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中华家乡菜之湘：鄂赣篇(電子書)
商品資訊
ISBN：9787518012176
出版社：中国纺织出版社
出版日：2015/02/01
裝訂：電子書
檔案格式：EPUB
商品碼：2222221924509
定價
：NT$ 91 元閱讀器：書紐電子書
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹了100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如湖南代表菜臘味合蒸、洞庭野鴨，湖北代表菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代表菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
作者簡介
張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。
名人/編輯推薦
當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存第一要素的“吃”也發生了較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜系，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。
《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹了100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如湖南代表菜臘味合蒸、洞庭野鴨，湖北代表菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代表菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
《中華家鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹了100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如湖南代表菜臘味合蒸、洞庭野鴨，湖北代表菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代表菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
目次
湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 冬筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15
012 東安子雞 16 湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 冬筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15
012 東安子雞 16
013 左宗棠雞 17
014 清湯滑雞球 18
015 醋燜雞三件 19
016 洞庭野鴨 20
017 黃燜子銅鵝 21
水產
018 銀針雞汁魚片 22
019 祁陽筆魚 23
020 芙蓉鯽魚 24
021 芙蓉魚排 25
022 紅煨鰻 26
023 葵花蝦餅 27
024 清炒雙銀 28
025 焦炸鰍魚 29
026 油燜火焙魚 30
027 臘味合蒸 31
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 冬筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15
012 東安子雞 16 湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 冬筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15
012 東安子雞 16
013 左宗棠雞 17
014 清湯滑雞球 18
015 醋燜雞三件 19
016 洞庭野鴨 20
017 黃燜子銅鵝 21
水產
018 銀針雞汁魚片 22
019 祁陽筆魚 23
020 芙蓉鯽魚 24
021 芙蓉魚排 25
022 紅煨鰻 26
023 葵花蝦餅 27
024 清炒雙銀 28
025 焦炸鰍魚 29
026 油燜火焙魚 30
027 臘味合蒸 31
書摘/試閱
紅燒牛蹄筋
[原料]
牛蹄筋750克，青菜心12棵。
[調料]
精鹽5克，醬油2克，蔥結10克，姜片10克，水淀粉25克，黃酒
100克，桂皮1克，香油3克，味精、花生油各適量。
[制作方法]
1牛筋洗凈，投入冷水鍋中，煮約10分鐘后，切成長7厘米的條。放砂鍋中，加黃酒、精鹽、姜片和清水（約2000克），煮約4小時，至湯汁將干時，揀去蔥、姜、桂皮。
2炒勺內放油燒至八成熱，投入青菜心炒熟，排放在大圓盤四周。炒勺內油燒至八成熱，撈出牛筋入鍋煸炒，倒進原汁，加醬油和味精，用水淀粉勾米湯芡，淋上香油，裝盤即成。
粉蒸肉
[原料]
豬五花肉500克，凈藕150克，粳米75克。
[調料]
精鹽4克，白砂糖3克，醬油15克，黃酒1克，甜面醬20克，蔥花5克，
姜末2克，紅腐乳汁20克，五香米粉25克，八角與丁香各1.5克，桂
皮1.5克，味精1克。
[制作方法]
1將五花肉切成長4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米的塊，加精鹽、白砂糖、醬油、甜
面醬、紅腐乳汁、黃酒、姜末、蔥花、味精抓拌均勻，腌漬約10分鐘。
2將粳米淘凈，入炒勺炒至黃色后，入八角、丁香、桂皮，碾成粗屑，與肉塊拌勻，皮朝碗底，碼放整齊。
3藕洗凈，切成長3厘米、1厘米見方的條，和精鹽1克，五香米粉25克拌勻，碼放在碗中。將肉和藕條入籠，蒸約1小時，先將藕條鋪在盤底，翻扣上米粉即成。
大廚提示
1.肉片、藕條要先拌腌入味，蒸時用旺火。
2.此菜系“沔陽三蒸”之一，油潤粉糯，香味濃郁。
[原料]
牛蹄筋750克，青菜心12棵。
[調料]
精鹽5克，醬油2克，蔥結10克，姜片10克，水淀粉25克，黃酒
100克，桂皮1克，香油3克，味精、花生油各適量。
[制作方法]
1牛筋洗凈，投入冷水鍋中，煮約10分鐘后，切成長7厘米的條。放砂鍋中，加黃酒、精鹽、姜片和清水（約2000克），煮約4小時，至湯汁將干時，揀去蔥、姜、桂皮。
2炒勺內放油燒至八成熱，投入青菜心炒熟，排放在大圓盤四周。炒勺內油燒至八成熱，撈出牛筋入鍋煸炒，倒進原汁，加醬油和味精，用水淀粉勾米湯芡，淋上香油，裝盤即成。
粉蒸肉
[原料]
豬五花肉500克，凈藕150克，粳米75克。
[調料]
精鹽4克，白砂糖3克，醬油15克，黃酒1克，甜面醬20克，蔥花5克，
姜末2克，紅腐乳汁20克，五香米粉25克，八角與丁香各1.5克，桂
皮1.5克，味精1克。
[制作方法]
1將五花肉切成長4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米的塊，加精鹽、白砂糖、醬油、甜
面醬、紅腐乳汁、黃酒、姜末、蔥花、味精抓拌均勻，腌漬約10分鐘。
2將粳米淘凈，入炒勺炒至黃色后，入八角、丁香、桂皮，碾成粗屑，與肉塊拌勻，皮朝碗底，碼放整齊。
3藕洗凈，切成長3厘米、1厘米見方的條，和精鹽1克，五香米粉25克拌勻，碼放在碗中。將肉和藕條入籠，蒸約1小時，先將藕條鋪在盤底，翻扣上米粉即成。
大廚提示
1.肉片、藕條要先拌腌入味，蒸時用旺火。
2.此菜系“沔陽三蒸”之一，油潤粉糯，香味濃郁。
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