東京人氣教室的甜點配方：柑橘菓子

琳瑯滿目、種類豐富的柑橘，是歸類在芸香科柑橘屬的水果的統稱，
包括檸檬、萊姆、蜜柑、金柑、柳橙、文旦、葡萄柚等，
還有數量繁多的各地雜交種和變種。
從秋末到冬季，跨越至隔年的初夏，
都能迎來品種各異、且味道也不盡相同的各種柑橘上市。
柑橘類水果有豐富的維生素和礦物質，
其果香清爽宜人、果味也酸甜多汁。
在盛產時刻，將喜歡的柑橘果實，親手製作成甜蜜的點心和爽口的飲料，
周圍環繞著的柑橘芳香，帶來讓人滿足的幸福感。

本書要向您介紹使用柑橘類水果製作的甜點及其作法。

邀請開設料理及甜點教室的今井和藤沢老師一起來研發食譜，
兩位老師都認為「柑橘的魅力就在果皮裡」，
因此製作了直接使用果皮加工而成的點心，
以及將果皮中的香氣與風味發揮至極致的甜點。

今井老師製作不使用蛋、砂糖、乳製品的天然風味甜點。
食譜收錄優格蛋糕、杏仁脆餅、果凍、雪酪等，
質樸卻能讓人滿足的滋味，對身體較不易造成負擔，每天都能安心食用。

藤沢老師則帶來了充分使用奶油與鮮奶油，
無論味道或是外觀都很優雅的甜點。
收錄有週末蛋糕、巴斯克蛋糕、開心果塔、檸檬派、法式軟糖等，
可以在家享用或當作禮物。

到了各個柑橘的盛產季節時，
請務必試著製作成甜點來享用喔！

◎讀者好評推薦
1.照片很漂亮，讓我想要實際做做看。
2.我喜歡自己做果醬，所以我馬上照著食譜製作，成品很美味。我認為這本書對於初學者來說，也很容易製作。
3.從蜜桃菓子開始，我一直都有購買這個系列。自己很喜歡柑橘類水果，所以非常期待這本書的上市。書中除了食譜外，也有很多有關柑橘類水果的資訊，學到很多知識，這點我很滿意，推薦給大家。
4.柑橘的食譜和資料，像是品種、有用工具等，都是我需要的，這本書的食譜每一項都想做做看，首先就從柑橘紅茶磅蛋糕開始嘗試吧！

今井洋子(今井ようこ)
曾擔任SAZABY Afternoon Tea的企劃開發，爾後轉為自由業者。除了與企業之間合作開發商品之外，也經營以長壽飲食法為基礎的料理教室roof。著有《ふんわり、しっとり至福の米粉スイーツ》(‎家の光協会出版)、《まいにち食べたいヴィーガンスイーツ》(立東舎出版)、《零麩質低敏烘焙》、《豆腐瑪芬&豆漿司康卷》、《東京人氣教室的甜點配方：蜜桃菓子》、《東京人氣教室的甜點配方：栗香菓子》、《東京人氣教室的甜點配方：草莓菓子》(以上五本為邦聯文化出版)等多本書籍。

藤沢楓(藤沢かえで)
法國IL PLEUT SUR LA SEINE甜點本科畢業，並完成研究科進修。於巴黎Ecole Ritz Escoffier學習正統法式甜點。經營有沙龍風格的甜點教室I’erable。著有《東京人氣教室的甜點配方：蜜桃菓子》、《東京人氣教室的甜點配方：栗香菓子》、《東京人氣教室的甜點配方：草莓菓子》(以上均為邦聯文化出版)等書籍。

◎不使用蛋、砂糖、乳製品的天然風味甜點
從冬季跨越春季，會有許多新品種的柑橘陳列於店家貨架上。似乎還有品種像是可愛女生的名字，已經不記得了(笑)。
從小就熟悉的柚子、酢橘和金柑，經常會出現於甜點和料理當中。
我覺得柑橘最厲害的地方就在於，無論是果皮還是果肉，能夠完全使用於各種方面。其實果皮不但可使用於甜點製作，而且還有許多用法。
我最喜愛的柑橘類是檸檬。無論是作甜點還是作料理，都喜歡加入檸檬皮。
一到了冬天，住在伊豆的友人與友人的母親，就會送來許多院子裡栽種的檸檬。由於沒有使用農藥，所以會帶有一些斑點，形狀也不規則，但就算放在常溫下2個月以上也不會發霉，而且很多汁，是生命力旺盛的檸檬。
將檸檬皮削下，用在甜點、沙拉或燉煮料理中，再把沒用完的果汁裝入罐中存放。這時果汁完全沒有壞掉。裝罐的原汁在有空時，作成加糖檸檬汁或冰沙是最基本的。將切片柑橘沾上香草冷凍的「冷凍香草柑橘」(P46)，也會以只用掉果皮的檸檬來製作。除了檸檬以外的柑橘也可以如法炮製，所以請使用自己喜愛的柑橘類水果製作看看。
使用果肉製作的甜點，我一直認為要保留果肉原味，同時製作得對身體較無負擔。這次將重點放在甜度的拿捏與成色。因為不同的柑橘酸味也不同，所以也有一些種類使用的砂糖比平時還多。
特別是柑橘醬，雖然使用砂糖比一般類型來得少，濃稠度也較低，但這是為了保留果肉滋味所作的選擇。
製作完成的糖漿，由於砂糖用量少，所以保存日期較短，且甜菜細砂糖比一般的細砂糖也會稍微偏茶褐色些。
希望讀者可依照自身喜好調整甜度，作出屬於自己的配方。
若您可以使用無論果皮或果肉都能完全利用的柑橘，製作出許多甜點的話，我會感到非常幸福。
by 今井洋子

◎以法式甜點為基礎的優雅草莓甜點
本書的主角柑橘，是從多年前就與工作人員一起醞釀的企劃，因此當決定發行時，內心想著「終於！」充滿了幹勁。
柑橘是法式甜點中不可或缺的材料，種類很多是其特色。哪道甜點要用哪種柑橘，要怎麼作才能呈現出柑橘的美味與魅力等等，用柑橘製作甜點讓人非常頭大。
例如「柚子醬巧克力蛋糕」(P66)。雖然巧克力蛋糕與柑橘的組合是經典，但若是以柑橘作為主題的話，理所當然要改變配方。這樣也不是，那樣也不是，不斷地嘗試，並從錯誤中尋找答案，最後由所有工作人員試吃比較，以投票來確定食譜。
在介紹的食譜當中，特別推薦的是「5種柑橘法式軟糖」(P104)。法式軟糖是法式傳統甜點當中的一種砂糖點心，是將果汁熬煮濃縮製作而成的奢華小點。或許也有人曾在巴黎的巧克力店中看過，宛如寶石般陳列的風貌。由於市售的法式軟糖價格不菲，所以希望您務必親手製作看看。當成禮物，收到的人也一定會很開心。
我在製作本書的同時，再次對於柑橘種類的繁多與美味深表感謝，被生產者的努力與深厚的研究精神所感動。經過一整年，對於能買到不認識的柑橘覺得非常慶幸。我完全沉迷在品嚐近幾年被栽培出來的柑橘水果中。
說到這兒，我收到讀者詢問「如果沒有溫度計該怎麼辦？」為了讓食譜即使沒有溫度計也能夠製作，雖然寫了「比洗澡水稍熱些」或是「開始冒泡」等參考依據，但盡可能還是請準備好溫度計。吉利丁一旦超過70°C就不易凝固，巧克力一旦超過60°C就容易分離。為了不失敗地作出甜點，溫度計是一定要準備的工具(推薦可測量至200°C的類型)。
一開始請先使用家裡現有的柑橘，立刻來享受柑橘甜點的製作樂趣吧！
by 藤沢楓

002 關於本書

不使用蛋、砂糖、乳製品的
天然風味甜點
008 伊予柑柑橘醬
010 春香蜜柑柑橘醬
010 摩洛血橙柑橘醬
011 甜菜糖柚子醬
012 香料煮柑橘糖漿
014 蜜漬橙皮
015 巧克力蜜漬橙皮
016 蜜漬金柑
017 金柑巧克力克林姆
018 手捏金柑藷泥塔
022 檸檬司康
023 檸檬百里香米粉餅乾
024 柑橘紅茶磅蛋糕
026 柑橘醬佛羅倫汀杏仁脆餅
028 蜜漬橙皮巧克力夾心餅乾
030 芝麻奶霜柚子塔
033 八朔橘塔
036 翻轉柑橘香料蛋糕
037 繽紛柑橘優格蛋糕
039 清香柑橘甜饅頭
040 整顆柑橘果凍
042 3種柑橘雪酪
伊予柑／摩洛血橙／春香蜜柑
043 暖呼呼蜜柑葛煮
044 自製柑橘香料茶
新鮮／乾燥
044 柑橘果乾香料烏龍茶
045 柑橘果乾香料紅茶
045 新鮮柑橘香草茶
046 風味水

047 保存罐的消毒　煮沸消毒／酒精消毒
047 柑橘醬與果醬的保存方式
048 關於柑橘的二三事
049 柑橘產季月曆
050 柑橘圖鑑
054 製作柑橘甜點時的好用工具

以法式甜點為基礎的
優雅柑橘甜點
058 甘夏柑橘醬&摩洛血橙柑橘醬
060 柚子醬
061 檸檬果醬
062 酢橘柑橘醬
064 5種蜜漬橙皮
甘夏／日向夏／摩洛血橙／柳橙／檸檬
065 橙皮乾巧克力小點
066 柚子醬巧克力蛋糕
068 甘夏黑胡椒巴斯克蛋糕
070 日向夏巧克力派
074 蜜柑蜂蜜瑪德蓮
075 蜜柑巴巴露亞
076 莫希托週末蛋糕
079 葡萄柚布丁
080 酢橘起司蛋糕
082 柑橘開心果塔
084 檸檬迷迭香牛奶冰淇淋
088 蜜漬金柑
088 金柑蒔蘿鮮奶油夾層蛋糕
090 3種柑橘果醬
日向夏／清見／柳橙
094 2種柑橘蛋黃醬
檸檬蛋黃醬／柚子蛋黃醬
094 檸檬香草薩布列
094 檸檬夾心餅乾
098 檸檬蛋黃醬千層派
099 古典檸檬派
100 柚子茴香達克瓦茲蛋糕
104 5種柑橘法式軟糖
檸檬／日向夏／甘夏／柳橙／摩洛血橙

106 [天然風味甜點]
基本材料與較少見的材料
107 [優雅柑橘甜點]
基本材料與較少見的材料
108 本書使用的基礎工具
109 本書主要使用的烤模
110 不使用蛋、砂糖、乳製品的天然風味甜點　今井洋子
111 以法式甜點為基礎的優雅柑橘甜點　藤沢楓