調好醬全配方！上好菜超簡單：料理研究家的淋拌炒蘸醃煮醬486種

＼會調醬就能做好菜，在家輕鬆當大廚！／
跟著料理研究家一起用家常調味料，端出一桌子餐廳美味！
美國Green Mountain Retreat、Executive Chef李建軒Stanley、
美食作家黃婉玲、家政煮廚金基師 齊聲推薦！
涼拌、燉煮、煎烤、熱炒、湯鍋都好用的調醬全書，
486種滿足全家人喜好的風味配方，不藏私全面收錄！

做菜其實很簡單，掌握「靈魂醬汁」，料理瞬間超好吃！
本書從「一醬萬用」的百搭調醬，到「快速改變味道」的風味調醬，完整收錄！

大人小孩都愛的糖醋醬，只要將砂糖、醋、醬油等依比例拌勻就完成，
除了炒糖醋肉，還能淋在烘蛋上、煮在酸辣湯裡，輕鬆調好味道！

千篇一律的清蒸雞肉，也能有更多變化！
除了蘸蒜頭醬油外，改加西式風味的番茄酸豆醬、美乃滋醃漬醬，
或是南洋風味的香菇魚露醬、香氣濃郁的韓式辣椒醬也很對味！

只要用超市都買得到的調味料，就可以簡單方便製作出多種調醬，
不用很會煮，也能端出豐富又好吃的百樣菜色，再也不用為料理傷腦筋。

★一看就懂的「調醬比例圖解」，照著加就好吃的主廚不藏私配方！
★拯救忙碌主婦、料理苦手、做菜新手，超過百道快速上桌的家常美味。
★從中西日韓到南洋料理，改變調醬就能簡單出菜，吃不膩的多樣變化。

◎　調醬再進化！掌握5大風味關鍵，就能做出好吃的靈魂調醬！
中式醬汁► 關鍵為香氣、油和熱度，以大火快炒釋放香氣，讓調醬味道層次再升級。
西式醬汁► 以鹽和胡椒為基本調味，再加入香草、辛香料等不同變化，強調口味豐富。
日式醬汁► 強調味道的平衡，以醬油、味醂和米酒1：1：1為基礎的百搭萬用醬汁。
韓式醬汁► 辛辣但溫和為特色，辣椒粉是關鍵，建議用韓國進口的辣椒粉才夠正宗。
南洋醬汁► 代表醬料為魚露，並以酸甜辣為調味主軸，以濃郁辛香料點綴出獨特魅力。

◎　本書特色
特色1‧最好做！最懂家常菜的主廚級料理老師，公開不失敗的「調好醬」完美比例！
本書作者川上文代不僅是星級餐廳出身，也是長期開設料理課程、出版超過百本食譜，深受日本媽媽們信賴的烹飪老師。在本書中，她將多年來反覆試驗、改良的「調醬比例」完整收錄，提供486種「家常化」的大廚調味祕密，帶你輕鬆做出餐廳級的美味料理！

特色2‧最好用！多樣化的風味Ｘ烹調應用，一次學會所有調醬配方，美味關鍵大公開！
本書中集結了日式高湯醬油、和風醬汁；西式紅白醬汁、手作美乃滋；中式糖醋醬、芝麻醬，還有韓式辣椒醬、南洋風魚露醬汁等最好應用的家庭調醬配方。只要按照比例調好醬，直接蘸、淋、拌就好吃，還可以運用在醃肉、炒菜、燉煮、鍋物中，讓料理全面升級！

特色3‧最好吃！活用調醬變化，經典家常菜也能吃出新滋味，各國料理風味快速掌握！
料理的關鍵在調醬！只要改變調醬，麻婆豆腐也可以是味噌清爽口味，或是孩子喜歡的番茄起司口味；醬煮魚換成西式基底醬，就是充滿高級感的橄欖燉魚。本書不僅有「一醬多吃」的萬用醬料，也教你如何「換醬不換菜」，透過改變調醬，常做的料理也能出現新風貌！

特色4‧最好懂！從烹調失手如何補救到食材的重量大小，針對料理常見問題完整解惑！
料理課程中最常被問到的問題，都在本書中！不僅提供容易運用的調醬比例，所有食譜也清楚列出克數，以及目測的食材大小判斷方式。此外，還包含不小心加太多鹽，或是辣度太高時如何調整等「料理不失敗祕訣」，解決烹調中的所有疑難雜症。

◎　讀者推薦
「各種調味和醬汁的配比寫得非常清楚且一目了然，我覺得這是一本值得珍藏一輩子的書。我一直以來都有自己的調味方式，但翻閱之後，卻還是學到了很多！」──黑子

「在圖書館看到，一眼就喜歡上了，於是買了下來。因為我喜歡料理，這本書中內容可以用在好多地方！」──朱順子

◎　料理專家，合力推薦（依姓名首字筆畫排序）
「調醬是身為主廚給顧客享受味道的重要靈魂，
不換食材改變調味比例是書中靈活焦點，
擁有完美調醬比例在家也能輕鬆變大廚！」
──美國Green Mountain Retreat、Executive Chef｜李建軒Stanley

「486種醬料應用，只要學會一款萬用醬，就能無限延伸 IDEA 應用。
推薦這本相當實用的料理工具書！」
──家政煮廚｜金基師

「醬料背後學問多，透過作者的引導，
天天都能在廚房裡變幻出自己喜愛的滋味！」
──美食作家｜黃婉玲

川上文代
自幼對料理懷抱興趣，國三到高三的四年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校．大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師，也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。
1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師，到各地演講，接受雜誌與報章媒體採訪，參與食品公司的商品開發，設計食譜等等，活躍於多個領域。著有多本書籍。

序文
本書特色
本書使用方式
掌握調醬的構成要素
味道取決於鹽分濃度
習慣了就很簡單！調味料用「克」量最準確
料理的美味基底──高湯
在調味之前決定味道關鍵的技巧
當味道不對時，如何善用補救技巧

Part1使料理變化無窮，基本的萬用醬汁&醬料！
［日式］萬用醬汁
日式基本醬汁：照燒雞／豬肉角煮
高湯醬油：高湯冷豆腐／花枝納豆秋葵
蔬菜高湯：柚香雞肉燥燉煮蘿蔔／青江菜浸煮豆腐
柑橘醬油：柑橘醬油凍佐帆立貝／什錦火鍋佐柑橘醬油
醋味噌：北寄貝黃蔥佐醋味噌／醋漬鮪魚海帶芽
三杯醋：四季豆番茄醋拌雞肉／章魚醋拌小黃瓜

［西式］萬用醬汁
白醬：焗烤牡蠣蛋／蟹肉奶油可樂餅／豬肉奶油燉菜
義大利番茄醬：茄腸番茄義大利麵／雞肉甜椒番茄燉菜
西式番茄醬：香煎米蘭豬排／燉煮漢堡排
焦香奶油醬：法式嫩煎魚排／焦香奶油蒸蔬菜
手作美乃滋：馬鈴薯沙拉／魔鬼蛋
芥末沙拉醬：蔬菜棒佐芥末沙拉／醃泡橄欖起司

［中・韓・南洋風味］萬用醬汁
糖醋醬：糖醋肉／蟹肉烘蛋／酸辣湯
芝麻醬：涼拌雞／芝麻醬拌涼麵
茄汁辣椒醬：乾燒蝦仁／雞肉芹菜辣椒醬炒蛋
麻辣醬：麻辣豆腐排／辣炒南瓜豬肉
萬能五香醬：油淋雞／清蒸魚
韓式辣椒醬：韓式拌飯／辣炒魷魚蘆筍
泰式魚露：越南生春卷／越南煎餅

【column○1】最多人喜愛的義大利麵醬料：青醬／卡波納拉醬／白酒蛤蜊醬
【column○2】以發酵品&蔬菜製成！實用又百搭的美味調醬
鹽麴：鹽麴烤鮭魚／鹽麴煎豬肉
醬油麴：涼拌秋葵佐醬油麴／雞肉丸子
香料番茄麴醬：番茄豬肉片／簡易版歐姆蛋包飯
鹽漬檸檬：義式鯛魚涼拌冷盤／鹽漬檸檬燉雞
醋漬洋蔥：醋漬洋蔥納豆／洋蔥漢堡排
鹽漬胡蘿蔔絲：涼拌胡蘿蔔高麗菜／什穀蔬菜湯
韓式醃小黃瓜：沖繩風豆腐拌小黃瓜／酪梨起司小黃瓜
發酵味噌醬：温泉蛋佐味噌醬／味噌拌生竹莢魚泥／甘麴
【column○3】食品建議量速查表 ①

Part2淋上去、拌一拌就美味，淋醬‧蘸醬‧醃醬！
淋醬
清蒸雞肉要淋什麼醬？
番茄酸豆醬／芝麻醬／核桃味噌醬／美乃滋醃漬醬／香菇魚露醬／香味韓式辣椒醬
汆燙豬肉片要淋什麼醬？
韭菜醬／小黃瓜醋醬／蘋果醬／奶香番茄醬／泰式甜辣醬／蔥鹽芝麻醬
炸豬排要淋什麼醬？
葡萄乾咖哩優格醬／蜂蜜芥末美乃滋醬／番茄西洋芹醬／梅子紫蘇醬／
醋洋蔥甜麵醬／蘿蔔泥魚露醬
義式涼拌冷盤要淋什麼醬？
塞比切檸檬醬／山葵醬油美乃滋／榨菜蔥油醬／甜椒沙拉醬／
香菜魚露醬／五香辣味醬油
鹽烤魚要淋上什麼醬？
海苔醬油／牛蒡南蠻中華醬／毛豆番茄風味醬／西芹葉味噌醬／
黑橄欖蒜醬／檸檬蘿蔔泥生薑醬
歐姆蛋要淋什麼醬？
普羅旺斯燉菜辣醬／奶油蘑菇醬／泰式海鮮風味醬／菠菜咖哩醬
涼拌豆腐要淋什麼醬？
醋拌納豆醬／小番茄柴魚醬／韓式芝麻葉醬／鹽漬魷魚醬／
鹽漬檸檬橄欖醬／秋葵魚露醬
烤油豆腐要淋什麼醬？
煙燻蘿蔔起司醬／東南亞風味噌醬／青辣椒醬／果香酸甜烤肉醬／
甜麵蔥拌納豆醬／韭菜泡菜醬

蘸醬
烤肉要蘸什麼醬？
蔥鹽麴醬／泰式麻辣醬／經典烤肉醬／蜂蜜檸檬醬／鹽味柑橘醬油／蘋果洋蔥醬
天婦羅要蘸什麼醬？
芝麻醬油／抹茶鹽／苦瓜蘿蔔泥醬／魚露咖哩醬／芝麻葉番茄醬／甜麵榨菜醬

沙拉醬
生菜沙拉要淋什麼醬？
胡蘿蔔沙拉醬／鹽漬魷魚沙拉醬／柚子胡椒泰式沙拉醬／韓式梅肉辣椒沙拉醬／
明太子迷迭香沙拉醬／異國風薑味醬汁
溫沙拉要淋什麼醬汁？
鯷魚沙拉醬／韓式松子沙拉醬／南蠻味噌小魚乾沙拉醬／中式芝麻沙拉醬／
起司沙拉醬／鹽昆布花椒沙拉醬

調味醬汁
薑燒豬肉的調味醬汁，要用什麼？
洋蔥薑魚露醬汁／生薑蘋果醬汁／薑汁番茄醬汁／甜麵生薑醬汁

醃料
唐揚炸雞的醃醬，該選什麼好？
大蒜醬油醬汁／南洋咖哩醬汁／蠔油芝麻醬汁／韓式辣蜂蜜醬汁
烤魚的醃醬，適合什麼風味？
南洋威士忌醬汁／柚子醬汁／八角中華醬汁／香草鹽醬汁
醃漬菜的醃醬，該選什麼好？
昆布醃醬／南蠻風味醃醬／番茄乾醃醬／南洋風味醃醬
醋漬蔬菜的醋漬液該用什麼？
中式薑味醃漬液／梅乾昆布醃漬液／南洋醃漬液／香草醃漬液

醃漬汁
醃泡蔬菜時，該選什麼醃泡液？
奇異果醃泡液／溢國風葡萄柚醃泡液／櫻葉山葵醬油醃泡液／五香蠔油醃泡液

嫩煎料理醬汁
嫩煎肉排要佐什麼醬汁？
無花果紅酒醬汁／香草檸檬奶油／藍紋起司醬汁／和風蒜檸醬汁
嫩煎魚排要佐什麼醬汁？
甜椒醬汁／海藻青蔥醬汁／洋蔥奶油醬汁／義大利香醋醬汁
香煎蔬菜的醬汁該選什麼好？
孜然蠔油醬汁／香濃奶油醬汁／鯷魚奶油醬汁／奶油培根醬汁

【column○4】以醬料做常備菜
麻辣味噌醬的常備菜！／回鍋肉
黑醋醬汁的常備菜！／黑醋炒牛肉
奶油醬的常備菜！／奶油燉鱈魚
中式燴醬的常備菜！／海鮮八寶菜
和風醬汁的常備菜！／雞肉筑前煮
優格咖哩醬汁的常備菜！／印度烤雞
【column○5】食品建議量速查表 ②

Part3讓料理華麗變身！一道料理X多種基底醬
［日式］燉煮料理的調味
醬煮魚：醬油基底醬／味噌基底醬／西式基底醬
馬鈴薯燉肉：醬油基底醬／咖哩基底醬／味噌奶油基底醬
醬煮羊棲菜：醬油基底醬／蠔油基底醬／鮮奶油基底醬
高湯浸煮菜：醬油基底醬／八角基底醬／柚子胡椒基底醬

［日式］涼拌小菜的調味
芝麻醬拌菜：經典芝麻基底醬／辣味基底醬／美乃滋基底醬
黃芥末醬拌菜：芥末醬油基底醬／黃芥末味噌基底醬／黃芥末醬優格基底醬
醋漬涼拌菜：醋漬基底醬／二杯醋基底醬／檸檬風味基底醬
高湯浸煮菜：醬油基底醬／蜂蜜基底醬／南蠻基底醬

［西式］燉菜・湯品的調味
高麗菜捲：紅椒基底醬／西式基底醬／醬油基底醬
肉醬：番茄基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬
義式蔬菜湯：西式雞湯基底／青醬基底／紅咖喱基底

［西式］米飯的調味
香料飯：西式雞湯基底／肯瓊香料基底醬／番茄基底醬

［中・韓・南洋風味］熱炒料理的調味
麻婆豆腐：味噌基底醬／鹽味基底醬／起司基底醬
蔬菜炒肉：蠔油基底醬／味噌基底醬／咖哩基底醬
青椒肉絲：蠔油基底醬／鹽味基底醬／綠咖喱基底醬
炒飯：鹽味基底醬／漬菜醬油基底醬／醬味基底醬

［中・韓・南洋風味］涼拌小菜的調味
韓式涼拌菜：辣味基底醬／醋味基底醬／薑味基底醬
泰式涼拌海鮮冬粉：檸檬基底醬／花生基底醬／芥末醬油基底醬

【column○6】
炊飯用6種基底醬
醬油基底／南洋基底／鹽昆布基底醬／蠔油基底醬／韓式基底醬／酸梅基底醬
麵類用6種基底醬
關東風基底醬／關西風基底醬／味噌基底醬／番茄奶油基底醬／番茄基底醬／咖哩基底醬
火鍋的12種湯底
昆布醬油湯底／和風芝麻湯底／豆醬湯底／水炊雞湯基底湯底／番茄乾湯底／芝麻奶油味噌湯底／杏仁奶雞湯底／韓式辣湯底／牛雜鍋湯底／韓式辣味雞湯底／鮮奶油味噌基底／昆布鹽味基底