食品
20. 6 食品安全現代化法案（FSMA）
20. 7 美國農業部（USDA）
20. 8 州和地方衛生部門
20. 9 監管食品供應的其他機構
20. 10 教育和培訓
20. 11 一般食品標籤
20. 12 標籤：射頻識別（RFID）標識符
20. 13 營養標籤
20. 14 FDA 包裝食品營養成分標籤的現代化
20. 15 餐飲服務標籤
20. 16 結論
術語表
第二十章附錄
參考文獻
引注文獻

附 錄
參考文獻
術語表